水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
R) T" O; \' k( w1 @) h/ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。5.39.217.77:8898' P) G2 @$ ?- ?# R: t5 m+ }5 Z+ f
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
' E: F$ x$ J; z; s- E8 D公仔箱論壇水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。0 G# V ?) @2 s* |) o; A \% P
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，5.39.217.77:8898" N' |( h7 D+ p" y* O
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。+ J3 F7 p* z$ B5 O1 w/ W O
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。公仔箱論壇* }! T* H) b, t3 i* U2 d
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，$ }2 c5 t) d- V) q8 ~. ^2 y) {( |
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
( Z3 C) ?% B7 D: m+ H& Y5.39.217.77:8898下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
# p" K$ ?+ _/ x5 I* M% l5 S+ @5.39.217.77:8898豬肉餡/ ~: E( T, C, g# h1 q
原料：
3 S$ R0 V% W8 l3 ?# ~公仔箱論壇豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
! ^( U0 y1 i/ j- P- m2 j" C F胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克1 [9 z ?0 \& c0 @" B, T h; Q/ c
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% {2 Y! A% {% X& L. {
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
7 ~) D* \3 o6 {! bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
A3 a/ K+ M" X6 I注意：公仔箱論壇! d8 l& g t, J$ |. i; Y
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P% L& E& c. a0 q3 V K6 I" z
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。公仔箱論壇$ Q9 \) x% R2 t7 Q) q' r1 {
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
) d1 B' P* n0 n3 E; G# a羊肉餡3 w! c/ ~5 _, B
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 公仔箱論壇+ H, W, M. O$ ^
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克4 v, }' {; S' ^" I' o; F( G
制法：* k9 D0 g4 K3 E! K; r. D
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
; b6 I3 c% J# T# G/ l２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
8 n) V7 u( }8 T7 @* O- t$ d" p- etvb now,tvbnow,bttvb再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。! P1 h6 O; x. Z4 n5 z7 x
注意：公仔箱論壇5 a2 `+ l! F. ^% v G$ i F7 A# u
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
2 E/ N2 d0 m8 m$ A! Y; ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。5.39.217.77:8898% [7 B! d- v1 Y+ L
牛肉餡
$ r$ m" U2 r) H' |8 j5.39.217.77:8898原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克' M3 q) c# g9 ?- \2 s! \
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 a+ q) s# H! S) q6 Z
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
$ e q8 q6 N, N+ g- M制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 M1 f* W" a Q) n3 y2 y9 N
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
$ q/ W# C7 g+ A; i% J' G' ?tvb now,tvbnow,bttvb靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；& V; e: Y7 }2 F: c& @7 Y
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
. ]( ?8 D0 H# r0 Z6 u' RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f! E* `* j* }
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
. b' w9 g0 F! R( a* Z( V公仔箱論壇注意：
( H) |; J3 b4 K+ f8 g１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
1 v4 W" a4 I, r. c) w6 g( w; w3 O( B6 D２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
9 s( t$ X8 J9 @( p1 D公仔箱論壇３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
, M1 a% }/ {; ^, R2 H# F! v% z( t3 atvb now,tvbnow,bttvb魚肉餡
& y5 D/ b4 i( K/ C1 M, O: F0 t原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
, V( S: L8 d" x" L0 ftvb now,tvbnow,bttvb雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克5.39.217.77:8898& Q* V3 ~- g. A
制法：
) N) V. x, u* Q; T( r公仔箱論壇１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；tvb now,tvbnow,bttvb! ?: v, G6 k6 O9 l7 D% F' B. u
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
6 e: k3 B* L" T; [4 _& c0 ?公仔箱論壇２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
" K+ X! v4 f& s) D5 L6 A上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {: G2 L: i/ V$ W$ l
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
# ?; X9 t$ |+ v1 H公仔箱論壇邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
0 }4 G$ n; F& P8 O b' h3 v% d# M) W$ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
. l: p5 W- ]7 ]3 U) qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
2 e8 }" n+ l& [6 }9 k1 J( q3 Z; J# z, {２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
% U* t$ |) z4 @9 ]: _/ S0 U" H/ I' {2 A３韭菜只能最後加入。( H4 o) _) t( D6 d
三鮮餡
8 s7 m1 p3 X I7 n4 ^- m( r5 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
* y7 u) ?6 I# I- n: X% _7 }% S: n% zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
; _0 p8 t# O6 g" Z7 g6 ~$ ?tvb now,tvbnow,bttvb椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克5.39.217.77:8898! N2 S4 _0 K5 J8 b. j
制法：/ W6 _" D& I' P. K1 X
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ^0 H6 v$ z0 f3 Q# `
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；5.39.217.77:88982 K+ _' K9 T4 k/ g2 R6 W8 @
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |0 C6 p# R% v0 S& _# F' R, s
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，tvb now,tvbnow,bttvb) I* k! d* m9 X& K+ o& v! W. W: K
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。5.39.217.77:88983 u1 j1 d8 _2 y/ z
注意：
* K+ X# u6 o1 j( U. ~tvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
, U2 @4 t1 y9 L7 f6 O２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
' F7 g% e! d5 `$ a1 ytvb now,tvbnow,bttvb如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
/ x( u* c; L" Q! eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。素菜餡
, A1 D8 S8 P8 Z, Z" ~$ N原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
$ I( W, `# @6 N: v$ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克3 q. N c0 K* i u# J) J: Z
制法：
8 Z1 i# k, y# ^: a p4 s公仔箱論壇１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；公仔箱論壇8 Y) c g6 f* H6 f$ C: v i1 ?* @
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
! e" Y8 p" X5 D7 a( D' W２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
; P x: ^& g/ m4 B3 _3 o加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。公仔箱論壇! p4 Z6 ?0 S* C+ X7 _' @% m8 F% f3 d
注意：公仔箱論壇" h ~" b* \6 g8 k6 h
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；公仔箱論壇" d# k; x5 c- w5 V D7 C
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。公仔箱論壇5 L$ Z# w: N' Z. b8 a1 k) Y1 M# J
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
| 
