原 料% `9 Q. r# R+ D' K( N, j0 Y9 ?
9 y5 V! K/ O* _/ o, S2 c A.香片茶葉 50克
( g8 ^1 M& G9 C2 V' H 信豐母雞 1只(約重1500克)' G% t' g4 `" P- Y7 R/ O$ M
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克5.39.217.77:88987 \4 x2 b1 w# ~, v' m
麻油 15克
* t6 a5 a- d6 s6 M4 _. N" p# M公仔箱論壇 菜軟﹑紅椒絲 各少許) R' A& r9 J* g7 _
公仔箱論壇1 @, X) J+ C r& N: W
B.八角 75克
6 C2 b/ Z' ?6 l# c% _公仔箱論壇 桂皮﹑甘草 各100克
- Z% }* X$ l K e0 F) {9 w( J9 g2 l 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: K8 D; A$ [: ]
羅漢果 1個tvb now,tvbnow,bttvb% K6 D9 `& @/ T
醬油 500克, ^% h L9 G* H# X( ~
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克tvb now,tvbnow,bttvb: k9 F# R" s) i' u7 M5 s; m& `
精鹽 7克
4 e' }. h1 o. |7 h" v% d 味精 1.5克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& D5 Y! l' E: C }
清水 1500克
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制 法
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。tvb now,tvbnow,bttvb0 v! p8 a" M/ j
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
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) }! N) R' ]: ~) g; l7 E, @: j4 s2 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。2 W4 v/ @# d) V) m: m D
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特 點tvb now,tvbnow,bttvb. B+ [/ z7 T, f0 b2 U
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。公仔箱論壇! v: [, c4 Y; L9 T) ^
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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# _4 b/ B# v/ G% ^6 r- s- _, ztvb now,tvbnow,bttvb附 註
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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