( I( L1 x$ C: x6 `这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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- n7 r8 A2 n/ b8 q6 o, |5.39.217.77:8898而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 公仔箱論壇4 p2 B/ C% J$ f2 T
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 d+ o6 J0 [# _7 c: p* Y
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
1 |6 {- n2 w' w8 `' {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ! S R! C- k n' J4 l, X
准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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+ Q3 ?) g: G7 I% Itvb now,tvbnow,bttvb即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 7 _* I$ m5 x6 x6 [+ e7 k' N h
1 S+ Q0 j' }" }2 F$ u7 m5.39.217.77:8898发好的菊花翅。 公仔箱論壇" L0 Z8 N4 t# E* _# g9 N9 t
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 公仔箱論壇7 q. d+ x9 u s0 g7 t
/ j+ h" w6 E' d8 _5 P$ K公仔箱論壇如此这般１２小时。 5.39.217.77:8898+ h- b" W. x" I$ u3 I- P+ @, V
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5 N2 U8 R4 v, g4 m$ F, S7 x) aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `2 V: V6 ]( V& F+ _
接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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' H) S0 `+ U6 U* A. O问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 A# c5 q) [" L! D5 O
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$ D7 s5 _( {, V# T0 j+ S/ K; r之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 tvb now,tvbnow,bttvb% g; l/ n$ J! _2 T( m0 U4 H
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$ W# W- I a' M8 D n3 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, y% z) H# i1 [ z4 h' n
这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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8 D9 U% [, m( ]4 i- y! Htvb now,tvbnow,bttvb之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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. ?2 H* y- z, _' I) Y! B这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 5.39.217.77:88985 Y, j7 _1 M$ j5 h* \8 @9 U
2 u- K" [* `7 {5 {( p3 a2 Q油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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3 a. R5 Z; j8 \# [ {这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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% Z b1 u: H7 @4 W公仔箱論壇之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 , |9 R& ?0 \8 w [& j8 |& Z# \
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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# D- Z; |6 m: v% f" ]' u5.39.217.77:8898花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 tvb now,tvbnow,bttvb6 p4 i6 @4 m6 c; u! J7 f
3 p6 Z( {4 R0 z N9 @所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 5.39.217.77:8898$ w ~) { G V: s- A5 `1 D. e
3 s2 y" g+ G6 M7 wtvb now,tvbnow,bttvb处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 5.39.217.77:8898 O, B: ~1 L# F3 R1 ?
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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7 S5 T4 {4 A6 e/ r虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 公仔箱論壇% ^. v1 A6 q% X- o
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 / @. D; ^* ?( _; f" _1 \
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5 J) \: q' [/ _( p' W好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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+ ]3 z) ]; _7 q. A6 w- E) I5.39.217.77:8898猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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) H8 Z( U4 J3 v& g z- \7 P9 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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１、鸡鸭切块，飞水； 5.39.217.77:8898, }7 g; D" K4 e2 q
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； 公仔箱論壇7 C6 d2 ~' D; m! j, s/ f
３、猪肚两遍飞水，切块；
- p8 m/ B; A* i公仔箱論壇４、鸭胗飞水； 4 U6 m9 {: W7 \ F8 v1 r
５、羊蹄飞水； , f) u8 L/ b0 g& Z m$ ^
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x8 r9 ?) T% e: o% b
７、小火烧半小时。 ; K( `% K* R/ w/ r1 J( Y8 T- |. D# P6 b
# u( p. t; ~. `, }老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 公仔箱論壇" ?1 o4 c* m$ {6 n/ A* m
小火，小火闷。
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$ x) r, J$ G7 Ttvb now,tvbnow,bttvb小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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' n( z4 G9 \& S3 C3 L% f7 l, pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小火，小火继续闷。 ( t) o& ^6 l1 Y8 `$ d
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公仔箱論壇" d. j8 R) e" \
好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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