原 料5.39.217.77:8898: K% {% m# s; T5 y( g
% ~5 ^( z- O, s* K+ x( S- K8 H6 a. x A.香片茶葉 50克
0 E& n# P0 k7 G0 |4 Z 信豐母雞 1只(約重1500克)( _' E) V) U% _3 M6 m1 K
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
, ]) p* K0 y! s. _tvb now,tvbnow,bttvb 麻油 15克
$ d; B7 A0 {) E7 o# ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 菜軟﹑紅椒絲 各少許
( d3 l3 O( Z6 q公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- C0 [% S3 Y0 D
B.八角 75克5.39.217.77:8898* U8 W5 A1 ?1 \, T
桂皮﹑甘草 各100克5.39.217.77:88989 ?0 s4 J* b/ k2 W, u; R5 x; ~( a
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
0 K, {5 `+ Q0 h8 ]公仔箱論壇 羅漢果 1個公仔箱論壇$ `7 ?/ l0 u q, p- Q
醬油 500克
* V9 k( D6 D. [. @- X" p! [8 |tvb now,tvbnow,bttvb 冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克tvb now,tvbnow,bttvb4 c0 R8 g2 |2 e! V8 o
精鹽 7克
# Y9 ^- {% l! x% V( n 味精 1.5克
1 P2 ?, f5 y6 ^/ b 清水 1500克) Q) |. d1 C- n i; |/ b
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+ f: n6 M) L! q+ {; F4 L- [tvb now,tvbnow,bttvb制 法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U6 [% c8 J3 G" F
公仔箱論壇) B; v l: G0 l1 {
(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。5.39.217.77:88985 D/ f. v" d+ l. W; [5 d$ Z
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。公仔箱論壇: ?" M% ?+ l) Q, E5 b, o* f+ j
6 i7 V. k& Z4 L3 A2 u. |3 b wtvb now,tvbnow,bttvb (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。0 K1 l' W: d# p
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特 點
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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& z1 P' E: B V8 B) A0 [& @; ] a提 示
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; V) T* |$ D# W. F) L y2 K5.39.217.77:8898 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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8 w( C" [0 M) B9 ^' ztvb now,tvbnow,bttvb附 註公仔箱論壇: l4 H2 X9 q8 j i
# G: x; H6 y3 X/ V k/ B- wtvb now,tvbnow,bttvb “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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