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“鱼”香满口,“鱼”味盎然,与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中,鱼是吉庆的使者,欢乐的图腾。
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9 b6 Q( d* K7 w0 a 鱼选购X档案
- `& r4 T; l0 d/ Y$ ~7 ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 m, C4 H* I7 d" U
沙丁鱼以眼睛呈黑色,表皮泛银光者为佳。 # k& F5 P7 W9 a G3 B; c
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红鳟鱼以表皮光滑的为佳。
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比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽,可见到小斑点者,其新鲜度较好。 $ ^! j9 q$ [; Y
# w/ r% U7 e6 ?, H 鲤鱼应购活鱼,并放在清水中1~2天,待泥沙吐出后再食用。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& M# f, o) j! c7 r* o
: w, q! N( C9 [: m3 p a4 eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 鱿鱼应选背上有黑点,表皮有鲜明的赤褐色,身体呈圆筒形,完整无损,比较僵硬者。
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: O( w$ F% n8 F7 G! B& wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 墨斗鱼以身体富有弹性,吸盘感觉有力,背部带有黑色斑点,白净无墨黑外泄者为佳。 ' u, x# g' T5 o! Y- J p7 \
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赤鲫鱼应选色泽鲜艳,体鳞发亮,鱼鳃鲜红,眼睛清澈,脊背较厚,体形较大者。 " U' U1 C. Q. _9 a3 Y q, @. v
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7 L, \& ?) f8 _! ~7 K( M& u- X5.39.217.77:8898 活鱼比较好挑选,只要游动自如,不翻背,对外界刺激有明显反应,基本都是好的。但是我们更多时候能买到的,是已经静静躺在那里的鱼,从下面几方面可以识别新鲜度。 公仔箱論壇9 s+ W( ^" `2 H, ]' \$ o. D$ O
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1、不会撒谎的眼睛:
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# z4 H, o9 D* b0 |3 w5.39.217.77:8898 眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼,一定有着澄清明亮、饱满有神,眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷,色泽混浊,还是放弃为好。
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2、贵族般的做派
4 y+ `' W' E& _/ r! p- F, @: gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ m& G9 _# x6 M9 c# ]# Jtvb now,tvbnow,bttvb 一条新鲜的鱼,不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静,身上的鳞片如同认真穿戴的礼服,整齐贴身,并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖,看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落,鱼鳃松弛的鱼,是无法带给你美味的享受的。
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9 I: j }9 D$ M: k- d7 M! D5.39.217.77:8898 3、硬朗的脊梁 5.39.217.77:8898) Y/ o3 D+ B- O- l$ N* q6 m
4 A' r( |; M# ftvb now,tvbnow,bttvb 鱼不似人一样有脊梁,但是一条新鲜的鱼,和做人要有信念的脊梁一样,即便在生命凋零后,也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它,它的身体是不会下弯的,当你的手抚摩过它的身体,你可以感觉到尚有弹性的肌肉。
8 L" [+ f" i( h* e8 u3 |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 P2 y3 y8 R2 B, H# w; R$ T+ J
4、洁身自好 5.39.217.77:8898+ u% p7 d! s: k) k# [# x$ w
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你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来,包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身,虽然有本身有一股腥味,但气味不重,不会有让你厌烦的腥臭味。 公仔箱論壇; u7 T! {9 j: R
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这些新鲜的特征,即便在冻鱼身上也多适用,而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮,解冻后的分量,与先前不会有太多改变。 tvb now,tvbnow,bttvb/ q9 a$ ^& Z9 n7 E/ }; [. B
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妙手烹鱼风向标
9 @' c( R4 s2 L0 g# q公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q7 Y& i$ u( A* Y, d3 d7 B1 ^
活鱼出水后应立即处理、洗净,若是鱼量过多一次食用不完,就不要刮鳞,这样更适合放入冰箱冷冻保存。
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因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好,所以若是中午吃鱼,那么购买活鱼的最好时间是早上8~9点。待收拾好后,正是烹调的最好的时间。
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很多鱼都有腥线,位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里,可以用刀在鳃后切开一个口,然后用刀面轻轻拍打鱼体,之后在切面处就可以见到一个小白头,用镊子夹住后缓缓抻出,烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来,即便是当时不吃的鱼,也要在保存前将这条线取出,否则以后就不好取了。
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鱼去掉内脏后,在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的,所以一定要刮洗干净。 tvb now,tvbnow,bttvb D, i1 T( y* R2 M$ z, i* ], t( U G
7 T0 G* ?$ ?4 g$ Btvb now,tvbnow,bttvb 鱼在冰箱中保存一周以上后,口感和味道的变化就很明显可以吃出来了,这样的鱼在烹调的时候,可以添加一小汤匙的牛奶,可以让鱼恢复当初的鲜美。 公仔箱論壇! U4 v7 J7 @: \
/ A6 R4 z6 B1 t3 H/ H5.39.217.77:8898 不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法 : c6 W4 b: E1 k) h# ]) I3 N
% O5 u5 Q2 I! r$ B) F' B 新鲜的鱼,可用于氽汤、清蒸,烹制出的菜肴,可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制,同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @, l1 y4 D- H) y
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次新鲜的鱼,采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。 & q; I; {1 g" Y
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不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼),适合采用糖醋、焦炸等方法,通过佐料和色深来消除异味,吃的时候不易产生不愉快的感觉。 / j2 ~. k6 Q' r
& b% l% U, k9 e" U 中秋佳节,举家团圆。所以这鱼既要做出花样,又要让老少都喜欢。 公仔箱論壇* m: V3 s$ S( `7 j2 K: y( T, {
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& Y) o' l8 G% ]& A( O# }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: y+ L/ Q A" w) qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择 5.39.217.77:88983 m/ H2 M. ]# N
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清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用,弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。
& U2 ^1 _0 m1 J( |) u5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Q! R2 @6 s: Y" }) N r% N' l- [# Y
原料:鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克
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+ E$ O. G4 b- z8 g 配料:盐 、葱丝 、姜丝 、红椒丝各少许 公仔箱論壇+ q: a0 q2 b2 |' e9 |
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做法: TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" O- y; F [0 t2 T) F
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1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍,撒上姜丝码味。
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& z" [3 n) R& j7 X: P7 H( M5.39.217.77:8898 2、放上油橄榄菜,大火蒸8分钟 - k3 L7 [% ]+ u: l( C8 i1 @
- V7 y7 N0 }/ Q4 RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰,浇上烧热的豉油汁 公仔箱論壇* @) h+ w9 z2 I- |0 W; [ z3 ^: V
6 G% V# A! C; w4 R* d9 j$ Y7 e公仔箱論壇 制作关键: # P7 [) h4 W2 D+ l
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1、不要选择过大的鱼,750克上下最适合蒸制。
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0 E( P) D3 l+ B9 d 2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候,也就是常说的“气圆了”以后,再把鱼放进蒸锅。
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3、蒸制一定不要超时,否则鱼肉的水分过多流失,肉质偏硬,影响口感。
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2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味 : {2 S8 a7 o5 e: |% ~/ p$ t( {
这道菜在味道上咸鲜微辣,口感酥脆,对于习惯了红烧和干烧口味的人来说,是个既新鲜又不太陌生的口味,无论是下酒还是配饭都是不错的选择。 公仔箱論壇) R. V4 i2 g. h* ^9 w1 z5 l9 s2 L
8 X6 D! ]* X# P; q公仔箱論壇 原料:草鱼一条约1000克 tvb now,tvbnow,bttvb! @. n) r* O2 R& x: e
* b* f) p9 v5 ?7 }. w6 vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 配料:盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# N3 {! Y3 M% r( V4 Q" w
& F" o3 C7 ]2 A, U' _+ z1 t# G5.39.217.77:8898 做法:
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1、将处理好的草鱼起肉,片鱼片。 tvb now,tvbnow,bttvb9 f7 N" m- L" P& R
; w; j; d$ E2 C: M! Xtvb now,tvbnow,bttvb 2、起过肉的鱼骨斩成小段,和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。
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d- a# L/ A8 d- i$ R 3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆,然后在盘中摆成鱼形。
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4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香,加香辣酱炒匀,再放入坚果碎和香菜段后,浇在摆好的鱼上。
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制作关键: " W) V: \, q1 X8 C" j7 @
6 g; Y* I+ a. M$ K- f( k 1、片鱼片的时候,要先在有鱼皮的一面垂直下刀,切下半厘米左右,然后再将刀的方向斜过来。 公仔箱論壇6 i1 \! H4 q- H5 M$ G
+ _$ L( W& i2 ytvb now,tvbnow,bttvb 2、淀粉糊的稠度要合适,太稀了挂不上浆,太稠的话炸出来后易出现结块,以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。 . k5 K4 B9 q% o5 W! r$ h9 m" I1 ?
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3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型,然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥,最后再开大火出锅。
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# e$ e/ J* u, o5 L: l6 R公仔箱論壇3、江团狮子头——吃鱼不见鱼
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7 y% s' j7 V! h/ D: U 结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点,口味清爽,鲜美可口,很适合老人和孩子。
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原料:江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克 " l/ \' p7 R5 X$ n5 G9 U
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配料:盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只 - Q/ d3 J5 t# i/ J& D/ v% s7 O% N6 \
" {4 b. @+ v! w+ N) @5 q- oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 做法:
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1、江团鱼起肉后,刮出鱼茸,然后放在案板上再用刀拍细。 tvb now,tvbnow,bttvb1 o) d- ^+ _* T1 l" Z& \
7 E" H5 E( K' r5.39.217.77:8898 2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲,然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀,制成鱼茸料。 8 g; H7 d4 i& K. S
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3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子,粘上蟹黄后,放进烧开的水中用3个小时养熟。
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0 R9 N4 \" F! ]! B- C3 h2 i- { 4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内,加浓汤上锅蒸透,上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。
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制作关键:
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+ f9 r6 h$ \6 z& ^公仔箱論壇 1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向,中途不可变换,否则不容易上劲。 公仔箱論壇$ ~$ w Z) v" x0 H2 u2 K
9 w- b9 ~. n/ ?6 P2 Y9 w& b; x9 T 2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸,可以防止凝结水渗入盅内影响口味。
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# E/ b; o1 x& n+ s6 T" h公仔箱論壇 3、鱼茸在案板上用刀拍细,不但便于后面的处理,还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。 |