原 料tvb now,tvbnow,bttvb/ M2 v/ _$ e1 n6 m+ t0 b9 S9 F( R2 c
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A.香片茶葉 50克) w7 I) }0 Z+ ]
信豐母雞 1只(約重1500克)
" e" i+ n: ^$ N2 E0 s1 V5.39.217.77:8898 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
! ]1 p k4 n0 |* P ?公仔箱論壇 麻油 15克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M. u# O. x3 W3 D- b
菜軟﹑紅椒絲 各少許! N2 F/ f. L% n; ~* |1 g2 u
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B.八角 75克
3 m D6 C4 J: p9 r4 i- F% f9 Ktvb now,tvbnow,bttvb 桂皮﹑甘草 各100克
1 |; Y0 A6 m( ~; z' B) d5 T. e# hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
, C3 \2 Y) o8 P: k5.39.217.77:8898 羅漢果 1個
8 e" D9 z5 X9 ~7 @+ N ctvb now,tvbnow,bttvb 醬油 500克4 \ k9 b; _7 ?' p. y
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
; t- }7 J1 Y0 Q' ~, h公仔箱論壇 精鹽 7克
- q$ p% }4 ]4 z( d: I& f; p公仔箱論壇 味精 1.5克公仔箱論壇6 g9 b3 [, T: V7 ^$ E
清水 1500克
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, |0 _ e# K: }: I- Y制 法tvb now,tvbnow,bttvb5 V+ Q* C# \) @, n- o/ I
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I+ Y4 w- p8 I' g8 t0 W3 u8 X
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。tvb now,tvbnow,bttvb+ B9 o7 D7 X4 a! w& [, |" j
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# R0 R" C1 n- m& w$ l5 k6 e特 點
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; \% T7 {: I" [1 h% ^, ltvb now,tvbnow,bttvb 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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9 |6 X6 K) K j) l3 X提 示) T" z) L4 a. L
! W; s- M' C( q @ 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。tvb now,tvbnow,bttvb4 u& y# U2 b6 w+ b/ B' i0 y8 ?% e: H
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附 註
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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