粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。5.39.217.77:8898# `2 c& X, b7 V6 N* Q
% ^/ W1 C" r0 ~1 K: r
戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿- s4 b& X2 M7 c7 J& y& }. O
粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。
) \1 B6 U5 E$ c2 p) n, s- U5.39.217.77:8898公仔箱論壇$ O, h6 L- V7 f W0 J7 N
_$ d& _% q/ ?4 O9 i0 ~. D9 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。a.燕窩番茄濃湯每位$485.39.217.77:8898, x+ F f: B2 I9 t/ l
& p$ g1 a$ ]2 R4 C7 j% b+ ~3 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ |: n) q" S6 pb.生炒蜆肉伴層餅$88* C+ B% p2 U# h% e! W2 a9 E
公仔箱論壇' K* b. w6 A$ M4 V$ Q1 \
; C2 H) L: P0 v# E0 W) P公仔箱論壇c.豆漿木瓜失魂魚$138公仔箱論壇. {( M& R) }8 ] s, M
: _9 c) l% _2 H5 b! ?/ p" Itvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E- L9 r- S4 W0 e/ Z- L
d.紅葱生 煏青頭鴨$785.39.217.77:8898/ w* D6 o" Q5 r. p
2 J. ?) t7 Y F4 N, F/ q3 N公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb4 b8 n: D4 O. Y+ E% ^4 f7 u
e.砂煲中熅雞半隻$981 ^( B: W; _) I% s+ t, ~
0 x- a V& Q1 H1 e7 ~# y# y' OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb$ } ]* R% z3 C* ^
f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45tvb now,tvbnow,bttvb6 `# Z, y* k# N( g' K- d
! [$ ?) R6 n. m; ?' ^$ }, M2 s# l# M5.39.217.77:8898拉糖絲熱爆氣球5.39.217.77:8898% ]- @7 J" H. Z q
0 ]' _( |) l B* }' z■別不同蛋炒飯$118TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d) T4 W/ B/ Y) _+ y1 K
2 F2 N4 s8 j5 E# v6 Q+ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。公仔箱論壇, ]/ g+ K2 I. `
, X" b; @* a+ l# [. y食得落肚魔法水晶球
9 u5 T- O& v1 e& g- j tvb now,tvbnow,bttvb% `4 T) i! |( r
■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。
* _3 g4 \: j$ f8 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇6 o' a" K; x: |8 |) b# d9 Z, s
 公仔箱論壇1 f7 T% @) u, W; D! j) Z7 I
■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。
; |, u* _! N; ?; ~( f公仔箱論壇
7 K2 L7 {5 O) i" g 公仔箱論壇4 p4 ]% z$ H3 A, S) w
■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。tvb now,tvbnow,bttvb0 G7 M9 x0 _( A4 U* R
# e8 W" ^- M) ?7 G5 l/ e/ |5.39.217.77:8898
0 c; E; P0 g& P8 H$ H& w4 q$ B( X; h* `公仔箱論壇■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。5.39.217.77:88980 U! X0 p- S) h8 S, L
5.39.217.77:88987 w2 O0 W1 [5 y4 d; m
4 H2 S E, G' i0 C/ Z公仔箱論壇■砂煲香橙布甸$32公仔箱論壇/ w0 P5 Z- z* d1 r- p' n# C" @
1 _7 z1 i6 Q7 y) e5.39.217.77:8898
U; {* R& n; o, ^) D* s [公仔箱論壇■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。
' W% U; Y8 s$ g: K" r
+ j/ C. r/ x4 f0 r3 P3 H八月軒公仔箱論壇8 o' Z' b8 C s) V1 T1 [) F
地址：旺角亞皆老街朗豪坊tvb now,tvbnow,bttvb- g* r u5 Y3 f. i
- b9 A! H; w9 }6 U7 N+ Z公仔箱論壇戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘
& h! b) t- P' J7 v9 G) h A6 B8 _" @「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。0 ?# b$ j1 G' o% P8 r! l" c
公仔箱論壇" q W' h3 N0 U k5 M
 5.39.217.77:88989 j+ j+ V; ?: c( M) k) Q; g
g.芙蓉珍珠星斑片$188
8 M1 J+ R% S) y9 j( f# KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) O& {' A2 h" H1 ]' b; \
7 c# d: }/ c4 L! {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。tvb now,tvbnow,bttvb2 F* |3 ]. v4 o0 j' a* a4 w8 c
8 ~: Y" V$ a' L) h2 p6 W. stvb now,tvbnow,bttvb黑菌汁伊麪一樣搭調
2 J7 d; F9 y" }# Ttvb now,tvbnow,bttvb
! U1 z* f* L' M3 b* t公仔箱論壇h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98公仔箱論壇- J* z3 Q' ^+ t E3 s0 ^* k8 T
tvb now,tvbnow,bttvb% V, x7 M! k, x
我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 5.39.217.77:8898& T! [! e9 g7 {% h* x
5.39.217.77:88988 k# L! ]; m4 D
( q3 @0 u; t9 W& p( ^3 o: R5.39.217.77:8898i.龍蝦酸辣羮 每位$8" z0 P$ |, |8 s6 m9 Z$ Z& e1 i [) [
; ^7 [6 X2 j) w0 D
2 a4 R. R0 R! C2 d5 N* r# ttvb now,tvbnow,bttvbj.金腿蹄爽炒蟹崧$148
0 q$ K( C) Z" @# k- t7 k. W( q. u& W% B! F4 w% q7 d2 f8 S
 `3 X2 [" u6 |* E( E, Y: r& o( }5 v
k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）
+ ?7 m5 E0 g9 ^: gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 r1 a* y e* h+ i7 A- E# Q tvb now,tvbnow,bttvb0 Y0 Q; d& s: H8 D
l.鮮斑球蒸乳酪$188
5 {& i7 H+ F' Q7 P* w+ i. O& q& oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ I- ~4 X! o8 g' v+ \公仔箱論壇富豪金殿
( C5 g! [8 H6 c: B) i) V/ O5.39.217.77:8898地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
1 I5 @. S* T5 U) ^; K& fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898$ d! [8 t3 a9 k$ h' [" H
0 G9 g8 p, f( J/ a+ M6 W9 K5.39.217.77:8898 |
發表於 2011-6-7 06:17 AM
| 