水餃的風味特色主要體現在其餡心上，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T; C. t1 ^/ Q2 _& N; K& G0 g8 H
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 W3 s1 G8 s8 S3 [. A+ W5 m
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
3 u4 Y- P. Z1 `+ c公仔箱論壇水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
; D, ~$ h: O( E5 g( R2 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
2 @/ {& X8 a$ |公仔箱論壇而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。5 Y, T* P2 c; ]1 H0 T9 \0 c
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。! g2 S. k: U' r% F7 d6 f8 [
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t. U: b, }" T8 }* I$ F1 G
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
0 u$ @4 {2 B0 J! w+ [( F) \( ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項5.39.217.77:88985 {1 K, s& I: {- L8 [6 ?, p& a
豬肉餡tvb now,tvbnow,bttvb2 }: w' l$ }* p$ W. V' f
原料：
! ?& e a4 x9 V1 a* k& t! M5.39.217.77:8898豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
- u5 y, ~1 l0 }胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% J1 s/ L p3 F
制法：
' s* k0 n6 `! W5.39.217.77:8898１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。5.39.217.77:8898- e4 x0 w" ?. v6 v5 ~8 g
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。% m1 z+ b! y* `( W o) f5 u% f! n# x4 a
注意：tvb now,tvbnow,bttvb4 F( m3 O; U4 r: X; r" b
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
6 Z9 O/ A: }- |' xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
6 v0 v. ?8 P% h３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。( `7 X* r: J3 l1 j3 f' I# e$ o' F, a
羊肉餡1 {) @0 a7 e; D; F3 N+ W
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
7 f: T9 u3 k5 L, | q雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克) j9 X1 x. y! F$ @4 v) ?6 s# ]
制法：
1 |9 j8 F# P* Q/ R4 N5.39.217.77:8898１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
]! {# I* {- z: oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，. F' i T/ c/ t Y8 n2 E
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。. ^$ ^' H; D x2 |% d: \8 j% b
注意：
, ? W; ?+ d$ o5 b' i; a" \' y+ I7 M１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i& s% B; g3 W
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
, z& c% m( p5 m* CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉餡
. `7 w/ v7 o5 J# i% ]原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克tvb now,tvbnow,bttvb. O* |0 D- t% ?8 x' _; V
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
4 C% t: _, Z: P! @& M8 Z Q$ |+ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克公仔箱論壇# I; v0 j2 k. o* I8 `
制法：tvb now,tvbnow,bttvb4 u8 S9 t" P7 E& i6 L
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
" q0 C; I" z: X3 u/ u+ utvb now,tvbnow,bttvb靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
+ X9 H. f# M. x/ h9 ]3 h Ztvb now,tvbnow,bttvb白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
) V4 _9 V% |: `8 f- s: n+ L2 e5.39.217.77:8898再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
( F7 R& Q! B- B. t: b$ ltvb now,tvbnow,bttvb２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。5.39.217.77:8898! T( ]5 A9 y8 O8 _* g3 b
注意：tvb now,tvbnow,bttvb: `3 n- S7 W$ V7 v
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
4 D7 j; |! G6 g' a vtvb now,tvbnow,bttvb２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。/ x0 S2 ~8 E7 q3 S( A
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。tvb now,tvbnow,bttvb1 u# J" W7 v9 v$ t# U) V, q3 _
魚肉餡
1 o% c, ~$ [& g; T2 n; L6 Y e: b5.39.217.77:8898原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
% J# O" j$ O& |7 d, H# n雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
* p/ ]" c3 l% P制法：5.39.217.77:88984 n) |7 O3 t' g7 j
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
, U& U! F( I2 n5 R韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。$ z1 \9 O. N2 C
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，5.39.217.77:88988 }7 S' y+ z2 x
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
. B I# M; b9 b3 Q4 ]３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，' e- m9 J* }8 ] w
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。5.39.217.77:88981 l6 l, w4 @9 l* I1 K+ D6 W9 ~
注意：% h0 a% D; Z2 H$ {1 A6 h6 N/ H/ d
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
* H% K9 e# j7 O# Y* ]２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。 {9 M; X9 m6 n" d0 [: w1 m9 s4 e
３韭菜只能最後加入。
; c+ |8 N' i: n. }; z) B3 u; YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三鮮餡5.39.217.77:8898# ^. h: A3 H( ?7 t
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 / i5 }3 d2 F# x
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
5 F( v5 Z# A6 f' E4 Q# ~: GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克tvb now,tvbnow,bttvb' _3 X5 w$ |9 i+ l
制法：
1 ^- G3 F. B# ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
/ m8 X6 @7 _; ]4 _9 g' L0 A" X加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
$ y- i' b+ ~* _5 ]/ i0 ~tvb now,tvbnow,bttvb冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 / l9 Z. _1 A' Z5 c) S2 w- t5 ^
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
; w9 @6 M7 p9 m7 ?! r8 f' [tvb now,tvbnow,bttvb再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
% N$ ~6 ?. d$ M+ p8 R {% B5.39.217.77:8898注意：
/ V" [8 p8 W6 w9 Z& E+ o公仔箱論壇１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
6 ?. i9 i7 R, C' f" |: |# Q2 W2 E: m5.39.217.77:8898２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
% V: ~; q2 Z. J1 F) a' ~ p5.39.217.77:8898如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
: S2 i0 i" g8 u; C2 \ _. Z" B& S素菜餡
0 W; ~2 {' ]2 v& r' ntvb now,tvbnow,bttvb原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
+ y+ u7 j W, L% y7 stvb now,tvbnow,bttvb精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
0 D& j3 q$ K% G3 E. e; O' e制法：5.39.217.77:88982 g% w: F9 j3 @$ ?1 ^
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
! [ z6 K; C: C2 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。7 x' e3 l2 E7 L# o/ _9 c
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
$ n( v F* e" d' }% Ntvb now,tvbnow,bttvb加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。! k' K, J. P9 v5 V: L
注意：公仔箱論壇* @- \8 S1 U! M& ^; P8 s9 f
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H/ j- L. i, X' H' W7 c. e y
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。. e3 Q2 C! x) S1 S7 z
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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