 5.39.217.77:88984 Z! f0 @5 D8 |$ \ a1 Q+ I( {
这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 6 S8 u" T: s' U6 e' o, K4 I6 D1 ^) Y
5.39.217.77:8898. ^3 b( @ [3 k; R+ G" V8 p: N0 V
而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
& v: C3 H" H4 q: V公仔箱論壇 公仔箱論壇 J" Y3 o+ {8 J" M0 G
这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
: W& J( r1 F/ ?+ I: W
6 |1 D7 r5 N: v( c( y0 a. b, i6 C公仔箱論壇唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 5.39.217.77:8898! S6 d! J1 u5 `2 O% W+ i3 {( R
" U5 L6 u# n6 Z7 D5.39.217.77:8898准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
! \& e' z7 s4 d2 ~4 R1 q5.39.217.77:8898
7 h1 J2 a' y" Q" \1 ]公仔箱論壇即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 5.39.217.77:8898 e4 a1 } _: i3 u$ S: n
2 r" Q' t" Q; k/ U1 gtvb now,tvbnow,bttvb发好的菊花翅。
$ ~! {5 L; g9 O# T3 w- b# @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 k5 l3 T$ [7 j1 q I' Y! E5.39.217.77:8898这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
# b6 v' ^9 U, o! s0 G公仔箱論壇 " X) r) b6 R+ d1 H. ?+ \
如此这般１２小时。
5 v& ? V: h+ Y/ t- e5.39.217.77:8898 公仔箱論壇- `8 x0 a0 ?) \, `1 G& h
8 T9 h, \* s" _ I) J V' J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 h- O8 h1 ^+ d4 I! R
接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 5.39.217.77:8898; A2 I4 a1 k6 M: ^9 t, b- {. E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) C; m$ h; {. `6 w8 b
问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, |9 B% S& a$ [. e* U
 ; x' K; J4 E$ H9 h6 v8 b1 ~7 W
1 b. z; T0 o% g6 m1 [ H5 o: f$ m之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
" ]4 ~8 n+ F" Ptvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇8 r6 ]1 g8 f5 G# V6 q u3 n" L; P
+ l+ Y( K( n3 [: t% h7 b5 y- X0 ctvb now,tvbnow,bttvb
9 U4 ^) j7 M* k/ r. fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 1 \5 y, {4 k6 n; p
5 L5 M1 y- D! T0 z0 B- f4 s
6 x9 i5 R7 e2 `" o# ftvb now,tvbnow,bttvb之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) L! V& l3 [( y _0 ^
tvb now,tvbnow,bttvb) ?* a D# u1 K, a0 w
注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
3 c; j6 t1 z! d8 n# g' F* ~tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 [. D6 m( e* J' K6 C( \ S# D
这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
/ {$ m$ @/ ?2 Y, f; m tvb now,tvbnow,bttvb! K: D* J5 M( y1 x- e
油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 公仔箱論壇5 F+ ^ W& a% e6 p/ p6 ?
 5.39.217.77:88980 c$ {7 B Y, m5 O) l3 m f- n
这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
' L$ q- a+ B: k [8 u4 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 K) [) U7 A# w4 L w; ~6 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
4 m/ J, `- G5 K# ~' D 5.39.217.77:8898: a! g+ A T2 `# |* [
, ?% f% F- u( w% @6 z2 X+ n/ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 5.39.217.77:88983 d$ {+ {' F' n& x9 h! N/ | Y C
Q% D# o7 U9 @1 w
这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
6 h: @: o' Y$ n. rtvb now,tvbnow,bttvb # p r7 c6 U6 z ]( `
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T$ l, j7 c8 i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# b' {$ V! l8 [% f
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 tvb now,tvbnow,bttvb8 v: M* t" V+ I& T' S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v1 i7 ?. {/ W# l
处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
) j% k, P1 F! }5 t# Y 5.39.217.77:8898( v9 ?: b: U) G8 o, k' X" `
金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
: j# s0 m0 A" G7 U9 U ( j9 B+ |7 j' _1 f7 n; e
随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 tvb now,tvbnow,bttvb! P, f/ f4 V$ U$ d" P# V
' Z( y- ^# H3 N$ q* E6 A' H
鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
% ?3 D4 ?0 @; V" S; g' F3 R% W6 }, k% @公仔箱論壇
0 B! s( l/ B* W: @' P! @3 r2 u公仔箱論壇 , C$ s1 a$ S, U0 ~) X' x8 m& x
虎皮鸽蛋和过油冬笋。 5.39.217.77:8898. q5 p) \$ ?* y' ^. g+ U/ V5 @* e
3 J. x& M8 c0 d Utvb now,tvbnow,bttvb正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 5.39.217.77:88980 Y3 c% M4 ~( ?. p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p0 z- O2 f5 v* T. ?
处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 5.39.217.77:88989 f0 n# p, q& ^, q+ N) g/ T8 P
% ^1 J) u9 D. B& R" O# _) Atvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇. d g7 d. A) ?$ p. E+ @7 C) r" j! O
好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 5.39.217.77:88981 [! |8 p* X$ X$ ^
0 x" G. @! l; s! H4 u4 K) W
猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 公仔箱論壇, [ [+ i" m/ y7 X K' \1 F! v
tvb now,tvbnow,bttvb# r/ v* D6 o5 u
鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 5.39.217.77:8898$ C9 q9 T8 N) J4 ?
* E: B7 I% D5 v; p! t" Z看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
+ h. g% I, G* S- D6 N C5.39.217.77:8898
$ w2 [# N( `' M8 V- G, GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１、鸡鸭切块，飞水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c8 L7 q ^ b9 G6 }3 s
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e- ^3 P8 d1 z d0 n
３、猪肚两遍飞水，切块；
# v* d* a2 t% P0 H" ~４、鸭胗飞水；
% f' \, r6 _/ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。５、羊蹄飞水； tvb now,tvbnow,bttvb- m, P1 k: d6 @: z: m6 l, L" k
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
* D( k, |& H$ ^tvb now,tvbnow,bttvb７、小火烧半小时。
5 J8 X6 W# b1 c+ Z 5 z- r' Z3 x7 p
老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 5.39.217.77:8898, ]& L4 q; @! }2 c" h5 |
小火，小火闷。 公仔箱論壇, n5 P1 S, b! l4 u
tvb now,tvbnow,bttvb* m( O1 n) ~0 C' b" A
小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
) o2 t. A0 e7 `) Gtvb now,tvbnow,bttvb
4 d q: }) c7 }* {9 O* H小火，小火继续闷。
8 A U# z4 ]* dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; [, W: N4 I* U8 V2 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898! }* j; E: R9 m/ u/ i
好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
| 