% `* B) M. V+ H5 z这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ]- O' g! Q' L+ R; l
! ~( R% t8 u# u8 O2 V. n3 }而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 5.39.217.77:8898; e8 Y1 @8 n- }) q5 R* |/ a
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 公仔箱論壇: {# y- Q& i3 G/ T; j# l
, S- v& C- I4 g1 J1 p; g+ E( X8 }唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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% r8 A) G" ~+ W1 p7 A1 ]4 f6 W$ g0 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb' [9 O6 `) d2 Y$ F: p# T3 {: x
* Y& h; C i. X; \8 [, ^5.39.217.77:8898即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 " G E' H0 C# k- J( Y K' k
3 |/ M3 l2 E! `4 Q8 {( d5 x; DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。发好的菊花翅。 - j! ?1 l; P- r& M( Q( m
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 公仔箱論壇. f# x q9 B+ \5 O( _/ p( t0 o+ p
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如此这般１２小时。
1 _1 p' Y+ v* r5 [0 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 J4 ?4 n4 D$ v* p
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3 N$ T* Y3 W+ U) W$ x9 n公仔箱論壇接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 5.39.217.77:8898( S- q$ z3 z* | [# o& y
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 公仔箱論壇1 h/ {$ N( y9 R3 t( G; ^+ R
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B- ~, {3 @/ v8 K
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 公仔箱論壇/ N2 [' K6 U8 M7 F
7 o4 _$ X& `! o8 P+ L& d注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 5.39.217.77:8898( z9 j' Y; u9 H# u; f" M, R
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 6 [1 F, _3 l: T- B1 z
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
# R% M" Q4 I# H7 Y( P3 ]公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# O/ g2 Q6 y3 P
这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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% a) J0 C. a) Y4 Q8 G ^公仔箱論壇冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& d2 T# J9 K1 x7 I
% h9 i) q' U! Y& G o. W所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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# B+ }+ X3 m) B5.39.217.77:8898处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A% g3 e; H7 e' F* c
5 w O# ~% u' E. c2 Mtvb now,tvbnow,bttvb随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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) q$ f4 b" ], ^3 W9 q/ t- g4 `9 n# P5.39.217.77:8898鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 2 y: V% @4 q A) R
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% y/ Z! I$ M' Z0 m3 d5 v7 p! ]7 Z虎皮鸽蛋和过油冬笋。 4 E. o" ~ T5 N( t& ^" D0 f. H
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 " T3 K+ E9 w9 \, `, g
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 公仔箱論壇' {5 t+ l! l# L: I. V6 T. H5 I. G
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 tvb now,tvbnow,bttvb* u/ e1 C7 p( G- _9 E: f$ B
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１、鸡鸭切块，飞水；
1 F, D4 H6 k, X２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
- `3 T/ M H% q9 J" y5.39.217.77:8898３、猪肚两遍飞水，切块；
& Q H$ i. ^( w0 p+ m( f5.39.217.77:8898４、鸭胗飞水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n. e2 l5 i0 U" x9 W( ^! M/ n5 V
５、羊蹄飞水；
$ h% V+ E2 m( Z. m６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
0 ^+ U, l! s0 B) l" v# w6 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。７、小火烧半小时。 tvb now,tvbnow,bttvb2 K7 L1 Y& _1 g9 g; c! j/ w8 Z
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
0 a ^/ }; x1 C y+ o小火，小火闷。
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( o3 v" R K5 F, @. q) ytvb now,tvbnow,bttvb小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w- E v \6 n
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小火，小火继续闷。
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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