调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。
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. c Y- Q; c0 t4 ?8 R; H; P* ^公仔箱論壇加热前调味有三种情况：" ~8 E: _8 n) }* X6 q
5 m0 ?+ W" `1 Y4 T' ]7 ?- ?9 W3 K: BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。$ L0 i% S s; o# L% S+ g
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。tvb now,tvbnow,bttvb6 y0 W5 N# f0 ~+ g8 V
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) p, t1 r. \# C) @8 K+ C
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加热中调味有两种情况：1 y8 R3 V* s' {: H
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。1 ?& R1 O2 N& S
1 v; s; v ?( @$ w' ^$ F8 v; h& W公仔箱論壇但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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