通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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8 p* Q0 H0 Q d5.39.217.77:8898國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。% q0 W( f+ E0 ^( ~
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
' ~* j% w f$ `8 R8 U通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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夏秋兩季蟹最靚7 x3 m" L' ]0 k" q
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。公仔箱論壇" c. [9 K9 O5 w3 G
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頭號通緝：星馬胡椒蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& t# G* j+ t: U0 i0 {1 f
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。公仔箱論壇) u( A; B; @3 F6 j, S1 ^7 n
P/ A7 R, g- Z; _/ Q$ Ftvb now,tvbnow,bttvb二號通緝：西式凍蟹+ c0 _7 B' `6 |# J A' e/ e$ U
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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5 i- r* t1 G h7 R除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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! g* F% G5 M2 o5 T/ Q* @% M三號通緝：百變中式蒸蟹
* z, n$ ^! h) `1 x3 F3 q3 p# hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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因材施法tvb now,tvbnow,bttvb7 c I x+ H( P
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' J6 i6 K4 Q! k3 C1 b
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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大廚教揀靚蟹3大要訣
6 l! I2 `: z+ t4 E7 r0 o) z8 z大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：9 N& \3 f4 J+ |# L4 s! V, c
3 [+ p) ^, D4 Z7 |1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。4 `& Y: d. f% V# e7 _1 u3 F
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。3 C q8 T0 q& ~$ h; D) A. q
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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: j2 M5 X- u9 L, p! F) u8 W! Btvb now,tvbnow,bttvb夏日靚蟹WANTED5.39.217.77:8898 s- C' a& O8 {4 }' l* \- x
麵包蟹
) K6 @1 l( r+ `. e& [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' M: h, D4 z& q! S
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
# s0 p& t, D2 s$ {6 L+ ^2 @/ O9 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
4 \5 w) \4 E3 z! b0 \. eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：500~600克
$ Y1 C6 m6 `/ k4 Z5.39.217.77:8898最佳食法：凍食tvb now,tvbnow,bttvb+ P, D( i& u: l# T% G8 ?
: F+ V/ A z$ q; n" _3 e6 y登格斯蟹
! n. y5 W; I" f& w3 Y產 地：北美西岸及加拿大
$ t* d0 |0 N: O( J8 |8 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：一年四季；以5月~10月最當造。5.39.217.77:8898, W- h4 a+ b$ ^' F! V7 @& t# F
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
: k0 `7 `. ]3 o( E1 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：700克
+ d* A. W6 p# Y& k- |最佳食法：清蒸、凍食公仔箱論壇1 {: b* A. x$ q7 g; e! N
" A- N3 S- v5 Q奄仔蟹
' D0 u/ r4 O8 l. K產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
, r( n; G9 X5 N- w1 T* y: o公仔箱論壇當造期：6月~7月2 M* |/ I5 L! r) a, w9 M: J R7 s
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。公仔箱論壇2 p u6 ~" s( K4 v/ l% j
最佳體重：4~6両
8 o2 v5 E$ s5 A& j$ ?; R% d最佳食法：清蒸、油鹽焗5.39.217.77:88987 u" k- x5 x2 _6 G' R) O! g
9 R2 c- u/ Q1 ]& l8 b1 r9 N7 K# a$ D5.39.217.77:8898黃油赤蟹
8 _( Y9 C5 a. P& z產 地：廣東潮汕tvb now,tvbnow,bttvb8 f& l# `$ h2 s4 K5 {# q
當造期：6月~7月公仔箱論壇 m" U. J, J! e: N; X. y2 C# m
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。tvb now,tvbnow,bttvb, p/ D9 C8 y2 ?5 i2 r
最佳體重：6~7両公仔箱論壇- x- k7 Y9 L. ]; v
最佳食法：清蒸、油鹽焗公仔箱論壇5 F$ U& K7 ?; o9 a3 U4 [' p* w
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肉蟹
0 k& j, D( k9 N產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域tvb now,tvbnow,bttvb- ]. ~" ]& S+ |3 Z8 i2 w4 O; Y
當造期：3月~4月、7月~9月
4 Q; F6 s2 o3 s% d. r) p4 @+ D4 J4 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。公仔箱論壇# N7 L, _& u0 \7 x
最佳體重：1斤
1 R7 z9 A& ~& t3 Z+ D2 D9 A5.39.217.77:8898最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜5.39.217.77:8898" |6 N# D- Z* P
; ^& s2 D' t# F4 Y D# aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。膏蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H* p* U( o! ?
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
, g. `5 L6 m5 H* ]tvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏7 ~$ _ Z4 L! j9 R% G$ x& k _
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。5.39.217.77:88988 E& A, Q) @8 t$ u) O( {+ }" H
最佳體重：1斤2両$ D; C5 d7 s* c
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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