傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。, n1 F5 ]6 X. i+ d, s3 s( [0 y- P
" ]( ]+ V4 G2 z* D0 T
薄罉加螺肉更惹味
$ `) ?) \) ~: t) \公仔箱論壇
) L h" I \6 {3 Ptvb now,tvbnow,bttvb9 d; U. [ ~4 Z' M3 K
是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」
1 O6 X6 S( ] c( D% QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% B1 r, u9 E$ P5.39.217.77:8898
4 G5 x7 o& P) [■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48
! S0 H' M* \" I% z5.39.217.77:8898
3 n/ f5 E3 Q) q% S& E1 F( p5.39.217.77:8898
# I1 Y+ A0 g3 R8 c9 n8 A公仔箱論壇■甘脆蝦多士$43
8 x1 _0 Z- ]- L% {+ v! p& q+ u% j5 @4 t
八成糯米二成野米公仔箱論壇* N) z! n W, c& ?0 e. D3 r; ?
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。公仔箱論壇( M6 n1 a" }: P7 U3 u
6 w1 u" O- Q1 [( _ Ctvb now,tvbnow,bttvb
2 [: J; s3 ]5 i5 z3 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■野米珍珠雞$40/ L5 A' c0 N. ]! w5 Z% d$ {
: G) k; o+ w, f& P2 C9 ]& N; Z. l5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b2 _* s; |' H
■帶子小籠包$43tvb now,tvbnow,bttvb$ F5 M" R+ w+ g+ l" G. j
公仔箱論壇* x: ^ y' u; v$ A3 B6 k
. f+ N1 S. v4 F' w) {; m' ~■荔茸炸蟹盒$43
1 ~( Y }! x$ Ztvb now,tvbnow,bttvb7 \1 [! }0 e* U; J- H4 \2 k: o
 tvb now,tvbnow,bttvb0 N, u0 _) Z) |7 M+ ]- K" F: J
■彩椒螺肉煎薄餅$40" y) h7 T! t6 F9 G2 L
1 u% g. [- `9 k$ \0 j公仔箱論壇 公仔箱論壇! R* F6 v8 w8 |3 `% O: _' @
■椒鹽炒蘿蔔糕$40公仔箱論壇0 l5 P9 v+ ~ H; T& ]
; [8 u# g1 U S! Q: i; s }
 ; B, }. W6 p' S6 ~2 t6 R4 l) G; m
■燕液鳳眼餃$45
; X8 T) e% H5 c' |! T* w! |$ ?& X# T* U5 g
富豪金殿
6 N0 }$ `: X; d: w; t* @# K; U8 g地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
) z/ }! i9 p1 a( u' r& i公仔箱論壇
2 _* d% n4 y0 D! I5.39.217.77:8898蟲草花勁夾海鮮
: P% }8 D/ O% q) ytvb now,tvbnow,bttvb蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。
0 G/ r$ f4 ^& f7 F# S; D2 {& ttvb now,tvbnow,bttvb
$ ^' l7 O6 K1 [ 公仔箱論壇# E, |$ \9 b u' ^, L; `1 p
■蟲草花海龍餃$456 k" c6 ]3 k! c
/ D; E, Q$ Q, |0 g" \2 ?& U4 v6 P t9 m
3 p7 @5 A8 Q9 r+ Otvb now,tvbnow,bttvb■雪燕玲瓏$43
9 }; O3 n5 ~* hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898/ G- U* l3 Q6 l% s R: E7 i
: Z' X/ X4 ?( xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■紅棗合桃糕$33TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s$ \$ _* N0 X a
$ C9 f& B. X" A( Z' j3 {: K# m
 5.39.217.77:8898$ |+ V! A6 _# u! B: j7 n1 D
■上湯魚茸角$38
7 |6 p" V+ J$ ]5 v" _+ v4 Btvb now,tvbnow,bttvb: f8 G8 X* v8 ^, W
鵝肝變湯汁特別香
& X9 k3 L3 n+ {( W5.39.217.77:8898 ; ^ t# s- ]. R
■黑松露帶子餃$46公仔箱論壇: p2 j8 W( i7 L- s4 o+ P9 E
5.39.217.77:88988 \& R3 ?- |6 f
近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。
5 G: e4 Y; k1 }( z3 Y% o) Y! X5.39.217.77:8898
$ B" V! T) ]. K2 ~2 Z1 T( g% W 6 ^' J; K& \" L7 p% u9 @1 n
■鵝肝醬小籠包$385.39.217.77:88983 c @) p5 `' r" h+ r- @3 j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k7 _# j1 s1 |* ^: r
H* j0 ]9 g& y( ^; _( D' l( A■吞拿魚墨西哥包$38% l6 ?8 o* \) f7 N1 Z
3 ]& O- |& t: ^8 v
帝苑軒8 Z, }- v# c! h, `4 @; y
尖沙嘴麼地道帝苑酒店
0 @2 i2 X' u4 `6 c0 U& ?2 [! `tvb now,tvbnow,bttvb
, Q0 G) y* `7 |6 f9 `1 Rtvb now,tvbnow,bttvb
& u, k' s0 }. d: @ |
發表於 2011-3-7 05:05 AM
| 
發表於 2011-3-9 03:34 PM
| 