粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。& @7 V0 A! d# r* s. E; b: }
- x& L! G+ C4 S5.39.217.77:8898戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿
3 H( g' r u j粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。公仔箱論壇) b5 P, v- \$ _; h8 R; Y1 A% s7 q; y
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a.燕窩番茄濃湯每位$485.39.217.77:8898$ M9 D, D( w4 ~/ G
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" O+ w, Z% J- P+ x; mb.生炒蜆肉伴層餅$88TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# h8 R9 x: Y( {
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% \$ c8 j3 h9 _0 J! N8 _5.39.217.77:8898c.豆漿木瓜失魂魚$1385.39.217.77:8898, R6 K: d3 M; L4 E! T3 L: ^
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d.紅葱生 煏青頭鴨$78tvb now,tvbnow,bttvb- V4 t* U; @$ ~% q
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7 A& f: p5 E$ ^+ B5 q' K; S f6 a/ `5.39.217.77:8898e.砂煲中熅雞半隻$98
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f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45
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/ u0 [" {# B' y" Y公仔箱論壇拉糖絲熱爆氣球
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5 w9 J" V5 q2 B. i/ x' N3 ]0 ^5.39.217.77:8898■別不同蛋炒飯$1185.39.217.77:88980 g4 v, g9 ^& L1 G8 O7 O
9 s: ?. q, p/ t3 t ]0 W; b/ F% Ztvb now,tvbnow,bttvb特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 @- |' X/ Q' s4 N1 g/ b. t% j5 m0 J
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食得落肚魔法水晶球
' a% L; H: n- T6 Ztvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 w) _' b, ~" w* S; p) e B
■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。
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2 f' G0 v9 B2 X+ Stvb now,tvbnow,bttvb■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。
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; ~, @, U! e) e# C. Z" wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 A! N: p. R+ H9 Z! o■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。
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) `' T1 j0 n; \6 m2 e TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A& k( g3 |) q0 v2 C5 d" p
■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。tvb now,tvbnow,bttvb6 I! ]) a! q9 B6 A+ M0 [
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■砂煲香橙布甸$32
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' e- \/ q6 }7 v6 ^. Y' B) E# d5.39.217.77:8898■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。
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3 r8 u6 J/ x% @( b1 O4 _公仔箱論壇八月軒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O- P/ C+ M7 X
地址：旺角亞皆老街朗豪坊( Y3 A/ g; _0 I: F% k0 l# R4 Q: N
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戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘 tvb now,tvbnow,bttvb8 b# F- S) e6 p6 Y, [9 r) z
「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。0 [: h4 E( p/ m- g
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) g- { @, s) b$ f% q [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。g.芙蓉珍珠星斑片$188tvb now,tvbnow,bttvb5 u- D3 O3 m# o; z# G5 o+ r4 \( m
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■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。# P; Z8 y/ q( E2 H1 V; A! U9 N
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黑菌汁伊麪一樣搭調TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A Q) W+ z3 @+ B+ k9 V
5 N) m) E2 K' I) Y! j" X, ^h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98公仔箱論壇! S4 s# r( {8 n1 a( U9 b$ o `
& a% _4 }5 }( l8 g Ztvb now,tvbnow,bttvb我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 公仔箱論壇# N( k! R+ s) M0 f
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, s# `% y5 r% t: n3 r公仔箱論壇i.龍蝦酸辣羮 每位$8
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j.金腿蹄爽炒蟹崧$148公仔箱論壇; j1 e* m! f; T R; @
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8 B" ?' r, x, H& T2 G$ m: }tvb now,tvbnow,bttvbk.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）6 B0 Q' m6 [7 F. q( ^8 w
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* } x9 H; B. M' M; `$ _. T公仔箱論壇l.鮮斑球蒸乳酪$188公仔箱論壇2 C$ R( R+ q- |& v3 z! W% N6 ^! h
$ K! J9 K: ]: J4 m2 h富豪金殿: q/ }$ P k. ^
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
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發表於 2011-6-7 06:17 AM
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