傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。6 T/ R& m; n0 f) |, E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# @7 g5 t1 l0 x
薄罉加螺肉更惹味
# x8 V* J% T& t3 R5 m1 Z% w* Ttvb now,tvbnow,bttvb 9 d4 c. w% [/ a& U" E. j4 G
& i4 y/ ], ?3 w公仔箱論壇是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」
( R$ ?" X3 ?* t5 P3 `2 v公仔箱論壇
4 E, S2 l( v f7 ~6 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. F7 v& J) S8 W8 @3 o3 x■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48
$ o1 k0 j; h) F; N5 G5.39.217.77:8898
' X% `/ z* y& H5 U9 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb! Z6 S/ [# |* [- d8 c0 `6 ]
■甘脆蝦多士$434 n% k$ a1 H$ } J; y0 ?
! k" Q1 `5 ~$ u# J5.39.217.77:8898八成糯米二成野米TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X& }/ H* j5 X1 ]) ~# C! O- f4 m
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
1 w: l* }, [2 ~! Y/ r3 {( {) I- h- Y. |$ @1 }
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A' k$ w, N' _7 @" E
■野米珍珠雞$401 A! p$ y7 v( S$ V. u9 X1 X) v! I8 c- @
; `3 B# e$ J& H: L7 o! Y+ B5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb' V5 @, ~7 b. f
■帶子小籠包$43公仔箱論壇" b4 D* R: }; \1 r- R
' l( r, R, x- j
 4 M, X$ A2 m! Q+ F
■荔茸炸蟹盒$43tvb now,tvbnow,bttvb6 V" P+ F0 z/ P* y
' y5 b6 Y7 G# E3 t0 D0 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' Q& V2 j. C+ l( T, Q% W9 a5.39.217.77:8898■彩椒螺肉煎薄餅$40
0 j7 `/ E! C6 g7 }* q
* a& ~/ X1 |0 C8 c w/ {5.39.217.77:8898 ' F8 C0 c6 T$ Q9 y! a. m& v
■椒鹽炒蘿蔔糕$40
* O Y. p3 A# U5 g% m. X公仔箱論壇5 n( f3 K+ [7 ^) p
 & A% \) z& V2 a) M+ q) i5 J3 p
■燕液鳳眼餃$45TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- s& l: C$ y2 Y
! [6 w4 N! ^& h8 }( O公仔箱論壇富豪金殿tvb now,tvbnow,bttvb- H/ |9 v* B, p& U
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店tvb now,tvbnow,bttvb8 n$ f: p* b% ]9 T+ }5 ?! `, d- P
' _. B( r9 v5 ~) C5 _: Y0 b
蟲草花勁夾海鮮 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' k3 N: q' f. H( F- z: N& z4 [ g
蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。5.39.217.77:8898/ V3 h& u: c+ G7 O& m
5.39.217.77:8898, J3 q2 C. ~ H9 I- W1 p ^) p0 }
 公仔箱論壇$ d! ~% p3 a: \( w# ~' T
■蟲草花海龍餃$45
, p; b% M0 k+ j d! N5.39.217.77:8898
9 R1 @8 ~6 t/ r
( e+ G2 d' o8 p# v: D4 Xtvb now,tvbnow,bttvb■雪燕玲瓏$43
& [0 u: X. a" b4 _3 j) htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇' y7 i& k" Z: \$ K5 z0 v* X
 5.39.217.77:8898: a) W$ m+ e& L" ]5 G6 n3 C
■紅棗合桃糕$33
1 @' B& T" j% g0 ktvb now,tvbnow,bttvb
+ E( E: {! S Y& {. RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z& ^: p" e+ M$ e- t0 Y
■上湯魚茸角$38公仔箱論壇+ Q! x& F- W9 B$ B) X" A. {
/ @) D8 B9 Y. q# B9 U鵝肝變湯汁特別香
; h7 ]9 v; W9 H+ e
6 h# z3 D( `2 D( _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■黑松露帶子餃$46( o# v( A% x" K( C/ f. f
# L) m( L4 s: W3 R
近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。
. v7 k7 G9 \0 [2 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ~* Z6 B8 }7 O1 u+ N$ u7 G$ r
 tvb now,tvbnow,bttvb/ }9 P) t( `& p. ]
■鵝肝醬小籠包$38
! [' K* x8 U( K. a% `, _+ H7 G5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [8 j: t+ C8 t2 J* A
% l6 ^7 j; Y* Z2 ktvb now,tvbnow,bttvb■吞拿魚墨西哥包$38
# y; e2 u. |( E2 G1 J. tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 U6 q" x. ^! ] o+ F( W* S* G帝苑軒公仔箱論壇" r( q1 R: Y% ?
尖沙嘴麼地道帝苑酒店. n. t5 c- Q# W' E" _
- K$ w7 D" _3 G0 f& g公仔箱論壇
# y! r: a& N4 i& uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2011-3-7 05:05 AM
| 
發表於 2011-3-9 03:34 PM
| 