港人早寵壞味蕾，吃一尾魚也要求無窮變化，鹽焗、炒球、中西 Fusion、添醬加油無所不用其極。果洲深海出沒的金鮕魚，肉質非養魚可比，連魚骨也甘香，一咬嚐到甘香脆三種口感，絕讚。5.39.217.77:8898; d& u8 ^* k1 }9 G% [+ `0 R8 n! \
& P8 M" r5 H n d7 L0 h \; Gtvb now,tvbnow,bttvb金鮕魚──魚鰭最甘 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y$ J2 y! F. I! G& k5 G; `4 B( |8 }
現時吃到的所謂海魚，大部份都不是野生捕獲，而是漁場飼養的，味道難與野生魚相比。「龍門海鮮廚藝餐廳」行政總廚強哥說：「我們有種手掌般大小的金鮕魚，很難在漁場飼養，牠們多在果洲群島一帶出沒，故上得餐桌的，保證是野生海魚。」金鮕魚體積不大，肉與骨都帶獨特甘香，用豉汁或蒜茸無疑味濃，但會掩蓋魚鮮味，相反用果皮蒸之，卻最原汁原味，「簡單用果皮和少許酒蒸金鮕魚五分鐘即成，上桌時趁熱再灑少許酒，味道更香更突出，肉質更鮮嫩。」愛香口者，可試海鹽焗金鮕，魚先用海鹽醃一小時，把紅蘿蔔、芫荽、乾葱攪成碎茸鋪上魚身，最後連海鹽一起焗半小時，出爐時香到不得了，魚皮脆卜卜，因為是焗不是炸，加上有大量蔬菜碎茸，絕不用擔心會熱氣。愛脆炸口感的你，一定要試原條骨香金鮕，「金鮕魚的魚骨，尤其是魚鰭位置，味道最甘，起肉後，魚骨與魚肉一併椒鹽最正。」最後淋上泰式酸辣汁，為令醬汁更滑溜，還加入雞蛋煮勻，非常適合夏天食用。以上菜式須一日前預訂。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ q& _+ Z$ v9 z+ B B7 p' ~
4 c) Q& p1 a) k- f% z3 [
4 U/ k5 O% q, i# @; [. m公仔箱論壇
+ w' X0 t1 \: D R5 y( R; {tvb now,tvbnow,bttvb 0 m9 w9 K4 l5 f; h8 |
■強哥曾經處理過超過三十斤重的大龍躉。
' |# F5 ?5 S+ X( itvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇9 K) J, ^) r x5 \7 O
 公仔箱論壇- t& {# L; t. k; K! X
■原條骨香金鮕$108（ a）
( p6 ^* H( [1 }* u2 P7 y5.39.217.77:8898
! O: n# l4 {$ P8 m公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& h; C1 B$ g w, O$ e
/ M$ Z. R) p( j4 r! z+ }0 u
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ e( y! c# t% O, a- }( @* P
■果皮蒸金鮕$98（ a）
% y) o C1 { z5 ?& G5 B公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 f' z) I, }: p) H" M7 q1 w
% D' _/ S2 j9 ^ S: w& X, }■海鹽焗金鮕$128（ a）) z7 {3 l/ M z8 l# {
" v0 R2 }9 h fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。泥鯭──醉醃滿酒香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M' C$ i v' h9 E
街市見到的泥鯭，不比我們在海邊釣到的泥鯭大多少，要捕捉大大條的深海泥鯭，就要到遠一點水域。泥鯭最適合煲粥和清蒸，若用其他烹調方法，一個掌握不好，魚肉就很易變乾。「龍門海鮮廚藝餐廳」的艇皇泥鯭粥看似平平無奇，但背後花的心機可不少，先要煲好靚靚粥底，用細粒圓身的米，加腐皮和瑤柱煲兩至三小時至綿身，後加泥鯭肉、大頭菜、雪菜再煲，上桌前灑點葱花，想不到只簡單地加大頭菜和雪菜，魚鮮味已經非常突出，是必吃之選。醉雞、醉蟹吃得多，創新吃法清酒醉泥鯭大家未必試過，先用清酒醃泥鯭一小時，煎香後再落上湯、清酒、雪菜慢火煮十五分鐘，上桌前再灑上少許清酒，清香撲鼻，好味到停不了口。
( n$ u; `) R: f/ [9 Mtvb now,tvbnow,bttvb
1 h! Y: o) ]$ n: k/ i: d- x2 D 5.39.217.77:8898/ g3 ?" ^9 J$ b$ o
5.39.217.77:8898: p+ h+ ?) s+ Y
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ?1 k, j6 n# Z5 c$ C8 ]
■清酒醉泥鯭$78（ a）tvb now,tvbnow,bttvb6 h0 ]4 j- t0 O" w
! G* ?; Y5 o' O+ e% E2 X
 5.39.217.77:88988 d; r5 B" t$ u9 O- x. S% U8 j
■艇皇泥鯭粥每碗$32，每鍋$88（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ l$ x, @! @$ d4 P3 Y% I, N( ~
/ u) b0 u1 Q6 s6 C1 n2 G 0 U) F& j/ L3 V6 y% z
2 L6 @# G- c, J$ u7 ^tvb now,tvbnow,bttvb龍躉── Fusion炒球
# D: `7 ]; x7 N+ I- g( A# l9 }5 D! K* LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇( U' E4 ], p) F' w
有大吃大，現代人越吃越豪，無論甚麼菜式都要大才夠派頭，巨型龍躉，肯定討到他們歡心。有謂魚年紀越大體積越大，魚肉就越嚡，強哥強調：「龍躉無論幾大條，肉質都不易變嚡。」一條巨型龍躉，閒閒哋幾十斤重，要整條清蒸當然不可能，但一般切腩位炒球的中式食法，對嘴刁食客來說又太普通，倒不如試試 Fusion吃法，用黑松露醬炒龍躉，魚腩切柳肉備用，把意大利黑松露醬、芥蘭頭、蛋白、鮮奶一齊炒勻後再落魚柳，由於加入了蛋白和鮮奶，肉質更見嫩滑，加上黑松露醬的香和芥蘭頭的爽脆，一道菜能吃出三種口感。另一道金湯燴千層龍躉球，同樣有西餐 Feel，金湯即用牛油和忌廉煮成的金黃色湯，師傅們統稱為西湯一種。炒勻紹菜、紅蘿蔔、冬菇和笋粒，再放龍躉球炒，落金湯煮三至五分鐘，讓材料包實魚肉表面，最後灑上蟹子，整道菜的感覺很西式，用牛油忌廉煮過的魚肉既香且嫩，比一般中式快炒煮法，味道豐富得多。 ( A, ], i1 L; [7 b4 }, w
. I( q: t' U& e+ n0 }5.39.217.77:8898
/ x( }1 T4 X' ?. I; V; S$ I公仔箱論壇■金湯燴千層龍躉球$180（ a）tvb now,tvbnow,bttvb4 }6 R5 U$ f6 f
' }3 o! S* g8 d) m T1 t7 V; `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, [5 N+ J- p4 F; k" E8 x■黑松露芙蓉炒龍躉鬚$148（ a）
4 J, N5 C* ?' u7 F
3 N# ^% u( A0 l1 A多寶魚──咕嚕連尾上面對身體扁平的多寶魚，真有種無從入手之感，看似沒甚肉吃，「阿一海景飯店」啟哥：「大家誤解了，其實斤半以上的多寶魚已經很好肉，不過由於牠屬平價魚，而且多是養魚，肉質不及野生深海魚好，清蒸味道較普通肉又易變得嚡口，起肉炒球就最好吃了。」為迎合夏天，他特別設計幾款多寶魚菜，咕嚕多寶魚球最顏色鮮艶，起肉後加雞蛋生粉脆炸，用新鮮士多啤梨雜果做成的糖醋汁炒，魚骨魚尾亦不浪費，將之炸成小圓碟形狀作盛器，魚肉較一般油膩的咕嚕肉健康得多。另一款過橋多寶魚，先上用鯽魚煲成的濃濃湯底，多寶魚片、勝瓜和日本烏冬等食材分碟另上，下食材先後次序有講究，「先浸魚片和勝瓜，令魚湯更加鮮甜，」啟哥：「最後才煮烏冬，烏冬才會更入味。」他還在湯底加入明目的夜香花，既清香又健康。想點個名貴菜式宴客，可選擇中西合璧的鵝肝雜菌炒多寶魚，雜菌和魚肉用黑松露醬、蒜頭、豆豉等炒好，香味本身已經很突出，上桌前再灑上少許蝦子，味濃之餘香上加香。
: u7 {5 h6 k2 t; [! }1 J( B8 F9 g5.39.217.77:8898( M" B8 ]# m# g' {# s# q9 q* l: m" k
 9 {$ x! r. q; k, ^# G: s2 i
' {4 M( ?% r) I$ l- \: g0 q. e' k
8 D' E% W V" \$ R4 H+ t■鮮雜果咕嚕多寶魚$380（ b）
; r4 q9 _1 ~8 Y
& z" Y6 Z4 y8 u5 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 6 E, G6 ^1 w Z' e
■鵝肝蝦子雜菌炒多寶魚$420（ b）4 w+ Z! x% J3 N. E
# C- ^' i+ M2 I* v( J/ A/ | }4 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇* a% p, T. {5 d' o- [( Z" ~
■濃魚湯過橋多寶魚（跟日本烏冬）$450（ b）
4 `7 h/ |- H0 p8 k S( _3 z+ Y* otvb now,tvbnow,bttvb
1 r- F- R4 ]( ^1 m; m J8 |) jtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O: g }$ ?) K# G1 }: u' c
3 r" ?! I! B5 }0 u. I/ M3 ~
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o0 F7 I( d3 T' `
■夜香花夏日當造，啟哥將之加入湯底，湯水啖啖清香。
9 d- v3 J2 s8 N* B; O& ^0 ]
) c+ c% G5 h& wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青斑──加蒙古醬辣海斑一定貴價？其實海斑也分不同級數，泥斑和雜斑是次一等的，若要起肉炒球，魚就不能太小，東星斑、老虎斑太貴，青斑屬中價斑，大約兩三斤左右重的青斑肉質已經很嫩滑。5.39.217.77:8898+ W: S- U n$ N) W
0 u. {. b, L# q7 D+ h$ r; B9 s 5.39.217.77:8898( o' d6 M% v0 C0 m( `2 q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ l0 m0 q5 Y: @ F' z. I
8 r3 a3 o& a/ ?, o. N5.39.217.77:8898■蒙古醬石燒海斑球$138（ c）公仔箱論壇5 k' \* _2 k% ^+ D2 H
tvb now,tvbnow,bttvb: t$ A4 I: z* a' I# [$ a' ^6 r
「樂雅軒中菜廳」推出的蒙古醬石燒海斑球着實不錯，何謂蒙古醬？就是用南薑、香茅、蒜頭、乾葱和孜然粉等磨碎炒香而成的一種醬汁，味道香濃帶微辣，斑球拉油後，先用京葱煎至半熟，後加蒙古醬和雞湯炒熟埋芡。上桌時，師傅會在客人面前把蒜片、京葱絲、乾葱片和牛油，倒入事先預熱至 200℃的石鍋內即場撈勻，加入牛油和佐料後，配合蒙古醬來吃，斑球又滑又辣。怕熱氣的話，可選杏香雙芹海斑球，斑球泡油，加西芹和唐芹炒香，為增加口感，會灑上預先焗過的杏仁片，入口卜卜聲。5.39.217.77:8898/ l( p3 ]$ U; s$ h9 M
|
發表於 2011-6-5 06:21 AM
| 