誰說香港無冬天？這兩星期持續寒冷，想你吃火鍋也吃得膩了，何不考慮吃暖笠笠砂鍋煲仔菜？砂鍋熱騰騰端上桌同樣保暖，菜式配搭更多，羊肉蝴蝶腩拼桂花魚共冶一鍋，羊肉香魚湯鮮甜，助你共抗寒風。! z" ^. f5 K0 I. ?# d, B
& A8 E3 I' k: V" h( n% p9 J創新白汁煮羊肉
6 j3 }: {5 C5 l0 h: Z5.39.217.77:8898「魚」加「羊」構成一個「鮮」字，「上海綠楊邨」主任廚師張永俊師傅把兩者放在一起，做出一品鮮鍋。羊者，即海南羊的軟滑蝴蝶腩，冬天吃最滋補；魚者，則是少腥的桂花魚，羊肉用白汁煮熟，加桂花魚一起燴十多分鐘，魚湯令羊肉更鮮甜，我試過，真的既暖胃又潤喉。嗜海鮮者，必試鹹肉鱔段煲，肉質結實的黃鱔有活血功效，鹹肉則選肥瘦適中的五花腩，黃鱔用暖鹽水去潺，洗清內臟以辟腥，過油後和鹹肉、香笋和獨子蒜一起紅燒廿分鐘，香味四溢。另一道豆瓣紅蟹煲，鮮甜紅蟹沾粉過油，加豆瓣醬和年糕略炒再燜，年糕吸盡豆瓣醬汁，聞到已加速口水分泌。雙冬元魚煲亦一絕，雙冬指冬笋和冬菇，元魚即水魚，用味道濃郁的剁椒燜煮，水魚肉份外惹味，配青紅椒粒賣相更佳。港人至愛大大隻海蝦，洋葱河蝦鍋則改用細小河蝦，比大蝦更彈牙更有蝦味，加洋葱、紅椒和冬笋一起快炒，炸好的洋葱墊煲底，好有口感。
4 h$ R( p+ e d8 F3 k( O, {' u- h5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X5 K+ F; n8 o3 n0 _8 {4 _
& S- g4 a5 e3 P+ T/ s Otvb now,tvbnow,bttvb■誰說魚與羊味道不夾？張師傅的一品鮮鍋卻吃盡兩者鮮味。5 j# D! p6 U! S$ t
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一品鮮鍋$238tvb now,tvbnow,bttvb2 u* t# U; F" C& X* d, X9 I& f
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5 K1 v3 v1 K" n. d6 G: U2 M2 h+ n: [tvb now,tvbnow,bttvb鹹肉鱔段煲$980 v9 j" k. F' w/ F
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豆瓣紅蟹煲$180
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+ E/ t$ n3 f8 _% l! s- FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。洋葱河蝦鍋$108公仔箱論壇" p2 p/ p7 f: U2 X! l& Z5 o+ a) r
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4 k) T3 R0 d9 o6 v1 g, ^) KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雙冬元魚煲$368TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W8 I, w; B+ D, h n' M' J
) ^7 x. z- I* A. }4 m* `; a8 i獅子頭三成肥七成瘦肉 5.39.217.77:88984 c: n( Y% `* j1 S
除全新創作，張師傅也推出在淮揚菜基礎上加以改良的新菜式，如風雞獅子頭。原來獅子頭在不同季節各有不同食材配搭，張師傅：「傳統來說，在春天獅子頭應夾河蚌，秋天應夾蟹粉，冬天則夾風雞，連肥肉的比例也有分別，現在是冬天，應為三成肥肉配七成瘦肉，加多點肥肉保暖。」製法很複雜，豬肉用人手砍至石榴米大小，既不切斷筋脈又可令纖維斷開，之後用手撻至起膠才開始調味，用小火燉兩小時。風雞即挖空雞殼加入香料風乾，浸清淡雞湯上桌，入口清淡不膩。揚州有個地方叫十三灣的雞很出名，故師傅借此創作飄香灣灣雞，選走地雞加當歸、杞子和鮮淮山燉煮，湯底則用老雞熬數小時，雞味香濃。天氣冷，就來一客翡翠鹿筋煲吧，鹿筋是滋補食材，用兩日時間浸發，再加冬笋、甘笋燴成，質感軟腍膠質豐富。 公仔箱論壇3 O3 L, b. U7 ~8 W3 R2 X
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風雞獅子頭$96TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Y4 H5 h2 D' j0 T4 Y
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. k$ Y9 z- B( ^$ c9 C翡翠鹿筋煲$1904 D, F* v' O. O2 P! W* J
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- o! k, b# m4 v" |% R6 S/ ?/ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ YoYo：「師傅教路，乾身通透鹿筋最好味。」tvb now,tvbnow,bttvb% j4 O6 ^$ D8 \3 _
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上海綠楊邨tvb now,tvbnow,bttvb2 G1 J/ \$ n ?7 y6 A& Q
地址：銅鑼灣世貿中心 11樓全層 公仔箱論壇) g: k4 R5 X/ E/ L
1 u+ g" g5 K! ]+ ]) i' B2 s. D牙擦蘇漏口變菜名「樂陶陶」主打小炒和廣東燒味，煲仔菜也很有特色。田雞煲或雞煲大家吃得多，大廚漢哥就想到把田雞、雞件和素雞做成雞雞雞煲，因三種食材受熱時間不同，故不可放入鍋一併煮，「田雞要油泡過才爽口，滑雞件要生爆炒才夠香，素雞則一定要用上湯浸煮。」三種食材處理好後，最後才配薑葱放砂煲內爆香，吃後身體份外溫暖，此菜式名原來與粵語長片有關，「有日看黃飛鴻電影，從牙擦蘇的口吃取靈感，於是想到『雞……雞……雞煲』這名稱。」吃大閘蟹有分雌雄，原來鯉魚一樣有，雌鯉魚於中秋前產卵最肥美，入冬後變得瘦削，肉質稍削，這時候便要轉吃雄魚。這個鮮竹薑葱煀鯉煲，選用當造肥美鯉魚公，炸一炸再用慢火煎，這煀鯉魚煮法很耗時，現在幾乎都沒人做了，之後爆香薑葱，放自家燒製的腩肉、冬菇和秘製柱侯醬，味道超濃郁，「加燒腩，可令魚肉和醬汁吸收到燒肉味道和油份，魚肉不會變嚡。」每次喝完胡椒豬肚湯，身體總會冒汗，吃胡椒濃湯豬手煲亦然，泰國胡椒粒味道強烈，把一半生磨胡椒碎、一半原粒和蘿蔔、芹菜、枝竹煲一小時至入味才放入蒸腍的豬手，入口即溶還帶點點辛辣味。
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- F! w' z7 ?* \' X+ F. ?$ h/ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇0 G9 _3 V- o, n0 v
鮮竹薑葱煀鯉煲$198
% l# Y$ T1 B+ z/ G, q1 m8 P公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m. m7 S7 @7 |; g( s4 I
; R1 E x2 `/ i$ k雞雞雞煲$168
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9 v2 ^# T: m/ x; y6 q3 D ` U+ y& a胡椒濃湯豬手煲$148公仔箱論壇; S' F K0 C( r
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! O5 _& v# K( {! h8 I' p■啤酒直接倒在飯碗內，你一碗我一碗喝個半死，很豪氣。
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& z# z x+ _; ]8 m1 ?, m樂陶陶
5 n$ W: f& G2 G- N9 X地址：大坑浣紗街5.39.217.77:8898; Z1 u/ p' f! l0 D4 o. o6 W
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煲仔菜麪包同上
5 L9 z# v7 ^3 k$ j2 U- N公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g! d# M; O3 ^ Z! C( E' b, A
■裝修似一節節火車車廂，開放式廚房增加透明度。tvb now,tvbnow,bttvb0 j3 t. i. l1 b- T9 k9 z9 D0 B
# M2 c! x& {! q$ C1 \4 Ytvb now,tvbnow,bttvb「火車頭越南餐室」大廚康哥和老闆喜愛環遊世界，每遇好菜式便將之改良，如法國麪包海皇煲，就以法國馬賽的著名魚湯作藍本，用海鮮骨頭、蝦頭等熬數小時成海鮮湯底，再加入肉蟹、青口、虎蝦、石斑肉和蜆，面頭再放上炸乾蒜，每啖皆有濃濃海鮮湯味，跟煲同上的法式麪包，已預先塗上芝士和牛油混合的醬料，記得蘸點湯吃，麪包吸盡湯汁精華，變得軟腍，亦更惹味。又話說兩星期前，老闆在意大利佛羅倫斯吃到著名的牛肚菜式，覺得和本地的柱侯燜牛雜有很大分別，於是回港創出這個翡冷翠茄子牛肚煲。傳統做法茄子必先拉油，但為免入口油淋淋，故改用鑊乾煎後再加牛肚汁燜煮。牛肚、番茄、香葉、香料、青椒、蒜等煮約個多小時，倒在鋪上茄子墊底的鐵煲，牛肚豐厚的質感和軟身的茄子造成強烈對比。還有一道越南豬肉魽魚煲，師傅選用一斤以上的新鮮魽魚，切件避開繁多魚骨，用大火煎封實肉汁，豬腩肉則滷製燜三小時，最後加入魚塊再燜二十分鐘。吃入口，有點似吃豬腳薑，但又沒那麼酸。 tvb now,tvbnow,bttvb5 E3 F8 f6 H8 p4 `- }$ A
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# j: h! E- t8 s/ r* H8 f1 }法國 麪包海皇煲每位$148（須點叫二位或以上）
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' Q- D& z( X7 q1 k5.39.217.77:8898翡冷翠茄子牛肚煲$128( H5 v0 m7 y' _ s! Z3 o' G
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" Z& K% A. o8 A @9 M' ~公仔箱論壇越南豬肉魽魚煲$112( b/ g2 F8 \9 O- ^% V+ x+ a
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■必選一斤以上的新鮮魽魚，貪其肉質腍身易入口。
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, K% Y$ N2 m3 Q: r4 K m公仔箱論壇火車頭越南餐室5.39.217.77:8898 }/ X# {# R1 z* x' e
地址：大坑浣紗街" j+ ~4 \( I1 p+ U; U: `" P
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發表於 2011-1-25 05:19 AM
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