六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，3 P, d0 D/ l. p/ d1 B9 e
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，3 S9 |9 W0 A5 h# W
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。tvb now,tvbnow,bttvb0 W; W) s. X+ r, F) }
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，5.39.217.77:8898( Y" a  x' a5 v6 x) u9 l
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡! l6 F0 b  q6 @2 J. \$ h
原料：公仔箱論壇% S5 s1 B8 O/ ?" v5 p
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 ! S: N+ H+ G$ G, ^; e- R: J; `
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克
制法：公仔箱論壇) q1 \% o7 O+ @2 x5 K8 e
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。公仔箱論壇7 M* j: w# }  p( T7 o
注意：; i( s6 S2 z, G) Q% D) g
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。+ {" @8 Y$ M8 f3 [* h4 F
羊肉餡公仔箱論壇" `8 Z; y) S( Q# ]( c% n$ N9 c
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。公仔箱論壇9 n6 K, b5 R+ L' ]3 W3 w3 E
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, O# o; @, k. e3 y
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：公仔箱論壇& E: Q2 ]. N0 P2 k6 k3 E
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。tvb now,tvbnow,bttvb2 c4 x* \; P/ ?3 Q
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。公仔箱論壇* |( x- g* F/ c$ t" l) ^% W* v
牛肉餡5.39.217.77:8898+ [9 a' W; V' g; G, @6 `) B
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x$ G' a- Y0 s* g. r. {% x
制法：3 l% ]" a9 h$ ?" f' u6 f
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；5.39.217.77:88983 I& A4 B2 _. J5 g& M0 ?/ Q: E
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，tvb now,tvbnow,bttvb! P( }: k5 d/ _( x, Z# c4 t$ Q
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。tvb now,tvbnow,bttvb/ g* Y2 r2 i& Q" [0 g$ a
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。5.39.217.77:88986 o1 S% q4 c- E7 _% ]+ {4 O
注意：公仔箱論壇' d" B5 G% s4 H; R" v2 y) k5 Q
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。5.39.217.77:8898- U, J4 r) H, D" `5 M
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。8 t) E* |8 \( n) G
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。5.39.217.77:8898% _- m7 \* u- P8 o1 I& i1 K
魚肉餡tvb now,tvbnow,bttvb% F, h" c2 {( D' t
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克 5.39.217.77:8898# [( H2 O3 p7 F8 d* I
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：6 X. B$ @! J* k. ]$ l, l% H# z9 z2 ~
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。tvb now,tvbnow,bttvb7 V) K  h4 i% I3 T4 V
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 , L4 g- t6 J$ ~% c( j1 D
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克 $ [9 l$ O. B$ B5 \$ p& R+ H
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克tvb now,tvbnow,bttvb) y+ o" d5 C' l$ X7 ~
制法：1 B6 e5 a, ]! t& l+ Y
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @* ~% f9 z! ?' k; p% L  N
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。公仔箱論壇& Y5 h% a/ G) T+ R. h
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：公仔箱論壇- b: A0 D" O9 H! N
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。5.39.217.77:88982 i+ u8 J/ `) L& d& R5 v
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；公仔箱論壇; R+ j) b& t5 @: O$ [
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡公仔箱論壇+ V8 \/ k% ^; f8 i
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克5.39.217.77:8898; y' M! \' a7 ^: W
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。公仔箱論壇  ~0 l0 O0 @, g( o* y6 I3 ]' c
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，5.39.217.77:8898' w  \" [; X6 P: `6 O
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。tvb now,tvbnow,bttvb! M: c* K) X! Y/ C) J& {" k1 S
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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taipeisky

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發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

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