[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
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　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 tvb now,tvbnow,bttvb7 j% p6 W: V% D5 E6 ^
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 * m0 ~; T0 N2 d2 R6 S. k. k

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 5 @7 {6 n( v0 r$ O5 }  @

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

红烧水鱼  6 S4 t* J( F' D, s  Q. ^  a( G

　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb( k8 A7 o: D! m5 ~6 e* ~; R

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& m2 D) w- g# i2 |! L+ v0 `8 N

　　调味料： 2 Y& V, b) h0 y5 m" Q4 `3 N

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。
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　　制作过程：
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　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: _# Q+ ^8 Q2 @' d- Q( }

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 `# Q4 b/ V* F) w% H4 A5 a5 q( d
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红烧狮子头
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　　原材料：
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　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 5.39.217.77:8898- u+ f4 q2 Z" F7 V3 j" L3 K
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　　调味料：
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　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 5.39.217.77:8898% Q9 Z5 a8 b# r: M0 h6 i, i
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　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb" H% D; }& D4 E5 m
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　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。公仔箱論壇* {2 _" @! b' O. `2 ~: n4 i, r

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
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　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。   x+ F% W9 \2 J* `8 ]
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红烧猪手 5.39.217.77:88987 v! F0 N! y5 L3 q' Z$ Q. R5 L
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　　原材料： 5.39.217.77:8898' |7 J- {3 F8 N0 V4 v( A1 n8 L; P3 e7 s
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　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。公仔箱論壇1 `# ^) `' F+ e% Y  h

　　调味料： 0 N2 J: _! z6 ?7 v6 G

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
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　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H5 J7 W- U, ^, `) K3 Y0 F
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 |8 F/ b) I  j* f

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。公仔箱論壇0 W) t; b7 l  I+ f

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧冬瓜甫 " \6 q: Z% B( N+ v/ j* ~: Y
　　原材料：公仔箱論壇- ?5 ^* F% S9 A2 n. S4 k- p7 e, B; z
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　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
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　　调味料：公仔箱論壇1 z" m6 M0 x. A% Y. g

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
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　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb) d' R+ O# a$ c. N0 O" x6 S: s

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 5.39.217.77:88988 Y; V/ Z% O: G# S. }# E
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红烧猪腰
　　原材料：
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　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 tvb now,tvbnow,bttvb* \6 }3 \% L6 Q7 Z9 k- a' f
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　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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　　制作过程： ; o# z  ]) Y" }- c
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　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
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　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
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　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 tvb now,tvbnow,bttvb, |. S1 j5 Q/ }7 X/ \% ~, i

红烧肉排  0 O1 }% v0 r9 j. y* n
　　原材料：
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　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 6 K- [2 R- d: f& Z9 g! G* ^! k

　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, C; n3 u) ~( a1 O2 H

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧猪肚
　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d( m/ Z8 w$ ]7 T: i+ ]" t$ W

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。公仔箱論壇1 Y6 `% R2 `4 D7 h: U

　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

　　制作过程： # g% ~# e4 L& [1 s

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 6 v: n( u* i: G6 w6 J

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

　　3、然后撒入胡椒粉。 ; V& l7 [- N- O1 u5 |+ d1 M5 B* J
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红烧肉 6 E' k: {" L6 T0 K; ]& ~

　用料：

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 ( R" d' k' g3 c( O

　　制法：

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
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　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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