六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。! {  P3 ?  M; l4 J7 x3 `
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。; k4 }( R) z% J1 I# O
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，tvb now,tvbnow,bttvb9 m4 p; A( @; T. z5 h
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。tvb now,tvbnow,bttvb& K: N+ ^, d: L  L$ C4 E5 K) @* e
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克2 U0 S/ @% n2 ~9 ~+ u# B
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。5.39.217.77:8898* k$ Y+ m$ S* d4 [2 ^6 A
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。公仔箱論壇. V& g# m1 P; ?- G! s0 P4 R  @5 B
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s0 e# b" X* s& @- e
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。5.39.217.77:88989 w5 F9 Y& F' a
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。公仔箱論壇( T$ A! o; D+ q8 g! U
羊肉餡
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克+ P. \( `; u# U. U$ t/ u" R
制法：( D: ]; F; @$ G5 i3 x( a9 m3 |
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，/ t2 k! w2 Q* _' [6 q8 r. o
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。公仔箱論壇# r) O5 f! l; ?6 b! f
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。% b0 |* r$ T6 K- X9 m: a
牛肉餡tvb now,tvbnow,bttvb+ |& r/ G" ~6 l2 C) \
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克公仔箱論壇& r5 a2 U: P2 E8 d* F
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克5.39.217.77:8898+ f$ D$ R7 V" g- D/ u; i2 a7 j
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；公仔箱論壇7 Z( d% a$ Z* a+ T. Y$ T5 @0 b! \
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  u$ G4 z- t: t$ m: F" I$ d% D( |
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。  I+ Y% `) v8 \5 R
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。公仔箱論壇2 q: o: d5 W. |
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。公仔箱論壇9 C+ g1 i  m9 B
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。& B$ C: m0 l0 f* d: P+ P: u
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克公仔箱論壇4 E0 O0 [* l. B+ u; A, A
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：公仔箱論壇( x3 {! q4 C5 \4 Z, n
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，/ l+ `* L# Z$ R7 y" {; t+ O: B
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。% T( @) Q) ?, g) |  s
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。公仔箱論壇, Z- @2 }4 }' I4 h( }" F6 o6 P$ z( ?5 b
注意：. y* J+ A$ @6 G- }
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。5.39.217.77:8898& [+ V4 ]! l$ v+ l4 d5 t7 h
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。* n2 d( b6 T& n) I5 }+ _
三鮮餡tvb now,tvbnow,bttvb" _& \: D- {1 w1 {
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克5.39.217.77:88987 D0 X% Z+ Q0 {$ ]; G* X+ t- I
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. _3 h: \4 F2 f  P" L
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，+ I. w8 A1 O% t8 q" D$ ]# K: v( K
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；5.39.217.77:8898; @1 S. p7 A2 w* t% E, T9 g" ~
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。6 P6 \+ u/ D, I7 s
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；- I" s' B% O% D; _
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。2 k6 m  O% _6 V5 n
素菜餡5.39.217.77:88989 J( R$ Q( Z% e( U
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克 " S! j! W5 ~& r+ ?* q
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克( K: j& I) t8 X1 h" _8 v$ Y' I8 I
制法：3 ~1 m) Q" O* r. @& ^1 s
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；5.39.217.77:88987 D( F' K2 z4 J0 D
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。  T. k8 I6 Z, ?7 Z* f* L9 C/ J
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，公仔箱論壇$ F! r$ @/ P' A0 T  C3 X6 n
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；公仔箱論壇) |. |% G( }6 Q5 ]
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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taipeisky

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發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

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