水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
8 G7 g' V/ o9 ^1 Ltvb now,tvbnow,bttvb因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。$ }8 j0 \: p& x/ |' i" i7 T
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。; n' O; T0 E5 o, [2 g
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" d1 |+ Y' `5 M
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
3 M* Y% z9 {: t$ z! q7 V. M. r而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
2 D3 A3 _. O7 o! C3 y( s7 a; p: [5.39.217.77:8898四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。9 n ~. l( g6 ?, B# Q, ]) f |
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
- d/ ~8 E' q. Q公仔箱論壇並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
& O* a5 a& p, C0 n/ R) K- j: o6 \tvb now,tvbnow,bttvb下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
5 s* D* d+ h& R% w豬肉餡( ?8 e L' W& U& V8 T5 `) R
原料：
6 p) ]+ A, V D5 p5.39.217.77:8898豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
5 |# x0 ]# ]! v0 E9 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
0 L8 ~6 Z0 U' T/ Etvb now,tvbnow,bttvb制法：# b1 A; p/ [- D6 _4 m/ K
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb7 o- E: `9 T; I( s/ p. k; W8 v- ]
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。5.39.217.77:8898% _1 w- I$ Z4 i& I& ^' W% \
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c" M1 y% t6 }* z: J% d
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。公仔箱論壇9 R8 w4 T- L3 f$ b* d3 H9 m/ H
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。5 N- [2 s: ?+ j3 g7 d% Q m
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
4 Q+ J% a; _1 W公仔箱論壇羊肉餡
* c0 q; o6 a* |8 R; G5 D1 C/ t% i原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
# C" ^) C0 J! a3 j. n雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
5 Z9 b' a0 D7 Ttvb now,tvbnow,bttvb制法：tvb now,tvbnow,bttvb- e: o! G2 o5 ]- b$ e
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
) s) e% ^! D' M公仔箱論壇２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
% P( Q. Q# F& t, M2 u再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q+ i* g) ?8 U" ?
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１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
; s/ |1 Z. [) }! `& Rtvb now,tvbnow,bttvb２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。公仔箱論壇4 Z8 t3 a, r: _1 j1 r' i; O+ U
牛肉餡
: k/ m& Y3 h8 @$ ktvb now,tvbnow,bttvb原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克; F6 F" C7 O8 ~7 v- [9 u
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
+ f. ], D3 A" a# d+ j( R香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
. U' Z+ B6 s* x/ Q |, {制法：
- ~6 p4 Z8 Q( p0 W0 u2 q' itvb now,tvbnow,bttvb１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，公仔箱論壇( G3 D l V% M, A
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；公仔箱論壇( B6 @# s; n3 S: p0 J4 g
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
! E4 \% }& g& [公仔箱論壇再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
0 z5 T' e; Y8 D２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。$ H, @* n, ]- m
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１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
, D1 N1 Z$ Y( s6 I7 D公仔箱論壇２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
( U- a' L i( G: V+ j& M8 l, I" e# m6 C公仔箱論壇３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。9 M9 Y a) q( \0 w L6 I
魚肉餡' S' t: v1 J0 d. I4 a! p- Z
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
! [3 F" \2 B) l2 u& D8 D/ w, o8 v W雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克2 U( s( w: ]( r: z# c
制法：
' M8 P* W% z4 n ]& G! t' ]5 S１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
/ ~- ~. l$ D" C& w韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
' G" M P. k+ n$ W! I# A２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，! }: v# N9 l. s0 w8 f
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。& @9 R2 V7 O# e% S2 P4 g( S `/ `
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，3 |( l' q" J. o
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。- ~8 ~% l! h T% v% w3 I
注意：tvb now,tvbnow,bttvb5 [+ o% [1 C" b! n
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
8 |4 o$ l- `2 x% [/ t/ K, QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
/ o" M- ?9 f1 K! q, \/ v6 r% m: ~; X３韭菜只能最後加入。
, w4 _7 X, a5 T3 G" D) x& l' ]9 V公仔箱論壇三鮮餡
0 W! L6 J d2 h% V/ K公仔箱論壇原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
9 ~$ T3 K. Y& Htvb now,tvbnow,bttvb薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 X( r7 ?, u5 f( [& B* x
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克* l1 Q" G8 U8 P8 C c# x
制法：5.39.217.77:8898+ n V: Q9 ?0 u6 [
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
9 w/ O- j% H- p5 a! b+ D5.39.217.77:8898加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D. h, Y* ^7 g9 P
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 tvb now,tvbnow,bttvb% B5 n- h# p! U8 J5 ]1 z: Z z; _
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T6 Q+ v: n# g: u# \$ {, @ h
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。公仔箱論壇7 F ^6 h5 B" q. r& j) H
注意：
: \1 I5 m/ v9 V4 {8 |１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。. T; p+ C+ Z- \; N' B
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
9 [! @; H& @' }/ P! L) UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
1 V6 [0 ]& s! O/ f1 b4 ^素菜餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 y3 ^9 C/ |8 i) {: _2 ?
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 5 L5 P) l4 Q* k1 D3 a) G) h
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克公仔箱論壇8 A+ h7 y4 m# R7 Q6 e3 P" E- I
制法：
, @3 Y7 n- Y% ?1 _( p2 R１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
4 s0 `3 ]+ J0 O6 o+ h! c |' @5.39.217.77:8898雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。公仔箱論壇8 P* V0 g5 M* {, N+ J+ g
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
/ U5 S: T- i0 L, V- B加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
, j3 c4 ?6 z. I# M) K& L2 ^# v注意：2 ~- y: X7 K8 X+ p9 [# P0 I
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；tvb now,tvbnow,bttvb$ _% b1 w4 G- @- ~8 ~
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
5 }" ?% A# L9 R# [0 s. Y+ \tvb now,tvbnow,bttvb２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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