调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。# A9 @! Y2 v: J I
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加热前调味有三种情况：5.39.217.77:8898, @( w; J% F) f e! N/ w
- M' S) W% E9 ^& Q一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。
1 W$ u- R) {! U: w5 R o/ L二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。tvb now,tvbnow,bttvb2 _& n9 `5 ?( F& A: O
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。公仔箱論壇: I* a5 s& M* }- b( u; Z
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加热中调味有两种情况：
" s& w, H: \0 `/ z2 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b) B$ f6 r [0 `9 ?7 t
& Y+ Q1 K# n! r6 O; U4 v! O3 Utvb now,tvbnow,bttvb但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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