通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……5.39.217.77:8898, c5 k$ L/ t$ x2 F! I; {: K4 W! `; O3 v
公仔箱論壇1 l" ^5 R6 B) r5 {9 b7 m
國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。5.39.217.77:8898& P1 a T% o" G; Q4 y9 n* ]/ s
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。% e# F8 X9 g* }2 T5 Y7 T
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。! o" i3 s- @ e9 F* i, e
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夏秋兩季蟹最靚公仔箱論壇3 i" i) ?! t9 s) X5 b0 D- A
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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* i% _" c4 @& r4 Z- Y, W0 v5.39.217.77:8898頭號通緝：星馬胡椒蟹公仔箱論壇* J) G# e) I- y, w3 l* A& M$ s
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！tvb now,tvbnow,bttvb7 V* r7 E5 ]7 v
- F' ~1 v4 P8 X1 |' w" C實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
4 E1 k3 K8 W: {9 T4 c2 t5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* F# i2 F5 m1 @+ G5 r# v
二號通緝：西式凍蟹
" Q ]( A% D2 L0 n2 M9 D* R* [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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R) m" t- j" W' \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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+ f4 e/ P, ~$ f/ V0 X' U" T三號通緝：百變中式蒸蟹
! [& r3 R4 ^. r- S+ S聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。公仔箱論壇3 d& @2 e- i8 F3 G+ `' m
( i, ^$ f0 F( e6 V你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。5.39.217.77:8898 g f7 C5 Y8 `; f; |; }
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因材施法5.39.217.77:8898$ z" [ E8 a- x3 a3 b. K5 W
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
; F' l2 X2 D+ l' P u3 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- y2 G# d: E G; Z( ?5.39.217.77:8898講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
+ C- b) N. V; ^, S' s7 L5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o1 Y8 D) h, u( Q# {
大廚教揀靚蟹3大要訣6 }2 k& B( r5 ]( |" l6 N2 C
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣： T" Y0 I2 f4 ?% I
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。tvb now,tvbnow,bttvb) n: r E; k' e
/ m3 ~+ k7 y# U' \3 P2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。tvb now,tvbnow,bttvb, ]) |1 n9 }+ J* h8 ~; f, i6 A# @
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。5.39.217.77:8898* d' {* s1 Y0 `! n8 {3 r3 g; h) E) @
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夏日靚蟹WANTED5.39.217.77:8898; e2 \/ ]6 G- z! X: @5 g
麵包蟹
8 U M* I/ \( Y2 w% p' \產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
( ~5 A% G6 @! atvb now,tvbnow,bttvb當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
1 I! ]! b: I# A; f- j5.39.217.77:8898特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
$ }1 A' U( h1 j( m2 _8 @2 d) Q( |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：500~600克
5 o, I% P2 X7 I4 F( w2 o' {最佳食法：凍食TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H! l X" |2 G: F3 n, ~
: y, n1 ^" c; c) b) p登格斯蟹
7 y+ O' L+ L8 \1 n/ d# X產 地：北美西岸及加拿大tvb now,tvbnow,bttvb* Y) L% f% ^, Q' X, M. }
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
( c8 O5 ]+ |$ r0 [tvb now,tvbnow,bttvb特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
" Q# m% a9 X. R Y5 P% N5.39.217.77:8898最佳體重：700克
0 l- u: w6 J$ m8 {0 \" vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：清蒸、凍食tvb now,tvbnow,bttvb7 C4 ?( E8 C$ t$ m5 S/ |
5.39.217.77:8898( L5 M* {- |. ^6 q9 C% D) K4 j
奄仔蟹
1 }" F3 \* F+ f* I9 Q' ^+ _& [5.39.217.77:8898產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
$ ? D; A f, f |! X當造期：6月~7月& W% c/ h' z5 Q( p: Q: O. r6 `0 p
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
* ]/ ]; o I1 r: [3 I; F最佳體重：4~6両5.39.217.77:8898- A" b9 R+ _7 F7 `6 ]+ c
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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# ~5 p7 S* |2 J' }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油赤蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L) r% J+ `, X
產 地：廣東潮汕TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ?6 E$ V( c* _9 X
當造期：6月~7月
: z8 E4 c2 c& btvb now,tvbnow,bttvb特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
& j6 {" g$ ?# x2 z公仔箱論壇最佳體重：6~7両
5 O5 q5 j4 E+ v, ^tvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：清蒸、油鹽焗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 n6 T0 I4 q) O5 i, S0 q
5.39.217.77:88983 ] ]4 v% w5 V: b+ [0 H
肉蟹
5 q& B% _% V% A0 T6 N產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
9 L4 F" P# _& o7 u) a# X公仔箱論壇當造期：3月~4月、7月~9月8 s0 V" g" h3 @& |4 Z0 n7 `" z
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
9 U& g' e. i! G8 S) ?. mtvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：1斤
5 i9 b. n. o0 x4 A( r/ Q- s( ^& O5.39.217.77:8898最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜tvb now,tvbnow,bttvb, a. D8 Q% o* f, ~
1 w0 S% A; H0 }7 f& X6 u- c0 b3 r公仔箱論壇膏蟹公仔箱論壇; {' j% B% X2 B
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域公仔箱論壇- \& Y* n0 |+ Y9 m, u1 T
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
" z$ d2 R# q0 Jtvb now,tvbnow,bttvb特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
5 D; ~! E$ Y4 z% z4 ?! X4 I最佳體重：1斤2両
( y+ ]" s$ ~8 R# o5 Ytvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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