港人早寵壞味蕾，吃一尾魚也要求無窮變化，鹽焗、炒球、中西 Fusion、添醬加油無所不用其極。果洲深海出沒的金鮕魚，肉質非養魚可比，連魚骨也甘香，一咬嚐到甘香脆三種口感，絕讚。5.39.217.77:8898( O1 H# Q* h: q" c' U
5 }& O' J. q: F. e; W# W1 N2 g# X金鮕魚──魚鰭最甘 8 s$ C$ y/ o1 K2 q
現時吃到的所謂海魚，大部份都不是野生捕獲，而是漁場飼養的，味道難與野生魚相比。「龍門海鮮廚藝餐廳」行政總廚強哥說：「我們有種手掌般大小的金鮕魚，很難在漁場飼養，牠們多在果洲群島一帶出沒，故上得餐桌的，保證是野生海魚。」金鮕魚體積不大，肉與骨都帶獨特甘香，用豉汁或蒜茸無疑味濃，但會掩蓋魚鮮味，相反用果皮蒸之，卻最原汁原味，「簡單用果皮和少許酒蒸金鮕魚五分鐘即成，上桌時趁熱再灑少許酒，味道更香更突出，肉質更鮮嫩。」愛香口者，可試海鹽焗金鮕，魚先用海鹽醃一小時，把紅蘿蔔、芫荽、乾葱攪成碎茸鋪上魚身，最後連海鹽一起焗半小時，出爐時香到不得了，魚皮脆卜卜，因為是焗不是炸，加上有大量蔬菜碎茸，絕不用擔心會熱氣。愛脆炸口感的你，一定要試原條骨香金鮕，「金鮕魚的魚骨，尤其是魚鰭位置，味道最甘，起肉後，魚骨與魚肉一併椒鹽最正。」最後淋上泰式酸辣汁，為令醬汁更滑溜，還加入雞蛋煮勻，非常適合夏天食用。以上菜式須一日前預訂。
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) U! w2 y4 {+ I5 b7 x! M■強哥曾經處理過超過三十斤重的大龍躉。5 ]7 {7 m& }4 v e5 }, \: h! \
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# j" k' q* M: [7 v■原條骨香金鮕$108（ a）! T- C" ^9 F' H; A8 H; x( y
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■果皮蒸金鮕$98（ a）公仔箱論壇0 e8 |/ L: L3 @, S1 N" e- W
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6 V$ h9 Y2 g( \" V. m4 T* [■海鹽焗金鮕$128（ a）
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. ]$ K! P+ q e3 f5.39.217.77:8898泥鯭──醉醃滿酒香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o) J# a, ^7 w
街市見到的泥鯭，不比我們在海邊釣到的泥鯭大多少，要捕捉大大條的深海泥鯭，就要到遠一點水域。泥鯭最適合煲粥和清蒸，若用其他烹調方法，一個掌握不好，魚肉就很易變乾。「龍門海鮮廚藝餐廳」的艇皇泥鯭粥看似平平無奇，但背後花的心機可不少，先要煲好靚靚粥底，用細粒圓身的米，加腐皮和瑤柱煲兩至三小時至綿身，後加泥鯭肉、大頭菜、雪菜再煲，上桌前灑點葱花，想不到只簡單地加大頭菜和雪菜，魚鮮味已經非常突出，是必吃之選。醉雞、醉蟹吃得多，創新吃法清酒醉泥鯭大家未必試過，先用清酒醃泥鯭一小時，煎香後再落上湯、清酒、雪菜慢火煮十五分鐘，上桌前再灑上少許清酒，清香撲鼻，好味到停不了口。) h: T" Q2 D. E
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■清酒醉泥鯭$78（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P! J! C, V0 c9 d
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■艇皇泥鯭粥每碗$32，每鍋$88（ a）
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龍躉── Fusion炒球 k1 ]8 Z3 H( K5 s
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有大吃大，現代人越吃越豪，無論甚麼菜式都要大才夠派頭，巨型龍躉，肯定討到他們歡心。有謂魚年紀越大體積越大，魚肉就越嚡，強哥強調：「龍躉無論幾大條，肉質都不易變嚡。」一條巨型龍躉，閒閒哋幾十斤重，要整條清蒸當然不可能，但一般切腩位炒球的中式食法，對嘴刁食客來說又太普通，倒不如試試 Fusion吃法，用黑松露醬炒龍躉，魚腩切柳肉備用，把意大利黑松露醬、芥蘭頭、蛋白、鮮奶一齊炒勻後再落魚柳，由於加入了蛋白和鮮奶，肉質更見嫩滑，加上黑松露醬的香和芥蘭頭的爽脆，一道菜能吃出三種口感。另一道金湯燴千層龍躉球，同樣有西餐 Feel，金湯即用牛油和忌廉煮成的金黃色湯，師傅們統稱為西湯一種。炒勻紹菜、紅蘿蔔、冬菇和笋粒，再放龍躉球炒，落金湯煮三至五分鐘，讓材料包實魚肉表面，最後灑上蟹子，整道菜的感覺很西式，用牛油忌廉煮過的魚肉既香且嫩，比一般中式快炒煮法，味道豐富得多。
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■金湯燴千層龍躉球$180（ a）+ g: s# q5 ^! o6 o* p3 A9 {
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多寶魚──咕嚕連尾上面對身體扁平的多寶魚，真有種無從入手之感，看似沒甚肉吃，「阿一海景飯店」啟哥：「大家誤解了，其實斤半以上的多寶魚已經很好肉，不過由於牠屬平價魚，而且多是養魚，肉質不及野生深海魚好，清蒸味道較普通肉又易變得嚡口，起肉炒球就最好吃了。」為迎合夏天，他特別設計幾款多寶魚菜，咕嚕多寶魚球最顏色鮮艶，起肉後加雞蛋生粉脆炸，用新鮮士多啤梨雜果做成的糖醋汁炒，魚骨魚尾亦不浪費，將之炸成小圓碟形狀作盛器，魚肉較一般油膩的咕嚕肉健康得多。另一款過橋多寶魚，先上用鯽魚煲成的濃濃湯底，多寶魚片、勝瓜和日本烏冬等食材分碟另上，下食材先後次序有講究，「先浸魚片和勝瓜，令魚湯更加鮮甜，」啟哥：「最後才煮烏冬，烏冬才會更入味。」他還在湯底加入明目的夜香花，既清香又健康。想點個名貴菜式宴客，可選擇中西合璧的鵝肝雜菌炒多寶魚，雜菌和魚肉用黑松露醬、蒜頭、豆豉等炒好，香味本身已經很突出，上桌前再灑上少許蝦子，味濃之餘香上加香。公仔箱論壇: x4 c) _ V; _7 e8 h4 T
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■鮮雜果咕嚕多寶魚$380（ b）公仔箱論壇 j ]) e9 y' V. ^% ^, J
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■鵝肝蝦子雜菌炒多寶魚$420（ b）5.39.217.77:8898: e" D8 f, \. b, R
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8 D8 U" W' }9 Y/ h) z■濃魚湯過橋多寶魚（跟日本烏冬）$450（ b）7 ~8 ^' G* g& ]0 z
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■夜香花夏日當造，啟哥將之加入湯底，湯水啖啖清香。公仔箱論壇+ G5 s8 }( O. a9 _" H) W
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青斑──加蒙古醬辣海斑一定貴價？其實海斑也分不同級數，泥斑和雜斑是次一等的，若要起肉炒球，魚就不能太小，東星斑、老虎斑太貴，青斑屬中價斑，大約兩三斤左右重的青斑肉質已經很嫩滑。
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■蒙古醬石燒海斑球$138（ c）
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「樂雅軒中菜廳」推出的蒙古醬石燒海斑球着實不錯，何謂蒙古醬？就是用南薑、香茅、蒜頭、乾葱和孜然粉等磨碎炒香而成的一種醬汁，味道香濃帶微辣，斑球拉油後，先用京葱煎至半熟，後加蒙古醬和雞湯炒熟埋芡。上桌時，師傅會在客人面前把蒜片、京葱絲、乾葱片和牛油，倒入事先預熱至 200℃的石鍋內即場撈勻，加入牛油和佐料後，配合蒙古醬來吃，斑球又滑又辣。怕熱氣的話，可選杏香雙芹海斑球，斑球泡油，加西芹和唐芹炒香，為增加口感，會灑上預先焗過的杏仁片，入口卜卜聲。
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發表於 2011-6-5 06:21 AM
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