香港地各國菜式都有，但仍以中菜為主流，尤其是廣東菜系。為饗食客，有大廚力求創新，一些則擇善守舊，把經典菜式傳承下去，各具功架，得益者，自然是愛吃的食客們。5.39.217.77:8898# r6 \ c; h; f. w; E
7 t% t! W$ |7 J3 G5 Y, f5.39.217.77:8898 5.39.217.77:88985 o& u* ?& H2 e. y( M, ]5 J" {
■玉龍珊瑚伴西施即是炒蛋白鮮奶龍蝦球，灑上蟹黃令龍蝦肉味更鮮。公仔箱論壇; c- G5 k1 j/ G; r5 L
$ _1 q, y# I8 ?0 y
花四百萬重新裝修的麗豪酒店粵菜廳富豪坊，不但室內設計煥然一新，主廚葉璋瑞更將菜單中的舊有菜式創新改良，令食客味蕾也有新感受。照樣是龍蝦兩食，葉師傅便想出如此變化：澳洲龍蝦起肉加蛋白炒，再以蛋白炒鮮奶墊在龍蝦球下面，蛋白鮮奶不加油炒，食落嫩滑不油膩，就此成就一道爽滑兼備的龍蝦球。剩下的龍蝦頭和殼，師傅全用來熬湯做泡飯，下肉鬆、菇粒、鮮蝦粒一起煮，為何這泡飯是黃金色的？「只用白飯有點悶，我便拿些飯粒炸至金黃，上桌時在客人面前灑炸米入熱湯，即時吱吱作響，食落也更香口。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% c8 l( }& C, l k! R$ m
# Q+ ~9 I, a) A! N; m2 N* X( l少油少醬 健康味美
' V& G0 z2 _+ I" K7 e( w5.39.217.77:8898新派粵菜亦講求健康味美，葉師傅遂將一些舊有菜式加以改良，少油少醬，更切合現代人的飲食原則。例如一道黃金蝦，從前的做法是把鮮蝦蘸乾粉炸，處理不好很易吃至一口粉，葉師傅這道湖北黃金蝦，取而代之用蛋白脆漿炸海蝦，然後才以鹹蛋黃把蝦重重包圍，吃時外脆內嫩，鹹香惹味。
9 ]. A' h1 ~0 u) k. a5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# f8 Q0 p2 p9 @; }
% _8 R% R$ L m! |tvb now,tvbnow,bttvb湖北黃金蝦$98用蛋白脆漿炸蝦再包鹹蛋黃，外脆內嫩，不會一口粉。
3 v% y3 n# o4 G7 F* Q; Ktvb now,tvbnow,bttvb
' S# b; @ g9 K- TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb4 k% I6 ^8 a5 z% G, p% _. g' u' K
啫啫水庫大魚頭$128斤半重大魚頭炸透至連魚骨都脆卜卜可吃下肚，以乾葱、薑和蒜等爆香略燜已很入味。% X: L1 h; d0 m9 |3 Y2 E
- g3 E. S$ o0 `, V% o* k2 O1 F公仔箱論壇鮑魚燒賣 啖啖鮮味 - k: n, }4 ` q- O6 L( w. p3 n
來到粵菜館，又怎能忽略點心？牛肉腸、蝦腸太單調，可選擇脆皮蘿蔔絲腸粉，越式春卷皮包着蘿蔔絲餡和蝦肉一起炸，外層再包滑滑手拉腸粉皮，感覺似炸兩的變奏版，但口感更豐富。再試一款鮑魚燒賣又如何？很多酒樓也在賣，又有甚麼特別？坊間的頂多面頭放一小塊鮑魚便算，這裏則內外兼備，裏頭是澳洲鮮鮑和脢頭豬肉混合鮑魚汁做成的餡，面頭再放上鮑魚片，真正啖啖鮮味，不過此創新點心暫定四月才登場，想食可要耐心等等了。
$ z& f/ }& ]$ F# |! a0 m( L, E7 \$ E( }' yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb9 N z7 W4 s8 e! D! Y1 b
 5.39.217.77:8898$ n3 X& `9 k/ G2 }
鮑魚燒賣$38鮮鮑和脢頭豬肉作餡，面層再放鮮鮑，真正鮮上鮮，預計四月推出。公仔箱論壇' N* N4 X! @, f6 `# U
0 |, q* j) { ~' c H4 Z* ~/ l& J tvb now,tvbnow,bttvb9 S+ [* I5 G, Q
脆皮燒三層肉$88五花腩燒三次至脆皮，將最底兩層肉切走，留下最嫩滑的三層肉。
8 p8 m7 M( A% r" R4 ]" v$ @公仔箱論壇" m/ M% ^" ?( F0 J- d9 I5 M% {1 g/ H
. o( J \( e) A+ w* L1 btvb now,tvbnow,bttvb香芒脆皮鱈魚球$168鱈魚起肉蘸脆漿炸至金黃，澆以用芒果、牛油和沙律醬等煮成的甜酸醬汁，味道清新。
' O+ a1 S- L/ O3 w6 Gtvb now,tvbnow,bttvb& ^3 i3 m; W; S
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h+ F3 q( r; j+ B# B8 g! A% {
脆皮蘿蔔絲腸粉$38春卷皮包蘿蔔絲炸，似吃炸兩，但更香甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 m: t; l3 q5 @7 `1 \
5.39.217.77:88986 b e N$ y e* k6 }& V- C1 ]
富豪坊tvb now,tvbnow,bttvb# |& H# _5 G# n5 S. n
沙田大涌橋路 麗豪酒店 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _& i: K& N8 H( X% u' m1 b
0 o: Z# s' o/ A+ G7 V2 |' Dtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77:8898$ w2 k' o( S+ H) z3 A, k
■主廚葉璋瑞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 \& z: w) U5 z. f
m/ W8 p W; O [0 E- l
 # Z7 W" f& T2 h' s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i! \; e2 o q4 a8 M
重現七十年代經典TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ^& k1 @+ o; y5 w9 A$ x
1 ]0 H, [; F: Z4 Y" G醬烤紙包骨$48用油紙袋封住炸，可封住豬扒肉汁，現在已甚少酒樓會做。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) X- y- X1 k! [9 t! G0 p' G
- y& D3 k8 {6 k, A' FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大師傅在追求創新之同時，不少老饕懷念起以往的經典小菜。傳統粵菜名店翠亨邨，多年來推出過不少經典菜式，一些已在歲月中被遺忘。為了回饋幫襯多年的長情食客，行政總廚蔡匯旭師傅決定重做部份七十年代的懷舊菜式。以前在酒樓常吃到的紙包骨，近年買少見少，連包裹排骨用來炸的油紙袋都很難找得到了。師傅將連骨豬扒加柱侯醬、沙嗲和南乳等秘製醬汁醃個多小時，用油紙袋密封以免肉汁流失；炸約十分鐘，要耐心的慢慢炸，才能使之香口肉嫩。 tvb now,tvbnow,bttvb! t# N1 T3 z' E" n
公仔箱論壇+ j P# w& O* W
8 K5 f8 i7 F, |$ a公仔箱論壇蝦子柚皮$48手工超繁複，單是揸水去澀這步驟最少要重複六、七次，吃的是師傅的心機誠意。
& L& ] x8 P6 E! ^0 ^; ~tvb now,tvbnow,bttvb
- Y# U: O0 X4 U: t k Htvb now,tvbnow,bttvb被喻為平民鮑魚的蝦子柚皮，手工更是繁複。柚皮先要用滾水淥，揸乾水，再重複以上步驟至少六至七次，直至柚皮變白色，逼出苦澀味。柚皮略炸後和鯪魚、大地魚、魷魚和蝦米等同煲五小時至入味，然後存放於雪櫃，待客人點叫時才拿出來蒸，還要把蝦子加蒜片慢火乾煎炒香去腥味用來做汁，一道蝦子柚皮才告大功告成。
, m p2 ]% |& \5 v: a1 X9 _( y7 {0 n
& }& y% f l- K9 J鍋炸變戈渣tvb now,tvbnow,bttvb6 E' I- h6 ~& M: D9 j% o: ^
, Z1 P* _% o5 x$ o& q9 a5.39.217.77:8898雞子戈渣$48一個幾近失傳的菜式，雞子蒸熟切粒蘸特製粉漿炸，像鹹的炸鮮奶。5.39.217.77:8898& H, [/ q5 e9 X0 v' l9 @
1 i! A% ^" s8 T$ n! S3 @公仔箱論壇另一道雞子戈渣，「戈渣」兩字叫人摸不着頭腦。原來「戈渣」本作「鍋炸」，後來說着說着變了音調成「戈渣」。雞子蒸熟切粒，和吉士粉、粟粉、澄麪、蛋等攪勻後炸，食落像鹹味的炸鮮奶，年輕一輩多未聽過這菜式，「以前是用雀肉來做的，後來才改用雞子，用這個特製炸漿炸，食落香口鬆化，超易入口的。」小炒太牢絲又是甚麼？太牢原來是指牛肉，古時牛多用作祭品，平民用以入饌則盡量不提是牛肉，改稱太牢。牛柳切絲醃好後和青紅椒絲、榨菜頭絲和鹹酸菜絲等一起炒，甜甜酸酸特別滋味。
" [: O; J' ]2 L) h5.39.217.77:8898" l8 D2 n3 B$ [. @3 J
9 }1 |! c& M+ u7 G' g# `4 [公仔箱論壇小炒太牢絲$48太牢即牛肉，加入榨菜頭和鹹酸菜增加了口感。
% W- D2 I) M' Q5.39.217.77:8898公仔箱論壇2 h) P- L+ h* E- Y% f' J
 公仔箱論壇. f# O$ D, O, c
五香油炸糉 $48師傅指上一代人會把端午節後吃不完的糉拿去切塊炸，不過這豬肉糉當然是用糯米、綠豆新鮮蒸起再炸，吃落有點像糯米雞呢。公仔箱論壇" p, r. Y. X# s$ z+ m1 [' Q4 ^5 R
. I/ o6 k+ L; t0 j% ]# k5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb: C3 ^) m8 a6 q% m
■行政總廚蔡匯旭
8 n3 D" d. a+ c4 ]3 i6 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 u3 n8 Q3 L* I5.39.217.77:8898翠亨邨: {. L. D8 b+ T' N
尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下
/ b( L% w+ t" Y. D1 T+ ]: l* G N5.39.217.77:8898註：懷舊菜供應期至 2月 28日
4 E& m, g {! N& Q4 K5.39.217.77:88983 L9 z, K' P7 N! G0 R
" B: F, ~/ C% T0 d■吃龍蝦頭爪泡飯時，即席灑下黃金炸米，炸米遇熱湯吱吱作響，有聲有色。 |
發表於 2011-2-17 05:35 AM
| 