( s) I3 W4 g( h/ [这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 tvb now,tvbnow,bttvb% v2 B! z( B9 k4 i. p+ g( l) n# B
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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4 \5 ~' M, A1 Z9 H) d* l$ l公仔箱論壇这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 5.39.217.77:8898 |' Y3 s5 h) y* Q( F2 T
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 公仔箱論壇! i$ l! H2 m( v, c% g/ k; B) [+ C
9 [0 f: O! }, M, H0 ]/ a公仔箱論壇即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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发好的菊花翅。 公仔箱論壇! q! s' B* z: E8 W4 t
" Z1 n' f7 B; f6 g公仔箱論壇这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 7 Z3 e `5 A2 v! f* I V# _$ y" H0 G4 M
( Q+ n7 R. A2 n% Y) @% d! u公仔箱論壇如此这般１２小时。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t( t/ s9 t+ \* H! E; R7 \: k2 ~
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 0 R' P5 c6 ?& F! J
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 tvb now,tvbnow,bttvb" q- f, v! j8 o; `3 O: w: u
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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7 j& m8 e, W7 N3 d( v, X, `这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 : I3 m, R& c3 _; ~5 @
4 K8 f" o# {# n$ {5 ?5.39.217.77:8898注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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6 E; [6 m: C9 P. q& y+ z这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 公仔箱論壇5 D% Y, k# j2 T& u
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 2 @2 [ C. Z) V! ?
; y( d" M; } Q# f) e2 T5.39.217.77:8898冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 ) U/ ~+ {. ~4 _% R
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 5.39.217.77:8898* t; C2 W: B- @8 m Y
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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! ] J; K) O9 n" R* n Z2 A- U( wtvb now,tvbnow,bttvb花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 5.39.217.77:8898$ C% J `+ P( C4 q& B7 T
2 n; Q3 m9 v6 g+ c1 a6 ktvb now,tvbnow,bttvb处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 % o/ X2 B Y# y; [8 B
% L: w" [0 H4 q% s) l随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 公仔箱論壇( U+ I2 J1 C: F! s: w7 @8 _
- R3 |0 ~- `5 f+ i2 `8 Q鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 " y0 S9 D* n( F
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 tvb now,tvbnow,bttvb! \- x; D, h7 {) z4 F
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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5 b m3 |( M1 p) N( @, m5 vtvb now,tvbnow,bttvb鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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/ I4 E+ P& _+ d1 S; ~5.39.217.77:8898１、鸡鸭切块，飞水； tvb now,tvbnow,bttvb( d( P. S: w5 Y- |- D% H7 R2 O% D
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
. @) |1 x. u! {1 @' l３、猪肚两遍飞水，切块； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 y, P' k+ O0 p( w F: o1 J
４、鸭胗飞水； 公仔箱論壇 _1 }4 M: R" T W+ q$ r, h
５、羊蹄飞水；
% q! o$ @/ f& m* H5 |0 [tvb now,tvbnow,bttvb６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
$ m5 ?# C' A+ G* G9 v７、小火烧半小时。 2 l4 @* M" _# [9 l5 D: B
2 g, D7 o3 e+ m. b: i( O" F+ S老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
3 Y$ u3 T% W( f$ F' E' [公仔箱論壇小火，小火闷。 5.39.217.77:88986 ?% i6 [. W2 J- R" B1 }. p/ Z4 O+ I
0 n" c" t+ X; Y8 A+ K5.39.217.77:8898小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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小火，小火继续闷。
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% ?1 n9 X: K# g" H. e$ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ D* v! e3 [" G$ f3 Z" s6 e
好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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