原 料
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7 Z) z7 }1 o1 w A.香片茶葉 50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! u* r: }5 Y; k- q( \+ z, P
信豐母雞 1只(約重1500克)tvb now,tvbnow,bttvb) C! n6 f3 M0 Y+ _4 t$ d
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
* a% A x6 `" l1 i' u tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 麻油 15克
" j$ c! V% R3 p 菜軟﹑紅椒絲 各少許
6 R0 U7 _# C% Q+ [0 F. u公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W; V; u6 ^7 G% n) e& @: Q& e% k
B.八角 75克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 q" ]( Z7 t& E; S4 }5 P& Z3 m
桂皮﹑甘草 各100克7 w) w+ F( L" y4 t1 K6 e
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克tvb now,tvbnow,bttvb0 r7 z! E. `: T0 K, q' o
羅漢果 1個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E) h/ M8 s( D$ ?( i4 P
醬油 500克tvb now,tvbnow,bttvb: m+ ]6 F2 S- y4 f: s
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克7 [9 t2 o3 @+ {/ G' f0 g: C5 ~2 p
精鹽 7克
( z" M, j8 L, X6 p% U0 Ytvb now,tvbnow,bttvb 味精 1.5克
5 s7 M# M5 r, _! Z' W$ p, F公仔箱論壇 清水 1500克5.39.217.77:8898* N8 K8 U' J5 T4 D) Q; s
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, a6 W2 R6 \, r1 F& z8 f: _制 法7 b1 j. J+ J+ r& c# E+ X+ @
. ]4 t6 P8 t( W" h公仔箱論壇 (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
0 j" N" Q s! q2 }2 U% a: z- dtvb now,tvbnow,bttvb 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
7 ]+ z- v* e3 ~1 X9 j公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: |1 Z2 M- T: r: Z+ b% k
(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。- G2 b: k! R4 Y. @* G/ y0 Y, f
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。( [4 h* w7 H0 D7 u5 k5 o
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附 註
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) A" C3 q3 \" j# |/ D/ U; [ “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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