调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。) z5 p J0 b) I9 A& W* M) b* v
7 e- L( v) I) `( e1 ?, G/ itvb now,tvbnow,bttvb加热前调味有三种情况：; ?# x/ s6 A1 b# s
) O) V% O* C1 h. k4 B公仔箱論壇一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 u; {8 Q/ ]9 z6 e& ~
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
8 X5 U/ E" ^8 s6 M5.39.217.77:8898三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。公仔箱論壇0 u3 G' C* L0 b4 |* }( v
tvb now,tvbnow,bttvb- s# y0 v3 a q& Q: P
加热中调味有两种情况：1 }. p4 l9 Z! Y. y1 v
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。tvb now,tvbnow,bttvb8 @1 S0 A, P7 @+ @7 s
) S; I* [- o& ]tvb now,tvbnow,bttvb但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
| 
