粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。
1 m! Y& D; F8 P% S5.39.217.77:8898
9 x7 r5 L% j* {3 R戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿5.39.217.77:8898/ O; U3 i8 f" m3 o& `* A" R/ x
粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。公仔箱論壇0 m3 T( b; K0 W5 ?7 m
) T" B/ z" T# ?$ P1 \; I6 W0 ` TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 R# M; L& {4 u$ c( \4 _
a.燕窩番茄濃湯每位$48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( m7 Y1 Y' Y0 Y3 I
9 h) Y C9 N5 {3 [2 ]
9 d7 j/ Z* t* ^9 o; A: N) `* \b.生炒蜆肉伴層餅$88TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c6 ~) i+ V* U
+ n9 }5 x) H \/ q
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z( `0 p. J; a
c.豆漿木瓜失魂魚$138
6 C' [0 Y ~. B7 ^$ c: e7 F公仔箱論壇, Q! [8 r1 E0 Q6 G+ G7 }
% P) k, h; M- a- c, Z6 E; ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。d.紅葱生 煏青頭鴨$78tvb now,tvbnow,bttvb; z# o0 k) e9 s$ X" H+ D
( J5 O+ G' x+ p& l) ?# Q( k5 |- P公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 J m" ~# V; p2 |5 ~
e.砂煲中熅雞半隻$980 P6 S) ]+ X# Q. P" X+ Z
tvb now,tvbnow,bttvb6 M5 u2 x( ?. U
 公仔箱論壇! ^- S3 I7 k- K) `3 `+ H
f.原隻鮑魚荷葉飯每位$455.39.217.77:8898& U$ l- \1 T, N- F) N
8 J! u2 _* A4 i5 E- I4 o# S8 b3 \- p
拉糖絲熱爆氣球
: B/ ]) X. _2 }% p; T
( i- S+ K2 `0 @% e3 s( }■別不同蛋炒飯$1187 ^- C2 y! d# G
5.39.217.77:8898' Q: d7 c2 _+ C& @0 V+ A
特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。5.39.217.77:88989 K* \1 k, D' K" R% D9 X
tvb now,tvbnow,bttvb: w% f& U. ]. h. C7 _; k
食得落肚魔法水晶球tvb now,tvbnow,bttvb" ^! C3 \& `* a( p+ K/ X
 5.39.217.77:88980 x. K w, W. g
■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- v! I+ B/ _* q) D# h$ Y& R$ x
! y; U- X# B6 T 5.39.217.77:8898 {1 r; b- Q0 w+ n/ I, \# M
■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。 _) @% t# J& K" W7 m y7 y/ w* q/ G
% g8 r V$ u4 P: b& V, j5.39.217.77:8898
h; k( q; Z4 ptvb now,tvbnow,bttvb■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。公仔箱論壇2 Q! F; X- R7 Y5 v
6 g# f) M/ Z* j0 A5.39.217.77:8898 5.39.217.77:8898# M" y' g, x3 \0 c# G. {1 H& q( G: }
■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。
( P. F: m% H' l
5 `7 i% P' W. E7 l* J3 V
/ i& v0 h& p5 t6 }( i公仔箱論壇■砂煲香橙布甸$32
' A( b: T- i) S, w- \3 w' X5 r; QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ]5 N: m6 [' P6 z5 d
 ( S* G4 Q4 V7 D& S. `/ y
■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。公仔箱論壇- H9 @0 S7 A7 u& {( @7 |& I. ?
2 o: y) m9 y+ O0 v9 J# b. v
八月軒
& a- Y+ n& Z: @! R0 N9 i0 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：旺角亞皆老街朗豪坊
6 w9 x- {/ X# \% J/ J7 s
1 i# `" L1 m( U b9 V2 {tvb now,tvbnow,bttvb戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘 1 I* @: }& R* E6 x: j
「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。
& \6 G- Z! [; n; X& L1 _5.39.217.77:88986 q2 @# F) M* P
 5.39.217.77:88985 Y/ g8 ?3 x; E0 h. k7 I
g.芙蓉珍珠星斑片$188
; Z+ w" x' E0 B- g: uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |* Y% I. m. a" Z+ x9 Z/ L
 + l7 f& g0 h/ ^' \7 d" j {, r9 A
■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。公仔箱論壇* y) Y" G: j3 m0 u q( V9 M6 n
# z. S0 U0 e' z1 ~
黑菌汁伊麪一樣搭調
4 _1 C4 L9 q% G2 T* t ' a7 t7 Y! k( ^* Y' Q: M$ {
h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98
+ y8 Y2 L3 ^0 {; p, K8 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% z0 X/ Y7 E2 ?% Q0 K) J; c& x
我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 5.39.217.77:88986 N6 O, ^) u3 M( G2 d- r8 h" E
5.39.217.77:88982 p, g& m. R8 ^( p& z8 V
# k4 B0 m' F5 `: y( L: ai.龍蝦酸辣羮 每位$8TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C9 G- c1 o4 ~% R( C
8 q5 c+ Y7 @1 G, I1 w) k! \
5 E/ i( Z! G9 E+ t3 dtvb now,tvbnow,bttvbj.金腿蹄爽炒蟹崧$148
) J8 h: u5 ?% j! r# s: G$ f- |; etvb now,tvbnow,bttvb% f3 X; r# o( s( a! s
) I) \0 e; @8 j4 l4 h% `4 o公仔箱論壇k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）
. b4 r" f9 H- K) W3 e5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb4 K& s) N# c/ O: W1 m
0 d4 u; v# h2 U' }' Jtvb now,tvbnow,bttvbl.鮮斑球蒸乳酪$188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 T, \- }" ?3 y z" z4 T/ ^
" ^7 R1 o5 R4 W- S8 B" ~3 O# [
富豪金殿
: A; I. f* O& h3 \) z地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店5.39.217.77:88980 @5 D$ i! _/ \* ]# R [. g
1 @- O. A* u, [
& r! `3 C) O) J. S# C# _$ \ |
發表於 2011-6-7 06:17 AM
| 