[烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P]

这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
  5.39.217.77:8898: E9 ~. n: }2 m: }
而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
  tvb now,tvbnow,bttvb2 R2 W) ~6 Q  _# u* l
这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
  公仔箱論壇5 U9 Q- t  K* H0 p% v
唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。公仔箱論壇# t. }! D& y3 Q2 M; s" s

准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 5.39.217.77:8898' D  r2 d/ X+ F  a' l

即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 tvb now,tvbnow,bttvb3 j2 Q* m) w; R+ E; |

发好的菊花翅。 tvb now,tvbnow,bttvb# ]$ @8 C( P; r3 d0 D5 p \9 m% p

这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' v/ {& T; p( z5 x

如此这般１２小时。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# s! I: c% L+ x) I% R1 y; j

tvb now,tvbnow,bttvb% f" i+ x0 f! s* q# E

$ E( |6 f0 k2 d! T* H
接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
公仔箱論壇- W1 s3 [0 H7 h
问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 5.39.217.77:8898( b# T% Y+ y+ n2 B* _) {0 }

tvb now,tvbnow,bttvb6 X3 x5 g1 p' p! U! L6 S5 j* x) x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 z5 M7 X4 V4 Z, e' B/ d- I5 ~# ^
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 tvb now,tvbnow,bttvb9 R& H1 P0 f: H

. L* J' [+ B! D- t7 l# v

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 a' v2 I; o @0 ~0 x6 Z- Q
这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
tvb now,tvbnow,bttvb4 E4 l% z; t o% g; Q' g

tvb now,tvbnow,bttvb. f! ~2 p' K9 _; h: o! r/ R; u2 ]
之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。

注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 / z- l) i+ _1 \& Z) k% @0 K$ h
  ) Q  I, r  u- n: D4 P0 N5 h
这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
  tvb now,tvbnow,bttvb: S# d4 {9 i8 E' b; Y/ @. s
油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 tvb now,tvbnow,bttvb( E3 Z" ?& t" B

这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
公仔箱論壇( Q0 O: Q H% U( u5 y. v5 D* J
冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。

+ [, u+ T1 I3 A& O  I; |8 Q

之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
  ; ^+ \. p9 I- m5 |: v* C: J+ S
这个呢，是花脸冬菇和羊肘。

花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。

所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
  % m- D- p4 k% r' \) s/ A; H7 Y
处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。公仔箱論壇3 j  d, R+ n- A: B8 k0 f' _1 j

金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
公仔箱論壇4 B J! ]& K* F0 c
随后火腿切块，鸽蛋剥皮。

鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。

虎皮鸽蛋和过油冬笋。

正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
5.39.217.77:8898% g% _8 |( z; |0 o
处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 tvb now,tvbnow,bttvb, f9 I& m' V& _5 Q% V) P

好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~- Z- Q- p9 c$ |  [) r
  公仔箱論壇. ]2 l( k4 y- w: O& J" @
猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
  5.39.217.77:8898+ }! k4 z) a5 G. @0 R
鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 # K& h+ U0 I, E. j% f6 K
  ; t) j8 G5 c3 I  }/ E
看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 6 ~, k; h; `8 w* b
  tvb now,tvbnow,bttvb; Q2 _0 U( R# C4 q1 B
１、鸡鸭切块，飞水；
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；公仔箱論壇5 t  i# ]+ e0 b' a
３、猪肚两遍飞水，切块；
４、鸭胗飞水； tvb now,tvbnow,bttvb" l) A9 e2 d( i
５、羊蹄飞水； * S7 ?. X2 D' z  t( d6 x$ T
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: R4 Q- f: o  M  x' c
７、小火烧半小时。

5.39.217.77:88986 O; P7 d% T% n7 r' M1 J2 r
老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ^8 v9 o3 o" }! s/ r
小火，小火闷。 5 j. X8 L( ~- w3 D# B, x; c
tvb now,tvbnow,bttvb" z' Y( Y" I% E& G- W* i8 m+ Y0 e; X
小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
5 T$ c: ]3 L& E# D, F I
小火，小火继续闷。

公仔箱論壇% V; O7 `! d0 [4 o* w! c
2 y1 I! s$ F& G0 }
好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表