最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。公仔箱論壇6 m- {1 `1 C. t! c: Q) y
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客人面前即炒湯底$ b: w u. d) u" c* |
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( h3 v2 \- Y8 P$ i4 H) ~2 }" [3 }往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。
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$ X& g+ T. |4 [7 J& L" j5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }! |0 a8 z' |1 _6 w4 o. W' t
■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。公仔箱論壇9 Z4 E" I0 D2 H5 }* t$ @
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龍蝦刺身（時價）這盤$6805.39.217.77:88987 O) W9 v/ Y$ `3 [3 g4 I; [
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1 D2 v- J* K# f' l公仔箱論壇■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。tvb now,tvbnow,bttvb5 c/ Y* W2 G6 v7 b
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8 F' j5 s) q, H) z8 f6 w) L1 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。虎斑刺身（時價）這盤$680
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; `0 A; S7 }7 ^. @( Z6 t S2 f/ _■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。
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2 ?8 P1 k8 @) u& V公仔箱論壇■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。/ P, f. w) @) Y: h' q0 w) ~
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) `/ q7 }. D" [3 M5 P0 q U' Q■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。5.39.217.77:8898) ]0 v/ B; |" j+ a* M" H
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■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。! u4 r2 N! |/ o" x: v' b+ ~3 ~
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泰肥牛tvb now,tvbnow,bttvb: J3 n5 v5 b: r7 r1 {2 }! |2 u
佐敦廟街- e5 m# C$ g) K8 x$ U1 N
' ~4 y) m3 a; a. F) I$ k公仔箱論壇四川 3椒毛肚開堂
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■總廚陳啟德師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# P Q- J. h' s
7 W* v+ d5 T5 ^% _6 B公仔箱論壇香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」
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+ Y) D5 `; G/ }' u- G5 v公仔箱論壇■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; S1 @" U9 x2 F4 F" _" Q* L* C! r
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" O2 ~ \0 b. B$ q3 x: h■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。公仔箱論壇7 w1 r9 }! ~. U! |& O
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鮮豬紅$28
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# _8 D! k+ y; U5 d9 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。
9 ~. H7 }. ]/ n: [! z1 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ L6 y7 S1 q7 v; i7 ^. N* K
黑毛爽肚$48
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8 x7 N, z; L1 a' K- ]& }+ D; u5.39.217.77:8898黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。
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爽脆蝦球$885.39.217.77:8898* l, y ^& M, k2 P
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毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。 5.39.217.77:8898$ J2 A- |5 X# B8 J* n0 B
( I5 q7 w# t6 h, E自家水餃$38
3 r: i) b; l1 Z$ d$ F/ G) m公仔箱論壇 5.39.217.77:8898' [0 l& \4 T, a4 W0 }6 }
甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。
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) R T) M; N6 _# h7 _/ G5.39.217.77:8898鬆脆鍋粑$28tvb now,tvbnow,bttvb) C0 X0 x) ^' w' ?
& I6 W$ f7 a4 F' j+ G5 atvb now,tvbnow,bttvb師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。
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掛麪$28tvb now,tvbnow,bttvb1 D' q0 w. ^ u v
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掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。
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9 l3 B( W# w% J' Z: }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雲陽閣
) O E" W) R0 K; z5 q1 a- w8 ^' Xtvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖
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■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。 |
發表於 2011-2-26 05:20 AM
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