调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。公仔箱論壇; [% o( n# C% B1 a# m( C
+ w* I' c" h2 o; e1 Q加热前调味有三种情况：
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一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。公仔箱論壇8 I/ ]3 J! V# _% z- i
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。8 r2 ]3 {# N6 {7 n- E% s* S- R/ G6 k
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。
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加热中调味有两种情况：5.39.217.77:8898$ p' \1 O d S6 G4 M
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。
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但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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