原 料
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3 e5 V2 V* q+ B7 v, o* B8 d u5 utvb now,tvbnow,bttvb A.香片茶葉 50克
) r! I4 T8 U" v0 z4 o3 p6 F4 N公仔箱論壇 信豐母雞 1只(約重1500克)
$ g8 y; J+ A4 ?( i7 ]! D$ j7 y# t5.39.217.77:8898 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克( b, S! K) }& N2 R
麻油 15克
; W1 x! n& h9 g1 x; }$ @* y/ D+ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 菜軟﹑紅椒絲 各少許# N+ i) A4 v6 u" ?6 F1 B( |+ m7 O
8 H6 m* V0 C$ d5 q5.39.217.77:8898 B.八角 75克
3 R. r( v8 J0 S8 _' _' c 桂皮﹑甘草 各100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E5 F: ]* x) u# j% H# @
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
* \/ q I8 O- `' g3 ?6 @ 羅漢果 1個tvb now,tvbnow,bttvb8 K! o( V4 }8 X* U# B& g8 B% C6 _% b
醬油 500克
1 ~, {. n+ @1 V) I z6 t 冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克8 _. u4 H) {1 y) @0 D
精鹽 7克! g/ c4 r9 ]- @0 ~ r& \4 u9 x
味精 1.5克公仔箱論壇- l6 V+ `* y. z- |4 d2 ~
清水 1500克5.39.217.77:88982 k) M6 k- i; Q
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! j2 ^& r! A7 W* Z, L0 U' O公仔箱論壇制 法
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
( J# n$ K9 l+ E9 F5 y5.39.217.77:8898 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。tvb now,tvbnow,bttvb- a/ M+ w4 n. b0 T. ^, O' a
! @' v% W6 v. V+ X! \ (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
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Y) Q7 Z' S% z! F2 i% ^ (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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特 點
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。公仔箱論壇; D6 h3 J" ^1 w. G7 v" t5 g
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。0 E$ ]% n- l1 K
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附 註5 U G8 n: B: f& i' e7 p) j B, e& n0 }
" f3 T5 y3 G8 u2 Y7 @- V公仔箱論壇 “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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