通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……5.39.217.77:88980 ^; s3 L8 @% W# P- l! k) [1 K& ^3 D
% l+ y6 F, k% [0 N* Z
國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d" m) m" Y3 K( k% H/ T
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。5.39.217.77:88988 `& o( Z/ L* `0 B& y& c
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。tvb now,tvbnow,bttvb1 u. e0 O. {9 s# I" ^6 Y
1 N" i# o# q1 L" V' i
夏秋兩季蟹最靚5.39.217.77:8898" a0 m% X& y# q8 K1 D
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
" W4 D# Q8 C0 E8 t( D7 q% [公仔箱論壇& h6 G& \7 t8 ~ W
頭號通緝：星馬胡椒蟹9 d5 p+ t }, ^- |. x: V
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！tvb now,tvbnow,bttvb: s9 t3 p! U9 g. C7 f
2 P/ F$ Z7 O7 T. A8 C5 s實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。tvb now,tvbnow,bttvb1 `8 r) s- ^7 e, P% t
! I+ X3 k2 _) |7 [5.39.217.77:8898二號通緝：西式凍蟹tvb now,tvbnow,bttvb- p1 O4 g4 S) U/ |( u
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
! t. ^7 ^# I' R: Ztvb now,tvbnow,bttvb
4 O) U' Z2 _# L; k( m/ x今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。! i1 x" s) N! e/ I7 ~5 B8 e3 \
' F& X) u& ?. b& m3 \$ K L/ d除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
7 B: J1 J* Y; z$ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" i- R* V* P: K4 K; u三號通緝：百變中式蒸蟹6 J! {& @# i1 m/ O
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。公仔箱論壇3 w5 J1 O7 S" ^/ |- h: i
" I5 o; R/ v: \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
1 ?8 D' ^6 h& q" a/ B公仔箱論壇
8 a# Y* X4 D* U2 n0 k3 ftvb now,tvbnow,bttvb因材施法. g6 g, E( n* F, p2 K
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
6 p; B- r/ m) ?! \4 O9 R" a公仔箱論壇
( e/ T& F6 \4 ~6 a" f2 ^+ Q講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ~9 E; E0 \0 V/ w
公仔箱論壇, ]: M2 e$ `6 Y+ e
大廚教揀靚蟹3大要訣4 L$ ]& M! \9 T* \/ v, o
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：公仔箱論壇4 B; x/ n! [: Y" y/ T8 ]1 |
* T+ e( u1 t+ v0 x
1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
: W9 G" d6 i- ~公仔箱論壇9 `# k7 \# ?2 w) b% d# F
2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
4 @& t$ V# {9 P5.39.217.77:8898公仔箱論壇% d$ V/ q8 i* V- y- U
3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
' F9 |6 t/ ?4 W4 l W" v( I. K5.39.217.77:8898公仔箱論壇. [1 Y3 c' I+ R" }7 r! M# s+ N
夏日靚蟹WANTED公仔箱論壇2 m1 S$ Q, x" H/ F2 k% m
麵包蟹tvb now,tvbnow,bttvb$ J' O8 Q1 b4 C1 x
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
" E, Y) i5 X/ v2 w8 j/ x8 F; PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
' E: f; Q2 J& PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
3 G0 E" Z; u; T8 v* ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：500~600克% t6 W7 ?0 S0 `% Y3 ]% k
最佳食法：凍食公仔箱論壇" `/ _9 ]0 N( E( B. E- J
: X5 n6 H7 C, q7 Dtvb now,tvbnow,bttvb登格斯蟹公仔箱論壇: o6 s" G; V) m5 V
產 地：北美西岸及加拿大
6 W9 {$ ]9 ^5 B1 Q1 j& @ s當造期：一年四季；以5月~10月最當造。) }$ e( X- R/ s) U5 e1 w W
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
! O9 U) h1 N5 ]) f( j8 `! J3 E公仔箱論壇最佳體重：700克
0 L/ [4 W( U/ ]1 [公仔箱論壇最佳食法：清蒸、凍食
8 M# J* q" J! C4 v% |. q3 ~5.39.217.77:8898; B- u' G$ Z+ Y* U4 T0 \% [
奄仔蟹) I. W3 \( G* E. {3 d2 _
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
' h1 ~* {% q1 s* b4 s' \當造期：6月~7月
. W9 W# A$ p6 _( b+ f( nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。公仔箱論壇; ?2 m% _& O1 q0 C# |
最佳體重：4~6両+ w6 I- r' Q/ a) D0 N9 v
最佳食法：清蒸、油鹽焗
; u8 I4 J1 P3 ^; T) i4 ^6 c
; Q" H+ b: l! `# F: `: |# \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油赤蟹
& R# R5 v( _8 V# v6 Ttvb now,tvbnow,bttvb產 地：廣東潮汕5.39.217.77:8898& `6 _& U! _* F+ z
當造期：6月~7月
& ?' B; L8 p6 C0 D! H公仔箱論壇特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
% l2 r1 o5 v; s6 u( Y; v: W公仔箱論壇最佳體重：6~7両
% P! j! U0 D. X' z( z: c: r最佳食法：清蒸、油鹽焗+ q, \6 ^8 W( d0 t9 ~/ N8 G H- z+ D/ k* `
+ y+ ~ {# n H6 p* `5.39.217.77:8898肉蟹
5 W9 t/ j) r K- ^# ^8 F' X5.39.217.77:8898產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域) Y$ ^8 \5 E2 I# K
當造期：3月~4月、7月~9月
5 u l- z* T) w特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
8 T+ W2 ?! x2 {$ v5 X最佳體重：1斤5.39.217.77:8898, v7 C" e7 O7 M* S; S8 L
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
$ p3 `8 s7 }2 V+ \* s, y* Y& r* u4 U* N( }& V0 W4 m
膏蟹! b3 r5 ]- F' R0 b( _7 D9 K
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域tvb now,tvbnow,bttvb0 Q2 E" b, r+ [% E4 l) E
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
' J9 F; X! Q: Y' N7 r) S特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。) l$ U0 _' t) C
最佳體重：1斤2両
' ?2 M# h( i. n7 ?) F B最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
| 