六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。5.39.217.77:88986 \  o2 n) o% ?9 |7 E3 X1 {
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。# z2 D- k4 u  p! u! y
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。; Q# Q1 D% Q2 B
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡
原料：公仔箱論壇- U3 r9 ?& b- l+ j
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A- H+ p: d/ r9 G+ o8 @7 N
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。9 J( w6 N) f7 w
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。公仔箱論壇1 Q8 X0 }* Q; d9 u
注意：tvb now,tvbnow,bttvb$ z4 y3 R+ z8 ~9 `7 I5 |
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。公仔箱論壇; C0 L! p! h" d: Q! p8 L
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。; N6 }! t" N6 v# G! ?6 W
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡公仔箱論壇3 _9 n3 T( O8 l& k$ |6 H
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 7 n2 U( i( g: `: z2 o; B7 T1 g1 K& v+ C
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克# v7 N' z6 R% G  ~, W2 u: Z  s$ o
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q7 X; O! p6 L+ [0 G
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，tvb now,tvbnow,bttvb+ W, t4 C1 \* Q! X5 ?+ _
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb$ Z. n' W/ V4 B1 {/ w
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。公仔箱論壇. z: [+ k0 A' x% [: X+ n6 W
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡1 [1 |, C0 k. M' Q
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: `# R" F* D/ L+ |
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! _+ j" [  n. f1 W
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：+ n! `7 f; \9 w! O! P
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。3 [5 g3 ^. J! O, J4 Y2 M
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M4 p0 A8 j5 v9 x! K
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克 2 \1 U6 u+ z2 _9 k
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克公仔箱論壇" h% e; e  R# w7 O6 h+ s
制法：
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；: _  u: d  }+ I
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ?1 t- ]: }+ ]: D% s
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，5.39.217.77:88982 E( G  U+ V* t7 J
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。- Q4 u; v/ u" y% V, \& L
注意：tvb now,tvbnow,bttvb/ M4 C7 K; V* }4 \6 r
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& N) C! A  w/ T5 W
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 $ X0 G5 x) W! Z4 {; M
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克 5.39.217.77:88980 H! y! }3 s- `
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克: w% z& A. h) o
制法：tvb now,tvbnow,bttvb; }: P/ [4 k# Q( N1 X8 }( v
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 5.39.217.77:8898: V. z& A& z; d4 Y+ Z8 U$ _! d8 p$ B
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，$ h  R4 S5 E' W' w6 t$ q8 J
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：5.39.217.77:8898) s+ o& ?- y) c( I
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；tvb now,tvbnow,bttvb0 V8 i5 k- T6 z& I8 l5 z
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡5.39.217.77:8898& f" b/ ]1 F0 i: S6 b, @
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克 tvb now,tvbnow,bttvb+ N: Z8 x/ l- l( t
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；0 c3 |% b  D- Z9 ?
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，5.39.217.77:8898, o& F% t$ g: ~$ y
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：2 g  B9 `0 a6 [9 ]) J8 ~- W
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；* g* Y2 Z" n+ ]0 R2 U7 ]1 |
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。" H+ p- W' Z- l6 a' s) l! G
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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taipeisky

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發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

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