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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 公仔箱論壇) T" {% x% W( S: y+ P" Q( l. @6 v7 z% X
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 tvb now,tvbnow,bttvb; t/ j2 [1 d% b! P6 J
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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- ^( h5 ~* a% K% h' y6 H准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 5.39.217.77:88986 b) a6 X W" |: m5 T \, p. _
5 I& j, x% x2 W, q5.39.217.77:8898即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 tvb now,tvbnow,bttvb0 h1 K8 n- z& k& R! }7 z
/ o1 k5 t4 u# ^5 ~发好的菊花翅。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L. M% C0 W e( O
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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! H# B" a, U+ C, S' E6 _7 n9 ^公仔箱論壇如此这般１２小时。
3 m: q1 \& T$ M/ X公仔箱論壇 5.39.217.77:88984 H0 G5 |, |7 o7 W: |, s
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1 ?5 W8 C. Q' ~. d, h公仔箱論壇接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 " W6 d" P8 Y4 d7 d5 T
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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! r. N4 M+ k" K9 Y* H* `7 _tvb now,tvbnow,bttvb这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 tvb now,tvbnow,bttvb5 W/ a+ X }& U( O8 |$ t0 S' |
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 tvb now,tvbnow,bttvb* h* ^2 l! \# ?# ?/ A( B; U
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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$ r7 U* K& L( [9 wtvb now,tvbnow,bttvb油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t9 J; a$ Z+ ~0 N9 _
/ @- h, }- j6 a# Y& G. R q! R这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
8 j# K7 Q; F) G/ P e公仔箱論壇 5.39.217.77:88982 c* q+ `+ z7 F2 Q$ i# v& @
冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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. d. F- a% y3 W9 S" ?/ l, T* f/ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 # O4 h% I# l+ Q! e) T! `/ z; }5 \
8 q0 k" {) \+ F/ |9 N* d# A1 s公仔箱論壇这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 9 k9 Z/ I8 ]4 H J! p3 w
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 ( {- s; c: H/ @& Q' c- H" W
& G% y. k, p1 g# b" ?% k s7 ytvb now,tvbnow,bttvb所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
$ C* J3 c. h9 G% I( \tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( G7 p1 J" J4 ?
处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 公仔箱論壇9 j9 O: C7 k" \
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 公仔箱論壇, |+ L& [# D7 }. C- `
% |! f! s, B/ {4 |6 ^$ G5.39.217.77:8898鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 tvb now,tvbnow,bttvb2 ^, G9 Y* c% r. |6 r+ p) r
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, W+ g: p% T* J" K
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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o( o% ~. }+ R% C2 m( o处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 5.39.217.77:88980 `5 ^7 d7 ?3 k0 _, ^2 F
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( E$ U) e- m; V" U好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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9 a1 b; p+ F' I6 C猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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5 U; Y; V% y4 @% `2 T5.39.217.77:8898鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 5.39.217.77:88980 U2 Z. H; `& W
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
9 n, E2 }5 G3 D! wtvb now,tvbnow,bttvb
- g# U2 A7 y1 G- G; b8 ~tvb now,tvbnow,bttvb１、鸡鸭切块，飞水； tvb now,tvbnow,bttvb/ d( w2 I' q& `# A% N) J! x4 ~
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
% F7 U6 s3 H2 U" l. D- E３、猪肚两遍飞水，切块； 公仔箱論壇6 J0 D( n& T8 B
４、鸭胗飞水； $ f3 c' p; V0 _+ l
５、羊蹄飞水； 5.39.217.77:8898$ c2 Q# ?1 b/ K3 ]6 C8 u8 U) v9 \3 s9 _5 x
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
( ^' ^6 h* ?, N) K! k5.39.217.77:8898７、小火烧半小时。
% v: d1 c* y- [8 k" j/ z公仔箱論壇
1 L5 K( ^) a1 ~7 o0 h* r! k' W公仔箱論壇老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 6 A) z0 d( {0 M+ j0 l: p
小火，小火闷。
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( d( ^1 D7 L* y# a0 Otvb now,tvbnow,bttvb小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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小火，小火继续闷。
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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