誰說香港無冬天？這兩星期持續寒冷，想你吃火鍋也吃得膩了，何不考慮吃暖笠笠砂鍋煲仔菜？砂鍋熱騰騰端上桌同樣保暖，菜式配搭更多，羊肉蝴蝶腩拼桂花魚共冶一鍋，羊肉香魚湯鮮甜，助你共抗寒風。5.39.217.77:8898% C/ E4 h! ]+ j: E8 H! F+ H
# x( D, a3 a! q2 `5 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。創新白汁煮羊肉
2 i- j) [/ N' C3 u「魚」加「羊」構成一個「鮮」字，「上海綠楊邨」主任廚師張永俊師傅把兩者放在一起，做出一品鮮鍋。羊者，即海南羊的軟滑蝴蝶腩，冬天吃最滋補；魚者，則是少腥的桂花魚，羊肉用白汁煮熟，加桂花魚一起燴十多分鐘，魚湯令羊肉更鮮甜，我試過，真的既暖胃又潤喉。嗜海鮮者，必試鹹肉鱔段煲，肉質結實的黃鱔有活血功效，鹹肉則選肥瘦適中的五花腩，黃鱔用暖鹽水去潺，洗清內臟以辟腥，過油後和鹹肉、香笋和獨子蒜一起紅燒廿分鐘，香味四溢。另一道豆瓣紅蟹煲，鮮甜紅蟹沾粉過油，加豆瓣醬和年糕略炒再燜，年糕吸盡豆瓣醬汁，聞到已加速口水分泌。雙冬元魚煲亦一絕，雙冬指冬笋和冬菇，元魚即水魚，用味道濃郁的剁椒燜煮，水魚肉份外惹味，配青紅椒粒賣相更佳。港人至愛大大隻海蝦，洋葱河蝦鍋則改用細小河蝦，比大蝦更彈牙更有蝦味，加洋葱、紅椒和冬笋一起快炒，炸好的洋葱墊煲底，好有口感。. K5 \1 ~6 k! x) g/ G
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■誰說魚與羊味道不夾？張師傅的一品鮮鍋卻吃盡兩者鮮味。
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一品鮮鍋$2389 r# {4 A1 @, X/ q) v3 k! j
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* \6 U4 N: g$ M( {公仔箱論壇鹹肉鱔段煲$98
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" A/ o3 M2 v Y! s- G9 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆瓣紅蟹煲$180
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4 n) ?, Y, L C4 I/ i0 \4 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。洋葱河蝦鍋$1085.39.217.77:8898" _6 u/ Q5 A4 B9 n' S/ `
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/ ]' A( P% Y: }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雙冬元魚煲$368
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5 J1 x! Q8 W* |! [獅子頭三成肥七成瘦肉
0 ~) O) [( j8 c2 x6 ^3 Xtvb now,tvbnow,bttvb除全新創作，張師傅也推出在淮揚菜基礎上加以改良的新菜式，如風雞獅子頭。原來獅子頭在不同季節各有不同食材配搭，張師傅：「傳統來說，在春天獅子頭應夾河蚌，秋天應夾蟹粉，冬天則夾風雞，連肥肉的比例也有分別，現在是冬天，應為三成肥肉配七成瘦肉，加多點肥肉保暖。」製法很複雜，豬肉用人手砍至石榴米大小，既不切斷筋脈又可令纖維斷開，之後用手撻至起膠才開始調味，用小火燉兩小時。風雞即挖空雞殼加入香料風乾，浸清淡雞湯上桌，入口清淡不膩。揚州有個地方叫十三灣的雞很出名，故師傅借此創作飄香灣灣雞，選走地雞加當歸、杞子和鮮淮山燉煮，湯底則用老雞熬數小時，雞味香濃。天氣冷，就來一客翡翠鹿筋煲吧，鹿筋是滋補食材，用兩日時間浸發，再加冬笋、甘笋燴成，質感軟腍膠質豐富。
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, {; m8 a7 C+ j y- Y公仔箱論壇風雞獅子頭$965.39.217.77:8898$ e3 ~8 O; d- A/ Y4 f
* g2 O- H" k) \' S" v TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 {/ c3 d+ v6 p- S; K5 i+ n
翡翠鹿筋煲$190" U! L7 \, \3 t
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■ YoYo：「師傅教路，乾身通透鹿筋最好味。」tvb now,tvbnow,bttvb5 y1 x: b( {" H9 L/ q% e; m9 f
' P" c5 o; n! Q3 ~' ~6 N6 L上海綠楊邨
7 @& j& N* K. d1 _/ |# S公仔箱論壇地址：銅鑼灣世貿中心 11樓全層
?7 e+ w4 m$ r& T8 m公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 z4 _( w2 }- l9 t
牙擦蘇漏口變菜名「樂陶陶」主打小炒和廣東燒味，煲仔菜也很有特色。田雞煲或雞煲大家吃得多，大廚漢哥就想到把田雞、雞件和素雞做成雞雞雞煲，因三種食材受熱時間不同，故不可放入鍋一併煮，「田雞要油泡過才爽口，滑雞件要生爆炒才夠香，素雞則一定要用上湯浸煮。」三種食材處理好後，最後才配薑葱放砂煲內爆香，吃後身體份外溫暖，此菜式名原來與粵語長片有關，「有日看黃飛鴻電影，從牙擦蘇的口吃取靈感，於是想到『雞……雞……雞煲』這名稱。」吃大閘蟹有分雌雄，原來鯉魚一樣有，雌鯉魚於中秋前產卵最肥美，入冬後變得瘦削，肉質稍削，這時候便要轉吃雄魚。這個鮮竹薑葱煀鯉煲，選用當造肥美鯉魚公，炸一炸再用慢火煎，這煀鯉魚煮法很耗時，現在幾乎都沒人做了，之後爆香薑葱，放自家燒製的腩肉、冬菇和秘製柱侯醬，味道超濃郁，「加燒腩，可令魚肉和醬汁吸收到燒肉味道和油份，魚肉不會變嚡。」每次喝完胡椒豬肚湯，身體總會冒汗，吃胡椒濃湯豬手煲亦然，泰國胡椒粒味道強烈，把一半生磨胡椒碎、一半原粒和蘿蔔、芹菜、枝竹煲一小時至入味才放入蒸腍的豬手，入口即溶還帶點點辛辣味。
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# o8 S! ]7 p' _% G, b: G公仔箱論壇鮮竹薑葱煀鯉煲$1985.39.217.77:8898" _2 {2 {/ v5 _7 w
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& S% b& d6 v+ Y# J公仔箱論壇雞雞雞煲$1685.39.217.77:8898/ A$ z8 o0 b5 t/ l0 ^/ v; K% }
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胡椒濃湯豬手煲$148tvb now,tvbnow,bttvb7 N. z0 A3 S9 O# z6 z
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# z K/ S: s7 o/ M- ^; r0 \* u■啤酒直接倒在飯碗內，你一碗我一碗喝個半死，很豪氣。
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) m# G( f8 w0 Y7 K' [" PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。樂陶陶
- Q- S/ |$ F6 i4 X; y' r8 d( m3 c地址：大坑浣紗街
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+ G" Q. v3 }5 C- ^5.39.217.77:8898煲仔菜麪包同上3 b0 |+ [; [- W ^
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■裝修似一節節火車車廂，開放式廚房增加透明度。tvb now,tvbnow,bttvb5 V1 f7 J4 F! x/ S: n
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「火車頭越南餐室」大廚康哥和老闆喜愛環遊世界，每遇好菜式便將之改良，如法國麪包海皇煲，就以法國馬賽的著名魚湯作藍本，用海鮮骨頭、蝦頭等熬數小時成海鮮湯底，再加入肉蟹、青口、虎蝦、石斑肉和蜆，面頭再放上炸乾蒜，每啖皆有濃濃海鮮湯味，跟煲同上的法式麪包，已預先塗上芝士和牛油混合的醬料，記得蘸點湯吃，麪包吸盡湯汁精華，變得軟腍，亦更惹味。又話說兩星期前，老闆在意大利佛羅倫斯吃到著名的牛肚菜式，覺得和本地的柱侯燜牛雜有很大分別，於是回港創出這個翡冷翠茄子牛肚煲。傳統做法茄子必先拉油，但為免入口油淋淋，故改用鑊乾煎後再加牛肚汁燜煮。牛肚、番茄、香葉、香料、青椒、蒜等煮約個多小時，倒在鋪上茄子墊底的鐵煲，牛肚豐厚的質感和軟身的茄子造成強烈對比。還有一道越南豬肉魽魚煲，師傅選用一斤以上的新鮮魽魚，切件避開繁多魚骨，用大火煎封實肉汁，豬腩肉則滷製燜三小時，最後加入魚塊再燜二十分鐘。吃入口，有點似吃豬腳薑，但又沒那麼酸。
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法國 麪包海皇煲每位$148（須點叫二位或以上）
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8 p1 o1 ?! H) q( h翡冷翠茄子牛肚煲$128公仔箱論壇: n8 W& Z% h3 C$ @+ V
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$ C6 \+ w3 I1 q9 K. q a5.39.217.77:8898越南豬肉魽魚煲$1122 Y5 R+ Y, P' w! [ t
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, q! ^: S- a; d1 @" Q, S5.39.217.77:8898■必選一斤以上的新鮮魽魚，貪其肉質腍身易入口。& R& R, Q8 F, c: N# W( [
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火車頭越南餐室5.39.217.77:8898+ G/ i+ G8 D2 ?1 s* I
地址：大坑浣紗街9 [. w, u9 C1 G8 d# v
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發表於 2011-1-25 05:19 AM
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