7 ]* F5 \, ~" lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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6 M( s6 c5 }; I8 W; v5 e0 L9 M1 ^公仔箱論壇而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 4 n/ O8 }2 w- o9 g5 x4 G* b
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 5.39.217.77:8898+ [# \/ C+ H1 {% c8 E D5 L
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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发好的菊花翅。 % B8 t" I' T1 [* \2 c: d) s6 R; N
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 公仔箱論壇5 P( F! ?# |* I, G4 U* R
% M2 _& o0 i# J3 x1 l `3 K5 P如此这般１２小时。
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Y& E8 r {* l4 ^$ ]0 X% m# h公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n0 [0 S# ]: I1 \( v3 ~
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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4 |, e$ K' j, J+ j问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 ! J7 X9 l- w7 d+ l
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" f/ j$ T! f, j4 \% R# w% bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 4 I7 m2 ?7 Z7 |: a8 l
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# v1 D P R+ v
! i( `) Z1 o3 f. B& @ T1 w% N5.39.217.77:8898注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 tvb now,tvbnow,bttvb2 I) A1 C7 S" K3 D. L+ H* K
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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% L* B% Q2 E- `8 X; v" w! DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b6 }) V3 O/ ^; ^: e
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 q& y! a$ L7 P/ d8 ], ~
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+ J* z4 p, ~. d( }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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/ R* _) {; g# V% R. x0 S8 n5 p公仔箱論壇这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 5 \3 I& F! I/ p' ?) o
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 tvb now,tvbnow,bttvb( m/ t5 R" {; {1 _" ?
/ t1 x" {0 s- ^$ `( i3 ftvb now,tvbnow,bttvb处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 # E" C! k; c& [+ m9 B% T) |
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 5.39.217.77:88988 ^. ~6 L- f' s' n8 c6 ?
, ?3 t( c z4 l* a公仔箱論壇随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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! Y0 ]7 Z% O- K/ L z$ @' x5 |. }鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 5.39.217.77:8898) X1 G( P0 s( a# I( k5 O) b
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& I, d9 y ~& l9 ~) w, Q3 _. Rtvb now,tvbnow,bttvb虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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% a3 f3 H9 x+ M$ D2 S( c5.39.217.77:8898正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 公仔箱論壇1 H; o! A) U. M7 o& _- d, u( Q3 B# H, p
b2 v/ Z- K3 X! {& ]" }处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 ! A% w; Y" S) r: P1 q
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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* T V) I7 K& Z5 \' q2 ~9 P. RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 5.39.217.77:8898$ Q" r+ t( X2 S5 M& F# r) v
! r7 [" h6 C, U) d4 N公仔箱論壇鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 tvb now,tvbnow,bttvb* O7 ?, w/ k/ X/ u$ g3 ?1 L Q
6 Z4 \+ @/ u8 b* C1 q+ e( J$ y5.39.217.77:8898看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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１、鸡鸭切块，飞水； 2 J! {( U; P) k. u7 t9 t( \
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
% X# N1 m3 Z2 C5 Q: \, }公仔箱論壇３、猪肚两遍飞水，切块； : U0 b% H, M& R8 n" F
４、鸭胗飞水； 5.39.217.77:88988 ^1 `( `0 m1 I: c2 F; P7 m
５、羊蹄飞水；
- }" X$ c1 e4 ]% Ptvb now,tvbnow,bttvb６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
/ x* F* o0 t' ]) q. K- y; jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。７、小火烧半小时。 公仔箱論壇- c l! n5 x+ N m7 k! Q0 `
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
0 Y) {! y4 x% e+ J: Q5.39.217.77:8898小火，小火闷。 公仔箱論壇7 p* { @9 ]+ Y: }, q
. P- r$ p" @' D# X小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 8 u$ J q/ O: ~- K0 G$ D6 y
" P/ i- m- R0 t; C' {4 _小火，小火继续闷。
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& a9 B, F \; H$ P9 o2 n$ G: W, r5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb [: [. J6 d R' i3 z. i% y
好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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