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食物蛋白質的來源有動物和植物兩類，蛋白質的氨基酸組成可作為衡量蛋白質的標準。因為人體蛋白質是由氨基酸構成的，其中有些氨基酸可以由人體自身合成，有些則只能從食物中獲得，即必需氨基酸。 3 v% U) `: Y; V$ F8 ^4 ^
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動物性蛋白質含有全部的必需氨基酸，故稱為「完全蛋白質」，而且相互間數量、比例與人體需要相接近，人體攝入後易於吸收和利用，而植物性蛋白質則反之，人體對其利用率也低。因此說，動物蛋白質的質量優於植物蛋白質。
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那麼，在常見動物食品中，哪類動物的蛋白質最好呢?
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近日，中國畜產品加工研究會委員會副主任、中國農業大學食品科學與營養學院博士生導師羅永康教授，利用現代先進科技手段，對驢肉蛋白成分進行了深入分析，並將各項指標分別與豬、牛、羊、雞肉做了詳細對比。
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, `, k; _$ K& b6 n% n5.39.217.77:8898通過羅永康教授的研究，結果顯示驢肉以蛋白質含量達23.5%高居榜首，比羊肉、豬肉、牛肉、雞肉分別高出8.3%、9.4%、 9.9%和14.4%;驢肉中8種人體必需氨基酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。與其他畜禽肉相比，驢肉必需氨基酸含量最高，為39.4%，而羊肉、豬肉、牛肉、雞肉分別為37.2%、38.3%、39.0%、33.5%。
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氨基酸的種類和含量決定著蛋白質的優劣。驢肉中賴氨酸(9.0%)、組氨酸(4.8%)明顯高於其他肉的氨基酸。賴氨酸可以起到促進食慾、促進幼兒生長和發育的作用，還能提高鈣的吸收及其在體內的積累，加速骨骼生長，它是合成大腦神經再生性細胞等重要蛋白質所需的必需氨基酸。組氨酸對於成年人來說雖然不是必需氨基酸，但其在新生兒及兒童生長發育期中起著非常重要的作用。 4 {$ E$ L; p) J* x8 V
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色氨酸是作為識別肉中蛋白質是否全面的重要物質，也是評定肉品質量的重要指標。驢肉中色氨酸的含量為1.4%，高於羊肉(1.3%)、牛肉(1.1%)和雞肉(1.2%)，與豬肉的色氨酸含量相近，因而驢肉的品質要優於其他肉。
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肉類鮮不鮮，主要看影響鮮味的氨基酸多少。天冬氨酸、谷氨酸是兩種重要的鮮味氨基酸，從它們在氨基酸總量中所佔比例來看，驢肉為24.6%，遠高於羊肉(22.9%)、豬肉(23.2% )、牛肉(23.3%)和雞肉(19.7%)。這也是人們稱讚驢肉鮮美可口的重要原因。有的人以為驢肉一定粗糙不堪，實際上驢肉肉質細嫩，遠非牛羊肉可比。 tvb now,tvbnow,bttvb" R T; T2 |- |6 J* P8 f+ b
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有道是「天上龍肉，地下驢肉」，這是古人對驢肉的最高褒揚，而中國農業大學羅永康教授通過現代科技手段的研究證實，驢肉蛋白較之其他畜禽是最優質的，稱其「肉中蛋白王中王」是當之無愧的。 |
發表於 2011-1-15 04:17 PM
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