水餃的風味特色主要體現在其餡心上，5.39.217.77:8898/ J- C1 m4 w' b
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。! C# i% d+ [( x# ?
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
; {- ]- x) l* JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
# I3 W Q' l9 b9 @! Z& r% q北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
; P; P9 D; M: F* U. Z5.39.217.77:8898而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。 E: W' F( c" }1 m
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 K: H% ~4 i" D5 g3 v7 Y
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
0 b6 x* |3 s/ h0 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
! N* Y! Y6 x/ `0 i9 r% d% S下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
3 |( C9 C4 O! x: r& W- jtvb now,tvbnow,bttvb豬肉餡
; H. }/ s. r3 i8 z( d5.39.217.77:8898原料：
$ q4 q4 B2 B6 n3 k0 x8 h公仔箱論壇豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 * t. a" B) J2 ^: C8 c6 L! R
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克公仔箱論壇! S! D& `' q$ r' B# F/ Z- b4 {8 M i3 Q
制法：5.39.217.77:88985 P' w: _& Q$ Z0 M# x `- V. k
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。公仔箱論壇, K3 f1 k, P1 M6 D: ~$ ]
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb( a) G( g% j& [6 x6 a
注意：
" r' R0 ]0 \5 _% s) t- A9 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
! q% I' O6 s: ]9 v$ M２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
& E/ `: i3 c; q( K8 u. d: ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。8 J, Y. k' [3 P% ?1 b! `
羊肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. u3 Q6 H8 V) p" i; Z2 S7 {1 r7 f
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 6 U/ C, G) ~5 C, Z" c( d5 m
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克% ^5 S I: |! }0 V# K
制法：* a0 V% h' P* D2 K+ F _
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
5 B- L1 b/ J2 n7 d }' R; j( ~9 q２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
$ s J- I! V9 a" c# V2 R( j: V再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。* M1 i3 C2 j" z' M0 ?6 ]
注意：5.39.217.77:8898& z7 B e9 K+ s" ]3 I
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。5.39.217.77:8898( C6 t$ ^, ]% D, M" @1 Z
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
' T2 x! O8 n. }$ l) @tvb now,tvbnow,bttvb牛肉餡
6 G( I$ O0 R5 }6 L原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克. Y1 D9 S* {+ y
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }/ n: m5 X: J
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克/ H$ u; R r$ W4 J- N0 R8 D
制法：. [$ E; F& ~! S4 H$ k1 y
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
: T" S: u% a. q8 H0 u5.39.217.77:8898靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
) z- }- Z1 b4 S s( X' E- i8 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
$ e& G" c( f. C8 k) e: x再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
- t# U2 X. z7 |: }6 t! `２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
( J9 ]/ d# q& `; Ztvb now,tvbnow,bttvb注意：tvb now,tvbnow,bttvb% Y( p3 G7 X. ?! b! M- V1 O# u, I
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。公仔箱論壇, H' L' u6 a6 @! D
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
2 O& o3 R. ^2 r0 I+ K３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。公仔箱論壇2 {$ i0 ~, ~1 u
魚肉餡tvb now,tvbnow,bttvb7 Z/ X+ M4 D( u) c
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 tvb now,tvbnow,bttvb* B: S, l0 r; y: E1 {6 ?* C
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克5.39.217.77:88982 K, D+ n- ?& a+ y
制法：公仔箱論壇" N0 T$ _+ E' h( j& K
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
& @9 y0 A0 y! k; f# [tvb now,tvbnow,bttvb韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。公仔箱論壇/ E- x9 o! s5 N* @$ Y
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 k% a8 T$ [- I) ?. s
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
$ n8 r5 c) X, n: [３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
. ~ r8 S4 J& r公仔箱論壇邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
& V" x, U9 M; s$ X7 l/ h5.39.217.77:8898注意：4 B8 E) ^4 x7 u1 Z; E2 B
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
7 j u% D) {4 ^* o' l２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb6 ]- c2 b* R Q/ o; e& d
３韭菜只能最後加入。
3 P4 \& s8 A2 Q1 B; b公仔箱論壇三鮮餡
: ?* \( Z3 |9 p( c' m- S r5 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
/ @$ K, f, U# t7 \5 ~# V5 \5.39.217.77:8898薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
) E2 n2 g+ Q" H7 X8 @0 R公仔箱論壇椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
) r3 K0 ^! w6 s- o6 K! ntvb now,tvbnow,bttvb制法：
$ f9 d/ W* G/ B' T! g/ P& hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
2 w; k7 s5 y- c; R: ^! d7 w) S6 v* Utvb now,tvbnow,bttvb加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
4 H/ a7 r, O5 S1 V, a* yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
8 b# U; |9 \8 Ztvb now,tvbnow,bttvb２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，% Z6 ~; K i3 p: `2 t8 O1 y
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。5.39.217.77:8898; K0 R( r. w! e! o7 `, z- G( F
注意：
& T) K+ D9 b5 Vtvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
- u2 z" E6 s) y7 L0 q1 y. d２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；, L& a( ?% R) b( F$ H4 ?& M
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
0 Z3 d; c' _2 i% p& P- t5.39.217.77:8898素菜餡
- J; x2 A& r- A: S8 Q原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. k6 C" I3 {, Q6 l0 N8 h
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克1 C9 A% N Z* k+ x. u6 A k
制法：
+ f$ s* o, W; d/ B7 T１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；; L: W3 D' F8 c; i4 p
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。! @7 T* s2 _3 F- u: D" D- b8 u
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
5 r; T5 `, y1 B- gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
+ D. j) h! F$ ?4 U$ n' h8 W1 ~公仔箱論壇注意：
t; R# O) v( `4 R1 C. J7 Y: i公仔箱論壇１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
4 `; Z, ~6 J# dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。, R! J" B' b& z7 W7 N) `, \8 K
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
| 
