[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营

tvb now,tvbnow,bttvb0 P8 O% j, ~' u- S" K0 {! Y2 O/ W
鱼选购X档案公仔箱論壇! \5 S0 A* c8 }3 `6 S

　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。
. L; X% e. x  s( M
　　鱼选购X档案

　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。 tvb now,tvbnow,bttvb& k& i' f- Y3 f/ d, Z
公仔箱論壇0 a, p. _, g0 n" D7 P4 ^0 O
　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。
& m4 m5 _2 z2 T% n' \9 w& f
　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。

　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。公仔箱論壇+ z7 z3 b) Y1 Z0 L1 j
公仔箱論壇) f3 z) N+ A/ u/ L
　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。 5.39.217.77:8898; c5 ^) p/ @1 {5 {) m3 k

　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。

　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。

　　慧眼识鱼对对碰
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n3 O% L1 \6 l  T8 o2 N6 w
　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。
$ p0 ]0 u+ @& d, r& T
　　1、不会撒谎的眼睛： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Y  W; B( q* {4 v2 r

　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。
5.39.217.77:8898- r, k- R8 p& O" c1 ^6 ?
　　2、贵族般的做派
5.39.217.77:8898# J; M7 v2 G5 d7 d5 t8 L
　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。 ) B; F! J% _6 ^* u
公仔箱論壇4 [' e0 A0 n4 B% x  e
　　3、硬朗的脊梁公仔箱論壇: [! `$ {& m, C4 N" I+ a

　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。公仔箱論壇" L! @5 p' j- V& k9 G

　　4、洁身自好

　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。 0 `* I( l; F( Q# c- H$ D/ K
tvb now,tvbnow,bttvb, h$ q0 ^0 z, M; J& L
　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。

　　妙手烹鱼风向标
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u: K" k) o* ^# v- ~
　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。公仔箱論壇9 I  [& Q- P3 w3 [! f  b- B0 C& i
tvb now,tvbnow,bttvb" `6 L  x% q7 X* P2 Y* P+ x: {
　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。公仔箱論壇& X: D7 @: p+ E" E4 ~$ }

　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。

　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F& J. N6 M9 ^

　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。 5.39.217.77:8898/ W$ c1 u) A# u# C5 o

　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法 tvb now,tvbnow,bttvb/ Q8 k; T; q' W* b/ A" K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~* R2 [; N, ^; S
　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。 9 \9 c, a/ Z0 {" A3 e7 e+ b
公仔箱論壇% X* M9 e) p6 B, B" c
　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。
; b' O. i  f1 u' e3 h) j; x! |4 g% b+ W
　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。
% Z; u1 p3 ^. B) t# }
　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。

! M# ]5 e- c; N7 ^+ k9 e

5.39.217.77:88982 l/ ?1 v2 `9 ]4 X
　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择

　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。

　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克
5.39.217.77:8898% w  ~3 S6 U$ K$ }' U* ]! a4 w) h
　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I3 ?6 y" N0 }$ H/ B  m
5.39.217.77:88987 q* G7 `4 ~1 }/ @
　　做法： 5.39.217.77:8898) f- ~$ S1 |" M" U- e

　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。
$ K& o. I" J% N  C* P
　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟公仔箱論壇5 x" h2 e) T+ K; i0 s8 }

　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁公仔箱論壇1 a" p1 @2 _; y1 x! |% h& X
6 s; Q4 N% e$ K8 ~7 `; J( L
　　制作关键： tvb now,tvbnow,bttvb0 c3 X5 Y& _% {1 A9 y

　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。 6 j9 L+ p2 C( p% X! z  c. y8 K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& W! ^0 X! r! ]
　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。 " x2 t) K. g' U  d

　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。 5.39.217.77:8898: M. o  H( V& V$ s

　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。公仔箱論壇: v. D. q( i$ z: Y- s' ?
公仔箱論壇1 u4 J2 U p/ D3 _! O9 Y
　　原料：草鱼一条约1000克
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _2 Z; |; o+ E" z7 w
　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许

　　做法：

　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Q- u9 ~7 m6 Z2 }' e8 }
　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。
tvb now,tvbnow,bttvb' n- Q+ U' R/ i( ~
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。 tvb now,tvbnow,bttvb# K$ c& O* I0 b; a# U7 e
公仔箱論壇$ ?" X3 k8 D- y" t$ r# s
　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。 / c$ s9 Z! z7 a( ?- T

　　制作关键： 8 w! r3 v- A! A. B. ?0 {! r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ E# x% v/ B8 d* ~$ x
　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。
5.39.217.77:8898) J$ X, ?: p! U8 R; D9 A% j
　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。公仔箱論壇# W2 J, F. a6 z; R* _" b' Y& T$ C
5.39.217.77:8898: b+ }) `9 Z# ]% a6 |. E/ H
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。 tvb now,tvbnow,bttvb' d9 y m1 V! Q) i

3、江团狮子头——吃鱼不见鱼
6 _% U( m) i* `2 v; {6 S
　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。
tvb now,tvbnow,bttvb. b; k/ a5 k) \1 {7 b
　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克 5.39.217.77:88986 D$ R: p* M! L! V, @6 u
( d+ r6 h4 K' q8 e% H: |2 i
　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只 7 k7 Q% u6 g7 X5 n% x

　　做法： & P7 X9 a: f* u9 h2 x: j0 G
公仔箱論壇! A( o# d9 b" m. u( n7 D! C
　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 j$ Q+ U1 S2 R6 C0 A
公仔箱論壇2 k( x1 B) M! u) Y/ _; D
　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。 tvb now,tvbnow,bttvb1 F- H8 p- j+ J

　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。 tvb now,tvbnow,bttvb. |, P' A$ D! Q! W! ^3 i+ H

　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。 9 c) K4 y) S1 M( s9 t/ h

　　制作关键： 5.39.217.77:88984 v/ N& R" b  Q9 u& C3 n# y( J/ x# K% T

　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。 # j  c3 d. S. a+ r. p: ^# S

　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。
公仔箱論壇4 V; E+ S6 T( S  W
　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

1 評分次數