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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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5 y9 C4 X6 w5 Z9 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 tvb now,tvbnow,bttvb& D! N$ _( v1 i1 P) w. ]- M* ]( G0 g
" C$ S! M( F' M) J' X0 z m准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb" z9 X$ p+ ~5 t: \+ {
9 |6 e' M. d6 {# n+ J' |tvb now,tvbnow,bttvb即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 公仔箱論壇! `/ C! N% y$ a) }2 B- |8 B, l8 n
" h& @1 U0 o# ^! B( C/ A! j% i5.39.217.77:8898发好的菊花翅。 公仔箱論壇! F: p1 z8 s# W, q5 F+ D9 e2 I0 g
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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. g' n5 H, i0 p+ O" R如此这般１２小时。
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5 U. H9 ^$ T) H$ b+ J, M3 E接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
! q3 e E% i' m y* c5 B5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ r( `$ f1 ~0 }$ ~! S% P- P
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5 A4 ?$ X( F% a! Q5 U) U1 L: i9 U这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 tvb now,tvbnow,bttvb" {/ |% G' y2 G5 S9 Y
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0 z0 H. B2 {) n之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
/ v, A: `8 c' j- q+ u% ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N, q- {- N5 r! t1 V' s1 K
注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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8 X' R" P: A$ s& [$ @. zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 7 ?6 O# }" [. K0 n
& N2 H" @' x0 _$ s5 K5.39.217.77:8898油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 5.39.217.77:88986 w# O# ? \+ F# n1 e* c
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 6 ?) C$ S& b/ j l
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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0 d8 M' y1 y2 E% c+ o公仔箱論壇5.39.217.77:8898" w2 {5 \% |# m3 Q; a! O1 [- O
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z: I2 |/ A$ y/ T* t& x8 s
: u) _% k5 [, n! o! \( Y) }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 % j+ H, B- \# L) B
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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! B8 N- B/ D/ ] u5.39.217.77:8898所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 3 G4 y" c0 L! t7 T
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 ) y7 \! [8 ]: E9 A
4 M! J7 ~2 ~/ \# `! C; z公仔箱論壇金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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4 K5 B' N! a3 N1 {2 S) ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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; V a) O' u# g8 P) Z6 R5.39.217.77:8898鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 & Q& c8 a, @& D6 [% u" o0 x
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2 d8 h6 c) Y0 d5.39.217.77:8898虎皮鸽蛋和过油冬笋。 4 d8 ]6 s5 k! a, u9 B
9 k, r% b3 A* J正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l5 Y1 j$ e# q' d' i
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 4 J% m x0 j% W! A0 X$ f: q# L5 [
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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1 f2 \+ z- n4 {. ?- {5.39.217.77:8898猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 0 g+ Q) g& D6 H% |1 k
# A1 L" ~ p n# e5 ], Ttvb now,tvbnow,bttvb鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 , p, i$ u9 J' j' h5 D
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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1 G/ _: K5 S+ x) u. STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１、鸡鸭切块，飞水；
4 B- T6 H: s/ p9 ?2 P$ \- O' Ltvb now,tvbnow,bttvb２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； tvb now,tvbnow,bttvb9 U8 |6 C. ]: G; R' N0 x
３、猪肚两遍飞水，切块；
$ s' \. Z& _9 f* z5.39.217.77:8898４、鸭胗飞水；
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8 x! S7 Y% V) d! Y2 L公仔箱論壇６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
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* {, m1 W% b" z2 ~" X老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
4 C2 J. o1 `3 S7 S3 Y6 M( m5.39.217.77:8898小火，小火闷。 5.39.217.77:8898. f$ N d, n$ J5 P' k8 B
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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" H$ D, O! M, }& U- [小火，小火继续闷。 8 |" _1 C1 V/ s/ M# n3 H1 I
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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