水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
! V$ `) f+ q) l. A/ ctvb now,tvbnow,bttvb因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
( H7 o2 n5 o7 i% t4 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
4 `+ b: v9 o. k/ N: J" x% z5.39.217.77:8898水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。5.39.217.77:8898; e, Y5 B) R9 S% ~2 r, e
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
6 g4 O' k4 }3 j: V; G1 g" w公仔箱論壇而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
3 B2 M3 q6 y o/ l0 j# j0 Y四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。- C! g7 A, e/ G8 P9 Z; t5 \$ h- g5 r
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
; R% d- _, G$ n公仔箱論壇並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
/ H# a5 \: o$ D* S& i% R1 ^4 h下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
" p8 \) I# ^# p0 E5.39.217.77:8898豬肉餡
9 r" n- V2 s/ v- U8 }) @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：, n8 J8 T8 Q, {4 C1 d7 O& R7 u
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
" `: G, `! B7 z M S4 W2 E胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
. C4 f& l% A6 j# ^: u( ]tvb now,tvbnow,bttvb制法：
& x# I% E: u$ }; A4 }5 {# Ctvb now,tvbnow,bttvb１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。公仔箱論壇& w/ ~7 }/ @ [+ l
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb2 f4 @/ |4 j$ k5 k
注意：
# e0 q) w0 b0 Z5 |0 W公仔箱論壇１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
4 ?5 J8 F9 k5 N4 `２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
- k6 ~5 S4 R; ~% m4 [. l3 S5 f& q/ d公仔箱論壇３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。) Q- x$ F" U5 Q% b8 {3 U
羊肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 M2 j! k& s3 f" ] b5 v2 D
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
/ \8 Z, n, ~" s$ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
2 w) W x/ v1 `% b9 c5.39.217.77:8898制法：
: G" [+ M9 E5 [) R) A' F) n公仔箱論壇１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。tvb now,tvbnow,bttvb, t+ q' U9 Q* F. j
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
! q3 R" g2 p) n5.39.217.77:8898再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。5.39.217.77:8898% e# t; L/ B; X# }2 e
注意：公仔箱論壇/ ]( V' o" g& D( o7 B2 O, f
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。5.39.217.77:8898: |% G3 f+ Q1 C( j
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
, C+ N: a* b# j9 j$ v* j6 K公仔箱論壇牛肉餡
8 Q# v0 s$ w+ Z6 @# q原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克公仔箱論壇$ [3 J1 x! B# A$ x7 K" y7 @) q
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
* b: C' _) `& x5 d1 H# }1 Z; ^5.39.217.77:8898香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
1 B, W% _4 w9 G1 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
. Q) Z4 O2 r2 v4 @5 S5.39.217.77:8898１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvb now,tvbnow,bttvb! C8 n2 R& h" L. f D1 Z4 M
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；5.39.217.77:8898) m4 v6 c2 S; |1 D# C
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
* K$ H. J5 S& f# P7 R! z7 @再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。( a) W0 o; D$ ]
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。) f7 E% V2 V2 B- Q, c9 O; U
注意：tvb now,tvbnow,bttvb: Z. F5 Y. N& M% `( H7 [# Y
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb |% @# g, H1 B; s' F! @/ ]0 ]
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 i% t7 ~" c" g. t7 a; b
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。tvb now,tvbnow,bttvb* g# `) v2 i' u' P; ~: U k$ B
魚肉餡
: Q6 q2 ^; O- j; q3 P, u公仔箱論壇原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 ) @( a1 I- b+ Y/ V4 N6 W, m5 g/ q
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克tvb now,tvbnow,bttvb5 d4 M8 c1 p& `8 M
制法：' S+ w& H3 _+ u2 s7 R3 R' c
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
2 m; v7 B, C5 P! `5.39.217.77:8898韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
2 j; ]5 J r+ T: b0 g２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，公仔箱論壇! }2 H/ U. y8 Y& a
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
1 F( f! q, a8 [; v３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，公仔箱論壇5 I8 \- h. ^, X) |( [4 @
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
# |( Q( V4 }( j5 o2 t: }, k6 l公仔箱論壇注意：tvb now,tvbnow,bttvb2 s4 D8 |1 x8 }7 {5 K+ s
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。tvb now,tvbnow,bttvb6 q. S j: g; `! I2 C0 E
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
4 ^1 ~& |) ?5 O. }& d4 qtvb now,tvbnow,bttvb３韭菜只能最後加入。tvb now,tvbnow,bttvb1 k! W' L* [. f( n
三鮮餡5 }) r! f V4 N- T- o( C
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 h: _( g" Z# \8 M
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
5 p! t8 K. ?. n, g+ P) }. XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克- ?! |: S) P* }* ]5 \9 O; X
制法：
3 K; \# B9 V& k$ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, {) t3 r' n4 T K3 d& j9 o
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
3 b: o5 G" R6 r0 s0 [冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
5 N: H+ g- E4 a* H. I公仔箱論壇２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，, t/ C! }/ w- ?$ V, _/ d& S* T, q7 D
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
& [$ Y* u4 k) ^公仔箱論壇注意：4 j/ L: |9 \' B/ P: k
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。tvb now,tvbnow,bttvb2 R. F% M) r7 f2 O% G
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ U1 {1 q; Q6 O2 g2 [
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
; `- l" r! m/ w0 {5.39.217.77:8898素菜餡
# \* D4 E8 I& M) R- x Q, E; i0 ktvb now,tvbnow,bttvb原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
- r* n$ e8 b7 f. v8 E精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克" q; Q; i7 D- }$ I2 N/ K
制法：tvb now,tvbnow,bttvb5 V' k7 o9 t3 Z* M
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
' ^ y$ y9 y8 N4 I% U, J公仔箱論壇雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; J1 ~- ]+ W# B5 [' W/ U
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，4 Z6 R* L. y- |0 b5 t3 o) S7 b
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。 M. t; }6 b% ~7 l2 m
注意：# v" P3 D. ?( m/ N+ c3 r8 i( }% S
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
4 C5 D3 n y/ J+ x. X2 N$ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。5.39.217.77:8898) _. E5 V" \' i; v6 g
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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