通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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# u8 w- ^$ X7 l/ J" C- j8 Utvb now,tvbnow,bttvb國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
9 Z- T2 o; N1 q1 S* B0 S$ F3 qtvb now,tvbnow,bttvb罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
* G! p9 z1 P3 H0 w通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
" q+ N$ M6 ^6 [4 m. eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇5 m) h) S& [0 i. W
夏秋兩季蟹最靚tvb now,tvbnow,bttvb4 w/ [& A. A. k4 R
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。2 V; E. b' t: ~
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頭號通緝：星馬胡椒蟹
( S4 `. F7 X: m& l9 \tvb now,tvbnow,bttvb要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |9 M* R. S) @8 s8 {% P/ l( ~( \$ F
- f2 [( G1 c8 w$ ?* J2 J+ {實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。8 U& A/ \$ a# p m5 s& B$ \' H4 h
3 K/ e I9 y% W/ y, I- d* Otvb now,tvbnow,bttvb二號通緝：西式凍蟹
6 ]* @: `' n; K7 Q5.39.217.77:8898夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。 q9 |- |( `! Q, s# i
5 Z9 u- x! F" y" u; yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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9 c, b. y7 p- g3 n( e# i% N! e5.39.217.77:8898除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。4 H! D: F0 t! B
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三號通緝：百變中式蒸蟹
' l; {8 A0 W! }, y5.39.217.77:8898聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。% _+ k% z; v0 a+ q$ W
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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`; H' \% S+ R& s2 ~4 e5 H5.39.217.77:8898因材施法/ R! G5 r$ R5 Y/ X* i
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。tvb now,tvbnow,bttvb q1 ?7 G m2 x' F1 X
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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大廚教揀靚蟹3大要訣TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: m+ x( `# R* J
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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夏日靚蟹WANTEDtvb now,tvbnow,bttvb" s9 B, H O9 ]" o/ Y9 @
麵包蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Q* f. P) n" u- n' }' y% Z
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
" l. \: Y8 t) X9 A. ?! z: G當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
* j3 e" L w8 |5 ^7 S特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
' Q2 j( ]$ W$ I9 m# J/ \8 A3 E9 N最佳體重：500~600克3 E' g% Z& Y! l( \. C3 ^2 X
最佳食法：凍食tvb now,tvbnow,bttvb0 R1 |( @) V& V+ q* _
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登格斯蟹
3 E5 r0 C4 s5 t' ?) }- [+ a產 地：北美西岸及加拿大
, F; l, z7 q0 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
/ F0 i. x i7 P, I A0 M, b5.39.217.77:8898特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
# J. ~2 n% m- ]- B最佳體重：700克
x+ M+ T" i* d( ]% r4 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：清蒸、凍食TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* X0 D b% k5 B# l/ j j: ?0 L5 W
1 z4 E# O& l- \% c2 U q* M0 f4 c奄仔蟹
! b, I; O# }% ~, D, b. P! G產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。) e, l5 C: {( }2 k3 x+ K$ v7 ?5 c
當造期：6月~7月8 D& P! l0 e) J+ U
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
5 o6 \& |% M# s最佳體重：4~6両公仔箱論壇' m* b4 N g6 R, Q- P# d G
最佳食法：清蒸、油鹽焗' S- L" s* C) w
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黃油赤蟹
% E, `# E! c, I9 c9 H* v! r5.39.217.77:8898產 地：廣東潮汕
$ j7 P; O' N# |! n6 t) B當造期：6月~7月) J8 o# f, v/ E
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
" r. E* ~3 g3 K0 ?+ }+ W2 Dtvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：6~7両tvb now,tvbnow,bttvb* h8 L" _" s6 n) C1 z; n
最佳食法：清蒸、油鹽焗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 |5 w/ Q% J; q6 @* I0 j, A( G- {
/ o, Z* ^1 Z d9 k2 h9 t C肉蟹tvb now,tvbnow,bttvb, v8 F1 F) S9 g$ k) W$ p2 ^7 C
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
3 @: W7 D/ X. g0 W3 rtvb now,tvbnow,bttvb當造期：3月~4月、7月~9月" c1 e* w% Y' D
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
; P/ p ~" Z' _# ]0 w/ t最佳體重：1斤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d! {) H, \. _: E+ A* s2 J3 L+ S
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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膏蟹tvb now,tvbnow,bttvb- H N9 \$ @: X, _9 k, n6 v6 G
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域- Y. F' \9 u1 t
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏tvb now,tvbnow,bttvb' j! i8 U" V/ c8 C( G
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。' x& s! g5 B7 {9 v: r2 O- z" L
最佳體重：1斤2両 M9 @( s& s+ x* h" k# R4 P
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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