通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
5 n6 f* l3 [ [% }4 r# G, c2 }' bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb9 T8 l' ?$ J4 d" j: M
國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。( e2 Y3 s) W H, h4 u- q2 j
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。tvb now,tvbnow,bttvb7 D. o/ t- I) G" {+ p) d3 W+ Y6 t( F
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) v: P1 ~2 F B4 r$ ~! o5 ~1 O
& c) q7 j) c; y5 c v! }" qtvb now,tvbnow,bttvb夏秋兩季蟹最靚
; f8 J9 g! p" T4 o: ?9 Y, ^tvb now,tvbnow,bttvb香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
+ f6 d9 H, E7 I0 h' z& k公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B R- a4 G9 W* t1 C' p6 ?
頭號通緝：星馬胡椒蟹
! S+ R1 o1 ~1 Stvb now,tvbnow,bttvb要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！5.39.217.77:88985 ~5 ^+ O- d3 f4 J9 E
. X- r6 c& B( @; I
實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。; x/ Z" H0 e/ w7 q/ D/ J( K3 H
' F6 m/ _/ M/ G1 u6 }2 J6 l& `% S
二號通緝：西式凍蟹
- U8 I+ R8 f) G/ o3 F( Ttvb now,tvbnow,bttvb夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
! @ E) _8 c+ w' s) p4 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88983 L# A1 x( n- a, C& G% c
今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
5 Q4 p, k; j9 F2 a" V公仔箱論壇4 t& y# E( U x M# l; o! Z8 o
除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。5.39.217.77:88984 }! H& l1 l& E% o% A& b7 }7 \
7 P/ T0 e+ g9 [$ O m$ E
三號通緝：百變中式蒸蟹
0 X( W/ w; G' a# Y! Y4 m2 t聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
) |3 a+ j* D# }4 T5.39.217.77:88984 r: z# q# B- b9 s2 K
你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
6 q0 X; w' a9 H5.39.217.77:88985.39.217.77:8898. j! T. a& n5 X1 l
因材施法公仔箱論壇# O) o3 g* F9 t& \# p
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。公仔箱論壇2 E! W u# E. F, D: U
. T( T9 K8 [; q% w
講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L- p& W `+ d( f5 \
tvb now,tvbnow,bttvb7 q# p$ k2 \! H8 X4 a
大廚教揀靚蟹3大要訣5.39.217.77:8898& T9 v3 Z" p: j5 e1 s- }4 S$ I
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：公仔箱論壇% ]7 I0 d$ K7 `0 u, I( r$ k: P
7 v; ]# L- y6 x1 k1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。tvb now,tvbnow,bttvb5 j2 x; W l* T9 O4 I! x0 R
5.39.217.77:88988 S/ d( c4 c9 M( c+ p1 e
2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
1 f+ Y2 Y; l. htvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb8 g; C* ]. m7 m" a6 _% x% w
3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D$ j( m# T; R
; y! H8 G" r" s夏日靚蟹WANTED, G2 v" A6 Z" W1 B
麵包蟹5.39.217.77:88983 m# m( ^1 h, r
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。5.39.217.77:8898, {' r6 ^; E/ u9 G+ \* o [
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f0 N8 p% J) ?, ?# A& e4 T
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
) D! S5 f5 H3 j0 |tvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：500~600克
3 r$ b/ B; j; |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：凍食tvb now,tvbnow,bttvb' U8 C' g, B7 ?8 C& K! `' i7 F, e
g# S2 M, a, z" xtvb now,tvbnow,bttvb登格斯蟹5 u3 P. @9 v# A, P7 B& X6 o
產 地：北美西岸及加拿大公仔箱論壇# Y1 A7 W, S% n
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
' j& ?' \; ~, h8 F3 p$ ~5.39.217.77:8898特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
7 Y, P: x# z) L1 F$ h6 L5.39.217.77:8898最佳體重：700克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) X) k3 h Q$ X
最佳食法：清蒸、凍食5.39.217.77:8898, @* {6 \ ^9 Q4 @' @; A( ^
8 v) G5 t3 F" V. h+ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹公仔箱論壇9 U! \. B9 I2 g/ }" J
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。公仔箱論壇4 g% d$ b/ P% s1 f0 T2 |
當造期：6月~7月
; l! X# G0 Q0 Q: I L7 g, t% \tvb now,tvbnow,bttvb特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
0 N6 ~" ~/ @) X; k5 T2 I8 Itvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：4~6両公仔箱論壇5 I J, Y! H1 ?; Y8 i8 w* v
最佳食法：清蒸、油鹽焗
/ i9 x' h) D/ D* N# A5.39.217.77:8898
2 ]3 a* F% ^. K5.39.217.77:8898黃油赤蟹5.39.217.77:88980 K+ G8 K6 t# m+ `# L' K1 R
產 地：廣東潮汕
0 t# Z; v5 \% y s公仔箱論壇當造期：6月~7月公仔箱論壇& @" [- h. L7 {1 k. _$ h
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。tvb now,tvbnow,bttvb% h9 W. V, I! t* U. P6 G
最佳體重：6~7両5.39.217.77:88987 w* C; g( X' V
最佳食法：清蒸、油鹽焗
: v) [0 ^. O: w( S/ U' E+ q" w
7 w* }9 P% x0 i& ` Q9 vtvb now,tvbnow,bttvb肉蟹
' \2 ~" e4 \8 o6 B. e; e5.39.217.77:8898產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
7 O( Y$ Z. a+ C$ d u3 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：3月~4月、7月~9月
% a/ M* ?" I/ _! F+ j) Q特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。% M$ l; {, G* J8 \% _
最佳體重：1斤5.39.217.77:8898% ~. {* M2 M. o
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
9 M2 I* R/ Y* I( L% _* Z7 \+ {# h) _$ }- b$ s8 I6 g
膏蟹
# S' s' H2 G( |4 X5.39.217.77:8898產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
5 p p8 _0 G% w7 }tvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏% ~* d' E2 v& B6 t% T
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。tvb now,tvbnow,bttvb, Y8 x% ? |- g/ U. E
最佳體重：1斤2両
) N# j; P/ K' _8 p0 b1 i0 W! `) h( R& n最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
| 