水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvb now,tvbnow,bttvb: H0 D2 g' u1 r2 {) N" i! w
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
! j3 b+ M% y' l. J' i! u$ Gtvb now,tvbnow,bttvb要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。tvb now,tvbnow,bttvb! I* m7 b, e/ R$ |& n
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。) v* [. z6 n8 k
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
7 _. K* N; a( _1 p9 A6 y5.39.217.77:8898而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 `( t/ j; n" I7 m
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。公仔箱論壇- { C& v0 r, O4 w
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，tvb now,tvbnow,bttvb' W. c3 m- m3 y# a8 V' v
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 x8 k- G9 y! h$ Q- ^6 ~: A; i; p
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
' o% q$ ~) o1 B0 D豬肉餡5.39.217.77:8898* [: F; s g3 D P
原料：公仔箱論壇' m& d1 L1 U, o1 h9 H4 U
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 5.39.217.77:8898; X: ], \$ ^4 S( m* l: V+ D# v
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克公仔箱論壇) \0 f0 K! S0 p+ n7 S& N0 z
制法：6 D# a3 `/ p& ]" G( O3 ^
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
* B& E& C4 E7 ^9 |+ h- Ttvb now,tvbnow,bttvb２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
\9 `$ O1 ` X n注意：
" V! E4 X% x% z公仔箱論壇１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
9 o3 m" [$ ?1 m ~, W２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。& X l$ a4 U2 _8 H
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
- ?- x3 D" b% Q8 \0 L* ~, a( A羊肉餡
/ w$ Z0 c! ?) x( m$ z' [tvb now,tvbnow,bttvb原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ~8 A' W) c( \. \* }
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
, }1 }& L8 P8 d* w( P% u* d公仔箱論壇制法：
+ @* E4 j( }5 s1 v6 H: I公仔箱論壇１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。+ v; V# _) _! ?- M; d" J+ g8 p
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
7 e( \; A' l0 A5 e7 p- j. A' n再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
. h# B0 k c' b, l$ K: r8 h8 {) l4 ~注意：6 \# f7 k- `5 {
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
* J( W7 d" C# Z0 p２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。公仔箱論壇/ `% H9 ^* m2 _4 b' _) _
牛肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 o( h. D# p; U0 l+ y/ K/ Q @: w' ?
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
* y' m3 I; i1 R+ f% E5.39.217.77:8898嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 }6 L1 c$ }% n$ @
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克5.39.217.77:8898 v) j; S3 @. X& N% N' a: p
制法：5.39.217.77:8898' k5 Y4 e* {9 R3 r) C2 F/ [; X2 B
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
' m! i0 Z; C1 j+ f公仔箱論壇靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 q% Y8 w2 Q: [0 E& t
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
9 Z; t+ @; j1 t( o0 n5 d. `$ e再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。tvb now,tvbnow,bttvb ?0 H) a- t3 s/ Q; T! X7 b
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
4 L* U! Y" }: P1 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" M5 R: d- K. \% m a; C' ^
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb( i- {$ R% h# A; G: T8 J0 n4 P: N
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
3 h# n" q x3 g8 D" i/ l7 M2 p5.39.217.77:8898３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
9 @' Z# [7 ]+ k: p2 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z0 @6 y# S8 p+ J& f* ~
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 5.39.217.77:8898: x/ h* H+ B4 z9 O& W* U
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克公仔箱論壇3 @/ r9 [* u/ p- L* A% s7 b& w
制法：
* J2 @0 A0 l) v/ k- [8 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；7 a o6 r- X0 |- i
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb. M# Q5 h9 h# u7 z! E7 W4 f
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
1 C2 w' J6 Z8 ` Y$ J: T5 L ^5.39.217.77:8898上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 \- l! N" E& J6 X
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
- P1 [; c( s. j公仔箱論壇邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。5.39.217.77:8898* \4 x8 V8 t( C- R; |" l
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ?7 i% t# j. o& j
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。公仔箱論壇- K- j' B4 b. w6 L0 \ e( Z
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
9 `( l' P& e; Z& c7 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３韭菜只能最後加入。
* L2 l( b# R1 jtvb now,tvbnow,bttvb三鮮餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T" Y0 r' D( O6 ^+ c
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
, {3 }# `2 I1 F v6 h# ^4 d9 C/ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 tvb now,tvbnow,bttvb8 o$ Q# n' E$ ~
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克公仔箱論壇- t# C- q1 ~: `: \8 Y2 }/ i* H8 X
制法：
8 H Z$ @( j2 G" f- b; g' Htvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
; N! n* g2 m$ A+ ~* A加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
+ ~- F/ L" y9 W5 I, n公仔箱論壇冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
1 K( L9 O- y$ `% L: O9 Ptvb now,tvbnow,bttvb２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，7 ]" b* U* b1 T7 K* K% G2 [
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。5.39.217.77:88982 ]( A- t+ f% s
注意：
- O8 k- I( `4 u8 G( Q% VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r( q# P2 L2 o4 F% m
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；tvb now,tvbnow,bttvb4 m& P- G5 f& @% \# p [
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f4 Q) J$ o1 k, \7 i/ t1 _
素菜餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S$ z0 d- w/ @- M8 q7 I' U% X
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
- ]$ D {* X. W/ r0 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
. B" {5 l7 K1 O c制法：% y* v- P- V! R5 I
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
7 Z) z, ~& ?! E9 _& F# \7 ]9 p8 a雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
) L. B# B# L5 Qtvb now,tvbnow,bttvb２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W# s3 n/ r$ F( e5 b4 G! S% e
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
* g/ w% O- ?' [/ f8 Y注意：tvb now,tvbnow,bttvb4 T) ~" d2 ?+ A) H9 e
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
" ?# |% a2 N6 n5 e* g2 b) e如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。# I% x, d' P; T
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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