傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
+ D* w" `5 B2 A% ]) B+ e公仔箱論壇2 y! i# p* b3 P5 ~
薄罉加螺肉更惹味
9 S0 q. R" ?) [1 x2 e& \tvb now,tvbnow,bttvb
0 D0 a( J; D8 e4 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88981 ^5 B; g3 E6 |0 P3 [, R. {$ W
是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 : q3 Y3 K8 R' n
公仔箱論壇; R9 W/ Z; Y0 M
3 C3 Z4 k- S7 T2 d0 I& u# f■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48
, d, K. X6 p ^0 g* d3 Ytvb now,tvbnow,bttvb5 h; w! W) y3 F% z
 $ y: L' u5 u/ @& z8 b) ~) @0 r) Z
■甘脆蝦多士$435.39.217.77:8898$ U5 v% ?( n1 L, g
& g u% S/ r/ u3 L6 Otvb now,tvbnow,bttvb八成糯米二成野米
1 O" w3 _/ B5 K6 B) H. I& q傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
( M# [: H& W" [
' v) P4 B$ ~3 b- W5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb; x& ~! d& ~- r7 W3 c, H1 k+ D
■野米珍珠雞$404 R0 j# r8 z3 M; F/ x( \4 H; N# M
c9 h z/ T# x6 v$ c" Stvb now,tvbnow,bttvb
4 Z3 D' T, I1 T5 B4 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■帶子小籠包$43
/ b0 Q7 G4 w7 `- I% b" U z5.39.217.77:8898
1 r S, Q- P4 c( a& E- |" o* T公仔箱論壇 * K k1 D9 h0 q! T5 w* P; p
■荔茸炸蟹盒$43公仔箱論壇0 l( t. u# x$ D& \
% [" P& L2 H( ^2 R5 b7 r8 k, M! z5.39.217.77:8898 0 x' m9 U6 m$ e, G7 A1 D( T
■彩椒螺肉煎薄餅$40公仔箱論壇7 R5 X* R3 j5 \+ Y" P
8 ` c9 b3 s8 M1 _+ F公仔箱論壇
! g* s0 y5 f% C/ o) D$ D公仔箱論壇■椒鹽炒蘿蔔糕$40
" `# h/ |3 G# l1 X Ytvb now,tvbnow,bttvb
6 ?- v9 s" d. j2 O; ?# L: ^ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. n( j& A+ _" a% J5 T; n6 h
■燕液鳳眼餃$45TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T, c) p1 Q8 M; {) B( E
8 M1 C4 o, o% v% n Q; M! `7 j公仔箱論壇富豪金殿公仔箱論壇# S5 X3 G8 f/ b' X" b; @* `
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
2 Q, A( F: z' @+ e公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb8 H1 @+ T% O |5 s! g# p
蟲草花勁夾海鮮 公仔箱論壇' S' u1 t. ?# ^+ K& F9 t( X4 l
蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。* f8 f6 [6 `4 k3 V8 e `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' n$ n8 N- C( I5 B
7 D& S1 G* E8 e# J* f■蟲草花海龍餃$45公仔箱論壇& r( d5 Q* P1 Y' u) w
3 D# g* j" {& |; m: R7 u1 K8 ^5.39.217.77:8898
1 B W9 _# C7 X7 }公仔箱論壇■雪燕玲瓏$433 m$ s/ c! H. @+ i5 Q% j# J
2 \1 X. i4 z, E5 l& Y7 k 7 q Y1 P5 ~& ?3 b
■紅棗合桃糕$33
I, x) B: ?- p+ h6 V
3 `% l7 J6 E5 C; \$ y) N2 }tvb now,tvbnow,bttvb
2 X) P* b; ^4 g3 }* y5.39.217.77:8898■上湯魚茸角$38% {3 g7 ~: f$ `. M, g- Y& R
6 H, `4 F4 A# D鵝肝變湯汁特別香
* Y& B4 S5 k8 b9 l6 O# i5.39.217.77:8898 0 G. t5 L5 N0 B$ I: h2 G; s
■黑松露帶子餃$46公仔箱論壇( _" \9 j3 f9 T' W# ^8 Q
* z6 R1 Z6 ^" Z" T近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。 5.39.217.77:8898) j" ?/ Q7 ~" ?
) ]$ k; d- D' M8 N7 K& B$ ^! Stvb now,tvbnow,bttvb
) y- f6 v/ n! {1 o5.39.217.77:8898■鵝肝醬小籠包$38
! K: [. t2 m. v3 m9 B3 K2 V5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; z I( c3 D& I9 R& f: J/ L: `
 3 p) m! t9 \$ o3 y2 y7 w3 ^2 z
■吞拿魚墨西哥包$38
) }) _% W* u T' U& V5.39.217.77:8898/ L) F. V* I# h; x- a
帝苑軒
" C# m" z/ o) C! B" R6 b, H公仔箱論壇尖沙嘴麼地道帝苑酒店
- g4 V9 T$ ~+ [: M" b1 L Btvb now,tvbnow,bttvb
( R) q3 C' N: B' X( t: X2 d1 w2 g + } h4 v) r/ T$ U+ s$ `7 D
|
發表於 2011-3-7 05:05 AM
| 
發表於 2011-3-9 03:34 PM
| 