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無色無味的酵素，存在於大自然，是人體的必須物質，泡菜、果酒以及麵包等食品，全賴酵素的化學作用，味道才如此千變萬化。今次就找來鍾情釀酒、醃菜的飲食達人Jacky Yu分享心得，再帶大家到新開張的麵包店品嘗加入酵素及低糖酵母而成的香軟麵包。" f! q5 Z$ N4 c s1 Z, M% f
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醃製蔬果或將水果釀成酒，這種古人智慧，在東西方都流傳着，原意是令食物保存得更久，卻意外地令食材產生與別不同的芳香，餐前淺嘗固然開胃，用來炒菜煮肉，亦別有滋味。飲食達人Jacky Yu很喜歡醃菜及釀酒，最近到訪他主理的灣仔囍宴廚‧藝，發現到處都是一瓶瓶自家醃製的蔬果，他更忙於出書，教人釀酒醃菜。 i, z- n8 h# H" l: V
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講到釀酒，四月份梅子當造，便是釀酒佳期，Jacky教路，釀造過程最重要是「無菌」。「如果瓶內有細菌，梅子洗淨後沒抹乾，或瓶蓋沒有密封，細菌入侵後就會影響酒味。」萬事俱備後，只待梅子跟酒發酵，三至六個月後即可飲用。另外也可用蘋果、荔枝、士多啤梨等水果，以三十度以上的米酒浸製，釀成後清甜可口，酒精濃度亦會減半，配中菜吃非常適合。蜜糖亦可加入濃味的水果，造成果味蜂蜜，蘸麵包、拌雪糕吃，特別滋味。Jacky另一心頭好是自小吃大的廣東醃菜和醃青檸，自家醃製更可調校味道。前者可用來做前菜或炒肉，後者用來蒸魚、蒸腩肉，酸酸甜甜，春天吃最開胃，現在就由他教大家製作美味泡菜及梅酒。# X1 F5 m# A( y( w: O. M3 T
- P& Z6 ^* P g* l* O" W7 f; H來自台灣的上野酵素麵包生活館，最近在太子開業，店鋪自設工場，每小時都有新鮮麵包出爐。麵包用料講究，麵粉來自韓國，牛奶則是本地農場出品。一般製作麵糰時，都會加入酵母，令麵包鬆軟。上野的招牌法包「魔杖」，特別在粉糰中加入低糖酵母及獨特的酵素，經過12小時低溫發酵，焗出來的麵包更加鬆軟，就算擺放兩至三天依然外脆內軟，彈性十足。
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$ _3 ^" b3 p9 B$ f5.39.217.77:8898店內麵包種類逾二百款，每日輪流推出，養生歐克、起司肉鬆、牛奶哈斯、藍山馬其朵等，全部賣相別致，也有個台式名字。大廚推介健康的養生歐克，包身呈白色，用棕櫚油搓成，再加入果仁、杞子、葵花籽、粟米、芝麻等，味道層次豐富。還有正方形的庫哩庫哩及森林樹果，前者加入橙汁、橙酒造成，後者充滿葵花籽香味，以椰奶、朱古力製成餡料，甜而不膩。另外供應多種台式酥餅，台灣老婆餅較港式的薄身，內裏包着香甜豆沙，其餘的覆盆子酥、紫玉酥、台灣月餅金月娘等，做法地道，非常滋味。
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發表於 2011-4-6 08:46 AM
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發表於 2011-4-10 01:56 AM
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