把酒談心確一樂，但不勝酒力者未免卻步，不妨用花雕、啤酒、紅酒、梅酒和些厘酒入饌。脆漿混入啤酒脆炸蘋果條，入口脆卜卜，味道出奇地清新，把啤酒吃而非喝下肚，味蕾一樣無投訴。- I3 j0 f; T( v2 @
- F" U. ]4 o9 Qtvb now,tvbnow,bttvb法國白啤酒──帶橙香5.39.217.77:8898- D% _/ \% l4 m8 H4 J& t
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法國 K1664白啤酒 Blanc沒一般啤酒的苦澀味，帶淡淡柑橘果香，用作燜肉或作炸漿，清新味道更能帶出食物鮮味。「 Cafe de Paris」推出白啤酒 Blanc滋味三重奏（$350），頭盤香煎鵝肝配啤酒提子乾及脆炸蘋果，清新果肉平衡到鵝肝油膩感，炸漿混入啤酒，炸出來的蘋果條鬆脆，從沒想過蘋果與啤酒可如此夾！主菜煙肉番茄啤酒汁煮法國藍青口，棄白酒改用啤酒，加煙肉、番茄、荷蘭芹和蒜頭煮青口三分鐘，味道清甜。甜品鮮雜莓啤酒沙巴翁配蜂巢雪糕及開心果脆片，莎巴翁用蛋白、糖和啤酒打成，配雜莓、蜂巢雪糕，上鋪一塊開心果脆餅，整杯甜品有濃濃果香。法國橙味 Macaron的蛋白醬內餡，用啤酒混檸檬汁和橙皮打成，橙味強烈，周邊伴以柑橘朱古力醬和微酸紅莓粉，沾着吃，女生一定愛死。
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K1664白啤酒 Blanc
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, {7 E( K4 L3 m5 i/ INo.1香煎鵝肝配啤酒提子乾及脆炸蘋果公仔箱論壇: ]6 w/ d& o7 x* r) }0 Y! b) o
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■白啤酒橙味 Macaron Set，包啤酒$75
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$ {4 _9 D" ]# J N5.39.217.77:8898■煙肉番茄啤酒汁煮法國藍青口% D4 D% B! D8 e- n- C- e
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■鮮雜莓啤酒沙巴翁配蜂巢雪糕及開心果脆片
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中國花雕──清香入味5 _2 b9 k% w5 W
「東來順」行政總廚陳國強師傅：「相比雙蒸酒的霸道，花雕清香得多，不過謹記花雕和鹽相剋，能化解鹽味，所以用花雕煮菜，下鹽必要心狠手辣。」講到花雕，即想到醉雞，一般認為雞隻浸花雕越久越入味，原來是錯的，正確做法是烚好雞後，用剩下的雞水、花椒、薑葱、海鹽等煲滾放凉，再浸雞一天，上桌前才加花雕和酒糟一起浸，再斬件上桌。「加花雕只為增加酒香，浸太久反而令雞肉過甜，我選八年花雕，味道更香醇。」花雕煮河鮮也好吃，如淮揚蒸野生黃花魚，魚身上灑雪菜、冬菇、金華鴨胸、花雕和雞油，魚味極濃郁，須三日前預訂。另一道糟溜桂魚片也值一試，糟即釀酒時的沉澱物，這道菜的精髓在用糟泥、蘋果、香葉、八角、桂皮和花雕浸一星期而成的花雕汁，桂魚起肉去皮加花雕汁一齊炒，酒香四溢。
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五年紹興花雕
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No.2花雕醉雞$98
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, e7 _; [% |* o* S6 I5.39.217.77:8898■淮揚蒸野生黃花魚時價，這條約$1,600* K/ c, @5 @3 u. ^
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■糟溜桂魚片$180
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意大利紅酒──醃肉提鮮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x+ _4 \" T+ h3 O. ^* E
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■葡式醃製橄欖$36tvb now,tvbnow,bttvb) b9 x, b% R% D5 _0 h* [
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眾所周知，紅酒一向講究年份和葡萄出產地，「 Sabatini」副總廚張師傅則指：「用紅酒煮菜，年份不重要，用靚貨反而浪費。」他選擇果味較重的意大利紅酒 Montepulciano d'Abruzzo 2009，煮出一道海鱸魚帶子配紅酒汁，煎好法國鱸魚，下墊瑞士薯絲煎餅，上鋪 BB菠菜和帶子，紅酒汁加雜莓煮半小時至濃郁出味，味道酸甜。至於西班牙豬扒配意大利雲吞甜椒，豬扒切件，用 66℃慢煮廿分鐘，紅酒加香草煮過，令肉味更香濃。葡萄牙菜也善用紅酒，「 Nino's」經理 Brian：「葡國菜不只用紅酒做醬汁，還用來醃製食物。」他選擇 Quinta Do Vallado, Tourica Nacional 2008醃肉，創製辣味燒牛肋骨，牛肋骨先用紅酒醃一日，再用混合了燈籠椒、指天椒、洋葱和香草等等的醬料再醃一天，之後才放入焗爐，牛肉吸收紅酒精華，香辣刺激。佐酒小吃推介葡式醃製橄欖，不如一般橄欖般極鹹，難得地清新，杏仁煲腍起衣切半釀入橄欖，然後加蒜頭、紅酒、香葉、橄欖油等攪勻，密封一至兩日便成，每顆橄欖帶淡淡酒香，充滿杏仁味。
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No.3海鱸魚配帶子紅酒汁$468
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■西班牙豬扒配意大利雲椒$398
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$ i" S+ U6 t2 Rtvb now,tvbnow,bttvb■辣味燒牛肋骨$168TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 N' O; w+ {( S( @" @
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日本梅酒──合煮凉菜
% q# c. ^$ U. y$ l: L6 H* g4 J日本菜用清酒入饌，「柊亭」行政總廚 Alex這次改用甜美的花の舞純米梅酒煮出三道凉菜，梅酒屬餐前酒，甜味輕柔不濃烈，用來做凉菜最合適不過。先來梅酒溫泉蛋，選用大大隻美國蛋，浸滾水做出溫泉蛋效果，再配用梅酒、高湯和豉油煮成的醬汁，特別在面頭放上梅酒啫喱粒，入口既甜且香。手打稻庭烏冬出名彈牙，普通冷食已經滋味無窮， Alex有創意，想到用梅酒做湯汁，「用梅酒、豉油、高湯和沙糖煮成湯汁再雪凍，和冰凉的烏冬混合一起吃，簡直透心凉。」另一道梅酒果凍做法很簡單，一份梅酒加十份水，之後和糖、魚膠片煮好雪至凝固便成，是為最佳消暑佳品。5.39.217.77:8898# E( N7 e2 t; U! C( `# V& y# N |
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. @6 F5 j+ i$ \/ w3 z" C5.39.217.77:8898花 の舞純米梅酒5 ^5 E& N. D; f
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$ L% e* V9 Z' n! d s6 ]: v! D$ t/ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。No.4日式梅酒稻庭冷烏冬$108公仔箱論壇+ R# O* l) \# K x0 S0 g) ^3 Z5 E
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) k, L1 }: }# i3 w2 ]5.39.217.77:8898■梅酒果凍$38（ f）5 F% r7 D1 B5 T7 N/ g0 D
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' W& i4 j* A4 X■梅酒溫泉蛋$38（
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西班牙些厘酒──煮汁一流西班牙些厘酒味道之複雜和紅酒有得比，品種也分濃淡、 Dry或 Creamy。「 Viva Ana」行政總廚 Francisco Pazos因應不同些厘酒特性，炮製一系列佳餚，如些厘酒燴牛肋骨配雜菜，選用酒味較重的 Lustau Solera Reserva Dry Amontillado Sherry Los Arcos加香草醃牛肋骨一晚，略略煎香後，再用醃過牛肉的酒燴兩小時，肉汁豐腴軟腍無比，味道很濃郁。另一道些厘酒燴西班牙乳豬腰是我的至愛， BB豬腰用 Lustau Solera Reserva Deluxe Cream Sherry燴過，這酒較 Creamy，令煮出來的汁醬更稠身，夾麪包更惹味，須一星期前預訂。8 O3 Z. ~, Y' _& ~
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. |& D J8 j4 O- U" @( r. A m/ kLustau Solera Reserva Dry Amontillado Sherry Los Arcos些厘酒
5 o- O; Z1 {$ U9 M3 m公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb3 P' `& f2 g. D
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No.5些厘酒燴牛肋骨配雜菜$128
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發表於 2011-5-22 06:23 AM
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