香港地各國菜式都有，但仍以中菜為主流，尤其是廣東菜系。為饗食客，有大廚力求創新，一些則擇善守舊，把經典菜式傳承下去，各具功架，得益者，自然是愛吃的食客們。
* s B& Y, Z7 Q& I公仔箱論壇公仔箱論壇/ u7 R/ k- q4 B! T* [( @
* O5 [9 X. h) v+ w% o6 Stvb now,tvbnow,bttvb■玉龍珊瑚伴西施即是炒蛋白鮮奶龍蝦球，灑上蟹黃令龍蝦肉味更鮮。5.39.217.77:8898/ w# [7 S' o$ q) s* r
5.39.217.77:8898( m8 O! w) T6 d$ u
花四百萬重新裝修的麗豪酒店粵菜廳富豪坊，不但室內設計煥然一新，主廚葉璋瑞更將菜單中的舊有菜式創新改良，令食客味蕾也有新感受。照樣是龍蝦兩食，葉師傅便想出如此變化：澳洲龍蝦起肉加蛋白炒，再以蛋白炒鮮奶墊在龍蝦球下面，蛋白鮮奶不加油炒，食落嫩滑不油膩，就此成就一道爽滑兼備的龍蝦球。剩下的龍蝦頭和殼，師傅全用來熬湯做泡飯，下肉鬆、菇粒、鮮蝦粒一起煮，為何這泡飯是黃金色的？「只用白飯有點悶，我便拿些飯粒炸至金黃，上桌時在客人面前灑炸米入熱湯，即時吱吱作響，食落也更香口。」
6 s8 K; O7 U ^6 n( o# P5.39.217.77:8898
, m9 R" \; N3 ~8 n' H! p. C& s5.39.217.77:8898少油少醬 健康味美
) Z3 F" K* _( E+ t- q. u新派粵菜亦講求健康味美，葉師傅遂將一些舊有菜式加以改良，少油少醬，更切合現代人的飲食原則。例如一道黃金蝦，從前的做法是把鮮蝦蘸乾粉炸，處理不好很易吃至一口粉，葉師傅這道湖北黃金蝦，取而代之用蛋白脆漿炸海蝦，然後才以鹹蛋黃把蝦重重包圍，吃時外脆內嫩，鹹香惹味。' r- ~/ P6 O+ R8 K% \& M4 y, Z
( E+ a$ w; c# J5.39.217.77:8898 2 T, A9 V) }# N. @
湖北黃金蝦$98用蛋白脆漿炸蝦再包鹹蛋黃，外脆內嫩，不會一口粉。tvb now,tvbnow,bttvb* ^+ _; Y& l! q. Q# U1 A+ i
公仔箱論壇. W7 H- ?& Y# |& {8 ?
* @+ i; n3 u1 K* P0 A$ V3 `tvb now,tvbnow,bttvb啫啫水庫大魚頭$128斤半重大魚頭炸透至連魚骨都脆卜卜可吃下肚，以乾葱、薑和蒜等爆香略燜已很入味。
# E2 T- E( h, X9 j* Y5.39.217.77:8898$ I1 a" I: J. ^5 X( l
鮑魚燒賣 啖啖鮮味
* D/ |; D: J& `- X5 U公仔箱論壇來到粵菜館，又怎能忽略點心？牛肉腸、蝦腸太單調，可選擇脆皮蘿蔔絲腸粉，越式春卷皮包着蘿蔔絲餡和蝦肉一起炸，外層再包滑滑手拉腸粉皮，感覺似炸兩的變奏版，但口感更豐富。再試一款鮑魚燒賣又如何？很多酒樓也在賣，又有甚麼特別？坊間的頂多面頭放一小塊鮑魚便算，這裏則內外兼備，裏頭是澳洲鮮鮑和脢頭豬肉混合鮑魚汁做成的餡，面頭再放上鮑魚片，真正啖啖鮮味，不過此創新點心暫定四月才登場，想食可要耐心等等了。
5 m2 _0 ~+ I0 [/ I& a- o$ C" j! Y& a' c6 }1 C
1 q# X9 t/ F7 B' @+ N4 k( V3 W5.39.217.77:8898鮑魚燒賣$38鮮鮑和脢頭豬肉作餡，面層再放鮮鮑，真正鮮上鮮，預計四月推出。1 q% S/ E5 |+ q9 V) ~
) x5 `1 e; _/ B. I
 公仔箱論壇7 Y3 \8 g, T' m, u& _
脆皮燒三層肉$88五花腩燒三次至脆皮，將最底兩層肉切走，留下最嫩滑的三層肉。9 a: Q' h- L( _; O) M& @* K7 r
公仔箱論壇% Y4 d8 A$ i) _9 U3 a! b, j( D
 ' \9 Z. z: x5 p8 z
香芒脆皮鱈魚球$168鱈魚起肉蘸脆漿炸至金黃，澆以用芒果、牛油和沙律醬等煮成的甜酸醬汁，味道清新。tvb now,tvbnow,bttvb/ W- b7 j; @2 I4 L
5.39.217.77:88988 p2 H x" \, N/ C6 b
 tvb now,tvbnow,bttvb/ t6 A) o) e& J2 u$ L
脆皮蘿蔔絲腸粉$38春卷皮包蘿蔔絲炸，似吃炸兩，但更香甜。
7 V/ r" X" C) J; W v公仔箱論壇
5 u5 K1 o) U; P1 P, |5.39.217.77:8898富豪坊
" f$ P8 ?! s H6 }0 ftvb now,tvbnow,bttvb沙田大涌橋路 麗豪酒店 5.39.217.77:8898% \4 g( e' M% ]: v7 M. B/ u3 T& H
; h& a0 Q' t7 L- {( I8 Y
) J3 @' [5 C% L) o: e! _# W* K6 [tvb now,tvbnow,bttvb■主廚葉璋瑞0 m. H$ d% [! W
& }& H, h9 P- O4 ^
 公仔箱論壇8 L: a: {8 K4 U- B9 W
公仔箱論壇 J) i8 \( F* A5 {1 ]5 i6 t
重現七十年代經典0 Z( r* @- V* @* j, B, n
 2 B% ^' r% ~) N! D2 t
醬烤紙包骨$48用油紙袋封住炸，可封住豬扒肉汁，現在已甚少酒樓會做。
; a& s- z6 {/ C) M1 f+ X* X公仔箱論壇6 P& ]' C3 i5 t6 T0 W
大師傅在追求創新之同時，不少老饕懷念起以往的經典小菜。傳統粵菜名店翠亨邨，多年來推出過不少經典菜式，一些已在歲月中被遺忘。為了回饋幫襯多年的長情食客，行政總廚蔡匯旭師傅決定重做部份七十年代的懷舊菜式。以前在酒樓常吃到的紙包骨，近年買少見少，連包裹排骨用來炸的油紙袋都很難找得到了。師傅將連骨豬扒加柱侯醬、沙嗲和南乳等秘製醬汁醃個多小時，用油紙袋密封以免肉汁流失；炸約十分鐘，要耐心的慢慢炸，才能使之香口肉嫩。
' R, ?2 G' F3 l z5.39.217.77:8898$ d6 [" D0 m6 t) A
$ _* h3 y* Z1 Q/ F R2 g5.39.217.77:8898蝦子柚皮$48手工超繁複，單是揸水去澀這步驟最少要重複六、七次，吃的是師傅的心機誠意。9 G8 f1 Z8 g' `4 N; f
6 ~6 }0 q3 v1 m& x0 M公仔箱論壇被喻為平民鮑魚的蝦子柚皮，手工更是繁複。柚皮先要用滾水淥，揸乾水，再重複以上步驟至少六至七次，直至柚皮變白色，逼出苦澀味。柚皮略炸後和鯪魚、大地魚、魷魚和蝦米等同煲五小時至入味，然後存放於雪櫃，待客人點叫時才拿出來蒸，還要把蝦子加蒜片慢火乾煎炒香去腥味用來做汁，一道蝦子柚皮才告大功告成。
- }; d+ V, N/ |2 _& p1 K0 `5.39.217.77:8898公仔箱論壇' M6 S' ?- x& {
鍋炸變戈渣2 X: J( H. k( I* ~% K& X, j d# q
 2 w2 n$ {5 i4 {( M
雞子戈渣$48一個幾近失傳的菜式，雞子蒸熟切粒蘸特製粉漿炸，像鹹的炸鮮奶。. t4 |1 b( D; D
& d# ` f9 H4 z+ `另一道雞子戈渣，「戈渣」兩字叫人摸不着頭腦。原來「戈渣」本作「鍋炸」，後來說着說着變了音調成「戈渣」。雞子蒸熟切粒，和吉士粉、粟粉、澄麪、蛋等攪勻後炸，食落像鹹味的炸鮮奶，年輕一輩多未聽過這菜式，「以前是用雀肉來做的，後來才改用雞子，用這個特製炸漿炸，食落香口鬆化，超易入口的。」小炒太牢絲又是甚麼？太牢原來是指牛肉，古時牛多用作祭品，平民用以入饌則盡量不提是牛肉，改稱太牢。牛柳切絲醃好後和青紅椒絲、榨菜頭絲和鹹酸菜絲等一起炒，甜甜酸酸特別滋味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q- ?' b }7 @+ i+ u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B; o& ?- N! K9 H
 5.39.217.77:8898 q: H+ T; C& Q* T3 X; ?
小炒太牢絲$48太牢即牛肉，加入榨菜頭和鹹酸菜增加了口感。
* q7 \+ p! i) r9 {5 l" XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 X; _0 J$ U v
 + X3 {$ |( E9 R2 n$ |1 Y+ K. }
五香油炸糉 $48師傅指上一代人會把端午節後吃不完的糉拿去切塊炸，不過這豬肉糉當然是用糯米、綠豆新鮮蒸起再炸，吃落有點像糯米雞呢。
7 G+ O7 X- Z6 z) M/ W! ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 t/ J; u7 L6 w% htvb now,tvbnow,bttvb
' x' _3 M$ G7 Y) U: W8 |■行政總廚蔡匯旭5.39.217.77:88986 y8 ~/ F1 O, N8 B9 ]# ]$ v
/ T f+ E& L, V& c, s公仔箱論壇翠亨邨
- d4 g J* z @5.39.217.77:8898尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下
+ p' h% N, |% I9 stvb now,tvbnow,bttvb註：懷舊菜供應期至 2月 28日
. q; G! v) U0 ~2 C5 [$ B% S5.39.217.77:88985.39.217.77:8898- `' R% O! L8 Y: g, M6 Q
! c" E+ f4 p# w8 i* N- x# h' s9 Atvb now,tvbnow,bttvb■吃龍蝦頭爪泡飯時，即席灑下黃金炸米，炸米遇熱湯吱吱作響，有聲有色。 |
發表於 2011-2-17 05:35 AM
| 