[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。公仔箱論壇/ [* r  ^7 K; D/ l6 d# s( n! V

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 tvb now,tvbnow,bttvb6 h2 E' h/ b$ k9 ]
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
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　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 ! l5 y. E% a' R4 I: H8 U5 a0 `" J
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红烧水鱼  - M0 h7 W' R( B( Q1 O- P" B% t
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　　原材料： ' I. x( n2 R/ B9 L1 x
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　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
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　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb0 [. l. J: P# g# Q6 t

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。公仔箱論壇/ U( p# K( g6 M) w8 l
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　　制作过程：
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　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 * ~% l; B% `" e2 ~  q
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　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。
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　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧狮子头  tvb now,tvbnow,bttvb7 n: u. c$ ^$ M# Q6 H7 u

　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" e% D7 j7 K4 d/ m3 z
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　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 5.39.217.77:8898% |* b! _" w7 C2 X5 ?9 k8 A
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　　调味料：
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　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 5.39.217.77:88981 t# _: Z# N5 M7 T# x

　　制作过程：

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。公仔箱論壇4 }: _" V, {" R" ?4 L' L

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 5.39.217.77:8898, D5 W! y9 t+ _9 |

红烧猪手
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　　原材料：
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　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
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　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 5.39.217.77:88981 z3 i, N. A7 `, U: i0 d9 ~
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　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb2 V% z2 L! K0 B( O( {. K: A9 r
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 tvb now,tvbnow,bttvb/ D8 X/ B9 x% }# z& v8 f3 g

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 5.39.217.77:88987 ]1 j- Y& t8 y+ H/ S3 L$ O
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　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧冬瓜甫
　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb  S- i$ Z! _: e- B4 [
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　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 * i2 N/ I; ^6 l! E' p5 d

　　调味料： ; r7 z4 p- P- `* o' r5 H6 C

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 , b2 A% g9 W* A2 ^5 d* X# d

　　制作过程：
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　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
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　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 ' m2 l8 L: @- F  h6 P6 T7 ?( v
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红烧猪腰  % z& P, B! ^, f
　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb$ Z+ y. ]! ^5 ~. T7 Q# v

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
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　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 f5 ^, H5 Z4 K! r4 {1 E
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　　制作过程：公仔箱論壇3 j9 M7 e: e+ ^. f

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 ( e$ U2 R4 |" n
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　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 5.39.217.77:88987 y" o* K  d7 ~

红烧肉排
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　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
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　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb/ N/ H  ^: Z# b) V; t

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 5.39.217.77:8898- R& n/ `: \# [. Z+ f

　　制作过程： 5.39.217.77:88982 Y' o) A1 w; X' ?, U  ]4 ?" z

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 5.39.217.77:88983 `6 a5 D+ M5 @2 x

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 0 ^/ z  Y5 g9 ^' J! `
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红烧猪肚 + v8 `  O0 k* r, J3 X
　　原材料：公仔箱論壇6 e6 \$ X" {& f8 J) a8 C8 r: D+ s

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。公仔箱論壇' B1 o4 M: }- S! H
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　　调味料： 5 I: f. `. l( @3 M; @  N/ o% ^
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。公仔箱論壇5 A/ w' ~1 o0 H2 \+ X$ N6 Z
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　　制作过程：

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
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　　3、然后撒入胡椒粉。 : |1 v( r$ Z( Y
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红烧肉
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　用料： 2 s6 C+ G! ]7 i9 E/ ~8 }) y

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 5.39.217.77:8898: c5 j% O$ t% R  B* N
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　　制法： : {. Y+ d3 \% [/ a# w+ p

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。公仔箱論壇# a/ z% Q  b' p/ p0 ^

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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