通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……公仔箱論壇5 f- I: p* I1 ]7 G- k: z: E0 l
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
* `4 `" J$ _% i- v- Z罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
& [- c6 K% y$ `2 n/ l+ ^0 e5.39.217.77:8898通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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夏秋兩季蟹最靚" S! n0 S7 ^$ H" n2 n% e& n- [4 s& m
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。tvb now,tvbnow,bttvb- N ^: i( K5 F& B% |
: O) Y4 H$ b: Y, UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭號通緝：星馬胡椒蟹: `, e8 R0 O+ Q+ D( _ h
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
* F$ m: L: [1 R% _- J% zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb( n, d5 _( ^5 R: v$ w% E
二號通緝：西式凍蟹
- J- j1 l$ D2 W0 e9 V- a) k& @夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。公仔箱論壇2 W H9 L u4 y+ P4 Q) F& ?" H
5 q8 e2 l" K+ z% `. kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
# V! N+ P& O$ N* NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898 a; T7 w4 y0 q0 F
除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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三號通緝：百變中式蒸蟹5.39.217.77:88984 o9 y1 k5 X$ q6 H, A4 M
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。% |. d) p' K0 s! Q& K
& z7 B' i0 F+ _/ |7 h你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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因材施法
+ z, e+ Y. h( y4 z/ p' mtvb now,tvbnow,bttvb中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！2 V% g" [( w- G5 |* P
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大廚教揀靚蟹3大要訣* i8 f3 s, M+ ]
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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3 w2 M$ h! ]) L2 {7 J2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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; Q& E3 I; a5 d/ { k2 m9 C3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! g$ h( j+ B: e, Z2 {) S& @1 s
4 I' J E$ }) H$ ^( Z8 |6 b- Q- m夏日靚蟹WANTED
/ d5 }) p- h8 ^/ m& o v1 r麵包蟹
# C) D3 N8 r( z" _產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
/ a3 r, V6 L0 d當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。+ k* J8 z2 ` F" w: i% q' D
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
G8 n* X( c1 M公仔箱論壇最佳體重：500~600克
3 c; a( K" J# q- |tvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：凍食tvb now,tvbnow,bttvb3 n' w* E5 P! P+ w* A" e E
/ m3 q+ H+ C* U% e _2 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。登格斯蟹
2 y- `8 }) g) Z [- k2 v4 |7 J3 D7 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：北美西岸及加拿大
8 {& e' ?9 ?2 x, f* m2 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：一年四季；以5月~10月最當造。0 R7 E4 l# @( S& v9 X* C
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
- G7 c* T4 L! A2 @9 ftvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：700克
6 Y" S3 _. S' v2 Q1 {+ z, n5 mtvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：清蒸、凍食TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u" I# [; e) U
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奄仔蟹5.39.217.77:88982 }8 F! A& r& ] J: c
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。tvb now,tvbnow,bttvb- [3 ]' U' W6 e: {( ~( O& y
當造期：6月~7月5.39.217.77:88986 W7 y5 i/ h' {* S& C3 g
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。tvb now,tvbnow,bttvb& T2 E6 j& i, [# B# C# G- O
最佳體重：4~6両
& A! {- x' H, A4 r+ q最佳食法：清蒸、油鹽焗
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0 I- N- f! O8 j+ U ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油赤蟹公仔箱論壇7 b8 j/ Z0 O9 D0 a$ R7 ~: ?
產 地：廣東潮汕
; q9 d+ N' d4 I: {# G9 i2 [* v5.39.217.77:8898當造期：6月~7月
& P+ ^7 V! R; D" `6 h; I公仔箱論壇特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
) C% l7 a8 S) g. k最佳體重：6~7両
2 j' b6 O" J" K" [0 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：清蒸、油鹽焗5.39.217.77:88980 c t0 p8 _3 I% [" K' `. N2 Y
! h; l3 e$ p- A% w' etvb now,tvbnow,bttvb肉蟹tvb now,tvbnow,bttvb$ ?8 t) s# J3 R. X; h! t% P
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域, V. b3 E8 t: l$ Y4 Y
當造期：3月~4月、7月~9月公仔箱論壇' f' s' }! u$ h5 {( Z, Q( ~$ z/ _' v
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
8 r9 B9 P, `! f+ L4 Y8 ^5.39.217.77:8898最佳體重：1斤
, z7 a% N) W! H" i5 E* mtvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
* s2 z$ V8 X9 s1 a- v |) _4 ~' V2 O4 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. `+ E2 K' R4 ~. ]
膏蟹tvb now,tvbnow,bttvb1 H2 d6 l J; {5 n) _
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域; f) ~2 t8 N7 r/ C# e3 o( z5 D# K- D
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
+ L$ S- W. I T+ _2 c( T公仔箱論壇特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。tvb now,tvbnow,bttvb; ?9 U1 |& l1 C8 D2 n4 [( f
最佳體重：1斤2両
7 Y- J* [9 Z/ w: T5 t, utvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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