[食肆地點] 皮脆肉嫩少油膩乳豬燒變焗

香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。

越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。

名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。

■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。5.39.217.77:8898* H- E: J$ D' j* u0 e- `

■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）

5.39.217.77:8898" J3 @) G P2 l" v: l3 g/ a
■南乳炒蓮苗$885.39.217.77:8898, }% }' ^) f. |- M& `# C$ J

■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188

鱸魚起肉變魚卷tvb now,tvbnow,bttvb ^3 f# e; l0 O6 H+ b/ W. `

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d N2 d$ X; T# T4 G
■越南香草鱸魚卷$228

海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。 2 }; l: [8 M/ m5 t8 V) l" D) O
tvb now,tvbnow,bttvb$ Y+ s" X n* b" \+ K9 W
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110411/large/11fb08p[1].jpg&code=a5d897ceacdefa8f5066f095c3fc321e&type=jpg[/img]
■菠蘿咖喱蝦$188

9 n/ |, e7 M9 ?% X) w
■越式香草鐵板原隻鮑魚$218
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; \2 i5 f& }' {% f0 x+ p
Le Soleil越南餐廳- B0 q1 o5 q; f! @- c* m4 O ]" M
地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店2 @# {) \: c8 {% p

海鮮餅棄炸改煎7 [6 g1 R D% ?& T

tvb now,tvbnow,bttvb5 U& J5 }. f2 Q. }0 O4 h+ v
總廚 Marton- S5 N' c' |+ n" {2 \0 a. {
tvb now,tvbnow,bttvb; J: h4 z* k7 h& K; Q7 D
開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」 tvb now,tvbnow,bttvb& d5 N' d8 d( z; ?' v# d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# [$ g4 @( \6 e& a; b5 T

. F4 v0 z% ?7 o
■香煎海鮮餅伴菜沙律$788 y; ?$ y% H5 q6 U- O+ I* t$ m
1 @$ l# N# t7 Y6 \: d& r5 t0 @

5 d. P+ u7 @4 p7 U8 R
■廚師沙律$98
公仔箱論壇4 H6 c( z. o9 q8 l1 ?0 u5 l1 J1 i1 O
焗蘋果酥似薄餅
主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。 A* D7 v7 x1 a- t; @/ L. c9 \

tvb now,tvbnow,bttvb8 u9 C2 a- _+ C) E# a: d
■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118: e8 ?' b/ [- M- Q) {
1 |0 @) Z' g! b* n& g8 [7 H5 f

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c2 ?: {* E) i, u7 ?
■大蝦意大利飯$128
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: P, }$ r" C2 A; r% r* v! C

公仔箱論壇' J8 [# c1 _$ E+ N6 H" n# G/ [
■焗蘋果酥$88
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 n3 k n+ @" [6 [0 @% `+ ?

■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^+ F, |- [: \: O- a; J, `- N

餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。5.39.217.77:88986 B* W2 ~, }8 k- ~+ o+ b1 x/ ?

tvb now,tvbnow,bttvb! `8 |# }' e& d4 Y' ]% w% v
5.39.217.77:8898. s1 b; C; n2 m

公仔箱論壇1 Y6 ]2 f- A2 I; O* ?8 l" K( K! L

Kitchen M（: F8 \7 u* e2 c5 o
地址：尖沙嘴河內道 18號 K11 / W# e) j- k) C8 o% r/ H
舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠 5.39.217.77:8898( u9 E3 D' d0 T5 W; L- `& c. @

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表