原 料公仔箱論壇5 i& D; W7 t' a0 k. V- q( |
5.39.217.77:8898) W' r2 B' n7 D2 d2 F: X) N
A.香片茶葉 50克
' h! G: o }7 o9 {+ Z" ~$ ` R0 `公仔箱論壇 信豐母雞 1只(約重1500克)
" E4 X. z4 ^; V1 c5 F3 ]1 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克5.39.217.77:8898, L: C I$ @& A$ `, y+ p
麻油 15克
( E. B, l4 f+ ?! M: f D/ h: ~3 i, C2 p 菜軟﹑紅椒絲 各少許
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! F2 C8 }. d4 n! F! N B.八角 75克
4 w4 O/ n6 p q' _6 e+ ctvb now,tvbnow,bttvb 桂皮﹑甘草 各100克
6 S m0 q; B6 Z- @* F* [8 F; o# S 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克5.39.217.77:88984 N1 v1 Y) \5 L7 h& K) C7 x1 J
羅漢果 1個tvb now,tvbnow,bttvb* m8 ^. S E0 F8 s- Q& k- p; K
醬油 500克
$ u" K' h! }7 `0 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
( M" ?* B0 J- }7 S6 A2 Y 精鹽 7克tvb now,tvbnow,bttvb# l: r+ ]7 }. n& ^/ Q, [$ K" B
味精 1.5克
+ D/ S& J3 J3 M2 c2 w' Q 清水 1500克
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5 i2 ^% e, N' r' }+ [公仔箱論壇5.39.217.77:8898! B' V+ b, H8 z7 v, w
制 法
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
2 \/ m. C* d# {" O1 m* F5 o1 ~9 D 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。! j- @0 U4 U$ c# p
2 J5 T' s" [& m; n6 s) TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。公仔箱論壇9 K( {/ a. z: K5 b1 ]# x# `
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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特 點
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
* X9 ~& v, \8 Y# ]+ `! ^) ^" STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 l2 x. w1 r$ m* K- N
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附 註
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3 j O8 [, G6 }7 W- GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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