[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 1 J- [& n9 ~( s5 S" ^8 e# Z( x4 O
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红烧水鱼
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　　原材料：
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　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u5 j: \; U, V! D& v

　　调味料： . U3 S) f; u9 }- t) e3 J0 T
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　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。公仔箱論壇) ^& ]7 C" _- g1 Q1 r$ x( w

　　制作过程：

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 0 X. g9 L! z, F/ N, J7 x! Y
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红烧狮子头  tvb now,tvbnow,bttvb" R. O$ X# w' P

　　原材料：   L: m5 {5 b) i% E: _
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　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 1 @3 g/ r, M$ Z5 T: Z
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　　调味料：公仔箱論壇  |% Q1 H& Z5 V
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　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 , J" }" s$ \; M7 [1 R. M
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　　制作过程： 0 D2 A; v6 y: o1 P$ ~
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　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ M7 g4 y. ~* j5 f. |
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　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 5.39.217.77:8898$ s0 i" ~" f2 W& }
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　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

红烧猪手 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s7 g1 y- |0 W/ I# q* p: c  B& v

　　原材料：

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

　　调味料：
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
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　　制作过程：

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。公仔箱論壇- F+ W) \# w0 Z/ W% P, g

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 5.39.217.77:8898- N2 L  {$ k& R- X6 e

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧冬瓜甫 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 r: @6 D, U. r% a+ N+ F) r
　　原材料： 5.39.217.77:88985 F( B1 e+ _% e+ x, a0 z0 Q& [
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　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
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　　调味料： 5.39.217.77:8898, d) L2 B9 A/ B' u
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 ' s# S" E) G  V

　　制作过程： 1 A* Z+ g! Q' h& M

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。公仔箱論壇. _% a2 B( V; s8 h, o
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s/ L+ Y5 g3 x& b

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 , c. R/ V0 @8 o( q

红烧猪腰  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e3 _& _" n& n4 T" `( y
　　原材料： 5.39.217.77:8898% N4 w# X# E0 h: R2 T% N6 N' K6 T

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 5.39.217.77:8898; P' d2 ?" }+ q7 ?. Y- X1 w3 g2 N& R

　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程：
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　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 9 U/ H) X& H( C2 E
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　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 5.39.217.77:88983 d% w* H$ l  M. J
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　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 9 ~7 J0 R- P9 v; M5 Q

红烧肉排  tvb now,tvbnow,bttvb1 {+ p5 x6 y* H2 I3 j- ?
　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb; T. `: b# g9 B7 i) C9 M2 M  f

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 $ _) D# g) y2 `+ d1 [6 h* o
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　　调味料：公仔箱論壇- q% s, {: z8 o% U
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程： 5.39.217.77:8898/ w" G! L& F  d
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　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 tvb now,tvbnow,bttvb2 `' l$ @5 M5 b9 {7 }

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 tvb now,tvbnow,bttvb& O5 i6 [1 ?8 O: E

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb6 R: m" N6 |9 w2 H0 N1 G6 |* k, N

红烧猪肚
　　原材料： " l  H, L  o8 w3 r6 I
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　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。

　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G9 E) \  C! M: U; a3 d
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　　制作过程：
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }1 \2 a: N- L! U6 t. M( n
　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
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　　3、然后撒入胡椒粉。
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红烧肉

　用料：
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　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 . |& t! W  G2 D; M4 H

　　制法： 4 l( X6 v( @8 j' r
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　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
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　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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