最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。
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4 T# U) m; E' y6 z/ ]8 A0 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。客人面前即炒湯底
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往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。
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; i" i" G& H a* ~$ C5.39.217.77:8898■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。5 \% T& G# i5 R# w
, f/ z) b8 k9 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l8 l( }- Y6 l/ K
龍蝦刺身（時價）這盤$680' |, W+ M6 h6 U( p: B; P
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■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。tvb now,tvbnow,bttvb$ B$ v" Y: r2 n- g5 C+ j7 i
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( b9 F8 U4 T% Z/ T" n# uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。虎斑刺身（時價）這盤$6805.39.217.77:8898; u3 G& M: X. ~" ?/ j/ ]9 r
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■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。
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■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。
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■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。, `+ u' s+ M: A
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■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。
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, G* A4 m# c' ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。泰肥牛
4 ]1 ]5 T+ h6 D5 J9 y& Z9 x公仔箱論壇佐敦廟街
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四川 3椒毛肚開堂& k* ~2 W% W6 Y$ G
 5.39.217.77:88983 m8 q% X" K) L* B+ y/ S1 H
■總廚陳啟德師傅
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3 }2 w4 p) t% | u; K5.39.217.77:8898香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」
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# Y- o$ `3 D/ [' {' g5.39.217.77:8898■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。tvb now,tvbnow,bttvb% p+ U( Z& z* {# I& S
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■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。
4 r, m8 g* O, a; jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ E. U" C1 }, e- a7 s6 D鮮豬紅$28
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; Z! c+ i) h9 N" T9 D個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。 5.39.217.77:88988 m, S: N; Q; z" G3 K( s8 ]
/ m# |, q+ q. ]: t6 l2 {5 K公仔箱論壇黑毛爽肚$48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N' D( K& d, [4 T9 M3 _
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黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。
3 R! y! y8 t8 l+ c2 t5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Z" N& w4 |6 n
爽脆蝦球$88tvb now,tvbnow,bttvb7 Q8 g- \) F8 B# e% V3 Q2 X
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毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。 公仔箱論壇/ Z" y& S/ L; s: H4 @9 S; J
) R& K3 T( y% ?7 |' ctvb now,tvbnow,bttvb自家水餃$38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 P( K- y4 M% }- n/ q
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I* T% i0 d0 a" a: R$ u, B) k
甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。 5.39.217.77:8898$ {1 Z2 t' w2 |. M& h
5.39.217.77:88983 M( [. @! t" R6 O* ?- L! K* Q
鬆脆鍋粑$28tvb now,tvbnow,bttvb3 E% m* I8 {, t1 u9 B% Y) o
1 d! ]- V) m8 w) B5.39.217.77:8898師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。
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X* R V1 M% u1 B2 S: m掛麪$28
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掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _$ V9 h: f Q8 C
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雲陽閣
9 Y+ u1 ~! `' ]9 k6 ^2 F尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖
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( U5 d( d% z, d- z$ V5.39.217.77:8898■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。 |
發表於 2011-2-26 05:20 AM
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