通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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2 B& Z/ a9 f. c. ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。tvb now,tvbnow,bttvb5 g; M- ~$ R% k6 g
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。tvb now,tvbnow,bttvb f* ?( D, u. u6 k
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Q) k. u9 ^6 R6 a- I) b* R
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夏秋兩季蟹最靚
% c {' `' r+ ~. e: C9 _ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。' j% ^# P1 q! l( g
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頭號通緝：星馬胡椒蟹
; }. u# B# @' e) T+ T. |2 Y5.39.217.77:8898要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！2 k$ e8 |" g$ n7 {( m
2 @) N# q' H; g3 O- F5.39.217.77:8898實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。# Y( ^ x. @" V" b' L8 @
5.39.217.77:8898+ v: m9 J- j& ] y8 B B* s! x
二號通緝：西式凍蟹
& _7 c v; Z0 e$ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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7 D6 ]2 l) b, @- f6 }9 K5.39.217.77:8898今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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! [* n3 w1 \7 i+ N# ?4 B5 _. j除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p* j: o+ i/ A% X0 e& R' b6 n: x
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三號通緝：百變中式蒸蟹. j9 g3 h) `$ N
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。8 _, E' V1 _$ E0 u
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。, _9 F$ R( s. V. G9 H1 F
4 Y7 j3 t5 D7 ? O公仔箱論壇因材施法
1 F) ?+ M+ v3 {$ r4 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
+ M; h5 D& e5 |* W' q7 |' _0 x, FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 b' s4 i' m7 H# W0 A# R( _5.39.217.77:8898講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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3 X. `. N' _7 u6 `/ s" F# ]! `5 ]tvb now,tvbnow,bttvb大廚教揀靚蟹3大要訣2 r! L* b; k" G9 K- L x; K5 M
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：tvb now,tvbnow,bttvb) ^* M% c6 o, c" u
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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: Z3 Y5 {: }8 V. C \. s2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。tvb now,tvbnow,bttvb$ B4 H* i+ w, q+ N% }( ^+ q
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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夏日靚蟹WANTED
8 g, @! F" I' U" X. Z: n麵包蟹tvb now,tvbnow,bttvb( X& q, T1 R8 m7 i7 u
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
- ?) D0 C# ?7 I+ S% F當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
: L- K) y' T, j& ?, c( ~ e* W j5.39.217.77:8898特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
& T, n2 D; c1 I5 c) t/ W最佳體重：500~600克tvb now,tvbnow,bttvb0 G0 c. q) Y% ?# f* I5 b
最佳食法：凍食
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6 ^1 K4 P; s% k+ z* _. D6 f* |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。登格斯蟹5.39.217.77:8898; Q& p/ n: D0 g& Y9 ~
產 地：北美西岸及加拿大5.39.217.77:8898: W* C) ]# q$ l8 i) [5 k; a% u
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
; @2 b- N+ a- L3 E2 ^' b公仔箱論壇特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A1 o9 H$ `) C: k/ a' u
最佳體重：700克
- m/ n$ v' h$ m+ u( t5 @最佳食法：清蒸、凍食
# ?# { u! ~5 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- p4 A; X! ?2 S' F. @tvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹5.39.217.77:8898" j, W3 U- K7 c+ ?
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
; B9 s1 w* j+ d% T2 R2 m: ~當造期：6月~7月tvb now,tvbnow,bttvb2 i! \7 _/ J( Q# b5 w/ e7 T5 q
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
* Q! g- P' Y4 s" S最佳體重：4~6両5.39.217.77:88987 Y7 Z) U: U& T
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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黃油赤蟹
: z% Z1 |! M) e, V9 u R& ^& d0 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：廣東潮汕- D! X: ]% n {( V$ t
當造期：6月~7月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 B. [3 ]4 o$ H' }, ? J( U
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
]5 f+ q6 q" l5 S+ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：6~7両公仔箱論壇6 b, [9 K2 [- ]6 \5 B4 Q2 E
最佳食法：清蒸、油鹽焗& @" L/ M9 {7 F- @2 T7 e
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肉蟹
1 j% j% X2 I# s6 u產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
7 z4 o) Y8 Y3 r# ^當造期：3月~4月、7月~9月公仔箱論壇% e9 w4 e6 T5 A2 k/ l7 g8 V! {
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
: J' @5 j, t, v- @最佳體重：1斤
F2 A" K- C( i; I4 p. B9 `* b( ]tvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O1 n% [* J) j/ U- p) h- ?
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膏蟹
# I* _- x3 q8 N7 E. atvb now,tvbnow,bttvb產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
& `% |) }4 G/ e: n( _/ `0 q% @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏5.39.217.77:8898% \) d9 H& {% [8 ? F
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
/ E9 K% @: ^5 G" E) \) i% P( H1 y5.39.217.77:8898最佳體重：1斤2両5 w8 G" A9 y' z. b7 n" V
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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