水餃的風味特色主要體現在其餡心上，公仔箱論壇8 `; n1 D C2 g$ ~
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 U6 x5 R. f! R6 t
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。tvb now,tvbnow,bttvb5 R( v* g: [" `; E
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ w" a& l7 H2 V$ q" z7 T% d
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，0 ^) \ s I4 Z' X7 }
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
8 P' b4 u* g! p+ U# D, a四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。tvb now,tvbnow,bttvb, H G! K4 U8 F0 k5 m4 Q# ]
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
- u" U n: L3 w, O0 c2 B1 g0 A! L公仔箱論壇並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
4 }* b- d+ J4 T/ G7 ~" Y1 A1 m8 @下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
1 T, O6 \3 p/ z0 {- x豬肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S1 ^- R' X( H( H
原料：
' z, i: q2 A2 x4 S4 l' _6 B6 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 公仔箱論壇 G) u& U% f# q% l) ]
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
4 s: O. X" Z8 u制法：$ L1 J8 S5 M+ e: f
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。& {9 }/ n+ B/ M. f! a, N; ^2 I0 m
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
6 ^% t3 f) ]6 i d7 k& _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：# q8 Q0 H# `4 k$ t! }- Z( a( M
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。5 U; V% |. A9 E0 f* a8 B
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。1 T/ K) z$ p3 n8 @
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。tvb now,tvbnow,bttvb8 l. S e2 r" ?' G! Z# h' E
羊肉餡公仔箱論壇) O* l3 w6 R# ~ Y5 {2 ^
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 / t5 e# ?) Z) Y7 ]9 m/ e% o! E% V3 Q
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
$ l. W/ m0 |- m制法：
6 N( d0 z+ r4 v; G2 X+ S1 X3 h# q5.39.217.77:8898１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。公仔箱論壇/ M6 t9 T% ], V
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，( a' z$ A; q4 N5 S5 ]& M; A
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
6 S- I) d& d% Y( \9 \" \! f; btvb now,tvbnow,bttvb注意：
% E- \, K& B% vtvb now,tvbnow,bttvb１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。+ o& ~. v2 z- u" z3 T3 _
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" u9 _! W y3 W1 _7 b5 ?- g
牛肉餡5.39.217.77:8898) O X9 G; W" H8 t" E' x
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克 f( A5 g2 ^: k# B$ k" u# Q3 {7 N
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
6 d! {3 S G* } j; ?' T5.39.217.77:8898香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
3 u* y5 _7 s/ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
7 |7 i% W2 ^) e5 X! _１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
) t, y0 }3 r& T- J1 z, o/ ~4 Z靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；tvb now,tvbnow,bttvb: y8 f' O1 r: y6 v; D6 @# B
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ X' D3 T& s6 w+ j8 P/ H) q6 y- _
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
0 `. f( T6 g( @& @2 y' \; H２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
- Z: j5 J6 a6 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
1 y. A% @" s% Z: @3 h! s' F公仔箱論壇１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
]: a/ S1 D: K! ^$ ]4 k" c２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。# B; I" i% t4 o9 u3 d+ `. m
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。tvb now,tvbnow,bttvb2 {; ]% k& P i/ U+ T
魚肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 E% s/ S! w* S+ d# J5 O2 S. b0 E* ~
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 5.39.217.77:8898( `/ n2 X4 j d3 ^" }/ [
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克8 y: V: W/ u+ V/ Y+ x" Z) p
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 n) q6 a5 U' G' ^
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
' R* a7 @4 {! QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb# {+ _4 K4 Q0 ^: O- x2 I4 q
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
: t: }8 a! ]2 z5 s& j' H0 N6 x9 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
' @/ F8 m. y; gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，公仔箱論壇7 Z/ {6 M' l5 @$ r8 s0 I7 p
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
7 A) \4 @' x3 d' [" i" `tvb now,tvbnow,bttvb注意：
1 u) A( M) m9 G R8 K9 b１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
I8 P& x& _. j3 `3 u7 s+ s+ W5.39.217.77:8898２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
" f, o) X" M" Rtvb now,tvbnow,bttvb３韭菜只能最後加入。tvb now,tvbnow,bttvb' V( @" O7 E4 l. p. W/ c7 e
三鮮餡
1 |7 d* ?4 r* @: M# p* ]) N7 b8 k原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
2 ~2 X5 O, |, q, O& stvb now,tvbnow,bttvb薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 5.39.217.77:8898; h4 h/ y' d3 C# |7 k3 F/ l
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
P5 q8 V# t* ^4 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：7 t- n- X( e- f2 ]7 D# t* u6 l: d
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，5.39.217.77:8898/ K& s: Y. p3 }- J+ ]* s
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
$ f8 ]4 u7 ~1 X5.39.217.77:8898冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 公仔箱論壇" i* e3 M7 C0 w$ D: N& L* x! h
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
9 C# U) [3 b& M: h7 M, I2 _3 x8 I; ?公仔箱論壇再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。5.39.217.77:8898# O1 \: U( |# T9 m- {
注意：3 a# J( x" ?# L/ S1 M
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
2 P, `# T h5 K( q+ b２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
/ t: J# O; I. l- J/ X4 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。tvb now,tvbnow,bttvb' [5 E! |. Y5 Q
素菜餡
9 l0 w. _% Q% w) l+ y& h9 f8 x原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
/ ~% J% m) _8 I+ Qtvb now,tvbnow,bttvb精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克tvb now,tvbnow,bttvb/ j+ Q( w: E0 k( y+ v- q8 d8 [
制法：
. N" w- f6 l# s4 o/ Dtvb now,tvbnow,bttvb１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；5 L+ F3 F! E1 G
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。6 l* N$ N" `# }. M7 A: b2 G3 v
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
5 o1 e3 {8 H8 D5.39.217.77:8898加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。4 s% e7 p; y5 @5 j7 R
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' v; M! f* C9 R2 B+ J
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
1 d; o% R: u& a, T: i dtvb now,tvbnow,bttvb如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
* j9 [2 V+ U" x. i h% C: J C. f1 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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