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[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营


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% \* `3 X' r& E$ O6 g; z% I# Ktvb now,tvbnow,bttvb  “鱼”香满口,“鱼”味盎然,与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中,鱼是吉庆的使者,欢乐的图腾。 5.39.217.77:8898$ E, w0 n/ Y+ Q5 |/ M

; v7 @1 H0 _3 E( |2 ]" E& RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  鱼选购X档案 2 T4 j) `2 s/ z! D. H6 Q3 Q

( [/ F% ~& L* R3 o  沙丁鱼以眼睛呈黑色,表皮泛银光者为佳。
' a( O5 s1 ^& YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 j% W. K+ D6 y- y' G8 `+ k
  红鳟鱼以表皮光滑的为佳。   v3 t+ Y( O# ]& F
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  比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽,可见到小斑点者,其新鲜度较好。
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  鲤鱼应购活鱼,并放在清水中1~2天,待泥沙吐出后再食用。 tvb now,tvbnow,bttvb( L. @# d5 d* g$ p, ]) Y! ]& ]
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  鱿鱼应选背上有黑点,表皮有鲜明的赤褐色,身体呈圆筒形,完整无损,比较僵硬者。 2 f* s5 t) K  g
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  墨斗鱼以身体富有弹性,吸盘感觉有力,背部带有黑色斑点,白净无墨黑外泄者为佳。
1 v+ b9 ~8 B& ~/ i% e8 ]8 y& e. yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇; O0 ^9 d. k. u" m
  赤鲫鱼应选色泽鲜艳,体鳞发亮,鱼鳃鲜红,眼睛清澈,脊背较厚,体形较大者。 . y/ k% _5 }! c/ b# g

" G' l3 N. i. j5 a! m: e0 ]8 t  慧眼识鱼对对碰
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  活鱼比较好挑选,只要游动自如,不翻背,对外界刺激有明显反应,基本都是好的。但是我们更多时候能买到的,是已经静静躺在那里的鱼,从下面几方面可以识别新鲜度。 5.39.217.77:88985 ^0 D' F. w% ?% m+ W' C

& J0 Z, y  Q  M  1、不会撒谎的眼睛:
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4 A& f3 \/ Z/ p8 `; Q公仔箱論壇  眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼,一定有着澄清明亮、饱满有神,眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷,色泽混浊,还是放弃为好。
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6 ?: x: n5 G7 E  _7 |! _5 r. N5.39.217.77:8898  2、贵族般的做派
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  一条新鲜的鱼,不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静,身上的鳞片如同认真穿戴的礼服,整齐贴身,并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖,看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落,鱼鳃松弛的鱼,是无法带给你美味的享受的。
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  3、硬朗的脊梁 公仔箱論壇3 D+ |8 k& Q6 R

- `% I" ^) ?/ ?$ u; _' gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  鱼不似人一样有脊梁,但是一条新鲜的鱼,和做人要有信念的脊梁一样,即便在生命凋零后,也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它,它的身体是不会下弯的,当你的手抚摩过它的身体,你可以感觉到尚有弹性的肌肉。 ( s8 J8 p, w1 e  b8 O  I$ S% ^0 {# d

; N1 j; i' K; _5 g+ d& {5.39.217.77:8898  4、洁身自好
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# @8 ]9 @+ I. u+ C3 b  你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来,包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身,虽然有本身有一股腥味,但气味不重,不会有让你厌烦的腥臭味。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) v* O: I; C: M2 e+ O

" r, j0 B" S+ Q3 B- e; w  这些新鲜的特征,即便在冻鱼身上也多适用,而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮,解冻后的分量,与先前不会有太多改变。 2 t& e1 A, Y. P$ N, j3 N
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  妙手烹鱼风向标
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  活鱼出水后应立即处理、洗净,若是鱼量过多一次食用不完,就不要刮鳞,这样更适合放入冰箱冷冻保存。 公仔箱論壇6 m0 O9 P: s! c# G; R

/ _: {5 p& }2 a( u+ o  因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好,所以若是中午吃鱼,那么购买活鱼的最好时间是早上8~9点。待收拾好后,正是烹调的最好的时间。 公仔箱論壇5 J4 A0 Z) @! c& z: B# @9 `" c* U

  b0 `+ ^8 l" _9 a* Q- g  很多鱼都有腥线,位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里,可以用刀在鳃后切开一个口,然后用刀面轻轻拍打鱼体,之后在切面处就可以见到一个小白头,用镊子夹住后缓缓抻出,烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来,即便是当时不吃的鱼,也要在保存前将这条线取出,否则以后就不好取了。
) A1 L: U2 D' T% M& O/ cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, ^; S/ ?. M  ~: K: D1 x3 d/ X公仔箱論壇  鱼去掉内脏后,在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的,所以一定要刮洗干净。 tvb now,tvbnow,bttvb* B/ y% k* I" T9 I$ U# z

6 v& `9 N5 O9 Q  鱼在冰箱中保存一周以上后,口感和味道的变化就很明显可以吃出来了,这样的鱼在烹调的时候,可以添加一小汤匙的牛奶,可以让鱼恢复当初的鲜美。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p5 n. t& z6 A0 Q; r4 F9 C

; s. Y0 r7 n4 r9 o1 \- C) L8 Ltvb now,tvbnow,bttvb  不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法
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  新鲜的鱼,可用于氽汤、清蒸,烹制出的菜肴,可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制,同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。
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  次新鲜的鱼,采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。
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  不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼),适合采用糖醋、焦炸等方法,通过佐料和色深来消除异味,吃的时候不易产生不愉快的感觉。 5.39.217.77:8898! e* s9 U  O1 b( j
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  中秋佳节,举家团圆。所以这鱼既要做出花样,又要让老少都喜欢。
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 1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择
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% n! b; T& @* B: J% h  清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用,弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。
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  原料:鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克 tvb now,tvbnow,bttvb9 M* e3 m  ~# o% y/ [

# S9 X9 F9 c& g1 m$ V# ?  配料:盐 、葱丝 、姜丝 、红椒丝各少许
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8 p: ~6 @' N. p- G5 E3 J7 I' }  做法:
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  1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍,撒上姜丝码味。
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4 Y# i; Y. P5 z9 E2 j0 I( x公仔箱論壇  2、放上油橄榄菜,大火蒸8分钟 tvb now,tvbnow,bttvb& O" Z; C; V# k: o1 F9 e

  j: ~  U# Z2 a. E/ x. WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰,浇上烧热的豉油汁 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 A9 X' W2 h4 J4 D- {. O$ q
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  制作关键:
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, h( z, C$ c2 @. T0 oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  1、不要选择过大的鱼,750克上下最适合蒸制。 5.39.217.77:8898! {! U4 K9 S6 Y+ n6 y0 ?0 G

6 ]0 ?8 V% u- ~3 S' t5 p) G/ s, aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候,也就是常说的“气圆了”以后,再把鱼放进蒸锅。 公仔箱論壇" W# n' d& s) f( l* n& d$ W# j
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  3、蒸制一定不要超时,否则鱼肉的水分过多流失,肉质偏硬,影响口感。
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 2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味 tvb now,tvbnow,bttvb+ e% E5 ]% T8 z9 R- n; I
  这道菜在味道上咸鲜微辣,口感酥脆,对于习惯了红烧和干烧口味的人来说,是个既新鲜又不太陌生的口味,无论是下酒还是配饭都是不错的选择。
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  原料:草鱼一条约1000克
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7 i* P! }! U$ I! Q  配料:盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许
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! y, t/ D' B4 O; d/ n  做法: ) x/ l( `/ D6 _) W) y- Q# f, t1 p
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  1、将处理好的草鱼起肉,片鱼片。
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/ ?* ], X; m# _) w  2、起过肉的鱼骨斩成小段,和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U& `5 ~7 ^* U( j9 U; X

: y, W. O' a- C' ~- Q3 q2 G  3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆,然后在盘中摆成鱼形。 ; [0 |% v2 e6 Y+ i9 c
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  4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香,加香辣酱炒匀,再放入坚果碎和香菜段后,浇在摆好的鱼上。
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  制作关键:
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  1、片鱼片的时候,要先在有鱼皮的一面垂直下刀,切下半厘米左右,然后再将刀的方向斜过来。 5 j, e7 j( J, v
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  2、淀粉糊的稠度要合适,太稀了挂不上浆,太稠的话炸出来后易出现结块,以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。
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  3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型,然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥,最后再开大火出锅。 5.39.217.77:88983 Q" O( v9 o0 ?+ v2 r& O
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3、江团狮子头——吃鱼不见鱼 ! D( h+ |4 D, e" w

5 Y7 j/ Y! B3 c1 f8 ?; G: `' v' L公仔箱論壇  结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点,口味清爽,鲜美可口,很适合老人和孩子。
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" Q8 Q3 I1 |( ^( L+ e( [* |6 _公仔箱論壇  原料:江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克 5.39.217.77:88980 H% J2 K3 e( @6 a1 j  L

6 M: S2 n+ o8 {$ \9 Z  配料:盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只 5.39.217.77:8898" D+ g) \) c" v7 l3 M0 P! W0 v

( X0 G" ~( b4 V; K/ v  做法:
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  1、江团鱼起肉后,刮出鱼茸,然后放在案板上再用刀拍细。 . {) X1 b7 [3 @

+ N# X8 J. F( H/ h  W. T公仔箱論壇  2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲,然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀,制成鱼茸料。
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  3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子,粘上蟹黄后,放进烧开的水中用3个小时养熟。
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2 h/ {/ p. J5 t, B0 T公仔箱論壇  4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内,加浓汤上锅蒸透,上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。
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  制作关键:
4 s2 |* `1 w' m6 C' X. Z0 u; q3 FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g! B7 m: O9 H3 o. Z( u
  1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向,中途不可变换,否则不容易上劲。
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  2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸,可以防止凝结水渗入盅内影响口味。 % w' e7 i' [. C

  l7 l8 }: H& L+ g; o  3、鱼茸在案板上用刀拍细,不但便于后面的处理,还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。
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評分次數

  • carmen_girl

“不可能”这个词只有在傻瓜的字典里!
介绍够晒详细.thank you
thanks for sharing
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