六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，5.39.217.77:88984 U. c2 d. m& x( w! t
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。8 ?7 m0 s7 D2 F& L- ^* w7 s! ?9 c) L* @
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。5.39.217.77:8898& X2 h: r# t, N5 u0 C# D" B
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，/ q9 m! D4 F# m# @- O, ?9 c4 U
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。tvb now,tvbnow,bttvb0 }9 s) Z6 r( z
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。; I4 g  I/ L6 B3 m% H1 C6 x
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克
制法：公仔箱論壇, [; y# s1 U! L5 j; R. p/ Y; o, }$ {
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。5.39.217.77:88983 r: B3 s/ m( p+ @7 E% M7 B
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。( u+ L0 i3 E, {; A( x& M
注意：公仔箱論壇8 E, e  q# G% o: N. h5 @3 J
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡1 x( J# ~( z5 Y( q$ w, ^
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：公仔箱論壇' V  f3 H% S! X
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb/ O4 y& m+ A% Z0 u4 A. E! q
注意：( S# x( ^5 m& w9 `
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。5.39.217.77:88988 y: _; d* Z, t1 M7 w
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o' y, _( B* l+ {+ g5 ~) s1 U
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克公仔箱論壇% d+ J, j! `# O1 @
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。. v* p3 C; X% T2 J* ]4 B
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。公仔箱論壇! ]; P# Q5 [) B. v6 q8 Z
注意：0 E) R6 l! t8 R
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb# ?3 E8 f8 u9 K* H
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。# G1 z9 R. i! ]' t* d
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。3 r( b, E2 T5 J5 K; p
注意：1 z/ {0 `" w5 U3 T  g( Q1 z5 D
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。tvb now,tvbnow,bttvb2 ^! A1 V+ D" N- F1 c
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。/ z& u8 v& Y9 j% s
３韭菜只能最後加入。公仔箱論壇8 W1 `% y# J% B7 M  W, }
三鮮餡公仔箱論壇! C* X9 o  p  U+ l# V, U
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克$ L' o3 a4 K, e& F5 P" b
制法：
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，$ Z/ V; k: Y; `* D2 j9 y, A
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M! k( U0 N, V1 ?; k9 B
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，公仔箱論壇5 \. l% s2 h) B% q
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。公仔箱論壇5 _7 y* t! b; g$ o2 ]7 o
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡* S& z& ]$ Z# Y- R2 c3 \
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克tvb now,tvbnow,bttvb% O& ]5 C, c& q$ }+ j$ _4 ^# @) ]6 B
制法：5.39.217.77:8898" L# _$ _7 j0 [6 p+ s" w
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x' y' E  O: x! r
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，/ v3 b5 `# Y1 v4 x: }
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。公仔箱論壇+ J$ Q& T( ^$ B( R9 i2 ]; }; \7 Y% }
注意：tvb now,tvbnow,bttvb5 D; _* N7 {2 }
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。公仔箱論壇  [' G. x6 X, A
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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taipeisky

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發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

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