《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。公仔箱論壇* V. _7 u/ A3 H+ Z
, {2 L% q* H; ?; ^tvb now,tvbnow,bttvb追看《魚躍在花見》做功課 公仔箱論壇$ L4 b" Y# i$ M$ \" C2 G B
4 O2 z) v& x2 z. s( |+ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。( n4 j- s& Q( w' ?; N; x) [
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「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。
8 \. J1 |* _& V& m/ d! E* A) v9 `5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 F6 T7 q7 n2 X, V1 `6 j E; K
Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。5.39.217.77:8898' ~" |+ V! `) E. H. |
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6 x/ |5 Y/ Y; C. `/ L7 ]1 rtvb now,tvbnow,bttvb釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。5.39.217.77:8898& l- B! H+ D5 X/ C, {
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取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。
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; F0 ~: r; O% j" htvb now,tvbnow,bttvb起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。8 ^: r3 @8 Q7 o
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完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。公仔箱論壇- e* t( I8 _ i1 i
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星鰻白燒壽司$50" ~8 g6 ^: m! Q5 L5 x! m" W
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師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。 公仔箱論壇% G1 v. R1 f* Z( A; u
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石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。5.39.217.77:8898& \2 h% y) G4 p# C, f( t; `
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燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。
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櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。5.39.217.77:8898# F+ A X+ ^8 M9 g
7 {3 M. ~, }5 l! I+ ~) P u5.39.217.77:8898目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。5.39.217.77:8898$ ]$ D8 K8 p4 J F2 c$ s) C$ B
- [6 z% C7 k9 C/ {+ p, W櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~7 j3 _, }. a2 l" z, D
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# }1 g1 P7 R- C wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海鰻苗配柚子酸汁$60" J! ^; S p" r/ \: q( j
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■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。
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海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」 tvb now,tvbnow,bttvb/ o9 ~' b( \/ Z+ b2 J
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7 b% C7 F8 A8 M1 }9 G3 `浪天扶良日本料理
& N% A( p) ^ @9 J/ \4 Ztvb now,tvbnow,bttvb銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心8 V S, {: T9 R+ N9 o5 ~: w
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醜樣鮟鱇魚成條食
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■ 鮟 鱇魚真身
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}. k& S+ h) M8 p0 _+ G2 E/ D5.39.217.77:8898「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。
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季節刺身五點盛5.39.217.77:8898+ h7 R! r: }7 z4 d- T
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有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。
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$ w6 L9 X) Y2 V4 J) o* j' j1 v/ I9 h鮟鱇魚肝酢物
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! w7 w- i7 k9 G9 p+ b3 O6 w6 G/ T4 Atvb now,tvbnow,bttvb肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。 * a$ g4 P( l( H! t+ ^
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手剁拖羅豆腐
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! g! M" l6 l' m7 R' Z' B/ P: v- J$ o. [公仔箱論壇打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。
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櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚
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把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。 5.39.217.77:8898. x* _- ~! z2 X- O" ?: Q
( L/ `$ f: P6 F& B4 W" t B& mtvb now,tvbnow,bttvb鮟鱇魚湯野菌飯
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3 k. U1 }! l' P2 p- ^/ k8 u鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。 tvb now,tvbnow,bttvb9 |3 B. u) w* j) C6 t0 P2 z
8 {0 w6 D! j; {( m" F鮟鱇魚湯火鍋
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湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。 公仔箱論壇+ M3 A! R" ~/ P$ I) z' S" V
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鳴門魚市場居酒屋
0 a/ f, j* D1 Qtvb now,tvbnow,bttvb地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖
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發表於 2011-3-4 05:06 AM
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