[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营

鱼选购X档案 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o8 o. F( m9 {: ]; t  V/ d: V2 m

　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。 2 v8 I3 K$ s* Q9 x* e2 s
; {8 _$ ^) S# ]3 F" D+ D
　　鱼选购X档案
5.39.217.77:88981 ^4 s3 ]5 O5 J  ?9 n: D" G
　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。 2 ^; q, g; I, j* G/ y

　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。

　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。公仔箱論壇* J' [  E1 |9 L  f  r8 Q% s- B
5.39.217.77:88986 z( E0 c7 z: x+ L9 J. _8 M
　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。
" e8 J, n( j' V$ R
　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。 5.39.217.77:88989 A1 J" }: l9 F; a# Y, B! n

　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 N! L* ]( P$ J! e, m! S

　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。
3 b+ }" D% _7 ]1 B/ i& H3 s
　　慧眼识鱼对对碰 5.39.217.77:88984 J; O# Q$ f' o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y3 A/ g0 x) P/ O( P" F; L
　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" u2 s7 z! \: b5 w4 c
tvb now,tvbnow,bttvb( J0 A. e6 u9 J! p
　　1、不会撒谎的眼睛： 5 m% U0 N8 Q0 n3 e. W4 f

　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。
tvb now,tvbnow,bttvb5 v. Q6 C$ b9 ^+ r( u) `
　　2、贵族般的做派

　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。公仔箱論壇6 o2 }$ \3 t  _: t: `
5.39.217.77:88985 ^! i9 Q" B7 s7 ^8 d3 _
　　3、硬朗的脊梁
1 I& A  J4 k, w; R6 @$ d0 _
　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 S* I  J  \" W: C
　　4、洁身自好 5.39.217.77:8898( D, }9 e6 g5 W! L6 N, b
5.39.217.77:88989 q8 l4 b: j9 D! l1 l
　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。

　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \4 p: W. T( c7 N! E+ @
5 ~  ~# I# V3 }1 `$ w  n2 W! x% h
　　妙手烹鱼风向标
$ \$ V" f2 ?1 D4 W  d/ y+ Z) w
　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。 4 B7 c* c1 T1 k* s8 p4 _
公仔箱論壇) ~; s. F7 W# `, a
　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。

　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。
/ c$ v- E" p2 R+ S5 ]- b8 Z
　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。
4 y2 H  R' p; ]" K
　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。
# T! E% b: F% f( m  y! O
　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法

　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。

　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。

　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。
5.39.217.77:8898/ \% U, W" b0 O1 Y& c
　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。
5.39.217.77:8898  h% Y( J, [. H- j

公仔箱論壇1 p( c# }/ E" j2 d+ m6 e% [4 A5 `3 [$ ^
tvb now,tvbnow,bttvb7 ^) z, F. I3 G5 y0 J
　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' X/ u- k+ ~' H& p8 _; d' l
　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。

　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克 tvb now,tvbnow,bttvb( u( G8 d4 m4 F8 k
5.39.217.77:88985 ]% z2 J5 b6 z3 M* v0 Q
　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 V& Z/ l* @7 ^' y7 v; z

　　做法： 5.39.217.77:8898$ [, _0 d9 I+ j2 x& h
1 v  X4 W  h. G3 W
　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。

　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟 + \; @! Q1 a  E0 W. A. T5 `& ?& x

　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁
5.39.217.77:8898: F8 j* R7 _* C) Y8 Z
　　制作关键：
2 p5 w1 p3 f! y- D
　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。

　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。 : p2 f1 U5 P5 k  L  |

　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。 5.39.217.77:88983 u( H  Q% v" V  T, C4 P* d

　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。 5.39.217.77:8898. B* i4 i' v" ^7 m4 m6 J

　　原料：草鱼一条约1000克 tvb now,tvbnow,bttvb6 f! v& d+ Q+ D4 P% m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _- _8 v2 _8 T/ B2 {% W
　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许
5.39.217.77:88980 v2 W0 G8 u' c1 Q7 f( Y
　　做法：

　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。 tvb now,tvbnow,bttvb' I. V* D. M0 s% [
公仔箱論壇4 L3 w$ j; L) ~' t! ?
　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。 tvb now,tvbnow,bttvb/ S; x3 V1 H/ b/ _
! k9 o( u1 _" Q" S; J0 g% u
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。
, Q* _& A! ~5 S7 g+ E2 K( a
　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。公仔箱論壇 v4 C0 r% ?; |" C4 N2 S

　　制作关键： 8 i. a+ G# Q. K: R
公仔箱論壇, y1 F) \! B, ]+ R8 b, I
　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。

　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。
) S6 n4 d1 V7 ^7 j7 ]2 q+ q
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \# o1 V5 f8 ]4 ^) a- j$ e
3、江团狮子头——吃鱼不见鱼
公仔箱論壇7 y' h4 A. S* j/ _3 L0 r
　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。 5.39.217.77:8898+ I2 j0 s! S  k& O% M+ v2 m1 y

　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克公仔箱論壇0 B! w. c) u0 Z" A+ G+ u7 H( v0 s- g6 x- |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 W* N6 m2 G& G0 B8 ~4 r
　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E' Z2 z9 W% k2 _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I+ a) e  [$ |7 z; s! j
　　做法：
tvb now,tvbnow,bttvb# O: p5 L+ E' D
　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。 6 E1 a5 Y. Q0 e4 ^- g. A* N

　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。
公仔箱論壇9 S7 _" f& u8 z$ o
　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。

　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。

　　制作关键： 3 D8 \2 R$ W% k+ m
% `$ r/ x) [  K3 S  m; D9 B
　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。

　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I4 @3 }! p4 q1 d; S* q! {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]7 F+ r( c1 {
　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

1 評分次數