[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 . e1 G( u# \+ |

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 3 j7 u: m3 Q! l$ Y- c( N4 h5 a
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W& y, Z( q1 n0 g
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红烧水鱼  ' A0 c' {* ^0 g; I, m1 Z, X
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　　原材料：公仔箱論壇9 q# z3 M# g9 b
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　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 tvb now,tvbnow,bttvb; w3 U% y9 e  v1 S7 k

　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb5 a+ {! m2 m" v
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　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。公仔箱論壇: H" w! m" F; q2 U
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　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb. ^$ c: H; w" e! L  z
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　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 tvb now,tvbnow,bttvb( N; }* V  Y& S1 M. j2 H: ^3 C

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 / W: l7 M* Y! q; \7 K0 l- H$ |4 s3 H& b

红烧狮子头  3 _" Y0 I& T8 N5 I7 B, [
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　　原材料： $ s6 ~: K0 l9 s$ S& X& c- d

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 tvb now,tvbnow,bttvb$ l: ^( K; `0 |  d9 t/ f% T

　　调味料：公仔箱論壇$ U1 w! ]5 X' w# ~  A( o- Y: K
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　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

　　制作过程： 5.39.217.77:8898/ k, O+ H5 Z, f4 G4 D! I% u$ U; z
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　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 tvb now,tvbnow,bttvb8 s* T1 \/ F0 @
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　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K, e  A& \! m9 r

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

红烧猪手

　　原材料：公仔箱論壇. V' O+ A7 P7 D
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　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 d; y/ ]$ Z& D& b

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。

　　制作过程：

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。公仔箱論壇/ x, M2 P3 z+ o" G0 j( o' o) @

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧冬瓜甫
　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb  }9 J9 G) J  m4 _2 Y& R/ Y

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
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　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb: X, Y" W/ D$ `. o  l+ S$ h& [& W

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。

　　制作过程：
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　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
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红烧猪腰
　　原材料：

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 - l" B. C% u) h4 S% j

　　调味料： 9 s0 ~/ r( V# d

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

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　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 tvb now,tvbnow,bttvb0 s8 |; v' p7 P% W. b/ U
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　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
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　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。

红烧肉排  tvb now,tvbnow,bttvb1 C! B2 n! Z& X, _$ ]$ Y
　　原材料：
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　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 0 O& H3 \, y9 l

　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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　　制作过程：公仔箱論壇2 d) |0 `5 J: r7 K/ b

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 tvb now,tvbnow,bttvb! n; s" y0 W- T4 s

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。公仔箱論壇4 H9 @, ]! a4 r# ]5 {

红烧猪肚
　　原材料： : t' B8 s( g! u4 O2 L
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　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 ( x& w8 {5 f* V% l% B+ }
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　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ y( g1 T, _/ Y/ u/ E9 `
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 5 j8 ~' ~; i& X; {6 C/ D

　　制作过程： 5.39.217.77:88983 O9 P; q- Z. e' z* H. d) V

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 8 P5 y# X# p1 Y# [+ ~7 ]) \. Z

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X  N: I9 K5 Y' M' B* w" G
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　　3、然后撒入胡椒粉。公仔箱論壇1 [4 B0 k9 a4 X2 H* c- o
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红烧肉
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　用料：
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　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 3 w, g8 D( c/ V3 S% ?
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　　制法： tvb now,tvbnow,bttvb% U5 Q$ L" c( s
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　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 5.39.217.77:8898" n/ w! a( K2 N+ s  n/ B3 o
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　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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