粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。
; ~# ^( J0 k) L. [1 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t8 L: K+ {) s) Q( P
戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿8 f! l% M$ c% @1 J/ O, U
粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。公仔箱論壇$ M$ M9 B0 N% e k' {' U& S8 q2 v2 v
tvb now,tvbnow,bttvb- g- E0 }: ^1 z' q2 l
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q' y' F, C0 l4 o/ Q9 T
a.燕窩番茄濃湯每位$485 d/ s. } F/ e
5.39.217.77:8898. }3 i% N- ?5 H4 u: x" K7 y8 P4 g8 o
 & o9 Z A* Q* m* v% D: I
b.生炒蜆肉伴層餅$88
- A9 E* N! @$ m, R; x7 T9 ~. n, o8 h# A5.39.217.77:8898
$ N" \& q% B, o5.39.217.77:8898
; s( A- T% b. \5 f$ H1 q/ [5.39.217.77:8898c.豆漿木瓜失魂魚$138
, Y# L5 C: @$ n Z, \) I" l* L; S) ]' Z" v/ g. o% Z( v
 1 j! M+ G& i% o, Z1 |* n& ?# M1 Q
d.紅葱生 煏青頭鴨$78
$ N) j8 D7 A4 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 {$ P8 b0 c& a4 S) a
 5.39.217.77:88988 V' }- |0 r9 f% x; H0 ]' O/ k1 _
e.砂煲中熅雞半隻$98
7 _& M9 g3 M) z0 ^; D/ o$ J* \tvb now,tvbnow,bttvb4 j& ~( V8 b2 G: b) o0 @
 公仔箱論壇9 w9 e6 I3 ^: O
f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45
5 ^5 v) i$ i. c& F! I* I/ x1 C- c5 I4 m- N
拉糖絲熱爆氣球
4 L) P+ n$ \3 y" }5 I4 M
! ]$ W! ]) s" e9 Y公仔箱論壇■別不同蛋炒飯$118tvb now,tvbnow,bttvb2 l8 S) v7 V3 x7 {3 j+ c" N
公仔箱論壇& z" T1 l8 U# M- y1 Y
特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。
8 a, g1 Q1 @; t! V) N, [ F7 `0 jtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88981 F, L& E/ A+ }* n5 F
食得落肚魔法水晶球5.39.217.77:88980 |% N# J; w' ^% E
( S0 W* Y+ l$ K. z+ q# F' q8 X2 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。公仔箱論壇- w8 C6 F5 ?; `% ]+ r
* ?- I- F, I* ~1 K
7 V! X8 P/ s, p4 H. O. }5.39.217.77:8898■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ~4 i% D$ T( m# F# c: I; P
) x/ q( o: g4 l* A% \公仔箱論壇
! X+ ]5 ?- N9 v! f0 t8 i公仔箱論壇■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。
1 |& X" b9 l% I' t. G5.39.217.77:8898
- q+ d' T& ^6 }9 \
/ @5 x8 H7 ]: \/ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, e; d2 T* T/ ]- {& k8 }' Z: L7 s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. @* T. ^! w0 h1 t# ^3 p/ U$ ^
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ^0 }& E" J& k% l
■砂煲香橙布甸$32
4 ^- Z# R9 ?, e* Vtvb now,tvbnow,bttvb7 Z2 J4 v$ c% d4 ^5 O) f
9 C6 Q1 J3 y, s0 W; n( Y! Q; s5.39.217.77:8898■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。tvb now,tvbnow,bttvb6 }6 H$ v. T# `; k/ v# f3 O
tvb now,tvbnow,bttvb8 \$ f- `% L; a/ d* n* s4 F4 H
八月軒5.39.217.77:88989 Y, Z9 H u7 B6 `! ~$ F- C( u9 I
地址：旺角亞皆老街朗豪坊tvb now,tvbnow,bttvb. C' L- r5 g7 h% f* m, l) S. F
- T- A" W, O8 g/ }) \公仔箱論壇戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J% f$ Y3 ^% ?
「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。
" O) A; e- p" D. p; k4 [6 Z% K1 c8 Y
8 u; w5 H" W1 `+ _! bg.芙蓉珍珠星斑片$188! q( G d! d8 m- O1 G- F
. p7 N3 t3 D/ f
 % n# n: s1 R; d/ N3 B/ D5 J/ `
■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。
9 N0 O J0 @* I; G/ n
' e& }: b* S$ |黑菌汁伊麪一樣搭調5.39.217.77:88988 L) S% [& s; y( C% @$ Q
2 c' F, @. k3 J) i+ ?' kh.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98
- y/ Y1 j, h+ b* I' K! s5.39.217.77:8898
" O0 ^, \, h/ }0 X我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 公仔箱論壇" b& \ ^( `8 c9 G( z
2 X- S- T. q/ `% _tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q& i/ N# k* B- s# Z- U
i.龍蝦酸辣羮 每位$85.39.217.77:88987 Z# m8 i4 N; m
, w4 @& }/ x5 j X; I g5 ]5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb( g C/ c% c7 u6 o
j.金腿蹄爽炒蟹崧$148
! m7 o$ R- Q2 f& u公仔箱論壇5.39.217.77:8898$ |1 q& f" [8 K$ e
5 z a8 `8 C+ m8 I# oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）
) [! e/ ~1 Z( P8 p0 E5.39.217.77:8898公仔箱論壇; g* x% o9 @+ d, f
 公仔箱論壇- h2 O2 K4 j) O: k) {
l.鮮斑球蒸乳酪$188
! [/ b. I w& b- z. ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% H9 E. Y$ S+ ]. c
富豪金殿
. v( n" |& r' l8 x5 K( T地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店tvb now,tvbnow,bttvb- `! z; q1 ~/ }: o: g
0 G: Y6 R2 `; k, q 1 r/ H2 X k% L2 k, X$ O4 a
|
發表於 2011-6-7 06:17 AM
| 