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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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+ s7 _/ h% r3 F! u( q. T( wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 # R) N9 w& J( L5 e
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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1 M" U2 A! u2 X7 ~2 f2 V公仔箱論壇唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Y$ S- g+ [: |( h) a% t
" s" [8 F" Y* R; U; n* N2 v5 k5 c8 J }准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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( v+ J q& X' Btvb now,tvbnow,bttvb即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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1 T, |8 j" o& ]! _; t# a, K发好的菊花翅。
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$ ~1 H% Y% ^7 Y- f0 j/ _; ]5.39.217.77:8898这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 6 H/ W$ k- u: X0 T& g+ g/ X3 G
4 ~, [/ m9 ?: V' t" \. L% E5.39.217.77:8898如此这般１２小时。 tvb now,tvbnow,bttvb! z( F1 |8 R7 }5 E% o" x2 R* S
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x' n9 E6 |& R* k; R; C$ h0 x
2 y0 w! ?! d& [: ]1 O问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 5 k. X# B! |8 ]& t7 t& V& ~
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 5.39.217.77:88981 K7 I: w- }: I$ O' l+ J# k
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 4 }+ W6 V, }5 m& P7 I
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 Z1 u; g* ` V% y& r* ?# b: f
; o+ w, A4 K, U) c冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb' y; |" X1 B% ]! D# U6 {7 I" l1 P
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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/ n3 b- d, ]& h; STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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. R! o: Z2 f R/ C$ [ A/ T6 Xtvb now,tvbnow,bttvb花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 tvb now,tvbnow,bttvb0 z. g- t3 Y- H. e& a0 R3 N! v
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 5.39.217.77:8898& ~" D. c8 _1 `/ \9 p
! q' F: @/ [. q5 Y, Q金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 / \6 ?* {. l3 |4 {5 A4 m8 v
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 }9 l* V# S- @" N3 Q/ `1 ^
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 tvb now,tvbnow,bttvb2 R1 q5 o1 l2 _& S! q% F8 _3 H4 Z! N. v
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。 5.39.217.77:8898* w. Z4 [/ S+ D" M5 A
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
) W5 J7 L8 L8 z0 W$ `5 @7 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 b9 n, Y. J2 [5 D$ |9 T公仔箱論壇处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ W8 K; g: U- ~( X# I7 b+ X, ?
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- x+ C7 a3 Z" M8 L% X( {tvb now,tvbnow,bttvb好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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) |& `- [1 n1 U0 G. @5.39.217.77:8898鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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' |, `% J$ E0 B3 N1 U% k' L# @看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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6 F7 f( c% |8 c# t' b0 f5.39.217.77:8898１、鸡鸭切块，飞水； 公仔箱論壇6 O# u5 ` I: B& f! C# {3 [
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； 公仔箱論壇4 F, M# a+ O* u1 d
３、猪肚两遍飞水，切块；
E9 @1 M8 b" o, r& O0 G/ r４、鸭胗飞水；
2 ^" z3 h5 l! w1 k5.39.217.77:8898５、羊蹄飞水；
9 J& x7 N2 B! A2 M, U5.39.217.77:8898６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
7 [, s8 U) h; M# w. T0 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。７、小火烧半小时。
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0 H& w4 |' S+ j3 z% Y7 t, Ztvb now,tvbnow,bttvb老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
G' f2 E7 I) |* Q小火，小火闷。 7 V1 d$ b3 I& _9 w! d1 G
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X9 D6 p ?/ C& w# N" f
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小火，小火继续闷。
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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