粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ?" z3 H8 b; l- }
" b: ^8 S% p) Q' I3 w. F
戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿tvb now,tvbnow,bttvb; M( L' n* k. ?! h0 ^1 ^
粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。
% `8 R/ C( ]7 r' y# N. stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) K. J8 N( b- i& y8 N6 O
( F1 v/ y7 O ~5.39.217.77:8898a.燕窩番茄濃湯每位$48
! R7 \$ k' o/ b( V3 h- a( D5.39.217.77:8898
, M4 F1 ~. i: h- W! m. d 0 P1 Y3 Y, G+ C6 Z
b.生炒蜆肉伴層餅$88
8 _+ l# b3 l/ ]7 h" e5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' I! P, B' T* Z& Q* L3 Q0 H( c
 tvb now,tvbnow,bttvb/ @. @6 N1 A, O F `( |, x
c.豆漿木瓜失魂魚$138
" t. z+ k/ ~1 @7 o公仔箱論壇- Z$ N2 M9 W6 F
 公仔箱論壇( A4 e W, C: b4 T3 W" O) e1 _
d.紅葱生 煏青頭鴨$78
) D! k$ c m+ {9 s, b% {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ]- B' n, u- u- G! n y% Z
 tvb now,tvbnow,bttvb0 S1 g1 [. p! W: p
e.砂煲中熅雞半隻$98
6 f6 w& o* j. s$ I" x, Ctvb now,tvbnow,bttvb% L3 ?8 j6 _: E) R
* v- Q7 r) |% q* F) {5.39.217.77:8898f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45tvb now,tvbnow,bttvb, A9 e8 I2 f) H& [4 B) b
公仔箱論壇7 _$ d0 n- X1 F
拉糖絲熱爆氣球公仔箱論壇* K! J% G/ p1 P
" m* ]- g" b; L/ Z5 l3 Q0 `% |5 b■別不同蛋炒飯$118
! C# R+ \% d D. P- i! Z- xtvb now,tvbnow,bttvb
- C: Z9 H8 v* I3 C" y- NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。
( T/ V" ?$ r4 h, [" K公仔箱論壇
8 J1 U$ {. M5 t7 e2 p& X/ d. @tvb now,tvbnow,bttvb食得落肚魔法水晶球TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 j9 O' q, K0 k: Y
 公仔箱論壇4 J, S' g q0 Q) ?& c5 ^% @$ ^
■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。* ], l' I# m! M7 N& q1 J2 ^
3 G" K% ^/ B f" g1 ]3 D( w. O
0 G+ x# l4 w* C3 c9 l" s. m■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。
$ C( S' N. {: T6 i. v, J6 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. M$ g6 G+ a3 T+ D
 公仔箱論壇" m3 N, b- H, Q
■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。
7 y M" e' z4 C% E6 {) ftvb now,tvbnow,bttvb
! a$ W7 Q8 x1 m+ N* D5.39.217.77:8898
3 h, q+ b* V9 H3 ?' KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ^+ M+ K& b; v$ ]* d# Z9 s5 X
0 \+ F+ [: c/ F4 [! E2 h
: L2 v( R* B& d# z }■砂煲香橙布甸$32
+ \ H3 X: I% a& T; M
) Y- \- u! `! _2 M! \8 x4 G
2 p7 C6 U, O7 R■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。) ?% f# W; R" c2 t8 ?+ s; N
7 d; _6 E" y$ g5.39.217.77:8898八月軒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 e9 _ [1 P+ ?( ^7 y3 G
地址：旺角亞皆老街朗豪坊0 E/ n# V: _1 G" d. |
+ }2 l* J2 c d; w! `公仔箱論壇戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘 5.39.217.77:8898% |$ {/ {( |: R
「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L1 v1 t5 |' U8 r0 `$ m
! W0 F4 c1 s1 K6 w0 ? 5.39.217.77:8898, v9 H+ {! n5 w2 f
g.芙蓉珍珠星斑片$188
. {$ j, `8 ~$ y公仔箱論壇) W0 i2 L6 T1 [+ B# |8 q$ g3 M
( W4 c% Z3 v& l R% A9 H■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。; V+ N1 _$ Y% G0 ]
- Y$ f% @9 A# f0 t6 m, F/ F黑菌汁伊麪一樣搭調
% h/ P0 [5 l3 L/ U' U( P- XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) ^: _ S8 ~4 Y0 b" A$ v/ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98
2 V1 u, k6 r1 y; d; @tvb now,tvbnow,bttvb3 ~" F& D4 C1 s5 n' W7 J+ G }5 _
我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。
9 w% W, H# x% ^. j: M# o$ k- c5.39.217.77:8898
8 F0 K% O1 S y% a! V& P2 G% [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* k$ G% K; H0 x8 G5.39.217.77:8898i.龍蝦酸辣羮 每位$8
* U" J" s% c5 K i: J$ e7 l( T7 z6 M
 公仔箱論壇6 Y9 _" ]9 @ Q* d
j.金腿蹄爽炒蟹崧$148
7 Z4 r |+ H( Q. wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x. k9 t" S$ T7 n( s
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R$ `4 \- x8 T
k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）公仔箱論壇: Y- i1 O1 _9 [6 z1 N8 Q$ I
5.39.217.77:8898: l& U2 L8 [( `: ^ ]
9 \9 Z, u' K+ f( p5 y3 o2 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。l.鮮斑球蒸乳酪$188
7 P( G; D' u1 ^2 z! Btvb now,tvbnow,bttvb. s; ?6 S$ \, h4 U: W
富豪金殿* |6 T: C$ q$ f8 m0 Z
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店 |6 ?" d) ?+ w' q2 L: q( B$ z& |5 y! S" |
5.39.217.77:88981 K% @" \: a5 O, ?6 U+ l) S$ C
0 U# ?0 A! V6 U0 W r7 @' y5.39.217.77:8898 |
發表於 2011-6-7 06:17 AM
| 