水餃的風味特色主要體現在其餡心上，5.39.217.77:8898; }; P$ i3 j0 D
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。5.39.217.77:88985 Y' G, V; J/ u) u0 l$ X8 W
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。3 n# {8 J9 `4 N ?( o" }1 k
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。: P/ J3 Q7 Y& F# Y# W; J
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. C5 |7 \: H" Z( I; [- a
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
1 P+ e7 k2 A% K7 ~9 atvb now,tvbnow,bttvb四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
: i U0 O; P; S: u公仔箱論壇在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
4 B$ s; Q% x+ @# Q, {! U, f並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。tvb now,tvbnow,bttvb7 q5 M/ Q( m3 F& ]2 G
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
& C( Y# o# P0 |% U! }% E豬肉餡tvb now,tvbnow,bttvb$ ~% {/ R s) O
原料：公仔箱論壇" Q( ]. y" k3 t5 p: k
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 : R M5 P! X/ l6 `: `& ` [
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克# D' I3 n& G8 m' R1 @
制法：
# j! p' C0 U5 i7 C% g* P5.39.217.77:8898１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
$ O% B& E }7 c3 f2 E6 a& S5.39.217.77:8898２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
5 s4 b. C) j! P: H3 K5.39.217.77:8898注意：
' M1 y0 }5 P- L+ |9 ?7 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。2 N3 u. i0 M8 N$ _( M% |6 G
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。7 b* U. P% g' m$ ^ e8 @: F
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。5.39.217.77:8898; o/ B" H3 X0 w1 r% S2 w
羊肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 _+ U. H0 n% k6 ^
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
4 m+ r, s4 Y$ p+ `/ ~& v, Y雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
3 q# S# h9 S' U7 u/ T4 c" Y制法：tvb now,tvbnow,bttvb: `7 j4 y3 C: k
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
U$ y) Z/ k# @6 V! Y2 K" H& t２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
! n# M( W! B! T, b3 u! Y" V公仔箱論壇再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。% O$ M7 R& Q; Q% B
注意：
/ N2 I7 Y* M# |１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
4 o. J( y$ J- g２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
% w; \) |; k* J( d# r; MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉餡: f; T: K8 `" j- J+ N
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克. D+ d& F c. M6 n" Z8 D
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
?4 b- k% S; y7 f. Y4 xtvb now,tvbnow,bttvb香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克5.39.217.77:8898% S' j& r. \# k) |) i4 n
制法：
& J& E* O2 u3 D7 X( O H公仔箱論壇１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，6 z! i! N- Y7 P4 {2 T
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；5.39.217.77:8898% F. L+ ^/ ^2 ]' m0 ^# u0 ]
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，公仔箱論壇5 Q7 I1 ?/ ` f( j
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。# V5 I6 b* J9 n3 [* U- W7 @( O ^
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
; y: L! `. y; A+ `( E% G注意：
2 }7 u3 |4 m7 T9 k1 o- {+ p１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: @/ [* Z: c( b& c% s7 T! S' q
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。tvb now,tvbnow,bttvb) _# f- F0 D" h- K: `) v
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。tvb now,tvbnow,bttvb* q& t* U9 h5 T4 [
魚肉餡
: q) ~2 b ~* f公仔箱論壇原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
u% k1 a$ O9 `4 r7 n2 Q* fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
8 W+ q' `6 D- E/ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：# \6 R5 B4 p `
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; F* [) V1 x6 I# w
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb3 t2 x7 S/ ^2 H1 ~7 z# r- j% A$ F
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，4 Q7 X# }: v! s" ^1 A7 P
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。tvb now,tvbnow,bttvb5 `/ H0 n, g, r5 {. X! v
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，公仔箱論壇: k1 `% ^$ { B- h9 t: m/ k
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
) I- Z5 E/ s$ T- y' YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：( h: N+ r7 s4 L* d9 c: l% f
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。% R# |9 A, I5 [5 ], O0 `0 o
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
( T( \. l- {2 n公仔箱論壇３韭菜只能最後加入。
1 b6 y4 O9 q1 v1 m$ X/ F3 h9 ~( K三鮮餡
6 i. G- f0 u9 S( U0 i) [# o原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 公仔箱論壇0 e$ b+ u$ i+ Q# a4 P1 ~
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
. `9 a* }9 m* c7 g4 p9 q公仔箱論壇椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
. Q/ N+ b3 o: ~# l F制法：tvb now,tvbnow,bttvb4 w3 D$ ]1 B# M5 g
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，. D) Z" E( F2 [9 D5 J7 _
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；1 b: e) W. m. h( L! U. g
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
/ O) @ h8 @# a3 H$ m% X# z公仔箱論壇２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
$ g( N' j) v; W0 i6 f再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k2 T% F# y4 l0 R1 ~: q
注意：5.39.217.77:88986 U* D: G: X7 e3 E2 ?" K
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
0 b; Q/ X# z t e! ]" v- g. i; @tvb now,tvbnow,bttvb２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
! }& t2 ^# e% ~8 g如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
2 p! d7 M0 E& c9 _* C+ _5 Y6 |素菜餡tvb now,tvbnow,bttvb" r3 l( T, K* p6 X
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
/ k) l9 @8 K( y6 m1 `" I6 D7 E公仔箱論壇精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
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１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；" j6 {& i6 F/ K' [/ H5 L
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
7 d1 T9 N0 A1 W8 W6 o- K& ytvb now,tvbnow,bttvb２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
( [) M& U3 z" ]7 K3 v/ h公仔箱論壇加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。1 N4 g* C$ T' T. S, g
注意：
2 {. v: v$ q! ]& B; VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；- i6 p2 P3 _2 l) f) G
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。# \; L! u, c+ X$ D
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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