[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 8 a; j4 A2 O; o/ K# h% c
  ) e# h0 J; x. q. E9 Z' S$ c. k; D8 N4 d
　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# y+ G. o6 p+ x7 u1 T0 P1 d

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 5.39.217.77:88989 Q; ~% Z4 {2 J! Z$ o

红烧水鱼
  ) R- [* X. m# M, s0 o/ h( V
　　原材料：

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 : u3 S2 v4 F/ p; n4 _- G' U* {- V1 G

　　调味料： 5.39.217.77:8898+ U$ c3 x) l9 k1 N+ @+ W# u

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。

　　制作过程：公仔箱論壇0 F- ~+ e! Y0 I3 Y! z* q$ q" n
  tvb now,tvbnow,bttvb# Z" K+ D% i$ K6 U8 ^* K
　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 tvb now,tvbnow,bttvb; L& t. }7 B  y. w2 K( t$ N
  公仔箱論壇3 A! j- T; V/ Y7 I& P
　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。公仔箱論壇3 |$ D1 k4 o; C' q: v4 K
  8 v# z) }. ^8 b7 q! F* o  C" [( C
　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。公仔箱論壇$ f4 B$ c  _: Q9 K' `% {' _

红烧狮子头
  5.39.217.77:88985 a; {: h9 A+ r% ]
　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb, `( X/ P% k% I" i) y/ ?
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s  e" K* v( J) [6 {0 v9 I( p
　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M: I7 I( |. R6 ]9 r. F1 b

　　调味料：

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

　　制作过程：
  5.39.217.77:88988 k9 C) b1 T! E$ `( e
　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
  5.39.217.77:88988 s6 Y. E0 ~4 ]# G" L) x
　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 5.39.217.77:8898+ p/ T) Y0 O; [

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 tvb now,tvbnow,bttvb8 g  R5 r# d+ D0 y" ]  u1 e

红烧猪手 tvb now,tvbnow,bttvb" `: U5 d1 W1 k. h3 T1 M1 h
  公仔箱論壇/ P: P5 T, F  P
　　原材料：
  公仔箱論壇6 a  j8 }0 W) W2 L2 W; @% B+ G; _
　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
  5.39.217.77:88981 Z; H0 X' Q+ F
　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
  # p$ ?  Y8 a; ^: D% ~
　　制作过程： & L5 t0 f" ]" S, {/ c) {

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb; m8 z8 o. t5 u0 l- U& r# j
  2 p* R8 |- b$ J* `% R
红烧冬瓜甫 & }5 P) }& O- p! w$ ~
　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb0 I/ L+ \3 O( P1 X6 E

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。

　　调味料：
  . s0 G* V5 d, a: P, E8 P& y6 t3 {
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
  . E+ c0 M' X8 \9 g0 C! W
　　制作过程：
  . ~& r; r2 W% j
　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 * B" N3 J2 z- X/ I2 z' s# o
  / s4 C6 S7 S/ x
　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 2 b0 `2 P9 h$ c  A5 \7 y

红烧猪腰  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 y  b* N& O, r9 U5 s! V
　　原材料： 5.39.217.77:8898% [! t# ]; Y3 v/ y( j
  公仔箱論壇# n8 ~/ @( }7 f( ~5 w! w
　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 tvb now,tvbnow,bttvb. R' J9 C) M; m- f, m4 h
  tvb now,tvbnow,bttvb# z( S' F; b8 V7 G; q& e& |( L
　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& z* t" h! [# S5 t: I# b

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程：

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ F* ?* e0 o( J- |  p2 G: q

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 tvb now,tvbnow,bttvb3 J& r" B, |0 f4 ^  m2 O

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 tvb now,tvbnow,bttvb" S) s5 z% \; }" b
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _  Y& A: f# d  S
红烧肉排
　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb, G2 F, f- D; x* L
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" \! O0 I7 v! }$ o2 ?% }& a
　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。

　　调味料： - w' A& f. y; K! ]5 I8 H9 z

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程：
  ) B# ?9 H6 V/ N2 _
　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 tvb now,tvbnow,bttvb5 S1 R; P  h" x( X: g# @
  tvb now,tvbnow,bttvb% S# C& b+ H6 ^' v3 T
　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m. b' d& e* O5 c# E1 h: `

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 ( M+ d( ^: g; f

红烧猪肚
　　原材料：

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 7 d$ r9 x) C# O, D; t% C

　　调味料： - Y: ?" w! E8 |& F5 i, e0 @
  tvb now,tvbnow,bttvb/ z- p) E0 t5 T# b* i) {8 s
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

　　制作过程： 5.39.217.77:8898; I- J  W4 c! i7 K* l7 q

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。
  tvb now,tvbnow,bttvb* c: w3 ]) R% ]% v7 H  D8 d
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
  公仔箱論壇  S- G1 |2 B6 Y1 T0 _9 A2 g" ?
　　3、然后撒入胡椒粉。公仔箱論壇& T/ x0 k* f; j9 _( d- Y  U3 i

红烧肉
  公仔箱論壇/ z! a0 g0 q. ~0 ~6 X0 b8 u
　用料： tvb now,tvbnow,bttvb! s5 m$ H7 r9 z, O9 C

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙公仔箱論壇1 Q2 H3 p3 C3 T8 N, w0 L8 A
  & w+ l; C. s; I& n! Y, t
　　制法：

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u7 j- B& U9 k: c

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

1 評分次數