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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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' C, P( [) B" W0 p, s& I! h# s5 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 5.39.217.77:8898. ~2 w2 O) l6 k7 I: e3 f& k1 K* M
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 ( ?+ \9 e$ ?) W+ E/ W3 D* L# h5 v
) S' Q" ]6 s5 g; n# A- o. t0 B公仔箱論壇唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 公仔箱論壇5 @( H' h& A, y& D9 w8 w) h
8 e2 D6 m+ A* S8 ]% [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 公仔箱論壇! ?$ r: e1 ]2 |: a+ M
' E0 S9 H' H- x3 i5.39.217.77:8898即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 5 p/ ~* i3 H8 C: T5 I2 b
! |' E' |2 ^# i4 R7 _tvb now,tvbnow,bttvb发好的菊花翅。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 O( N8 h, d, i5 Q; v" F
- q2 `; X& r; z5.39.217.77:8898这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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) ]5 ?2 _3 o2 q6 R, B5.39.217.77:8898如此这般１２小时。 公仔箱論壇9 B% G; b* G2 R
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8 j5 U( C$ c5 R4 p1 D) x' U3 {接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
1 C4 z# s% B+ ?. v4 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" I% r$ |! t! Z: `问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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9 ], J4 C$ r; I( R3 m- }$ N: [+ t* gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898. r* ?% G) a, V. C+ e3 A
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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* D6 Y* D1 D& {" _, c# Z7 A这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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! D& w( a! ?: ]: ~( ?: e之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 5.39.217.77:8898 D Y2 e! \ J; S Z3 t/ i1 w/ ~
. s& B6 ?% a& z* R公仔箱論壇注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 5.39.217.77:88989 m; F- t# @( m0 n+ P+ ~9 J
$ N5 ?# M$ W, [& A/ M5 M) L& ctvb now,tvbnow,bttvb油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 5.39.217.77:8898$ t) k/ o' J1 V9 `2 L) U `
( |0 U. R% `9 H& j这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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, Y1 Y7 e( E; f1 n& PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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$ r# g) z4 |6 N# k5.39.217.77:8898这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 tvb now,tvbnow,bttvb6 }) A: R+ x6 t7 U9 u6 c
, A, A/ x: e* L4 A% w3 m公仔箱論壇花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 ! T, y3 U- _" { n
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
) V* y6 n( T, ~, HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) }1 `, V% P: ^2 i) v. \) x! F/ ]5.39.217.77:8898处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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, c+ }( o2 Z7 e7 V金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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3 ^1 U8 x4 V& f1 A* Y随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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. z$ q/ J9 v0 w2 e; Z& j( w% C' dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 公仔箱論壇$ k4 d5 X$ l3 A u" T
# q2 O4 `3 ^- x$ t6 X0 \$ S& L公仔箱論壇 5.39.217.77:8898' W5 m9 u' n1 T2 D* c: x9 ]
虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 ; A8 `4 ~7 A/ N! V* ]( o; a
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& c/ o- J3 m, _8 [好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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9 f# f7 j5 w5 h4 w3 y+ k ^猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 公仔箱論壇: s1 d2 o4 n2 m6 i I
# W' U, B1 R0 T& v) QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１、鸡鸭切块，飞水；
2 s' ?2 I6 Q |: k6 m# s2 i5.39.217.77:8898２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； ' X% a5 [# E: q
３、猪肚两遍飞水，切块； # a. ~ O/ z: C" e0 h
４、鸭胗飞水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s: a- Z0 Z o) u7 t) o/ _
５、羊蹄飞水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E4 |0 ?: H2 K% ~8 I5 r4 m/ M
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
$ S7 `! F! k/ c( T: n７、小火烧半小时。 5.39.217.77:88987 R+ {2 }1 d0 B! d5 ]2 E/ `
" |, N* ~& C; l; ]6 J) i c, k5.39.217.77:8898老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ R7 ~0 q. \# `; C0 u! T" Q ?
小火，小火闷。 tvb now,tvbnow,bttvb, T; i' m% H1 C2 Q! c4 `" v# M
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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* u5 X: p2 w' ^( t; G- d2 A9 Mtvb now,tvbnow,bttvb小火，小火继续闷。 0 H3 ^- u/ U- ^5 y) q5 [
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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