通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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4 K& e; f3 \; ]8 n; Ktvb now,tvbnow,bttvb國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。tvb now,tvbnow,bttvb1 W6 f) @# S% A
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
5 f/ j8 [' u6 ^5 v6 V! q9 `tvb now,tvbnow,bttvb通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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; A1 `$ w$ C0 s* e/ l5.39.217.77:8898夏秋兩季蟹最靚tvb now,tvbnow,bttvb3 k) h- m" U7 a2 V' h! E
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。, j( c+ T1 y$ U" Y
g% I$ p0 k3 y9 L( b頭號通緝：星馬胡椒蟹
j; {5 N) f0 m0 i. u1 H! etvb now,tvbnow,bttvb要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！5 @# M/ E( v! Y) @; |
- S4 N2 C, ]$ @, x實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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) n7 ]% N$ Z; @# Q) b9 ^9 G4 `二號通緝：西式凍蟹
9 W+ t3 i2 ]* }( B( O- M4 M; ~夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。公仔箱論壇; i% q6 U0 n9 }9 z* P e& y* Q
* I) {/ n2 t% `( Q公仔箱論壇除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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+ D$ Y' X' e1 y& {- J三號通緝：百變中式蒸蟹
+ X$ W& n3 F3 `- n6 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p+ l f C6 d$ f- h; p
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
3 s; |% a, K2 G. F0 j5 s7 X! |5.39.217.77:88987 P4 e, H5 T/ U: l& Y! W
因材施法公仔箱論壇3 V" @* V8 G2 s3 J. D
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。; X3 @: \9 Y& o9 x8 f* e& U \+ K
; [$ P% ^* A2 A* w3 w" _講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
% J; M9 y, X2 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 H7 L# f8 z- c, \0 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大廚教揀靚蟹3大要訣5 a% b' X: Z+ l7 I6 {+ d
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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& {2 u1 V% N0 _1 r1 U; i公仔箱論壇1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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1 I- O) W+ \* D( D5.39.217.77:88982. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
2 j3 N7 k$ x/ p" ?8 r C. H0 T' rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb9 F4 o7 K, g' K) f; ?
3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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夏日靚蟹WANTED
/ B) }, f v- P' ?! ]+ V! ytvb now,tvbnow,bttvb麵包蟹0 V0 W6 s: P2 H/ P8 t
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
( x# u8 }3 z, J. U) M" v當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
) B, l7 u, j' G: `! r0 F7 h& itvb now,tvbnow,bttvb特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
6 Z8 _5 N7 A5 D s7 h! c最佳體重：500~600克- i, }3 W8 ]% k3 V, X% W7 Y
最佳食法：凍食
$ y) o0 l" m) ~ c& D& Y/ B6 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% e$ h; q- n1 {/ q+ k
登格斯蟹
1 p$ X$ p- ^* T) ~$ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：北美西岸及加拿大5 ?, z# m5 s( G Q; x# r
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
8 X+ U B' W# d5.39.217.77:8898特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
1 F9 z; t, g; Y7 w. gtvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：700克0 T0 M! `; @1 f) }$ v, H1 f2 c
最佳食法：清蒸、凍食公仔箱論壇% s! {# S; k5 e0 ]% E" ]2 F
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奄仔蟹5.39.217.77:8898+ \1 u: m2 L/ f, l$ o* `
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。5.39.217.77:88984 |0 `) B8 J. r4 M
當造期：6月~7月tvb now,tvbnow,bttvb3 z0 u8 u& E( s& K+ }+ P
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
0 S4 g, b9 N& {. TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：4~6両TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i- y* {( v1 t# w/ V1 p9 ]. W
最佳食法：清蒸、油鹽焗
$ g p5 W S( U' T, m$ ?+ h* vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J$ j/ v3 S6 o4 c# L/ {/ a3 ~- W
黃油赤蟹
; b, ^4 K% H3 L8 I/ O3 q產 地：廣東潮汕
# h- i7 ~0 D( C A公仔箱論壇當造期：6月~7月tvb now,tvbnow,bttvb$ Y/ X5 L g- Q
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。+ W, Q, r+ \; S: Y* i' c1 O
最佳體重：6~7両tvb now,tvbnow,bttvb( q8 L: i% t# ?3 ~" _2 i) G
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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肉蟹tvb now,tvbnow,bttvb% N( G& H# u. k$ q2 A
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域tvb now,tvbnow,bttvb% l+ p' a; X$ d' L* B8 R) H) y
當造期：3月~4月、7月~9月tvb now,tvbnow,bttvb# g6 K% ~. M9 [0 z
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。tvb now,tvbnow,bttvb0 A$ p* a. a N2 Q- [
最佳體重：1斤
/ ?, @3 w1 O8 p+ E: k. a% l最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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膏蟹
I) f# @- f: s6 R2 N# g i6 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
' v, o+ g& |) p$ ^$ | k: N0 t5.39.217.77:8898當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 D8 l7 W+ \, v( l3 p6 A
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。公仔箱論壇0 _9 [2 U [. `
最佳體重：1斤2両
! d0 O: `* F# y& S7 btvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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