调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。5.39.217.77:8898/ m1 B: a m1 P0 y2 _+ k: D
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加热前调味有三种情况： K: i7 g d# S* ~ T; q. L6 H: k
) f6 E) I+ ~9 i; l8 {; j$ G& YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。/ g' G5 n. h) m7 Y. k
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
7 D* b% q- C( q" z$ a; y三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。% ]1 u5 ~$ K) Z7 D4 K( v
# c. M% y2 u. Z2 w( V% k加热中调味有两种情况：/ G3 o+ ^+ B8 w1 D2 Z
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o/ {" O) H5 Z- h6 L" Z6 [
' ~+ Z9 c# B% B但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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