粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。1 k: N( g' q9 W& f0 Z& y
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戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿
* L: V4 r8 F( xtvb now,tvbnow,bttvb粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。tvb now,tvbnow,bttvb9 U5 Q+ M& d' Q# U* y9 T
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0 k: L- w3 S/ J% E+ M0 q" fa.燕窩番茄濃湯每位$48公仔箱論壇2 b3 f/ D& X+ s+ U+ M7 m( K& a+ H
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% l3 d# u& t; o: M' z+ r3 }3 D3 Z公仔箱論壇b.生炒蜆肉伴層餅$88
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1 S- L2 R3 |4 {6 d8 O# C) |- L公仔箱論壇c.豆漿木瓜失魂魚$138
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d.紅葱生 煏青頭鴨$785.39.217.77:88989 z% D* I- E# M: M0 V4 Z5 h& x
7 S. K# ~3 P+ p/ A Z3 J/ Q) A公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ G2 P+ x" {% }$ N: A5 m
e.砂煲中熅雞半隻$98
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! T$ n2 p" A; P" `6 L/ P+ _4 E5.39.217.77:8898f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45' ] T( W2 d' ?4 t" i4 ?! H
* l0 I0 ~" X6 b( A4 w6 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拉糖絲熱爆氣球tvb now,tvbnow,bttvb- u! ~- R% s0 i/ f
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■別不同蛋炒飯$118TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 }+ Y2 ~2 D2 a7 G6 b5 J
. e8 ^6 u! T# c, r5.39.217.77:8898特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。5.39.217.77:8898' V& \1 u7 {1 z. N; @+ u6 T
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食得落肚魔法水晶球TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 w @" c; ?& e+ ?
T+ X( P3 U! \# f( Y, p$ @! Rtvb now,tvbnow,bttvb■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。
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■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。' l* h' d% q3 S% |7 W4 N; b J
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* L. g, a3 B' J3 i) a■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。
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( v! i8 Q, T9 I0 F- m% X: O* X5.39.217.77:8898■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。
% o1 i0 w4 ~+ t; y( m公仔箱論壇5.39.217.77:88983 _1 G# S0 W9 f& d* B# r
5 N" h i' H$ x: L* z公仔箱論壇■砂煲香橙布甸$32公仔箱論壇7 q/ t9 f0 ^0 c. _ [3 b
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- m) }0 X& `/ t3 C3 n, D, c) H公仔箱論壇■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。5.39.217.77:8898 q7 S* Q1 Y. q' c/ m
2 s( E) s, T# |1 R7 L4 t2 A公仔箱論壇八月軒
+ j( W1 ^9 w8 c+ H2 P4 {3 g5.39.217.77:8898地址：旺角亞皆老街朗豪坊tvb now,tvbnow,bttvb3 _ }# }1 |5 x* l* F
9 h( i9 K6 D9 c4 L: A6 i5.39.217.77:8898戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘 - _8 H0 d( X3 l
「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。2 Z2 r8 R* ?( D7 E3 H
' y' l n, }/ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 s; q6 @. c/ U0 Q2 i9 h) r% l公仔箱論壇g.芙蓉珍珠星斑片$188
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0 e/ D& a4 d. h4 h■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。7 x: y6 j1 x9 b8 J9 D( V# h
' R& u4 E5 f% s' b# |/ c0 H% C黑菌汁伊麪一樣搭調
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: B: }. e) a( n5 I公仔箱論壇h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98
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我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。
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i.龍蝦酸辣羮 每位$86 [' `% p& T0 _* ]8 M
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j.金腿蹄爽炒蟹崧$148tvb now,tvbnow,bttvb/ D: q3 W( I/ F) }! q0 M8 Q$ \
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5 y) ]0 b" ^, j5 g/ S! G7 D* z5 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）
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7 a+ C* X' b+ {& T: [公仔箱論壇l.鮮斑球蒸乳酪$188
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富豪金殿
: ^& I: f8 Q3 L地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店, z; R( Q8 j, J& f* `
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發表於 2011-6-7 06:17 AM
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