[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
  . I: b  |6 U7 L$ Y& ]6 P1 M. ^$ i
　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 ; z6 l- G) ^+ O- k1 s

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
  3 l. f, j# h& s) ~  W, ^
　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 5.39.217.77:8898  S+ c5 W0 B/ V3 \' M! ]

红烧水鱼
  . K- A& p, t& x( ~+ c
　　原材料：
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' |& ^+ m3 c. @. ~. ]; x
　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
  tvb now,tvbnow,bttvb' `. Y+ x6 k+ l9 `
　　调味料：

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。
  tvb now,tvbnow,bttvb: ]& W4 R( E0 ]! J& a6 l& A- p# @% f
　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 j" W( Q3 Q+ u, J

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。公仔箱論壇( }) j2 p4 W% k" ^; e" E& ]
  5.39.217.77:8898- I6 j6 `' G+ v& }7 a
　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。公仔箱論壇. F" }: Q, [$ g# n0 B% x) I
  5.39.217.77:88982 K1 v( l. {9 F0 d* _% J
　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' E# z% v" D7 I

红烧狮子头  公仔箱論壇7 d* J1 \# k; h+ H7 u* L
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U2 s$ a: G' @4 E. @3 T! \3 Z
　　原材料：公仔箱論壇/ p, a/ o: L+ g' e' ~* x5 q! w. k

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 ) V' N" Q9 q8 g7 h* ~3 j

　　调味料：
  tvb now,tvbnow,bttvb7 ^$ |! l5 R) D8 V6 T# c! {4 t( z
　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 * ~* T, m0 F5 A6 ?
  5.39.217.77:88988 Q1 D$ W$ W# }" c, V- b
　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb( W% n% [2 Y- |2 _1 ~7 y

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
  5.39.217.77:8898' I6 M# ^, r, \. n! D
　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
  5.39.217.77:88985 L7 [- w9 Q, Q8 M9 J+ ]' n: l
　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 5.39.217.77:8898$ m/ h. T. Q. \: K3 j: o' Q
  + D2 u( A1 o2 L# |  G. o
红烧猪手 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& @0 O* A/ C3 D. D4 R& B

　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ k$ @; V5 ^# N5 G" M

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
  tvb now,tvbnow,bttvb- \% ?7 t; z4 M( {" q
　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 5.39.217.77:8898& \- F- f5 m9 j: \+ o* e# F" k
  5.39.217.77:88982 F, ]9 v2 k, O: m- w
　　制作过程：

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 # k! e. ^6 W0 l) h2 u* D/ ~. n

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U/ |! j% W" g* t$ A. N8 E7 p

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 ; M" K# u4 u, j& o, \5 `+ ^
  5 t0 Y; D; ]% P0 z5 J( P
红烧冬瓜甫 8 Q3 D1 B% h4 `: ]
　　原材料：
  5.39.217.77:8898$ f  j' Z& t" e8 b; R
　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。公仔箱論壇9 q; M; n0 Q+ L* C$ @& Z# n, X
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^' I7 m  R' T0 [; R- y, T& |+ T
　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb: x4 }% B* Y) p: ]

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。公仔箱論壇) Q/ x" `/ s/ C8 P
  ( `1 _' s- v6 T6 J: L0 `: p6 {
　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  z3 n, O3 B* U# [( a! G0 M

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 - A8 a/ J0 T: Y: {: e% w, d" z
  ; n9 `+ N* I2 r# \! m
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
  ' q  H! m8 ?9 v6 f0 m
　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e3 h& }* V3 F, f8 e; k
  " [3 [9 X$ G# v: [7 S
红烧猪腰  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f! U' F% z  C& N0 u
　　原材料：

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T+ S* @: A, d0 @0 h. w/ Z9 X

　　调味料： , Q! U! L& Q1 `
  / F* b$ \8 f  [4 k# {1 d
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 9 M9 {# g3 U1 \3 `2 O& w, q) o
  7 j% _: s! y! {( K; e9 J
　　制作过程： ; v/ B* N6 U& O$ v: }) }

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
  ; K2 @$ m  f& c6 b0 L
　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 2 D& |4 {- G  N) L4 ~* B. e  d
  5.39.217.77:88989 C9 u2 k5 {- V4 ?  Z$ S, J+ K7 ]
　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
  tvb now,tvbnow,bttvb# ^6 I, H: i2 P
红烧肉排  5.39.217.77:8898! I8 m* F! f1 h3 }7 `: i2 e! K
　　原材料：

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。

　　调味料：
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! w6 ?. m. V# d# r
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程：

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 ! K1 c" ]' ~3 v& u9 c
  ' v0 [# I1 B+ P, J. W) Y
　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
  公仔箱論壇1 d$ Q1 A3 D; a2 E' A6 Z
　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. I% A2 y' C) D5 [
红烧猪肚 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s6 [. ^9 j+ h7 o% u5 n: s8 p
　　原材料：
  9 T9 |: G' w! U) Q+ g) {
　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。

　　调味料：公仔箱論壇1 k) s7 J+ S) @4 a- f

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

　　制作过程：

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。公仔箱論壇. y9 H, I  ^$ u0 R
  5.39.217.77:8898  x* ]8 O3 y# i1 w, w: ?4 j) \; M- P
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- B4 [, f, O0 y, L

　　3、然后撒入胡椒粉。
  - C& g7 {$ G" D( v. H/ d
红烧肉公仔箱論壇9 D: U* s! l8 n1 Y1 ?

　用料：
  ) t9 y" ]- @$ L
　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙

　　制法： tvb now,tvbnow,bttvb7 i& K- ]8 ~' K/ }  p
  公仔箱論壇6 y% c% z4 l& ]: F
　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
  tvb now,tvbnow,bttvb6 ~3 ~6 Q1 }; H! V; g+ t
　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

1 評分次數