一客好吃的海南雞飯，湯要夠熱醬要夠濃，就連雞胸肉也要與雞髀一樣嫩滑，至於那碗熱騰騰的雞飯，則要用泰國頂級金鼎新舊米，以三比七比例混合，方能粒粒分明，煙韌有飯香。
# R$ W% o/ G. {9 D' Z3 `
7 [! o5 p1 c% C/ b, T& B公仔箱論壇湛江雞走地八十日+ M9 z5 Z" x& j9 w3 c
 公仔箱論壇8 E! e" o' f# b6 @2 S$ y
■為配合店名，牆上有幅人手畫的小朋友玩耍圖畫。
& w+ C: s8 _" ?) v4 G( mtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇2 v6 J3 O y# H! P6 P# o
主打新加坡菜的「海南少爺」又開分店，新分店有幅大落地玻璃，光線充足，為貫徹「少爺」這主題，裝修很有心思，牆身有幅手畫小朋友嬉戲玩耍的圖畫，而闊少爺家必有的鳥籠和陶瓷吊燈，這裏也有，悉數變成裝飾品以配合主題。以新加坡餐廳來說，海南雞飯絕對是靈魂，大廚與店主 Tony特地到新加坡研究雞、飯、湯、醬：「和惠州農場合作輸入湛江雞，比一般的三黃雞和芝麻雞更皮薄肉嫩，普通雞隻約九十日便屠宰，湛江雞則養足一百二十日。雞，其實越大隻越有雞味，頭七十五至八十日會採取走地雞形式飼養，令其減少脂肪，到八十一至百二日則圈在籠內養，令肉質變回鮮嫩。」雞隻由深圳工場劏好再運到餐廳，全程不足四小時，運到店子後，師傅會用香料醃最少半日，煲滾上湯放入雞隻，熄火再浸四十五分鐘至全熟。一般人愛吃雞髀肉， Tony卻說：「海南雞做得有技巧的話，連雞胸肉都可以很嫩滑。」聽到了吧？下次想知出品是否上乘，點一客雞胸肉試試就成了。
6 Z6 }3 X7 [0 V5 P0 R" V5.39.217.77:8898
, {1 K3 c4 s6 f4 A5 }, \5.39.217.77:8898
& F3 r, k$ E" C( T8 `6 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■吊燈設計成鳥籠模樣，符合少爺居室裝修主題。
* r9 F$ b+ S$ i" h7 n0 x" Rtvb now,tvbnow,bttvb2 h, v4 o# S6 ^, O. w9 k- J: {
6 C1 l( o; j$ v* ^% v; j5.39.217.77:8898■師傅：「想知海南雞是否嫩滑好吃，挑選雞胸部位試試即可。」
# S6 E$ @3 G; Z: u$ ^tvb now,tvbnow,bttvb# D' c' v) L, ~2 i: G% F4 y
雞湯茶壺上以保溫5.39.217.77:8898* k" R1 b2 T$ g. p4 J5 }1 d2 w
 tvb now,tvbnow,bttvb. x3 c! i3 x2 Q* u
■廣祥泰雞飯老抽，入口先甜後帶甘苦。tvb now,tvbnow,bttvb7 H. [' R: Z- j, f3 z$ \0 b5 q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 V* V2 v; \ S, j
海南雞飯必備三種醬汁，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感較濃稠，初入口微甜，之後才會滲出陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，許可的話可混當造南薑，加雞油、麻油和鹽等混合，薑味超濃；辣椒醬則用指天椒、紅椒、芫荽、青檸汁、蒜茸、糖和麻油等混合而成，味道偏辣。雞湯則加入猴頭菇和杞子，口感豐富又重膠質，我最欣賞店子的貼心，雞湯用茶壺盛載以保溫，每一啖雞湯，都是熱騰騰的。雞飯同樣講究，選用泰國頂級新舊金鼎米混合，比例三比七，製法複雜有三個步驟，一，用雞骨、蘿蔔、洋葱、椰菜和猴頭菇等先熬成雞湯備用；二，用雞油爆香蒜茸、乾葱、香茅和斑蘭葉，低溫推煮，隔渣後把剩下的香油，再加蒜茸及乾葱用慢火推煮多一次；三，金鼎米加入備用雞湯和煮好的香油，再加斑蘭葉及香茅煲熟，吃時粒粒分明、煙韌有咬口。
% M9 X- b9 h/ t$ }* V- b7 ]9 I4 f# y9 l* q {
香茅做甜品 5.39.217.77:8898: V; i6 f" l/ L; l0 K; ^8 L" G
不少星馬菜式，「海南少爺」都堅持傳統製法，如馬來西亞蝦麪，配料有大蝦和金沙骨，麪底則用油麪和米粉混合， Tony：「由於蝦貴，故連馬來西亞那邊的食肆，都用豬骨或雞湯湯底頂替，我堅持用一比一蝦殼和水做湯底，先焗蝦殼逼出蝦膏與蝦油再炒香，加入蘿蔔、西芹、洋葱加水煲四小時，入口才有濃濃鮮蝦味。」此店賣雞，自然剩下大量雞翼，不浪費，用米酒和桂花蜜醃過夜，則成了醉轉彎，上桌前灑少許紹興酒，酒香四溢。另一道少爺口水雞，口水汁用花椒、八角、川椒、麻油等推煮個多小時而成，淋在雞絲和水晶粉上，味道很刺激，伴溏心皮蛋，讓吃不得辣的客人解辣。除堅持傳統，店子也改良某些菜式，如黑蘿蔔糕，用新加坡老抽和自製森巴醬炒成，味道辣鹹有股獨特酸臭味，正宗蘿蔔糕只如手指甲般大，但為加強口感，故切得大塊點，軟硬適中極惹味。釀油條是當地名菜， Tony在油條之中釀入魚、蝦和魷魚打成的海鮮膠，灑上蟹子口感更豐富。全新創作的黑松露豆腐，用蛋、豆漿和上湯蒸好的玉子豆腐切片再炸，白靈芝菇和黑松露醬炒香後放在豆腐件上，最後放黑松露片，香味傳千里。用香茅做甜品確實少見，一道斑蘭香茅奶凍，入口滿是斑蘭葉和香茅味道，感覺清新。
# x* n; e8 M$ l, N" c; Q5 y8 F7 f8 C. Z5.39.217.77:8898/ W+ E r6 p5 [* G
 0 o9 z3 `' v, M1 I: H
■醉轉彎$38tvb now,tvbnow,bttvb0 ~- | h* `9 e4 @1 a
公仔箱論壇, ?: f9 ~) a+ t9 |* e
$ t2 Z! g/ @& v O) s7 d2 y' f8 L# G■海鮮釀油條$58
' G4 K' r: L6 b, V4 Q公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb; S, e3 M: w/ W" M0 B( I
" C! u+ T- _- \( q公仔箱論壇■黑蘿蔔糕，自製森巴醬，味道辣鹹酸臭，很有層次，$58。公仔箱論壇- u8 f/ T8 ]/ |: Q, ]
5.39.217.77:8898' N2 @3 e9 K1 m$ k# X
2 E( Y, A7 C7 T: Q" }$ G: P5.39.217.77:8898■馬來西亞蝦 麪$88tvb now,tvbnow,bttvb6 i6 g3 ]( r1 o; K9 s2 U
公仔箱論壇- m. E' }% [- `% P; \, r' a. `
' m4 r7 `3 }. v+ _: iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■馬來西亞炒 麪$88
, t8 T4 T0 i4 p y7 I" D+ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 k$ x5 o/ D$ W% Y5 C
6 f6 d7 m/ s: J j! c7 X0 s" W8 o9 MWinnie：「 麪炒得很香，蝦球炒得非常彈牙。」tvb now,tvbnow,bttvb- k6 L8 `5 T$ T+ a! g
9 g4 R v) F7 \6 b9 I2 Q9 F2 |
G/ n& C \* ?: m4 q0 _8 I P公仔箱論壇■自製黑松露豆腐$98tvb now,tvbnow,bttvb* d8 P7 x$ u) y4 z H I6 P
9 U5 O$ u6 E p! X( O A
, z& C% ^( H. [% F■斑蘭香茅奶凍$32
N. ~) T$ g% H" v8 E* G) m
$ q6 x, \8 I5 m# o/ b! ^公仔箱論壇海南少爺tvb now,tvbnow,bttvb. d! k; ?9 _# J {5 g
尖沙嘴廣東道海港城海運大廈地下4 j2 X g0 o9 q: H
: v6 I! ^/ ?9 Y6 f" g' }" ^- H5.39.217.77:8898[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com:80&path=/images/apple-photos/apple_sub/20110303/large/03fb1pzok[2].jpg&code=7fd99ce0d9c45bd66dd15d4732b68f70&type=jpg[/img]
" r& f! ~9 b+ f P- k" \■海南雞飯套餐$88 |
發表於 2011-3-3 05:02 AM
| 