水餃的風味特色主要體現在其餡心上，# j. K$ w( W2 ?0 O
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U- C$ _ g# Y( T- `+ Q. f
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
' r. p$ L9 q3 R# x! Z$ {3 s: BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。- y" K, o3 i4 F$ Q5 I
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
# ^5 z$ C0 E: qtvb now,tvbnow,bttvb而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
' d ^2 U, s) D6 K7 D四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
% J" z3 Z( x. X8 f4 p& wtvb now,tvbnow,bttvb在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C- O7 T+ [6 K7 D# h- y
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。5.39.217.77:8898/ U& Z. X+ g# ~( U c' b: F
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項% F7 n( y4 j. H, K6 z7 o
豬肉餡" C9 @. Z1 S6 K( O) j! u3 Q
原料：公仔箱論壇$ W+ y2 }8 {1 j
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 5.39.217.77:88981 }: J# l, ^( j$ r, [( `& _5 P
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克; f- c4 e0 `4 d7 A5 ]
制法：tvb now,tvbnow,bttvb3 d* a& X+ T2 f0 r& d2 J/ U0 u$ J
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb7 S5 U0 S3 H* ~' ]/ M
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。5.39.217.77:8898' q6 \8 B' i$ n% R* z! z& i
注意：
; ]' j1 k* V' g5 \$ m! D# x5 f5.39.217.77:8898１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。5.39.217.77:88983 Y' t3 ~. {, W3 S* s* z
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
8 s; C, q2 D( }) G, A- X4 _5 I5.39.217.77:8898３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。8 C& F7 [& C# s3 l J$ H
羊肉餡& v( f2 A5 d* p! p6 W# d9 p
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 . S2 H- {' y6 k0 J2 a- h6 ]+ d& N% U8 @- n
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克公仔箱論壇' l, J6 k5 q2 ]% n$ l) K
制法：
- e! C9 b2 q3 a L- o, K/ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
& W- l5 V7 j) K7 d6 O. x２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
% l8 P# l7 h0 h" M% V# \4 A7 q0 e再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。5.39.217.77:88980 e6 x# L% M# _( w i
注意：tvb now,tvbnow,bttvb9 z+ f" f8 x. V& ^' Z
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。公仔箱論壇' ^3 z3 R% B6 }
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
1 v0 \ f! K; `1 n5.39.217.77:8898牛肉餡
; S8 Z/ a2 p+ B7 c0 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
+ K& ~9 ] V. [) a9 h3 s嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 ; t# g" t6 B& c0 Y
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克5.39.217.77:8898: l h% s- _" J; V' F2 ~
制法：
4 _4 ^4 @+ s" |2 Qtvb now,tvbnow,bttvb１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
# v) `& D, R6 }; ~5 G9 x+ G# A公仔箱論壇靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s) W# ?. ? C: `
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，公仔箱論壇! @! @& g" K" _# g0 b' K0 V& N
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。5.39.217.77:88987 d! u' D `2 a" g I- y9 B
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。公仔箱論壇) B% ^1 M2 o' t# m( a
注意：
7 }+ ^6 R7 V6 p C3 X" L2 b4 K5.39.217.77:8898１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
) K$ b( w( J# Btvb now,tvbnow,bttvb２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。8 X f A% v% f( D9 r7 Q4 b
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
z# b- u) E6 r8 {/ t# z8 X9 M5 h公仔箱論壇魚肉餡tvb now,tvbnow,bttvb4 G! N$ _3 o, n' y9 j- @2 r
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
7 y7 n' P: h3 D; R8 [- o公仔箱論壇雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
' e2 _2 D. V* [5.39.217.77:8898制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v! L, u, T6 |) m. x( @" u1 S
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；; F2 o# `: ]; K( i5 p5 Y
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
! r) j% Y1 ]$ ~5 t3 C6 ktvb now,tvbnow,bttvb２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，5.39.217.77:8898/ O% N' N5 t! l5 T
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
; s* K, V: A) T2 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
; f' _( [, o$ Q: `5 z f! fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。5.39.217.77:88987 V( t+ ]' w! u7 v$ t# P
注意：5.39.217.77:8898* D- x/ Y! K1 u% w. x
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
, V# `( d$ n6 [２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) v8 u; G. B U1 W# t/ L6 B
３韭菜只能最後加入。
6 p0 l5 x/ B; u. h0 n4 otvb now,tvbnow,bttvb三鮮餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 P" }" L) v0 j( j3 |/ h
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 tvb now,tvbnow,bttvb. M/ J7 A! y1 X& q9 J( s o, Z* I) X
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a, B* k O R# J. w
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
7 a( \3 z( ^( L N制法：公仔箱論壇! e: g; B. R9 z" y K. L
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，5.39.217.77:8898& S7 n) F9 _$ ?- A
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；tvb now,tvbnow,bttvb$ v4 @! V1 ^; Q) @' L% [! c
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
) c* {9 F8 C, { y/ k3 M2 `- FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，4 c, ]: e5 J0 A
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
: q, y( i8 j( u/ A6 R5 P0 k5.39.217.77:8898注意：
; n9 o. L& O8 ? k/ u5 B ~１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
2 e/ F' o! }3 Dtvb now,tvbnow,bttvb２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
* p& a9 ^2 `- F8 l/ M2 C. N公仔箱論壇如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。公仔箱論壇; I6 r1 D6 S/ @8 q" ^9 U C5 I
素菜餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H) V1 H; W# R. }4 R
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
J- b- Y7 }4 S r$ B3 D公仔箱論壇精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
+ t' h" Q0 V& f0 o0 R制法：
: C' \# o. Z) K' g- y１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
9 `# k9 a6 H; a9 m5.39.217.77:8898雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
7 k9 |' `! L- {2 Y2 E公仔箱論壇２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，& m. R6 q, y$ G4 {0 `
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。' b3 M, i" ~/ N( n
注意：5.39.217.77:8898; W3 }# M! P, }" f7 Y L+ ~0 `6 P
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；5.39.217.77:8898; _+ _0 E* a3 M5 s% A
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。公仔箱論壇9 @! j' q3 b1 T6 L) n) s6 g" ?. ?
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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