水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
) D: W2 {( G2 V6 Mtvb now,tvbnow,bttvb因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
" b9 m9 I7 Y0 K- G _5.39.217.77:8898要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~! o! k: {' n6 y
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
6 i- O* w6 ^/ D; F5 x- T- J北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
( b: s+ F. @# }4 i5.39.217.77:8898而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 A1 n! K: Z+ j1 h6 ]% s
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。5.39.217.77:8898! ^# y6 Y& l9 [7 p/ {
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，公仔箱論壇) B- Z3 M9 G4 D
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。2 u5 ~! }: ?7 T* H ~
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項 P$ D( J5 t K {' q" F7 r
豬肉餡
7 N5 g. w+ q5 h0 n" s原料：公仔箱論壇7 \8 g9 E/ E' k* r2 J0 W
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
: g' w- ]* k3 h$ h1 D6 o公仔箱論壇胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
4 `4 L* x/ N0 W+ t0 ~+ w制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O+ v$ \' c+ t
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
$ I N; B- L) t- a* xtvb now,tvbnow,bttvb２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
' v$ @, H" G# m }6 stvb now,tvbnow,bttvb注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N- x1 {' O, {+ T$ z. t( J
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
, V6 N/ l1 \% q; g; W u( e+ s0 T0 O２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U% ]7 ^7 \( R) W* W# V: x$ O
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
8 K( c5 Q2 s, D- E; m# O羊肉餡tvb now,tvbnow,bttvb( Y! e9 ?! n0 B+ \+ o: t
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
- |) a3 G0 }: v4 S" i# Y- Ctvb now,tvbnow,bttvb雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克tvb now,tvbnow,bttvb0 b7 P$ ~: z$ \' w
制法：' h% U6 F3 s& d9 n% z9 f
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
, [" i) R6 u! v' F; A0 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，公仔箱論壇- ?- E; q4 K; t
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
- f. E+ H" V# f0 b注意：! F, Z7 W2 [$ o
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 x" `" B. i9 h! q# ? x
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。" W5 | Z3 T8 p/ q; |: Q* S
牛肉餡) z- o- C" i$ Q
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克5.39.217.77:88986 \# _! f* |! y" R* R( Z) { L
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
- ~/ B% [, p0 q: }/ Y3 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
4 n) o; m6 l0 n5 P, C公仔箱論壇制法：
$ ^& e8 [ m' R* oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
3 x& I, z$ I9 d; s4 O% J8 Wtvb now,tvbnow,bttvb靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；5.39.217.77:88984 @, {% c; |9 B- B% |
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，! z, h; }$ s4 Z2 \. P( e9 o
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。, h/ k3 \8 U3 y, s! D7 {
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
- |; ~8 G. y1 F7 z0 |3 c' cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
! i- Y: s+ e3 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Y% g. ?6 g7 ?5 F5 I
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
+ l. h! V3 g8 d; O5 l( e' _３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。" c1 v0 b. z9 C0 j8 f& J$ T
魚肉餡5.39.217.77:88989 e5 L" x8 e. y" U! r
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
' o) C3 o3 c0 k! G+ k/ G5.39.217.77:8898雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克5.39.217.77:8898% W: t0 C+ d9 e& w3 D, i
制法：0 j/ R4 T5 }; z+ D
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；! g/ m" }2 v) |, J1 d+ F
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
" U. b; R' J4 a* _6 @% o２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
! `* L; m* W& e" \上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。1 o7 d3 F1 y/ h) ^# ?' n" ?' ]) O
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
7 T" `: r: f& l/ S: Z3 y邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
8 P6 U6 ]+ r+ s6 @tvb now,tvbnow,bttvb注意：
7 x* s& U5 ?9 ]7 v3 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。5.39.217.77:88987 u+ | t6 B m2 c/ e/ ^+ d0 S
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
0 `; C0 {) R) F4 V* e+ S3 ]公仔箱論壇３韭菜只能最後加入。5.39.217.77:8898' W5 ]5 P( c6 w. L9 e) Z! b" ^
三鮮餡tvb now,tvbnow,bttvb9 E) I* w# u# O& t- f
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 6 n1 {! Q6 i$ w+ ? h. H
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 tvb now,tvbnow,bttvb! q) N4 s4 G$ q; p" _1 \9 `( q k) w
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
. e7 V& V R1 e! k& q# QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
# @/ B) i( u* D$ r& Stvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
4 \0 O3 Q0 G5 O$ z( Z3 X加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 V7 @: o$ F3 C
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
8 L) Y, X; U, [& e5.39.217.77:8898２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
4 C O9 J$ |! }* y) `再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 [ T4 K8 n+ o( ?
注意：公仔箱論壇$ v( ]8 ^/ P( r8 J/ T
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ]+ j1 O% H+ h! ^ e" t* T% I
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
) ^( m$ W8 o- E e/ Z6 `" b/ n( e如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
' f1 _8 N0 i3 v: Q7 h' S素菜餡公仔箱論壇. ?" X) G$ b* L9 w- ?: ~+ U3 S
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
* a' {! L& T, f$ H4 K9 d+ c精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
( E, E& f( s3 |' y5 S: B1 r5 V2 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
, j! s K; Y+ Z o) `4 } vtvb now,tvbnow,bttvb１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
2 H% \ |+ `/ x$ T+ rtvb now,tvbnow,bttvb雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
- Q' H3 y9 C2 c, _5 q0 }1 L$ ~5.39.217.77:8898２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
$ v* a |0 _3 p3 f2 _加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb1 X# F* a5 c/ M( H+ O
注意：公仔箱論壇7 \8 E' I! S+ r8 w
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
* m' U. Z t. D5.39.217.77:8898如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
" E9 P, E% W& a4 Ltvb now,tvbnow,bttvb２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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