最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。
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客人面前即炒湯底
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往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。
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" |1 j9 R D$ z! o■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。
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; j V: Q# K! }, E3 gtvb now,tvbnow,bttvb龍蝦刺身（時價）這盤$680tvb now,tvbnow,bttvb* C5 {0 g5 ]$ n+ D2 E; L, L$ p
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8 L5 M n, b3 B+ W8 D& s■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。公仔箱論壇% i. I+ q2 f7 }) K2 e
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& W0 {- Q) V9 x! W4 f4 w) G公仔箱論壇虎斑刺身（時價）這盤$680) N% g" E8 q H5 {
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7 n- T3 n, V! L; A/ u/ K1 f■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。
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■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。
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# a, d/ e9 N8 Ptvb now,tvbnow,bttvb■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。
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■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。6 u7 e2 g# s. Y& X5 ~) A- T T
# I/ v* j: X* pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。泰肥牛
h4 E3 B/ d& K2 O0 t5.39.217.77:8898佐敦廟街
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! k- J; ?; d0 E! L% Z' m. h四川 3椒毛肚開堂* ^8 V5 ~$ L! Y+ Y8 X
. J. e1 \7 q) x6 W5.39.217.77:8898■總廚陳啟德師傅
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香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」
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■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。
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: e7 C$ s. |) s1 q1 s■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。& P A' F/ I V( Y. A+ b+ j
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鮮豬紅$28TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n! Y5 D& |- G1 d; _$ {
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個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。
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黑毛爽肚$48
2 ^2 Y5 ?) P6 `+ H7 `8 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% x- x, t1 t( H5 k5 a6 I& R
黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。 公仔箱論壇8 E: G; ~7 R$ K B
' V7 _ U/ A& ~8 E2 [爽脆蝦球$88
) ~6 Z- w; P/ X! ^: G) y OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. _4 U0 M$ ?' p G+ G H+ P, G毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。 公仔箱論壇# @$ n5 S& [- X: z" n
* E4 W6 v. Z4 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。自家水餃$38: I2 t' K" V$ |" r) M# P' a
\" e/ ?2 h5 D$ T# h5.39.217.77:8898甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。 ; J6 t- ?$ {( p K
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鬆脆鍋粑$283 b6 }% n0 f+ b; k0 A/ x5 H
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師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。 ( A) d* K3 _$ w; I: h
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掛麪$28
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& h/ }0 I2 Z1 o8 |" z! X5.39.217.77:8898掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g3 {& D" Y3 W3 p7 {
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雲陽閣公仔箱論壇& ]* G2 m+ w0 r# Q5 M+ d
尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖
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■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。 |
發表於 2011-2-26 05:20 AM
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