六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，5.39.217.77:88980 a: s+ q7 \2 _% r8 _
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。+ z* ?, G. }# O2 ]
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，, I% }0 ^& m, T: P
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。公仔箱論壇. \2 G$ o6 f7 C7 F' [
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，tvb now,tvbnow,bttvb/ @; @8 r' f' w. Y; K3 I
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。公仔箱論壇$ e' w2 h* C4 ]  [/ _
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡公仔箱論壇' f5 x- \* k' L& d9 d, m
原料：5.39.217.77:8898! L' b) q$ @! M: M* q- x
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克公仔箱論壇/ H3 u3 v5 T& S0 D
制法：/ m7 A6 p' r# c/ p) h3 E, T
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：tvb now,tvbnow,bttvb9 g% r4 t; T( b$ b/ m/ n- J& A
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。公仔箱論壇5 b' M: i: z- i5 ^8 @3 |3 v' j
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。tvb now,tvbnow,bttvb' X# u2 Q! i! l" d4 g" i% f. S
羊肉餡
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克5.39.217.77:8898: l, [4 U- v8 m1 K* I* K7 R1 p5 z
制法：5.39.217.77:8898# j5 A6 s& O& F2 \
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，5.39.217.77:8898$ A/ P' X9 }( k5 Z- Q- a
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb* T7 n1 l9 f" Y
注意：7 {% ]! W  I! M
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。1 N3 w1 G2 k$ \% _$ v# J
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 / B+ y; \3 S- k  ]
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，( }1 |: u5 ~7 e6 I5 I7 f: C, i
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，公仔箱論壇9 E7 Q) r1 g; ^" E, \7 ]  k0 T
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L- q# h3 c# w+ a) `: |  Q
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。! m. }- h* l- s8 w+ O
注意：公仔箱論壇$ a3 _, X4 O, S
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。. U5 j& n# y& d9 X, Y! T: k
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡公仔箱論壇4 C# R2 {, g5 r* ]. ~: f
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克 9 X. u1 ?6 N1 U
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：tvb now,tvbnow,bttvb: ?# a; Z  y1 N0 R1 C0 G
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；5.39.217.77:8898% j/ M- K6 {; j# ?7 S6 `
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb. z' U/ _7 t' M; m( y
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：公仔箱論壇5 C+ |7 E2 n/ Q1 F4 g
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。) G* }" m1 o9 G" b) ^8 M
三鮮餡tvb now,tvbnow,bttvb" x( W; }9 f. h, c6 S; K: R
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 tvb now,tvbnow,bttvb7 g0 }7 [* b2 e' B4 {( \1 Y4 a
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 @0 }# U7 M: |* R
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克公仔箱論壇# y  M9 c' K. ~7 Y# f- j6 j
制法：
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，tvb now,tvbnow,bttvb5 U+ ~, C$ [5 c0 f) ~3 z& w; l
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；tvb now,tvbnow,bttvb, N% t+ d5 Q7 J! i# x4 \
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，公仔箱論壇2 F% m6 u: v' U# U: }: w
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。tvb now,tvbnow,bttvb) E3 A5 [" i+ p! B( ^& p/ i; D
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。公仔箱論壇" E8 ~7 f. Y6 B9 I! K9 h+ F
素菜餡/ b* _( z" P! ], o' w; _: h
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；7 F, m; Z) A& i; _3 \
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。1 f/ [( T7 |4 ~) I/ N$ }
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，1 f/ V% W4 p3 {) C( F! _5 F
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：公仔箱論壇1 p  G/ P+ N+ C
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。, B/ n5 e6 ^6 d/ R3 ?
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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taipeisky

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發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

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