香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。
: s0 ?0 S! s0 \0 K* Q3 k
0 V$ Q* f% Y+ ?% ^! i4 ^越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。
8 c0 I& J( @( `公仔箱論壇5.39.217.77:8898& G& L. k% W( D! p w. a6 \8 }4 V1 c
名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。 , q0 |9 ]- K) D1 z9 h% u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' l( c; V* o# ]$ ~: O. T' I
 * V$ j3 g8 w7 n
■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。公仔箱論壇% O4 j f( |* o: B. x" S& N
3 e {5 k; W" C6 ?$ }( [
3 r- x/ [- B: C8 o: |0 k F■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）
' K8 G5 ]0 A ^. F% B$ A
+ H. O0 \, x5 R1 Y3 l4 J9 `6 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 y! A" a" ]- m0 v. O' ^; wtvb now,tvbnow,bttvb■南乳炒蓮苗$88公仔箱論壇& ]7 o8 X4 _: c& Q
7 V9 v; `. Z) l- e! F5.39.217.77:8898 公仔箱論壇: b7 {0 {. E* j. e1 U4 O; \
■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$1881 W, k3 H# n& Q' v
( z; Q! r" F l% X鱸魚起肉變魚卷
. T- N9 g" P+ ~ 5.39.217.77:88984 t& w& w6 T% `' Z
■越南香草鱸魚卷$228公仔箱論壇# ?9 R1 }4 P* D) h9 i
; a4 q6 ?5 z3 q) g公仔箱論壇海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。 5.39.217.77:8898! ~4 x0 B! Z4 Z) [
5.39.217.77:8898( q8 A3 M: d# {* ?1 M
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110411/large/11fb08p[1].jpg&code=a5d897ceacdefa8f5066f095c3fc321e&type=jpg[/img] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: j0 }, A. O& S& k+ i
■菠蘿咖喱蝦$188) _2 w! V' z) C
1 C1 k+ x) b; ~3 }5.39.217.77:8898
2 ^' q; _6 i3 d9 j■越式香草鐵板原隻鮑魚$218
- @- O$ c6 b8 t1 g3 t, n4 Ztvb now,tvbnow,bttvb+ W: L ^3 U+ v, S" `, D: R" x. j
Le Soleil越南餐廳% Z- E9 Y: I$ ~1 D6 s, p
地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店tvb now,tvbnow,bttvb7 I2 ]/ S S- s; S
; V+ w& O$ G0 G5.39.217.77:8898海鮮餅棄炸改煎
/ m3 N" z. l2 ~ 8 C- E8 U9 A% N' `: Z$ Z
總廚 Marton公仔箱論壇3 t$ i( g1 f& g$ R. S6 g
tvb now,tvbnow,bttvb# v4 z' B, \! X( L
開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」
9 K0 r0 j8 P2 E2 ^+ t) w z. l, V& M5 Y6 ~% C0 B" n* K0 I* s
 0 x9 R B9 |+ \ {( I3 {7 Z
■香煎海鮮餅伴菜沙律$78
% W7 Y# k: h, C4 T5.39.217.77:88985.39.217.77:8898$ j& x4 T5 C1 y
- I& G+ J9 e" a, BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■廚師沙律$98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u9 e" e$ @ ?0 \6 B5 e6 g
H& o8 G: m' @9 c. T焗蘋果酥似薄餅
2 t' U3 R% V2 e/ }6 H2 J: C; @* J5 ]5.39.217.77:8898主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。
9 w9 f+ J/ X8 [* X7 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ]' B: `. H/ R6 e& e8 R
6 C8 b3 n! e! m9 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118tvb now,tvbnow,bttvb* b" ^2 y w% P
! p$ @5 Z8 a2 p6 d* ttvb now,tvbnow,bttvb . S; ^8 o- M. W7 j
■大蝦意大利飯$1285 V6 a: L a9 H' j* {/ E
5 }. P6 ~. l4 h6 f2 _5.39.217.77:8898
7 \0 P j5 V9 E( Y* H& Z公仔箱論壇■焗蘋果酥$88
" Q' C: A6 v6 W+ c
, J/ q; }4 q* f/ U 公仔箱論壇, B2 Y0 R) H+ s7 f1 K h- q/ N
■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$1889 l; Z. Y; C. y/ e! ~8 u
公仔箱論壇9 W5 \' z* ~/ `4 k& b, k, w; t
餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。' c7 H/ G$ c; S. F& r
; C. j. u4 S2 a/ f8 o
" |/ `' V+ V4 K- A2 D8 } X5.39.217.77:88988 j4 b: P% e0 F! T5 W. ~" N2 g p
 公仔箱論壇/ Y- W' U% Q4 a
1 N) ~6 a, Y( X/ Q' q8 Ktvb now,tvbnow,bttvbKitchen M（公仔箱論壇# W( r8 _4 k' n! [) G" Y& o
地址：尖沙嘴河內道 18號 K11 公仔箱論壇8 t5 V2 g# L8 S) W6 e' g6 S
舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 n3 m) f3 p7 ]/ C
8 ^ N' h/ ?* p4 t5 {$ H5.39.217.77:8898 |
發表於 2011-4-11 06:22 AM
| 