[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
  * I- H; @! W5 t6 N
关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 tvb now,tvbnow,bttvb+ D% h; t1 e7 G' z
  公仔箱論壇; \6 d0 |7 a, Q
　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W" {. \+ ~0 C: l" ]  l

红烧水鱼  公仔箱論壇# g3 i0 U0 Q$ C0 C% {: l1 w
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; z2 Q* v$ r" z3 h
　　原材料： 3 g+ B' ?1 {+ A$ C

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 5.39.217.77:88983 Q& c  h3 y$ Y- f. B8 e
  5.39.217.77:88988 Z5 `7 }& Z% I8 N
　　调味料：
  5.39.217.77:8898( e6 C, M. B2 l* F" t
　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。
  公仔箱論壇' p$ j1 N, W" f& t4 v8 u4 ?
　　制作过程：

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t4 H6 G0 d! T& o+ K

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 5.39.217.77:88986 c" ]2 d2 ^; x, y6 N

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
  公仔箱論壇* `9 E: {1 f0 I' [: f  F6 z5 d
红烧狮子头  tvb now,tvbnow,bttvb) k2 Z# B4 K. U+ @3 `7 I
  - K7 s+ w2 J$ X# X5 x
　　原材料： 0 D, M( [7 Z8 E. H8 p

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。公仔箱論壇" f7 w% b7 Y2 u" a( y9 a5 r

　　调味料：
  tvb now,tvbnow,bttvb) Y. E& K# _, X
　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 tvb now,tvbnow,bttvb. O+ I4 `9 L1 s6 @& \# D

　　制作过程： $ \/ k+ M, _) z% b) w8 i6 x7 {

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
  ; C. R% Q4 e, ?$ c
　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 tvb now,tvbnow,bttvb; V" J  A( |* o+ G) [& c* Z1 w

红烧猪手

　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb, B+ r+ i$ c. D0 \9 R( v0 `

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 5.39.217.77:8898+ N* E+ `: q2 r  q$ l& ]

　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 6 k/ `& x' v# c- Z; y2 E# }# z

　　制作过程：公仔箱論壇- a5 b, l# f9 D& D
  0 Q/ k2 r9 u3 ~4 D
　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
  5.39.217.77:8898% {! h+ `' {$ G* d! S* \
　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 ; }7 l1 Y$ I/ n- \
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C9 d& _/ K5 O, B# h. f( K* w
　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 1 E3 ?9 e+ {, {8 Y( t$ w% m
  " K- o! G: q' v4 u/ S: J( d
红烧冬瓜甫
　　原材料：
  ; [2 l' Z# J# I" T
　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
  5.39.217.77:88981 v: |6 H1 h4 d: t$ n  f8 `
　　调味料：
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f1 l4 Z: t. ^
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。

　　制作过程：
  , y2 N, s) p' t( t) _0 K
　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 5.39.217.77:8898' K% O0 K& a8 e1 m7 f, X
  tvb now,tvbnow,bttvb6 t2 T( T+ v8 A( r
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。

红烧猪腰
　　原材料：

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
  ! ?% l3 \$ [& F# K* a( N
　　调味料： & {0 ]3 B9 F. @* |9 y& k
  + m- l/ E$ I& P* R; j. E( i
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
  5.39.217.77:8898: V5 k  k3 g' D' ]( ^1 J% B
　　制作过程： ) l5 x& }+ S6 S- e3 n
  tvb now,tvbnow,bttvb7 z" M* g4 h6 Z8 @" }  O& A& E
　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ]( c0 O! J. t
  3 F) B9 C1 o/ Z
　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。

红烧肉排  ( r5 @8 p' r, ^1 w7 \+ w
　　原材料： 5.39.217.77:88985 U. @# D) ~9 Q0 `- l* `0 d

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ F; ^1 E- Z' q' n5 ]' }
　　调味料： " Z- j) v7 r: k+ c9 r. ?3 o/ N
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o% j1 ^  b& l/ {- u
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程： # a/ j; J* w! q+ N) S

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
  8 \* P% Y; v* U6 A6 e
　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。公仔箱論壇# z. x3 t# J0 j) E1 n
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  X; f; ^$ o  @0 m
红烧猪肚 : ?* Y6 j2 ~& H
　　原材料：

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。公仔箱論壇$ I, @% p. ]! ]7 y

　　调味料： 5.39.217.77:8898/ K" E' `0 q1 g% U/ a7 M  Z4 U
  公仔箱論壇4 R! ?. y7 e3 D3 c: v
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 + Z$ B; M: \  e" o
  ! H  J" I. q3 T7 m
　　制作过程：
  tvb now,tvbnow,bttvb9 E6 _" D8 U1 A
　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }: D. u0 H* V+ h( x- j
  ; @* Q. o" T/ r
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ n% z5 q9 t3 O! {0 K$ O& m+ K9 R
　　3、然后撒入胡椒粉。

红烧肉 2 p8 q# H) u' Q( Z4 h2 V* {4 {6 ~
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) E) s. L+ N6 c+ J/ a
　用料：公仔箱論壇+ w) {/ _7 \  p0 o5 X
  5.39.217.77:88982 B. G! C( W) V
　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 tvb now,tvbnow,bttvb, `6 u! s; K( Y% E  }5 `5 G3 e
  5 i+ M* n4 `* O9 ]1 y7 M
　　制法：公仔箱論壇; x7 f9 K# m5 ?5 V4 ^( }
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* H/ T# |) q+ z
　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

1 評分次數