通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……. T2 ~$ K" T* H L* d+ `6 |9 c' ^/ ^
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。公仔箱論壇6 h4 ^; h* X" I8 n
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
0 t* M5 C( K/ ]. Z1 U. G" c5.39.217.77:8898通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。5.39.217.77:8898/ F' n6 p7 R( v; r6 R' }: g& R- Q
! J* A/ @ q. z+ y$ f- C- i5.39.217.77:8898夏秋兩季蟹最靚
+ L9 J$ X7 S1 Z( m, c香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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: Z: T2 b. K G, _( J: \tvb now,tvbnow,bttvb頭號通緝：星馬胡椒蟹
( Y. h' i B, d2 X1 W' |9 J( ~9 |tvb now,tvbnow,bttvb要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。, z1 s9 V( V! ^ n
7 ?# I( J. \, m5.39.217.77:8898二號通緝：西式凍蟹
1 g, D. Q0 A: t |. `5 v夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。5.39.217.77:8898 d' Z/ T9 J& Z+ U
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。9 @7 C( g i) S1 w. a& z
% d: F& t1 o% n3 s" K5.39.217.77:8898除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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5 I8 {$ R6 A# a* C: R( b公仔箱論壇三號通緝：百變中式蒸蟹
+ c' T B7 t7 Z: @tvb now,tvbnow,bttvb聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
8 v8 j8 m: o) V( h7 K! f. F2 q5 Q公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j* ^- |: x: Z
你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
* C- x+ `. }2 k+ C5 D0 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i) w# i6 O+ ^+ f8 t' ~
因材施法公仔箱論壇5 v/ r* B9 G9 C0 N: b
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。4 F4 K0 t# F& o
' \7 W3 b" s. P) c0 x! ]- H公仔箱論壇講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！tvb now,tvbnow,bttvb% M5 U/ O- P7 r9 f, d
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大廚教揀靚蟹3大要訣
0 E5 I' Q7 k o$ [$ m公仔箱論壇大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 a8 v: Z2 b: H1 _/ I- m! n& J1 L
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。5.39.217.77:8898% m8 u# W+ l$ @ S
/ f# J( m5 `# h& z- N ]5.39.217.77:88983. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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夏日靚蟹WANTED5.39.217.77:88984 `+ \# I% `) k9 Q
麵包蟹; R5 U* \, e% \* z* b& q
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。公仔箱論壇6 }& G9 ~& q" X3 u0 P- ~. ]8 N9 I
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% G6 n% w2 N5 b$ a$ h4 G6 W
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
/ g: X* o- R% ?0 M2 N ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：500~600克公仔箱論壇 R' e* g; A8 l4 T! r3 B1 t
最佳食法：凍食
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登格斯蟹
" E# a# W# c, f1 Q* L* B公仔箱論壇產 地：北美西岸及加拿大tvb now,tvbnow,bttvb4 o; S) h( w2 y/ M
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
8 }2 v5 A8 x- m公仔箱論壇特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。公仔箱論壇- N7 Z3 v9 H1 [4 {- q9 P8 m6 U
最佳體重：700克) S9 T& p% o) A
最佳食法：清蒸、凍食+ _2 ]$ ?6 w% `5 _7 v, g5 M- B" ?
# G4 U( F! J& Z6 `奄仔蟹
7 X( v9 q5 |/ A) ] U' S; ?5.39.217.77:8898產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
. [5 M8 i2 j" i7 J% q- `公仔箱論壇當造期：6月~7月
; }. V3 ?' V2 j0 ~+ _6 r' Y特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
! \/ x m3 h" f4 o/ z% i7 t: gtvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：4~6両TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S; O' h- p% I
最佳食法：清蒸、油鹽焗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* s2 B; H# F/ i0 n, s( h! e
& ] M, S/ G8 a& a2 w$ ~5 V" W黃油赤蟹6 T% r$ y l' Z: r" i; U" H
產 地：廣東潮汕公仔箱論壇1 B G/ N8 \8 X4 {" O3 q6 V" A
當造期：6月~7月
; S8 c T0 Q8 R' A# \0 r# h( k特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。tvb now,tvbnow,bttvb3 s+ j: }, }" H
最佳體重：6~7両
; H; m' ?" d$ i% M$ h5.39.217.77:8898最佳食法：清蒸、油鹽焗
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肉蟹3 O! Y7 i9 W1 g: m; L
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域# d w3 m! ]- ?; O
當造期：3月~4月、7月~9月
$ M2 S! h2 `) R. B& P) b9 o特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
J7 Q" [/ D" u: A5 p1 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：1斤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n9 o7 l" Q4 O/ T" F: i
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜公仔箱論壇- n6 D; P1 N) a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 O- V3 A; ~) q) Q) p
膏蟹$ S O7 ]- p7 K. Z
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
7 R' Q. e; |' y9 e) Vtvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏! Q$ N- `6 v" F) r9 h
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 D; O2 Y% ], w' `$ b% `
最佳體重：1斤2両# t* N* {9 V$ X+ o2 N4 S
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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