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[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营

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鱼选购X档案 公仔箱論壇' P7 d' H3 K3 J7 `: K* d: \. F
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  “鱼”香满口,“鱼”味盎然,与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中,鱼是吉庆的使者,欢乐的图腾。 5.39.217.77:8898! }( h7 A, L4 W9 l

2 P( Q- Q+ Z- x2 `# @* Ftvb now,tvbnow,bttvb  鱼选购X档案
3 d' I- u) V) d3 X, e  N" |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# j8 Y! c  ~, i7 ~/ [2 o
  沙丁鱼以眼睛呈黑色,表皮泛银光者为佳。
, z, h+ \9 c' g' o3 _5 V1 D5.39.217.77:8898公仔箱論壇# Q% M; G2 d, s  \$ d' V6 O
  红鳟鱼以表皮光滑的为佳。 tvb now,tvbnow,bttvb& e9 s# T* @) }. a5 n2 @

8 _. }. r7 l' l. }* f4 @! |公仔箱論壇  比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽,可见到小斑点者,其新鲜度较好。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 n- V$ K2 m, l# u3 H

8 d+ j! f3 O" A: j0 ^+ ktvb now,tvbnow,bttvb  鲤鱼应购活鱼,并放在清水中1~2天,待泥沙吐出后再食用。 公仔箱論壇5 S. f# M* ~& @! o! m
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  鱿鱼应选背上有黑点,表皮有鲜明的赤褐色,身体呈圆筒形,完整无损,比较僵硬者。
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* H* j+ y% A: G5 @" u6 q9 @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  墨斗鱼以身体富有弹性,吸盘感觉有力,背部带有黑色斑点,白净无墨黑外泄者为佳。 tvb now,tvbnow,bttvb1 w9 Y2 ~% |* I
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  赤鲫鱼应选色泽鲜艳,体鳞发亮,鱼鳃鲜红,眼睛清澈,脊背较厚,体形较大者。
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  慧眼识鱼对对碰
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  活鱼比较好挑选,只要游动自如,不翻背,对外界刺激有明显反应,基本都是好的。但是我们更多时候能买到的,是已经静静躺在那里的鱼,从下面几方面可以识别新鲜度。
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  1、不会撒谎的眼睛:
) p, Y$ d1 ~1 `, {' f公仔箱論壇
, I8 J0 ?: ]* z) ^$ i, j9 C公仔箱論壇  眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼,一定有着澄清明亮、饱满有神,眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷,色泽混浊,还是放弃为好。 tvb now,tvbnow,bttvb7 ]  p) h* H( s. |6 X: p! g$ z

4 h6 J4 G# e: [* `2 j; ktvb now,tvbnow,bttvb  2、贵族般的做派
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  一条新鲜的鱼,不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静,身上的鳞片如同认真穿戴的礼服,整齐贴身,并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖,看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落,鱼鳃松弛的鱼,是无法带给你美味的享受的。
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8 g% o; R7 n+ X  3、硬朗的脊梁
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4 d9 b6 l; _* Z) ?6 v  鱼不似人一样有脊梁,但是一条新鲜的鱼,和做人要有信念的脊梁一样,即便在生命凋零后,也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它,它的身体是不会下弯的,当你的手抚摩过它的身体,你可以感觉到尚有弹性的肌肉。 公仔箱論壇8 c- q4 |3 R. A  u6 }7 T' z

  n) j' ~" j3 _; U& j  S4 m2 W5.39.217.77:8898  4、洁身自好 : k1 h3 {- H7 b% E5 t9 N7 Q( H
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  你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来,包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身,虽然有本身有一股腥味,但气味不重,不会有让你厌烦的腥臭味。
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5 x9 t/ ~/ Q. h( x: W0 q% Rtvb now,tvbnow,bttvb  这些新鲜的特征,即便在冻鱼身上也多适用,而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮,解冻后的分量,与先前不会有太多改变。
! {6 L6 g! V+ ?# c2 j$ b公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; S  K0 U9 X; Q; K" \& ?! P6 Q, Z
  妙手烹鱼风向标 5.39.217.77:8898% ?  A/ l6 _. f6 W8 k6 Z! V/ }
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  活鱼出水后应立即处理、洗净,若是鱼量过多一次食用不完,就不要刮鳞,这样更适合放入冰箱冷冻保存。 5.39.217.77:88988 g7 X& S; c6 ^8 l$ f6 p% m' N
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  因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好,所以若是中午吃鱼,那么购买活鱼的最好时间是早上8~9点。待收拾好后,正是烹调的最好的时间。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" p  y& p+ U1 `
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  很多鱼都有腥线,位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里,可以用刀在鳃后切开一个口,然后用刀面轻轻拍打鱼体,之后在切面处就可以见到一个小白头,用镊子夹住后缓缓抻出,烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来,即便是当时不吃的鱼,也要在保存前将这条线取出,否则以后就不好取了。 tvb now,tvbnow,bttvb( m: }0 T# e5 _% m
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  鱼去掉内脏后,在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的,所以一定要刮洗干净。 公仔箱論壇& h9 S( t! e% N% H* \

; V+ `7 C! G2 Z1 Y7 s  鱼在冰箱中保存一周以上后,口感和味道的变化就很明显可以吃出来了,这样的鱼在烹调的时候,可以添加一小汤匙的牛奶,可以让鱼恢复当初的鲜美。 公仔箱論壇5 l% p$ j; W5 C* |
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  不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法
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7 H! T9 S' A4 O% V% C$ [  k5.39.217.77:8898  新鲜的鱼,可用于氽汤、清蒸,烹制出的菜肴,可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制,同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。
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  次新鲜的鱼,采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。
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: l1 d  U3 w/ d# q( j" @" Q; G8 n公仔箱論壇  不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼),适合采用糖醋、焦炸等方法,通过佐料和色深来消除异味,吃的时候不易产生不愉快的感觉。 5.39.217.77:88985 Z* z6 U- |/ }; f, q* f

# ~9 _3 c7 Z5 v% c) t$ f  中秋佳节,举家团圆。所以这鱼既要做出花样,又要让老少都喜欢。
$ }7 W; z0 p! K# u& Z0 {% H) q/ t; JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898% _! Q# V0 s# M, _
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( }/ y1 ^. B2 s9 A7 ]# ?4 @) D5 e7 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择 5.39.217.77:88985 Y- y& l1 n7 y( D& U

5 e9 o0 c; @# s+ j* j; T5.39.217.77:8898  清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用,弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。 ( Y" c5 [5 v! T& v5 V) w% G, K

8 x- F1 @' y! m4 Z3 N5.39.217.77:8898  原料:鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 y! X) `- P) |

$ J1 w, E& p# G公仔箱論壇  配料:盐 、葱丝 、姜丝 、红椒丝各少许 . P0 ?& s7 M3 [: S

# D% g% _. V* P9 n5 N6 G1 d3 |% F  做法:
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$ X& n8 c9 O6 Y# n5 \) i" s' Rtvb now,tvbnow,bttvb  1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍,撒上姜丝码味。 5.39.217.77:88986 b4 g5 e2 _* Y  u5 g  m

0 _' M+ G" F9 }5 J3 K$ {8 \  2、放上油橄榄菜,大火蒸8分钟 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; a) `+ [" I9 r- Q+ R
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  3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰,浇上烧热的豉油汁 5.39.217.77:88982 M$ `) H, [8 S* ~

" C  T" V5 d4 m0 x- g: |0 @% u$ M  制作关键:
0 k, {; o. @9 fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' c# H9 q$ M$ j8 C8 D9 N  1、不要选择过大的鱼,750克上下最适合蒸制。
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0 T6 Q# I+ h' W7 I* G. }# c9 L, bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候,也就是常说的“气圆了”以后,再把鱼放进蒸锅。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _5 o$ S0 e. L1 i7 O

& N" s- E1 w8 I: H  3、蒸制一定不要超时,否则鱼肉的水分过多流失,肉质偏硬,影响口感。
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 2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味 8 }5 f( M# Q5 |1 X8 d* Y9 o
  这道菜在味道上咸鲜微辣,口感酥脆,对于习惯了红烧和干烧口味的人来说,是个既新鲜又不太陌生的口味,无论是下酒还是配饭都是不错的选择。
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# B3 Q5 w6 b2 F2 g1 o5.39.217.77:8898  原料:草鱼一条约1000克 7 s8 \# {! e) C2 W6 F* O$ w

$ Y5 x* {/ I" F5 m* p6 K  @tvb now,tvbnow,bttvb  配料:盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许
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5 n7 I1 k3 r0 E1 B公仔箱論壇  做法:
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  1、将处理好的草鱼起肉,片鱼片。 5.39.217.77:8898! p/ M1 h# W7 O. E7 v$ y1 t& s3 ^
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  2、起过肉的鱼骨斩成小段,和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。 & i$ D5 K+ R& }: V1 K) z

. M* n$ H3 E# @7 `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆,然后在盘中摆成鱼形。
" c) q7 N2 P3 w! y8 S/ HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88983 \. y4 c9 |8 a
  4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香,加香辣酱炒匀,再放入坚果碎和香菜段后,浇在摆好的鱼上。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( y. e& c3 k6 e5 `% N- a; @% _) B9 p

( t" s. T+ ~& W6 e" r2 H  制作关键: # I5 |  L7 c8 X3 u1 M, v, J
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  1、片鱼片的时候,要先在有鱼皮的一面垂直下刀,切下半厘米左右,然后再将刀的方向斜过来。
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  2、淀粉糊的稠度要合适,太稀了挂不上浆,太稠的话炸出来后易出现结块,以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。 公仔箱論壇) {3 j, q7 A  n

1 t, j. ^1 y7 |公仔箱論壇  3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型,然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥,最后再开大火出锅。
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6 E& W( E. m# T- d6 f6 e. Otvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇& S& j( A; b1 O( ?4 s; s$ w
3、江团狮子头——吃鱼不见鱼
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  结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点,口味清爽,鲜美可口,很适合老人和孩子。 ; N( y- f. b  P; i" `3 m! z

2 C- I* b  E. m5 O  原料:江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克 tvb now,tvbnow,bttvb4 u3 u( F3 W- }# _  g) I0 U
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  配料:盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只
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  D/ c  |4 p0 J5.39.217.77:8898  做法:
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  1、江团鱼起肉后,刮出鱼茸,然后放在案板上再用刀拍细。 5.39.217.77:88988 e* E* T! ^4 z4 r1 T* J
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  2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲,然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀,制成鱼茸料。 , i$ _( ?6 |' B. C- v! M

) i7 A1 p* @( B0 \5.39.217.77:8898  3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子,粘上蟹黄后,放进烧开的水中用3个小时养熟。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ K# O- y4 i4 x$ I9 L3 c1 P
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  4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内,加浓汤上锅蒸透,上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。
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  制作关键:
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9 }! V5 J) o! X  1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向,中途不可变换,否则不容易上劲。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U- C, x' z& U3 v# T+ S4 M
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  2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸,可以防止凝结水渗入盅内影响口味。
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  3、鱼茸在案板上用刀拍细,不但便于后面的处理,还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。
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評分次數

  • carmen_girl

“不可能”这个词只有在傻瓜的字典里!
介绍够晒详细.thank you
thanks for sharing
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