原 料
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+ h4 c0 r& V% _5 A: O" X公仔箱論壇 A.香片茶葉 50克5.39.217.77:8898 m& S5 H# _) [2 Q z1 v
信豐母雞 1只(約重1500克)公仔箱論壇, {8 V2 E: v# w; i: n) t" L
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. `! {) w+ z# F7 K! A0 O5 y
麻油 15克
, U4 ~8 t0 R9 z1 v4 e5.39.217.77:8898 菜軟﹑紅椒絲 各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, \2 w4 ~ u3 b* J, p
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B.八角 75克4 a' z H9 J0 F: B0 X2 v1 z( B
桂皮﹑甘草 各100克
. D) R% ]/ ~/ f( `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
0 ^- D4 w3 F+ F 羅漢果 1個公仔箱論壇9 Z; Q' `# b- D1 N8 x3 Z6 w8 v
醬油 500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) y3 h- H! C$ {" G! M) r4 H- D
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 g+ ?, ~- I7 J0 M
精鹽 7克
; L6 X* L; Y$ e! U) z3 [ 味精 1.5克
5 i; _4 U- }/ [# D 清水 1500克tvb now,tvbnow,bttvb& J2 J5 v9 p" }9 W
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/ X0 ?$ L; w8 L公仔箱論壇制 法' p+ D8 @, a, U. I& j; T$ Q
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。5.39.217.77:8898: e4 ?: i7 o( u% r, Q
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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: h1 b: {3 p* `1 j0 G1 t (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。公仔箱論壇1 A9 I, Z+ [+ w. L2 q6 D
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。- t- H5 F9 k2 Z% {- w: C% l
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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附 註
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; Q2 j: Z4 @; m! g “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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