[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _  Y8 X+ h! |5 S: u1 s& H7 a  G5 A
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　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S2 r9 A2 U% E& ^! L( P
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 V& @& s- K* g- J( D1 x
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　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

红烧水鱼

　　原材料：

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ^* G' E# S5 A6 }
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　　调味料： 5 B7 q5 N: G0 q, n) ^4 y% a0 B

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 * ^$ P- N# g5 A' i# _3 f
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　　制作过程：
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　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 8 s8 ^, U2 e- \6 G0 J
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　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 H; q  a1 t! ^# c& l7 k
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　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧狮子头  tvb now,tvbnow,bttvb4 y2 Q; k5 z/ y8 p5 Q

　　原材料：
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　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 ) p4 e& ?( L* Q/ Q8 W8 K4 v2 G
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　　调味料：
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　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
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　　制作过程：

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。公仔箱論壇4 \8 i+ Y0 [$ u6 N

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
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红烧猪手 tvb now,tvbnow,bttvb, o: \6 r) s( i/ A5 O3 |

　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb) U* y/ B, ~) Z4 |; a+ P

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 tvb now,tvbnow,bttvb# S3 w0 ?; ^9 v( x4 I9 }
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　　制作过程： 9 D  ]( e1 d: H
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。公仔箱論壇8 g; M, n0 y0 t' C2 ]; ?; f# F

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 tvb now,tvbnow,bttvb( Y9 T# k) T! e. @% W
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　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧冬瓜甫 0 i4 z7 y& a9 h- _* B
　　原材料： 5.39.217.77:8898$ X# C+ N5 d' i( @$ o2 I

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。

　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 tvb now,tvbnow,bttvb) A$ a+ o* e, [% O/ h& @
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　　制作过程：
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　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 ) f9 Z) K, o8 z% S4 m' Z8 N
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　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。

红烧猪腰
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　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
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　　调味料： . [$ X% t* \' \; `7 H( B) o
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程：

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 4 d( d4 \) l# l# N4 k. W
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　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。公仔箱論壇' h2 m# E( ^, [, Z

红烧肉排  5.39.217.77:8898( X) h5 X$ F* D
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　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 ) W+ _& v: l6 k3 q, L0 E2 s
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　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b5 {8 Q& ?0 w7 a( `$ a2 z) q
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 tvb now,tvbnow,bttvb3 i9 ]% I$ c$ x
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　　制作过程： 8 O/ @' m9 E+ r& X+ C' ]% w
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　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
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　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S/ w5 B9 c% j2 p4 Y) i$ J
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红烧猪肚 5.39.217.77:8898: z, [  T( ]. J5 w6 V+ a1 j
　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb1 A+ V% b4 L% k! V! J* u9 h, a: }/ f# }

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。公仔箱論壇( J# V( ?5 Y9 z& d" d" a" u# H  q/ u
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　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

　　制作过程：
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　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 ) o5 R- s7 N. |- }
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

　　3、然后撒入胡椒粉。
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红烧肉

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　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 m9 y. E8 q- p$ K- I: {

　　制法：公仔箱論壇. f. i5 X0 v# c! }

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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