台灣出名地道小吃和夜市，高級菜似乎聞所未聞，近日有新舖主打高級台灣菜，用地道食材和醬料，輔以正宗烹調手法，一味川歸蝦湯，堅持傳統用台灣竹筒作盛器，滿口藥材味，蝦肉滲竹香。
1 r5 R7 L, y1 k6 r
7 q' T# I- G. }6 H' [ h5.39.217.77:8898油膏最難尋
5 ^4 z9 Q, {, t& S7 R4 R4 ]0 D公仔箱論壇「圓山台灣料理」不靠浮誇裝修作招徠，通過低調大門拾級而上，是平實的中式大廳，再上二樓是 VIP房，由於台灣人特別愛唱卡拉 OK，所以每間 VIP房都設大電視和電子選歌系統，讓食客吃得飽唱得盡興。食物質素方面，廚房班底來自以前的「欣葉」和「阿里山」等著名台灣餐廳，質素有保證。飲食總監陳玉玫以前是台灣演藝人，十年前在香港開始飲食業。問何謂高級台灣菜，她說：「即請客或宴會才會吃的菜，以前台灣人吃東西很隨便，簡單炒一炒就算，時代演變越來越多人使用高級食材，就算是當地農民自家培植的蔬果，一樣講究烹調過程。」她事事親力親為，定時飛過台灣搜購貴價食材如烏魚子、陽明山劍笋等，醬油也由台灣入貨。台灣人煮菜常用的油膏，她找得最苦，「台灣人喜歡自製油膏售賣給人，這些出品多數沒名字沒牌子，我以前在台灣吃慣了其中一種，其獨特甘甜味道已深入味蕾和記憶，今次在港開店，連批發商都幫不上忙，幾經辛苦我才找到製作那油膏的老伯。」油膏用黃豆炮製，比普通醬油濃稠，味道先鹹後甘。
6 U8 s6 c0 i: `2 L% y5 U
- ~6 U' C( w3 h E) J5 w# gtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb. K8 m( @- U) p/ e
■陳玉玫親自回台灣購買這油膏，幾乎每道台灣菜都用得上。
7 {3 G) g% A3 _. E/ ]" ~* i/ v公仔箱論壇# c# L' W- u) w0 n
. T: q$ ~8 ]6 H: K0 g b3 q0 H. M, U# Y* o) h* i+ a+ |
劍笋買少見少0 y3 P4 I$ C8 d" m' H! W1 H' S
; f: w: z4 h+ H% @ t5.39.217.77:8898■陽明山炒劍笋$1385.39.217.77:8898# z! Y# n$ ]; P( | H
$ Z+ c% \ b" t5 w' Y
陽明山劍笋以前不值錢，但現時台灣也存貨不多，物以罕為貴，「全因台灣人為起樓房，亂砍竹樹，現在種植劍笋的人也少了，得到原住民地方發掘，採摘後還要即時汆水真空包裝，才能延長保鮮期。」陳玉玫說：「為吃出最嫩滑口感，只可加黃豆醬、油膏、醬汁和葱一起炒，才不會破壞原味。」三杯雞，原來有段古，「以前台灣人窮，要等到拜祖先或過年過節才吃雞，雞放一晚易變壞，於是試用酒、豉油、黑麻油等爆香雞肉，真的能存放多幾日，慢慢演變成現在的三杯雞。」來到這裏，煮法當然再上一層樓，大廚加腐乳吊味，收汁前不能開蓋，最後在蓋邊灑米酒，打開蓋再灑九層塔才完成，入口有濃郁酒香。大大隻花雕蟹上枱，即時鎖死我視線，師傅用二斤半花蟹，加雞油和台灣花雕一起蒸，味道極鮮甜，為免浪費蟹汁，建議點個白飯撈來吃。一般豬肝多數是烚，要靠豉油調味，又或用大火爆炒，吃到滿嘴油，這裏的乾煎豬肝，用油膏和醬汁慢火煨至乾身，入口爽嫩不會變硬。另一道薑汁雞腰，用新鮮薑汁加米酒、麻油煮雞子，絲毫不覺異味，細細粒更易入口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 J+ C9 S# ~+ G( b% x$ {# D; }
3 D6 Z4 }# d. o/ M* @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:8898+ A3 n7 J. V% j& |) K( \
■乾煎豬肝$68
# c4 v; R( k5 v9 H& Qtvb now,tvbnow,bttvb
8 {1 t* O O2 e公仔箱論壇 2 B7 \- m% O) E, v- S
■薑汁雞腰$128
' h; v; b1 c. J; Z& Q" t
0 U# q; l$ L/ D a0 ttvb now,tvbnow,bttvb 7 ^: Q& u$ I' v1 A( i# @! g4 j
■花雕蟹，時價，這碟約$2,000TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u7 A4 I' u+ {4 }
tvb now,tvbnow,bttvb2 y% b$ s( S, p( `/ ^8 F$ ?
 : z2 Y& H# n0 n, `& K e
■台式小炒皇$98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e/ ~- p. I4 U' f8 d5 V1 p
公仔箱論壇9 X+ s& D" w- v) b/ U7 F6 @. a0 ` W
矜貴烏魚子十両$400tvb now,tvbnow,bttvb# v, ^& x6 ]+ z$ z* M; a
 / w" l+ [5 s* u% V. n; z
■為遷就台灣同胞， VIP房特設大電視唱卡拉 OK。* I `8 K/ D% b# L& o2 L7 z' o; t
~9 M7 K9 ^, [6 m% MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。川歸蝦湯，用當歸、排骨、杞子、紅棗、人參鬚等材料浸米酒一星期，之後加蝦蒸燉，傳統是用來冬天進補，有行氣活血和壯陽之效，濃濃藥材香令人精神一振，和普通茶仔淡而無味的所謂蘿蔔湯，簡直是兩個世界，「傳統的川歸蝦湯用竹筒盛載，後來為節省成本，很多食肆改用大碗，我依足傳統，訂購台灣日月潭附近的台灣竹作盛器，不但夠體面，竹筒本身還會發出淡淡竹香，滲入藥材湯裏面，現時台灣都未必有這道菜。」高級食材烏魚子，得來不易，每年冬至至三四月，烏魚依台灣海峽水流游向台灣，漁民要把握機會取魚子，現時市價十両約$400。如此矜貴食材，以前台灣人只懂焗熟送酒吃，最新吃法是將之與米酒一起慢煎至熟，用春卷皮包好，按喜好配蘋果片和蒜苗，口感一流。最後不得不提魚，陳玉玫：「當地人其實不太懂得吃魚，普通酒家沒有大魚缸。」她的古法燜鮮魚，星斑開邊油炸，精妙處在於醬汁，用新鮮鳳梨和蒜子打成汁後隔渣，加入豆豉、醬油下鍋煮熱做芡，放苦瓜片後淋魚肉，味道甜酸兼帶苦瓜的回甘味，好吃。 公仔箱論壇; b* r; s- |; _- G6 m
# d O, `. P$ E8 Z) htvb now,tvbnow,bttvb
# `* J2 v+ I( Q& l/ P* a/ b) _tvb now,tvbnow,bttvb■空運台灣烏魚子$158: l+ E5 `0 C H7 q8 b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [8 b7 M W. p: p8 B8 [
 : @& u) f8 y# `# B/ Y
■古法燜鮮魚，時價，這條約$340; E a8 x7 [' j" u( g9 O- M
5 @3 {6 X* H, t4 f8 O. r; c公仔箱論壇圓山台灣料理
3 N! t+ p" m8 b公仔箱論壇地址：尖沙嘴金巴利道長利商業大廈 1-2樓 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 k! U$ E" K* @# ]# l: L3 x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a0 Z( X- f8 b& q+ f
 |
發表於 2011-4-7 06:45 AM
| 