原 料
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5 V& a8 t( P5 _$ z5.39.217.77:8898 A.香片茶葉 50克5.39.217.77:88986 d! L6 L' _1 c/ ^7 V2 ?* b
信豐母雞 1只(約重1500克)
( ^1 t9 s! H# M! F3 a4 e 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克公仔箱論壇+ Q7 }" F1 o8 Z
麻油 15克
& [1 i0 x9 f7 W0 R) j' j9 t5 d 菜軟﹑紅椒絲 各少許tvb now,tvbnow,bttvb1 l" K. H1 }) D L; E
# U+ o7 t; H2 y/ M5 rtvb now,tvbnow,bttvb B.八角 75克
9 I B9 k; m8 Ntvb now,tvbnow,bttvb 桂皮﹑甘草 各100克
2 ^3 S+ W6 z, x2 t; R公仔箱論壇 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
, ?* I3 H4 c: `6 ]7 F: @) |4 n; `5.39.217.77:8898 羅漢果 1個" x2 [4 |& K- x9 J
醬油 500克tvb now,tvbnow,bttvb/ c! ^# }; c7 }) ]8 \( v
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
) P d$ U9 T% ?, ^' X 精鹽 7克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 N0 H- V3 P. O6 j
味精 1.5克5.39.217.77:8898% o: X. J, M0 n' {! L% b
清水 1500克
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制 法公仔箱論壇- p% L8 S. c+ D8 ]' D' G9 t
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。5.39.217.77:8898: }5 Q- W5 K" x! `& c
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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! \0 z8 C4 }1 @, M. ?( M5.39.217.77:8898 (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。5.39.217.77:88984 q9 Z* t; z+ N" U" R) F
2 w' N g5 q% T: |0 k* |5.39.217.77:8898 (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。公仔箱論壇7 z' z( U, Z+ H& y+ Q3 m& S
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特 點5.39.217.77:88980 e$ Z5 M! c+ C0 P' j+ @* |
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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提 示
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! z" b: J$ {" X" V- C5.39.217.77:8898 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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附 註公仔箱論壇+ _3 H/ U( S- Y" q
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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