梅花間竹炒6次 滲鮮香tvb now,tvbnow,bttvb0 M3 w. d( h3 `2 d; q0 p
常言道，愈簡單的菜式，愈難做得出色，特別是懷舊的家常真味，即使近年不少中菜館揚言不落味精，試圖重現經典口味，但還是吃不出回憶的味道。其實最簡單的食物，才令人吃得窩心，如近日嘗過的一道胡椒炒蟹，其墊底的粉絲，滲透了蟹的鮮香，原來出身自陸羽茶室的劉師傅，將蟹和粉絲梅花間竹炒足6次，記者吃到的，是以心機炒出的美味。5.39.217.77:8898# ^- G5 n+ F' W; @9 A
/ u! t: t/ c6 H4 y `$ Q4 b+ M回歸基本 山楂熬咕嚕酸汁
; r5 U3 e5 H/ \" h近日，皇府粥麵店於銅鑼灣開設升級版「皇府粥麵廚房」，除了招牌「食神叉燒飯」和粥麵，還全日供應粵菜，乍看菜式如溫公齋煲、生炒咕嚕肉及兩面黃等了無驚喜，靈魂人物劉順祥總廚卻說是「平凡中顯出不平凡」。
$ q, r7 T) b# t4 [
$ _- u* K" |( p" H, H0 F5.39.217.77:8898劉總廚出身於陸羽茶室，學習以紮實的粵菜功夫作基礎，其後曾到日本岡山及京都的酒店高級中菜廳任職，又曾於加拿大教授粵菜，喜歡以傳統手法烹調，像咕嚕炒豬爽肉，回歸基本步，酸汁不用方便的現成汁料，堅持以山楂熬煮，酸甜適中的醬汁平均鋪在咕嚕球上，酸香味道特別溫和；而採用肉質爽滑的「豬爽肉」，咕嚕球即使放涼了，依然爽脆。
) {9 L2 H- J! M7 B1 m1 _. G5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb4 @8 F6 M7 Q P1 K+ H
燉農場雞 雞雜也郁香公仔箱論壇. {1 I/ }0 O- m, k$ Z
試食當天，出現一個怪現象，記者行家經一輪「爭食」後，枱上剩下胡椒蟹煲的蟹，皇帝燉農場雞的雞——因為大家爭食的，竟是蟹煲內的粉絲，或是燉雞的雞雜！以本地新鮮雞連同黃油、當歸及其他中藥材等，放進燉盅燉焗一至兩小時而成的燉雞，浸泡雞肉的湯汁混合酒、藥材和雞汁，散發濃濃香味，難得連雞雜都燉至郁香四溢。
! J! H) h7 A( p* o* i5.39.217.77:88985.39.217.77:8898. v+ V3 Z7 n7 w, M% @
至於蟹煲的粉絲，飽吸蟹肉鮮味，散發胡椒和薑葱香氣，入味的同時保持乾身爽口。劉總廚笑說，需略炒蟹肉，撈起，放入粉絲炒至吸收蟹肉汁，再撈起，如是者重複6次。這些功夫，顯出劉總廚如何講究。, H' `6 u, X' q- R; K
r) j$ @* @3 ~( S/ f
另外，佐大蝦的米粉餅，需慢火細心煎煮，才能令其外層香脆不油膩，內層的米粉捲得鬆緊有致，充分吸收湯汁，成為另一道搶手配菜。: C* C& e$ k/ q& Y% `3 m r
6 K; s- E9 j( F1 [6 Z6 B" j
堅持原味 重現懷舊小菜tvb now,tvbnow,bttvb+ S6 G" r+ z& ~. h2 c9 S% U
至於其他主菜，劉總廚選擇尊重食材原味，像大部分海鮮菜式，他認為一般上湯會奪去鮮味，遂以魚骨、鹹水魚、豬骨、果皮及薑等熬約兩小時成為奶白色的魚湯替代。而魚湯浸龍躉，就以此魚湯底加入米粒煮成稀粥，浸泡龍躉肉，「米香能提升魚肉鮮甜，又能令口感更滑溜」。那種清甜味道，有如母親的家常菜。
( A: O K" S! j. A% d' u0 Qtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898" ^! ~! e( x- e0 Q$ `- k% R* J5 T
近年新開張的高級粵菜，都將賣點落在食材的矜貴程度，難得皇府粥麵廚房，願意花心思在細枝末節上，將毫不起眼的食材化為極品，這種平常真味令人格外珍惜。店內另有杏汁白肺湯和當歸炒飯等滋補選擇，在劉總廚的私伙食譜中，還有炒鴿鬆、扣野生水魚及鹽焗雞等懷舊小菜，當中後者沿用傳統手法，先將鹽炒至焦黑，再將雞焗香而成，絕對是久違了的味道。此外，客人可交由劉總廚發辦，預訂私房菜，每位$400起，6位起。據說劉總廚還會騎着其心愛電單車，穿梭港九的街市蒐購時令食材呢！
) O2 L4 N |! ~6 q& A! u5.39.217.77:8898
7 j# w6 s1 i8 m- @- f7 a公仔箱論壇◆皇府粥麵廚房
# r: q8 q3 u& W q- ]地址﹕銅鑼灣開平道Cubus 7樓tvb now,tvbnow,bttvb! z, K# u' T1 T3 ~1 ]8 O* K0 W
營業時間﹕上午11:00至晚上11:00 |
發表於 2011-6-6 09:37 AM
| 
發表於 2011-6-7 07:28 PM
| 
