怎樣調味
- Q. d% D; ^3 j1 \, [7 y. c1 h0 I
9 E2 J. C/ K1 W0 {5 g/ o4 O* A4 b4 C! M( M調味是菜肴最後成熟的技術關鍵之一。只有不斷地操練和摸索,才能慢慢地掌握其規律與方法,並與火候巧妙地結合,烹製出色、香、形俱好的佳餚。
0 ?7 R; `: b2 T9 S$ b p% Mtvb now,tvbnow,bttvb調味的根據大致有以下幾點:公仔箱論壇6 X" D8 n* n1 V
公仔箱論壇& T$ x A- \4 M' V* i _' J
1.因料調味 新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,其本身具有特殊鮮味,調味不應過量,以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類,調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、薑、蒜等,以便減惡味增鮮味。5.39.217.77:8898, x9 n. V/ O# H3 I% t
8 n) y- |* d. K$ O* p
本身無特定味道的原料,如海參、魚翅等,除必須加入鮮湯外,還應當按照菜肴的具體要求施以相應的調味品。tvb now,tvbnow,bttvb2 ]. T# T' K" x+ K$ Y
. M$ K6 l+ f L( f- Q9 aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.因菜調味每種菜都有自己特定的口味,這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此,投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜看,必須分清味的主次,才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主,有的以鮮香為主,還有的菜上口甜收口鹹,或上口鹹收口甜等,這種一菜數味、變化多端的奧妙,皆在於調味技巧。tvb now,tvbnow,bttvb% V, k% L5 d0 W9 h& K
' v: P6 u8 \2 ~- X公仔箱論壇3.因時調味 人們的口味往往隨季節變化而有所差異,這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季,由於氣候寒冷,因而喜用濃厚肥美的菜肴;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。5.39.217.77:8898; _' P3 |$ k" R8 _" j, G& A
tvb now,tvbnow,bttvb1 S: D$ q. z' G E
4.因人調味 烹調時,在保持地方菜肴風味特點的前提下,還要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。所謂“食無定味,適口者珍”,就是因人制菜的恰當概括。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _7 A. i) E, v) ]+ ~2 L
* ~. ?: d8 R) e! J$ [( @+ R" oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.調料優質原料好而調料不佳或調料投放不當,都將影響菜肴風味。優質調料還有一個含義,就是烹製什麼地方的菜肴,應當用該地的著名調料,這樣才能使菜肴風味足俱。比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒,川菜中用的鹽和味精也是其特有的,這樣做出來的味道就非常正宗。當然,條件有限的話,也沒必要一定難為自己,還是解饞為先。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u5 |/ D+ i6 T# b: R
& W, {) u+ Q V4 NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調過程中的調味,一般可分為三步完成:第一步,加熱前調味;第二步,加熱中調味;第三步,加熱後調味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 o/ x( a" W% T$ m! {& F- N
6 o8 _0 B* g* i2 K3 E3 D6 z' k加熱前的調味.又叫基礎調味,目的是使原料在烹製之前就具有一個基本的味,同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調味品;如:鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻,浸漬一下,或者再加上雞蛋、澱粉漿一漿,使原料初步入味,然後再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調味,青筍、黃瓜等配料,也常先用鹽醃除水,確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜肴,更是要在上籠入鍋前調好味,如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、罎子肉等,它們的調味方法一般是:將對好的湯汁或攪拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便於加熱過程中入味。
" W& v# _# h. q, I1 r+ M5.39.217.77:8898公仔箱論壇) H, R7 _% l+ g& ]$ _, A+ B7 \2 n
加熱中的調味,也叫做正式調味或定型調味。菜肴的口味正是由這一步來定型,所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後,在適宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者的口味,加入或鹹或甜,或酸或辣,或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜,須得事先把所需的調味品放在碗中調好,這叫作“預備調味”,也稱為“對汁”,以便烹調時及時加入,不誤火候。
! O: d+ ^6 q w% O3 Y- Rtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb2 {' a" {8 W% z& ]# m4 [) A
加熱後的調味又叫做輔助調味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,雖然在第一、二階段中都進行了調味,但在色、香、味方面仍未達到應有的要求,因此需要在加熱後最後定味,例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等,涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調味小料,蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁,燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋,烤的鴨需澆上甜麵醬,熗、拌的涼菜,也需澆以對好的三合油、薑醋汁、芥末糊等等,這些都是加熱後的調味,對增加菜肴的特定風味必不可少。5.39.217.77:88982 d- J( q. X& P' |% |/ X K
- N9 \8 v. N, U O8 Y& e1 ^tvb now,tvbnow,bttvb怎樣焯水5.39.217.77:8898) n5 @" V9 C6 i( r0 t( p
5 R# c( r+ l% M+ itvb now,tvbnow,bttvb焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味,特別是色起著關鍵作用。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- {" O$ c1 b2 M2 q! R, h, Q
% t& N, Q( G+ U4 S5.39.217.77:8898焯水的應用範圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。
7 P8 E, D' S, Y6 a公仔箱論壇" S$ u4 ?+ [5 x# z. |/ F
1.可以使蔬菜顏色更鮮豔,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以解除。
: L) A6 H' V( N0 u5 n公仔箱論壇
( J) e' @4 [' O3 a! t& }* A公仔箱論壇2.可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味,如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。
0 B( p4 G2 x' N' W# D公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb4 Y0 n2 p: w. X
3.可以調整幾種不同原料的成熟時間,縮短正式烹調時間。由於原料性質不同,加熱成熟的時間也不同,可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜經焯水後達到半熟,那麼,炒熟肉片後,加入焯水的蔬菜,很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調,會造成原料生熟不一,軟硬不一。tvb now,tvbnow,bttvb0 y( f- ?: ~; O6 M) l
2 G- O6 }) P: Z" q- D5 c5 M- O5.39.217.77:88984.便於原料進一步加工操作,有些原料焯水後容易去皮,有些原料焯水後便於進一步加工切制等。公仔箱論壇/ H) Y: F0 Q8 b" }& i8 L
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M+ g4 z+ T F2 x
焯水的方法主要有兩種:一種是開水鍋焯水;另一種是冷水鍋焯水。
% E5 Q. f& F- i: a& P a
9 x0 y; c1 {. p( ~$ R5 iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。開水鍋焯水,就是將鍋內的水加熱至滾開,然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動,時間要短。要講究色、脆、嫩,不要過火。這種方法多用於植物性原料,如:芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候,時間稍長,顏色就會變淡,而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後,水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖,以免造成新的污染。
% M/ Q7 O' s" ]公仔箱論壇. ~! ?6 U0 }& M3 M2 `$ `: |
冷水鍋焯水,是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,然後燒開,目的是使原料成熟,便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大,不易成熟,需要煮的時間長一些。有些動物性原料,如;白肉、牛百頁、牛肚領等,也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋,在加熱過程中使營養物質逐漸溢出,使湯味鮮美,如用熱水鍋,則會造成蛋白質凝固。tvb now,tvbnow,bttvb( I |/ N2 I2 k0 H/ n
$ U& w+ c# T6 N$ F4 t怎樣配菜
. u- ~5 G4 ~, W2 v& {3 W: W. K6 x8 k0 S, c
配菜根據菜肴品種和各自的質量要求,把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配,使之成為一個(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰當與否,直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值,也決定到成桌菜肴能否協調。
5 {# e: S- F+ A2 c5 ]+ @+ U; h5.39.217.77:88981.量的搭配
! n$ W+ E, P) [" C& `7 D* c m" ^tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb% ^# i3 i# G" z u3 a5 g9 P1 e/ l% u2 [
突出主料 配製多種主輔原料的菜肴時,應使主料在數量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味,因此配製時就應使蒜苗和韭菜占主導地位,如果時令已過,此菜就應以肉絲為主。
' u( w( a. e; r% [* ?( O公仔箱論壇, r; U; ^: N& f8 G
平分秋色 配製無主、輔原料之分的菜肴時,各種原料在數量上應基本相當,互相襯托。例如“溜三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等,即屬這類。
5 M- t' o+ ~: _3 P9 k' I* E u7 h, ]+ c. w
2.質的搭配# R+ v/ _! D/ w" A8 e# w
tvb now,tvbnow,bttvb. y* K: h0 I A& D
同質相配 即菜肴的主輔料應軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆雙脆”),韌韌相配(如“海帶牛肉絲”),嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等,這樣搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是說,符合烹調要求,各具自己的特色。tvb now,tvbnow,bttvb( N% I/ S- x- N, _( m9 N9 }) e6 a
, w, g' G/ s5 i! G# P葷素搭配 動物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾裏脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法,無論從營養學還是食品學看,都有其科學道理。
0 L0 M/ R; ?' `5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb x7 }( H9 V% s6 K& t
貴多賤少 系指高檔菜而言。用貴物宜多,用賤物宜少,例如:“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等,可保持菜肴的高檔性。
2 q3 n! Y Y% t* @% ]+ O5.39.217.77:8898公仔箱論壇9 \8 q) X d" m9 _1 z1 J2 e+ I
3.味的搭配公仔箱論壇+ i& ]9 c5 t4 G2 @: [0 w6 c' T' Q
5.39.217.77:8898! o# @; B1 e, O* j6 A' I9 S
濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚,例如:三圓扒鴨(三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆)等。tvb now,tvbnow,bttvb5 W+ r9 E( E3 i: C. G
% A, o. G, b3 v6 X& f0 @9 X淡淡相配 此類菜以清淡取勝,例如:“燒雙冬(冬菇、冬筍)”、“鮮蘑燒豆腐”等。tvb now,tvbnow,bttvb2 c; }4 ~: I8 t9 M9 P
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: x$ a3 _4 P( V
異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味,使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和,便覺別有風味,例如:“芹黃炒魚絲”、“蕪爆裏脊”、“青蒜炒肉片”等。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# e: c. S% g7 s8 [: J# d
1 y& N0 A9 w1 I& _+ q. M5 Z一味獨用 有些烹飪原料不宜多用雜料,味太濃重者,只宜獨用,不可搭配,如:鰻、鱉、蟹,鰣魚等。此外,如:北京烤鴨、廣州烤乳豬等,都是一味獨用的菜例。7 T2 i/ ]- P$ F7 s
% V9 A# q& i! X+ H1 Etvb now,tvbnow,bttvb4.色的搭配: l0 |: s* e0 h5 A4 O
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D% n# p; J5 K. ^+ r+ d( c
菜肴主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方,有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有:
" v( D! O# G# N2 \5.39.217.77:8898
8 {; a+ C- @+ A& g順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色,所用調料,也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴,色澤嫩白,給人以清爽之感,食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。公仔箱論壇! K1 A2 ^9 v# Q5 @& Z
+ i$ T/ p% I$ G( d- L! Z/ f; t公仔箱論壇異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料,使菜品色澤層次分明,應使主料與配料的顏色差異明顯些,例如:以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等,色澤效果令人賞心悅目。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 D2 x; M# ?- ?3 t; P$ B1 w' f
+ U# ]' M( f/ W
5.形的搭配公仔箱論壇0 |9 _3 O8 u' |6 n% M# d# l
* v, o( H$ q/ M4 c! r4 @公仔箱論壇這裏所說的“形”,是指經刀工處理後的菜肴主、輔原料之形狀,其搭配方法有兩種。
+ I! v I, d3 ^1 g
7 r% l0 A( j7 I+ E# V) i% Q5.39.217.77:8898同形配 主輔料的形態、大小等規格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等,分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]. N+ {3 T+ Q! E. v
7 S5 X) }! ~- \, M, P異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一,如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形,配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。 |