傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。公仔箱論壇8 M# x8 h8 a a& ^) r
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薄罉加螺肉更惹味5.39.217.77:8898) v- ?" X! n- f, z; |
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是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」
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* z8 W8 ~0 [' r5.39.217.77:8898■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48! h# s7 p" t, ^
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■甘脆蝦多士$43
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) `1 R0 x# E) ?5 g1 F3 h F* r八成糯米二成野米tvb now,tvbnow,bttvb& k( x* b2 q5 m/ ~* ]) n
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
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( T& d: w8 O0 V; D N% F, M公仔箱論壇■野米珍珠雞$405.39.217.77:8898- x& |. M7 P+ A1 U0 o5 y
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■帶子小籠包$435.39.217.77:8898# |- U4 ^, I# A0 J+ Z; g
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■荔茸炸蟹盒$43
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■彩椒螺肉煎薄餅$40) u2 V9 _* q7 |3 ]# t# e
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■椒鹽炒蘿蔔糕$40
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■燕液鳳眼餃$45
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富豪金殿
/ o/ ~( M/ J) _' e$ {3 l, U* ?1 I) Itvb now,tvbnow,bttvb地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店3 O9 N4 _ S# g! D% X
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蟲草花勁夾海鮮 tvb now,tvbnow,bttvb/ Z( ]" e0 j, t' O: I. T, B# X
蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。! K( D/ M) ~. D0 L, J& z7 L
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■蟲草花海龍餃$45tvb now,tvbnow,bttvb4 g4 Q7 [0 v' M
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■雪燕玲瓏$43tvb now,tvbnow,bttvb( E6 z9 @* o; X* D5 z* o, P, X/ M
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% V$ G6 ?% C6 m3 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■紅棗合桃糕$33tvb now,tvbnow,bttvb4 W( Q; ?0 Y4 e' u
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! \9 a& c: }+ }9 atvb now,tvbnow,bttvb■上湯魚茸角$38公仔箱論壇' Z( R8 n# M3 }/ ?9 B( w
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鵝肝變湯汁特別香
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5 n+ D) ^4 i# {0 q2 _$ H4 m5.39.217.77:8898■黑松露帶子餃$46
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近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。 公仔箱論壇1 l' ?- i# ^3 {; ^- y$ f/ E5 l
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6 B( @9 j4 D+ Y- W9 x' i/ q8 M% f公仔箱論壇■鵝肝醬小籠包$38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) C) F* N8 H* [1 o' A1 q
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■吞拿魚墨西哥包$38
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帝苑軒
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發表於 2011-3-7 05:05 AM
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發表於 2011-3-9 03:34 PM
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