提到名人飯堂「富臨飯店」，即時想起鮑參翅肚，烹調手法超級繁複，才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚？不，他定時四出搜羅新食材，最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪，配合中西煮法，帶出食物的真味。% B: n: F3 e4 ~
tvb now,tvbnow,bttvb$ U$ b+ d. [& h
煮中菜揀 A4" k1 j$ Q3 {2 N: c2 T1 A
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 x# N7 Z! \ D8 c; t4 L
熊本縣的黑毛和牛，用優質稻草和特定飼料，選 A4級，因油花較均勻，適合中式煮法處理。; B1 E) h, F: o4 e
tvb now,tvbnow,bttvb' Z2 J$ `3 Y6 n2 b
熊本縣的日本純種黑毛和牛，在溫和天氣和乾淨水源下生長，飼料亦經過多番設計，成長至三十個月大食用，出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級，何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢？「 A5油花較多，最好做和牛刺身， A4和牛的油花較均勻，較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法，最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷，憑多年經驗不斷嘗試，一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭，既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜，和牛先切絲，略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬，加彩椒，與和牛絲放上春卷皮，捲好炸至金黃色，入口芝士味濃郁，煙煙韌韌。
+ m+ R* d. x7 r! X+ \# C' r1 w S# K$ d. |: q+ \
A4靚和牛
6 `# `8 I/ @" q 5 r/ W) l! U& b/ Y! {
■香葱蒜片和牛粒$320
u: E5 {9 ]; {. ?/ g公仔箱論壇
" T7 r1 R% K. Ptvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77:8898, A! ?7 x) f# h& t0 y% W
■翡翠沙葛炒和牛$320TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; c* O8 Q# ^/ ]( k
/ W5 ]! `1 [) j5 X: k* a+ s6 j
/ B% g# L P) J" I■富臨燒汁煎和牛$300/位
8 \" \8 G' R* l# z
2 p3 g6 v6 R" ^3 F tvb now,tvbnow,bttvb m7 d5 {7 t# Q
■龍口粉絲炒和牛$320
* d# X, R# w8 h2 A5 |5.39.217.77:8898
/ m1 C1 j; p# Y, o3 a
5 j" C, r; K' y1 B1 `) _- c2 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■香脆芝士和牛卷$320
5 n) J, y0 k+ y4 O* L
6 u+ z9 `' S9 M1 W ?5.39.217.77:8898心機醬汁至吊味 % l$ h) M. l. P2 f
另一道富臨燒汁煎和牛，單看菜名以為製法簡單，和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟，這部份不煩人，最複雜是調校中式燒汁，一哥：「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成，只有這個汁，才能吊出和牛牛味。」單是醬汁，也如此花心機。只要煮得好，和牛與很多食材都配，如翡翠沙葛炒和牛，爽口沙葛和清甜生果差不多，製法也不簡單，「沙葛和西芹加少許湯略炒，盛好隔汁，和牛用高溫鑊略煎後去油，最後加彩椒炒勻，和牛的軟熟配沙葛的爽脆，效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒，和牛粒先用幼鹽及蠔油調味，與蒜片各煎至金黃，最後兩者加中式葱段一齊炒，非常香口。再如龍口粉絲和牛，特地利用粉絲吸收和牛油香，選擇龍口粉絲貪其綿滑感，粉絲先用上湯和蠔油滾到入味，最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香，好味到停不了口。
k4 t) U7 E7 j3 g公仔箱論壇
9 n7 X) S/ t7 Z2 p百年素麪夠堅
. L# D# @5 w: I& R. ^7 ]/ v: ?公仔箱論壇新食材有日本播州揖保乃糸素麪，單聽素麪二字，大家可能覺得無甚特別，卻原來大有來頭。一哥：「這種素麪已經有數百年歷史，每條麪都由人手拉成再風乾，質地堅韌得來不會黏住牙齒，燜炒皆可，最佳時間是煮約一分三十秒，再過冷河，口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪，一哥由此得到啟發，想到這道高湯龍蝦焗素麪，「先看時令選擇龍蝦品種，這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦，較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊，走油煮至七成熟，薑葱爆香，加上湯和蠔油一起煮，最後加龍蝦埋芡，素麪吸收龍蝦湯汁，變得更鮮甜。食材無分貴平，懂得善用就能煮出美食，如平價的爽口銀牙和滑溜金菇，足以誘發素麪清香，造就出這道金菇瑤柱燜素麪，為免大家覺得吃素太寡，一哥用每斤差不多四百元的瑤柱，調味除上湯和蠔油外，還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚，有誰不喜歡？鮑魚是這店招牌菜，原來用來配素麪效果亦一流，這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑，先蒸十小時切絲，爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜，每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了，放湯又如何？鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪，選用本地新鮮蟹拆肉，加菇片灼一灼，放上湯後才放雲腿，便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點，不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪，雪菜本身味道較清淡和濕身，用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲，不但好吃，色彩也很豐富。
( w P' L9 T9 d6 O" e7 u9 S& s- J公仔箱論壇
; [: r, \/ P) UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。彈牙素麪公仔箱論壇3 K# A4 d# Q: _' Z
5 l6 L8 H+ X. s9 L: l% }公仔箱論壇■翡翠鮑魚燜素 麪$320tvb now,tvbnow,bttvb6 b" {% E* V/ H4 p3 j5 ^% V
! X' m* r0 b/ M
1 F6 d/ W& q9 h: O; X5 n5 E公仔箱論壇■金菇瑤柱燜素 麪$320' D5 m0 a' I7 ?; j B* s: M
9 U( g) ^. K' w( a M7 I
% W5 ?% Z& a. L& l6 B■雪菜鮮蝦仁素 麪$200tvb now,tvbnow,bttvb9 r* M8 Y" B% z
# v: X9 j3 n d# \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f4 Z- D+ p* u& m
■雲腿蟹肉湯素 麪$220
D* \8 j9 E9 ?5 F* U" F
7 [8 }! c! f- s8 m8 ^ 3 c9 |$ y a* g
■高湯龍蝦焗素 麪$3001 c* v8 a5 w8 ^9 Y& F O. a h! w9 G7 c
3 N' m# n1 g1 z- [0 h/ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾，夠堅韌，跟普通麪食的口感有很大的分別，而且超級索味。 @0 Y- H8 F: ]8 Z! Z
! i& A% H6 W& \! K' c/ R, L公仔箱論壇
& A8 ~. G/ U5 F, wtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇% u+ |; I/ G& X
- X& m; c Z# V; V# n( r6 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 _6 E+ K3 \6 O! \$ Y公仔箱論壇
- Q* G! T% i2 t2 N ?: a公仔箱論壇■飯店的設計以簡約為主，周圍掛滿書法字畫，增添文化氣息。
& x' D( N4 Q1 S+ w7 M) b公仔箱論壇& z0 B+ e9 {& y6 m
 5.39.217.77:8898. z* f) T5 @* F- ~$ q8 |
■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。公仔箱論壇% V8 ~: n/ ]( m6 Z# N! f
/ k: t: Q" I9 W- ktvb now,tvbnow,bttvb富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b; K( ]( T% F- H7 H1 \6 @
5.39.217.77:88989 z9 ?9 S& u/ T/ B3 H5 u
 |
發表於 2010-12-28 05:37 AM
| 