调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。 S" k, T# H, [7 E) y& J r
2 r, M' F5 g& P/ n- I5.39.217.77:8898加热前调味有三种情况：公仔箱論壇! h0 V" H4 C/ {( ~! V% Z
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一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。4 z- ~# }* L; k4 Z) `* X5 j. b8 L8 m* i
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。5.39.217.77:8898$ q# r& d0 z. f8 n8 Q6 m1 d
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。
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, N, S* X4 t1 @, T+ C5 L. V/ P, }tvb now,tvbnow,bttvb加热中调味有两种情况：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @3 i3 P7 T$ h v) p1 I
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。tvb now,tvbnow,bttvb) L; x0 M8 g- o" m+ g: z8 ^$ }9 Y
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但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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