通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
6 Y( E; P6 f0 I& j5 E) i' a0 E$ htvb now,tvbnow,bttvb
% _9 l# F2 o1 w公仔箱論壇國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。6 a& W, L8 B: @& [0 ~" V
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
' A+ Y. B5 D6 G/ J# d# T. F1 o通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
! O' t. h9 T0 v公仔箱論壇 d5 D9 [6 V8 ?- @
夏秋兩季蟹最靚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V. ]3 Q6 M# B+ B! _
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
& D' k6 g( Y/ Z/ Q: m8 O! v" M
+ n2 i& z/ }" G' C' r頭號通緝：星馬胡椒蟹
* U3 l) b; I1 t4 l ~/ U; `8 {tvb now,tvbnow,bttvb要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！公仔箱論壇' m" \0 q& J8 i8 o7 I
8 Q) c' [/ M7 n+ Q( `. N" v5.39.217.77:8898實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。3 j. i, b+ N, \) I1 ` n
公仔箱論壇8 ?6 q0 |* P; Q& a7 y9 \9 [% w
二號通緝：西式凍蟹
) J' _# U1 Y& }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
; l0 L$ K! _, R: c; ^+ c: U- A5.39.217.77:88982 `& A' q, R+ \+ e0 q8 {: P
今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
: [3 q6 W) n: I
]4 o+ a3 O% z5 B0 L1 q D除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。3 U/ Y2 Y+ r4 N- i! P4 ^
`8 _- t$ ~, d: n
三號通緝：百變中式蒸蟹7 X, d- d' \# w. H
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。公仔箱論壇/ R- n) N! y6 x$ N$ l& J4 Q
: o# j) G* E# _+ I1 a8 _: n* u
你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。* q& L V9 t& C$ G0 _) t+ b
公仔箱論壇9 e; b1 |" Y# s7 U& N0 T
因材施法
2 A. o6 H# b. S: v5 F3 d1 e% V% FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. n) \4 O2 ?6 R+ R8 \/ O( K [
X8 P* e: }- A1 y3 s講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！- t0 k: A R, Z. e
# ^2 c+ x! P" v7 b% U0 ]% v
大廚教揀靚蟹3大要訣
% Y! }& _6 r# h- P$ M+ G大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：公仔箱論壇: T4 T. m# W% `- Y6 Z. B' n
8 {2 c5 X; p/ e$ X, ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。tvb now,tvbnow,bttvb5 a* S! b- d2 X
# T) Q7 {: X& X7 m' r4 }) [) {2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
5 ?6 e0 k7 ?6 N5 U- j公仔箱論壇公仔箱論壇0 w. \! r3 Z4 c) x0 b1 m7 P6 z1 N
3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。5 Z& w+ M) B: l/ Q: |) r
2 F% K# v5 g9 o' ntvb now,tvbnow,bttvb夏日靚蟹WANTED
6 r9 `- b, w/ y" H麵包蟹
7 k; l; l7 G6 v5 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
% T: b$ ~$ M( Stvb now,tvbnow,bttvb當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
' S, ~9 R% D3 Z+ M/ D5.39.217.77:8898特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g$ A9 o0 |! D; z0 x! n U
最佳體重：500~600克
" Z- z+ S: Q; x$ N3 q4 g5.39.217.77:8898最佳食法：凍食TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* \- A+ Y9 b1 G2 l+ t/ I, v
! _% _$ Z, m- \" S+ L1 t登格斯蟹* j6 ^. o9 o# P" H4 s# H
產 地：北美西岸及加拿大公仔箱論壇0 W3 x/ B; c! u, F5 A
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
4 D2 ]# e( |6 P$ V7 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
2 p6 }! K+ f# `8 q3 K2 w- i最佳體重：700克( N. L6 P$ m" e7 p9 E
最佳食法：清蒸、凍食* e# V' R0 K& p) w1 c9 d+ g% ^
1 R2 Y) Q( o; O0 U- g' ]9 G( O奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb9 [% [5 |* N7 ^- V' J& C/ J
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。5.39.217.77:8898! h% N$ F1 U4 s
當造期：6月~7月
' Q8 n. n) b( ^: u/ X& Ftvb now,tvbnow,bttvb特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。5.39.217.77:8898$ r, i5 q R$ Q: t5 p
最佳體重：4~6両TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e! {$ Q- L& o4 |# @! ^
最佳食法：清蒸、油鹽焗
$ U: I0 }. M# D: u8 Q, D: q7 F' [公仔箱論壇( v6 \5 ~: P4 P% N6 |( L. C8 p
黃油赤蟹tvb now,tvbnow,bttvb( N5 Q# J* e5 B
產 地：廣東潮汕
% ?* K& k4 ^! I) }8 F" p1 X當造期：6月~7月
9 [; R1 w1 x5 h3 n9 g7 d: {公仔箱論壇特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
+ S( ~: G" k: f; i5.39.217.77:8898最佳體重：6~7両TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# F& A6 z- U& F, ]/ `
最佳食法：清蒸、油鹽焗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E7 j0 ~2 K$ t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o! @1 P( e9 r |
肉蟹* U/ D9 ~8 @0 ~8 i( z
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域5.39.217.77:8898, N: o1 q/ r7 Z- v& A, T, M
當造期：3月~4月、7月~9月' I' h7 ?/ l( T# \' Z& g9 _
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
& D- p$ [9 ?: r% M/ D最佳體重：1斤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s3 e% H2 z4 E7 s* ]
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜tvb now,tvbnow,bttvb' F9 g6 @6 E5 y+ q5 j5 q
5.39.217.77:8898; U; R- ?* Y+ K. F; q& E# d
膏蟹+ z4 N# [4 ]+ V% w* n! U
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域公仔箱論壇) m% ]! o; P# W; ~1 K$ N: @5 X
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
8 Y1 G3 w h! B. N" a* ?; |特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。tvb now,tvbnow,bttvb. p$ J$ }9 `5 C
最佳體重：1斤2両公仔箱論壇" Q. B0 y7 W4 B( Q1 p4 [
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
| 