[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
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　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 4 B3 P3 b" X7 D5 \7 e3 C  {( X

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

红烧水鱼
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　　原材料：

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。

　　调味料：

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。

　　制作过程：
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　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。
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　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。
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　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 9 ?! j+ y: u4 @3 ~. [
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红烧狮子头
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　　原材料： 5.39.217.77:8898: j; Z& z- N1 D0 t" A2 M
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　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。

　　调味料：公仔箱論壇; J  K) _5 l- I2 Y5 T5 X0 Z
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　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 & [+ i2 @; e0 d2 M7 ~
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　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb1 J, G/ K0 }  s# b- e7 d

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 5.39.217.77:8898( I; q) |; }* A7 E

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 tvb now,tvbnow,bttvb% @7 I. a' H1 l* i: j

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

红烧猪手 6 N# h2 h7 @5 Y6 v9 b6 i# F: u0 w2 }5 o, z) S

　　原材料：公仔箱論壇5 V7 Z3 f" Y! k  g2 x1 k
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　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
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　　调味料： ( F2 L6 S" U: H! K! O9 }% p+ W

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。公仔箱論壇! h3 L# ~. i& Y- q6 @
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　　制作过程： ( u& {4 m8 q% c! V1 s

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 # z: ^$ ^9 z  z) t; V- V+ {

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。公仔箱論壇2 w9 `2 B1 P& K1 @

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 5.39.217.77:8898$ ^" i& L/ B7 Y3 _" q, o: _4 c
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红烧冬瓜甫 ' l$ O8 {6 f" O6 t8 n( z. p1 Q/ |6 F
　　原材料：公仔箱論壇2 m5 C$ s# _) ~. X& J3 }
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　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。公仔箱論壇  ]4 u% C2 _9 N2 H0 S2 I% {

　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `) Q$ K6 H: ^9 Y* M

　　制作过程：公仔箱論壇- s. S8 ?# j$ m% _1 P; H/ H

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 5.39.217.77:88982 Z' _6 u; U7 q6 C" W+ \
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 tvb now,tvbnow,bttvb1 E* ~3 j2 c  X* c" p% @, d, W

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
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红烧猪腰  5.39.217.77:88989 y, N/ M; x: a1 g' u3 V
　　原材料： 5.39.217.77:88986 ~- O) W0 t6 u7 Z5 L& d; [' r
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　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 5.39.217.77:8898# l! m3 c+ n8 b$ ^" q& Y

　　调味料：   k1 A& d7 C- i0 l

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程： . P6 a9 T) z; n4 A, Q

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
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　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
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　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 5.39.217.77:88988 |: q( Z) V; C+ ?- N4 Z: @# x
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红烧肉排
　　原材料：
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　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 5.39.217.77:8898: o$ v2 w% k6 {4 \9 s! _
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　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb: f) O: d& s( R& D/ Q
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　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 2 y$ {& V1 H% H  r5 h- n3 v/ y0 s. F
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红烧猪肚 4 E, q1 I* ~# G1 Q& s/ H* i
　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z- a6 K+ G+ O6 j, r2 e/ N. E

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。

　　调味料： 5.39.217.77:88980 b+ U5 o& u/ Z: T
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
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　　制作过程： 2 C5 R, T- }8 K$ r; A  ~) l
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　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 tvb now,tvbnow,bttvb) ?) ?; `$ R9 Q5 D" t8 o

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
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　　3、然后撒入胡椒粉。

红烧肉

　用料： ; x# N5 h+ \7 p
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　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: I# L& A9 u/ H  [
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　　制法：

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
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　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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