香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。
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4 _; U5 `/ [' b公仔箱論壇越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。
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( _% N, F4 E0 A) Wtvb now,tvbnow,bttvb名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。 tvb now,tvbnow,bttvb: l) u! z5 \( c% Y7 Y% A. _
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■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。
, N* H1 W* y, BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898! }1 V1 X) l1 R( |/ N
& I! H9 g! L: a4 z) L- Q3 S■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）
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■南乳炒蓮苗$88tvb now,tvbnow,bttvb# g& H( q: ?/ F! n7 { v& V
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■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188
+ r- N. [3 P3 {* lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898: s" w" J6 H( ^, l! X, j: G- A
鱸魚起肉變魚卷! R/ E1 R; B# D) O
: X+ C7 N$ A" z" `5.39.217.77:8898■越南香草鱸魚卷$228
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! `% t" g0 u% l! {- _: _海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。
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6 l: X e5 j$ f- Dtvb now,tvbnow,bttvb[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110411/large/11fb08p[1].jpg&code=a5d897ceacdefa8f5066f095c3fc321e&type=jpg[/img] 5.39.217.77:8898: n j) o o2 j& b
■菠蘿咖喱蝦$188tvb now,tvbnow,bttvb! t& }0 `, h3 t/ T
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& b4 R) |. X h& O/ Z8 w( E# t公仔箱論壇■越式香草鐵板原隻鮑魚$218公仔箱論壇5 H, K/ a$ C$ V
. R$ X' }3 i+ p2 b% Ztvb now,tvbnow,bttvbLe Soleil越南餐廳
8 a/ o( d3 ]8 c; D+ X地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店
. b' J: k& L# I2 S, Atvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88981 J u- W' d9 b9 F# ?
海鮮餅棄炸改煎
& `- C7 _9 b( C, v4 H8 A5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb6 F9 g# u$ h; Y0 L* G' K
總廚 Marton
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8 w% G# O% o7 W, j3 K& L, ^0 {tvb now,tvbnow,bttvb開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 P5 u1 ^" S, E% N0 {
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■香煎海鮮餅伴菜沙律$78
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% d( z# v/ Q" E Q- f( Ntvb now,tvbnow,bttvb■廚師沙律$98
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7 l3 N. r: K8 v7 E& j5.39.217.77:8898焗蘋果酥似薄餅
$ F6 Y1 _6 W& O, B. q, _8 \主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。tvb now,tvbnow,bttvb2 w6 r( A( O# r! [& a3 i$ @* n9 m
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■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118tvb now,tvbnow,bttvb5 {- w1 Z! P( Z9 s5 F; g) N' G
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' C! n" |4 f' Z0 C公仔箱論壇■大蝦意大利飯$128: l" j% k! l9 U1 S9 t
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■焗蘋果酥$885.39.217.77:8898* g. {: I% D- d. Y# w1 N
}7 \9 h% P0 ?/ T7 Q5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a1 `: }9 I0 D* m( b
■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$1882 f( n- ?& c) p. g8 h+ K. u
3 a) Q7 C, G6 z1 T0 ptvb now,tvbnow,bttvb餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。
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Kitchen M（
/ _! z% a/ H- F+ r$ z1 ~地址：尖沙嘴河內道 18號 K11 ; ^( H4 s O k+ n
舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠 % R" Y' v4 d; l( I; w5 ~0 j3 g
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發表於 2011-4-11 06:22 AM
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