粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。
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戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿
! X f* R1 v' m: X5 K1 }- m$ X5.39.217.77:8898粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。公仔箱論壇6 f) P9 e0 o5 e, n: _5 p |5 X
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a.燕窩番茄濃湯每位$48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e' m/ f* P. z
- G* }# J+ Z7 T/ p- d' dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 ?2 K9 G' D- G- g5.39.217.77:8898b.生炒蜆肉伴層餅$88; d! _( I$ j3 b, m+ J+ F2 x
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! H3 E9 \, ?( T6 X$ ?% k; k u$ Sc.豆漿木瓜失魂魚$138
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d.紅葱生 煏青頭鴨$78公仔箱論壇5 P: u: M! r" \# ^1 V; b+ d
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e.砂煲中熅雞半隻$98
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8 G8 M6 u4 |1 h% t. S% O t1 n7 Z: j5.39.217.77:8898f.原隻鮑魚荷葉飯每位$452 v3 U7 j* t8 v6 @8 L
' W; B8 A+ p, n拉糖絲熱爆氣球
2 h/ M% x' W2 L" k8 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb2 P- f4 B1 G' M J: j8 |; X
■別不同蛋炒飯$118
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3 y( g: {; t* @+ o) E0 x5.39.217.77:8898特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。
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5 E! L5 E5 e4 Y0 gtvb now,tvbnow,bttvb食得落肚魔法水晶球
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) S1 Q w, @( c# K+ s% ?2 ~■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。9 L# T+ s4 A' S9 e7 e
- ^* P0 a9 j6 L% w- k+ Otvb now,tvbnow,bttvb
! p) G. ?+ s; u6 u0 }' S6 T5 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。
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3 I1 _: E- F+ s# y# }# o1 @9 B' s. dtvb now,tvbnow,bttvb■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。5.39.217.77:88989 J2 @: a9 {/ _& q2 y0 ~
tvb now,tvbnow,bttvb6 l. g. C! }6 `4 E5 L. I W
# X0 c% v# `1 M/ S, j! m1 J1 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。
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5 e% y1 W4 P- M■砂煲香橙布甸$32tvb now,tvbnow,bttvb; H% T! G8 m V
tvb now,tvbnow,bttvb- v- k. A( j0 Q
: X* Z6 @3 I; m" {# Q2 \/ R1 p5 A■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。
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八月軒公仔箱論壇, r+ p ^% w& B2 t$ x$ N5 W& ^
地址：旺角亞皆老街朗豪坊
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: o( s j, ~4 d( c0 ^7 f公仔箱論壇戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘
( j6 ^/ w8 e8 X4 V& H( ~tvb now,tvbnow,bttvb「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。
1 u; c* v3 b/ _ o6 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Z' R, k7 P* F) W$ e3 W
; q* i2 Y/ w( E, f! U+ gtvb now,tvbnow,bttvbg.芙蓉珍珠星斑片$188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B) q0 Z3 H+ A# R, F8 |
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■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。
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" u, E) x* a, s- \$ d# h2 V: P5.39.217.77:8898黑菌汁伊麪一樣搭調公仔箱論壇( e j( M+ v% k
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h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ]/ M4 f2 l- S: T% u3 W
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我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。
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' }8 a% x1 ?* T. N U, e8 v% z公仔箱論壇i.龍蝦酸辣羮 每位$8
4 x' h9 j' ^1 p* R# q, nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' a: f7 [+ A) x& ]4 a: A( h# ]' i
" q8 B' Y! H( p6 M& _8 \$ U公仔箱論壇j.金腿蹄爽炒蟹崧$148
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! Q& R, i% }: F, G' M3 Ctvb now,tvbnow,bttvbk.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D( l7 |" o% X9 c8 O5 r- q( _
2 j' s# `; o$ q+ Z# V7 A+ E5.39.217.77:8898 " s% X z+ u; J' y+ B
l.鮮斑球蒸乳酪$188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* E; \/ L. L; {8 j
/ H2 J8 ?. K. G公仔箱論壇富豪金殿公仔箱論壇7 U3 w, G: @/ q: y. Z
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
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發表於 2011-6-7 06:17 AM
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