水餃的風味特色主要體現在其餡心上，5.39.217.77:88980 D0 {) L! Z" G! b* f- F: M; y& X
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
8 J% K; Y; h+ L# d0 l/ K5.39.217.77:8898要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。公仔箱論壇% d: w+ r. d/ A. ? f: H) _! r
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
- Y: S6 y" v+ k$ |: s2 t3 f北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，5.39.217.77:8898, U( s+ f) u l8 S; Z# I3 U
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
- u+ ]- n1 _- l3 y- u5.39.217.77:8898四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。公仔箱論壇, u& Z3 u+ X: i' J9 D% @
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
p9 T1 N# T& E0 V, _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。7 _% T: x* g- L0 Z8 _" Q
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項tvb now,tvbnow,bttvb0 \3 B" e. [2 K/ A2 F
豬肉餡
" Z; R& B5 }& G2 r原料：
; [$ Z. y5 Y' x% k% I6 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
) i. W1 f y8 A9 {2 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
/ K0 ?: I/ L# Y+ otvb now,tvbnow,bttvb制法：! Y6 U1 `7 F- x& P! ~- d1 c$ p& |) |
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
% D2 o! m! U' Q$ n6 f( h- `tvb now,tvbnow,bttvb２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。: p% L g8 K% v+ P! P& h
注意：
7 n7 s% P0 E+ Y: H x& K! S5.39.217.77:8898１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。5.39.217.77:8898! d7 _4 Q8 S. Q' ^& n
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。! C. R+ G, _' p* w
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。" y2 P8 f( ~% z
羊肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q, Z: ^1 ~* q3 A7 R F: a' r" ?
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 * c8 y" q% B, Q ]: _
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克( y( J/ z. J' ~& [- _5 K
制法：* S4 c: l8 d2 [0 s% t1 R
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
' |! {, Q" o( ?, jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，tvb now,tvbnow,bttvb# H2 f' M' F, {8 @
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y. ^3 x6 ] e4 p% ~3 a$ W X
注意：
1 @1 f- f. g8 h( p' o5 k$ G2 {/ @１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
- v0 d2 J H1 f( ~6 n" j２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
: H, _) r' \$ k8 \% F0 f牛肉餡
; k0 ?& Z( O- @9 C5 K+ N( E公仔箱論壇原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克* Z: L5 N6 T8 A0 k
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 tvb now,tvbnow,bttvb; j# S' {2 ^( b6 z' D; c
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
; Q8 m% i! B+ }* O: w* u Q% gtvb now,tvbnow,bttvb制法：tvb now,tvbnow,bttvb' a, ^; D) e& ~$ e6 C8 u7 U$ G$ Q
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，5.39.217.77:88984 g2 F# Z, Z w
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；tvb now,tvbnow,bttvb! Q8 @& U9 |0 A/ U
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒， p3 N* [2 { F: m7 H+ f" B$ K+ j
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
3 R1 V C! u1 R' C' Q* R２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。* D% g7 {5 |/ I1 Q( i( n
注意：tvb now,tvbnow,bttvb5 v" ?5 C7 f' T! r6 A7 d4 m
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb# E& T% T) u2 D5 F) q" I& W
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
$ f; [$ B0 S& a/ Ztvb now,tvbnow,bttvb３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
`8 }$ ~: W$ x* S9 I2 a魚肉餡
! d% q& o0 E1 w# K4 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 : b4 W+ ]1 E/ m8 e5 D0 |: Q2 I4 v
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Y1 f0 c* y3 O, ]" a7 [) |/ z# [
制法：0 m# R! V9 x* a) E5 ]2 t
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
4 v' e' H& @" @, y$ g. n- U. vtvb now,tvbnow,bttvb韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。公仔箱論壇 b- y. p5 R2 W% I( J, T
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，公仔箱論壇) }: @4 e3 x) N- G
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
& g3 y, |6 ^1 o& f# a6 Y8 [6 A5.39.217.77:8898３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
6 ~* D& v0 e8 A( c邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
2 u8 D* {/ ], [" I0 P/ H2 R公仔箱論壇注意：
% H6 D" L4 b F" B$ n0 n2 O$ ^tvb now,tvbnow,bttvb１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
: X" G: e, ~/ f7 S# u6 S! P$ {6 r２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
- A, x3 V' {2 P; B8 m. B! x2 F# r３韭菜只能最後加入。5 q- c- }1 D) y) J4 K. {) d0 M
三鮮餡- M. M4 I+ U. ?" P3 H, n
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
4 c( S. h4 V1 c5.39.217.77:8898薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 2 D/ o6 h% r* ~/ L& m2 o) B- ]
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克5.39.217.77:88985 h/ K/ u$ O. X3 r
制法：
2 D D+ }+ Z6 s m" @5 p0 |公仔箱論壇１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W; _' Y* t' z$ K4 y0 V t% C
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
j* d$ V4 P$ V/ J冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
2 q' p/ k& S S& {5 u) p0 j. |* B) b公仔箱論壇２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
; {1 w% o0 O: K5 e4 e再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。0 U* i& G8 ? V+ {, V. \
注意：
- _2 D* O- l! B; O- |. y, ltvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
t5 x5 C+ O7 r5.39.217.77:8898２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
0 A2 g5 g7 L; Y( r5.39.217.77:8898如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
; e' r: q' [% A* [' v$ a& L5.39.217.77:8898素菜餡
6 A# o0 n+ @- F5 ?$ O原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 / n2 P$ _8 m! @- ]
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克5.39.217.77:8898/ Y) Y- S* J- P- M) h* S2 Z
制法：
3 l! D# S4 h0 E- R# M; G9 B$ y5.39.217.77:8898１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
' N* `' K3 w. s. G# n4 N3 e雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
% c; }% j/ E! e+ atvb now,tvbnow,bttvb２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
* X) q+ L; E, q! {* {加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* O0 A( V3 ^. U: [
注意：
7 q: e& I0 i M) t2 Gtvb now,tvbnow,bttvb１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；5.39.217.77:8898" k. g+ I0 t @! P
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" R1 _8 s2 d: [% F% T
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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