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[食肆地點] 一哥新搞作分半鐘炙牛灼 麪

提到名人飯堂「富臨飯店」,即時想起鮑參翅肚,烹調手法超級繁複,才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚?不,他定時四出搜羅新食材,最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪,配合中西煮法,帶出食物的真味。
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煮中菜揀 A4. {3 x% N1 x, Q' }8 e
       
, P! u6 ^) R1 V) b' gtvb now,tvbnow,bttvb熊本縣的黑毛和牛,用優質稻草和特定飼料,選 A4級,因油花較均勻,適合中式煮法處理。
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9 G+ y1 V, T" C( x' N! O" Ptvb now,tvbnow,bttvb熊本縣的日本純種黑毛和牛,在溫和天氣和乾淨水源下生長,飼料亦經過多番設計,成長至三十個月大食用,出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級,何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢?「 A5油花較多,最好做和牛刺身, A4和牛的油花較均勻,較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法,最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷,憑多年經驗不斷嘗試,一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭,既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜,和牛先切絲,略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬,加彩椒,與和牛絲放上春卷皮,捲好炸至金黃色,入口芝士味濃郁,煙煙韌韌。
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A4靚和牛       
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" q5 _( X$ b1 c9 t■香葱蒜片和牛粒$320TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h# d% E6 N, n
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■翡翠沙葛炒和牛$3205.39.217.77:8898+ t# H0 v/ s4 h7 U, V! D
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9 i+ h) y' D0 J7 u# B5.39.217.77:8898■富臨燒汁煎和牛$300/位5.39.217.77:88982 P5 y+ d% J$ n' D+ k! U7 W
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3 W" p+ W; ]0 ^0 }9 L5.39.217.77:8898■龍口粉絲炒和牛$320公仔箱論壇$ ?6 x! Z4 ]7 l
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■香脆芝士和牛卷$320
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. I+ j( g5 m! x0 R' a8 u3 |公仔箱論壇心機醬汁至吊味
( I7 s8 a6 H" f$ {, l3 k2 k5.39.217.77:8898另一道富臨燒汁煎和牛,單看菜名以為製法簡單,和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟,這部份不煩人,最複雜是調校中式燒汁,一哥:「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成,只有這個汁,才能吊出和牛牛味。」單是醬汁,也如此花心機。只要煮得好,和牛與很多食材都配,如翡翠沙葛炒和牛,爽口沙葛和清甜生果差不多,製法也不簡單,「沙葛和西芹加少許湯略炒,盛好隔汁,和牛用高溫鑊略煎後去油,最後加彩椒炒勻,和牛的軟熟配沙葛的爽脆,效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒,和牛粒先用幼鹽及蠔油調味,與蒜片各煎至金黃,最後兩者加中式葱段一齊炒,非常香口。再如龍口粉絲和牛,特地利用粉絲吸收和牛油香,選擇龍口粉絲貪其綿滑感,粉絲先用上湯和蠔油滾到入味,最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香,好味到停不了口。7 B! D; e8 h! q: i+ u
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百年素麪夠堅
: a2 O. b, Z; \7 H新食材有日本播州揖保乃糸素麪,單聽素麪二字,大家可能覺得無甚特別,卻原來大有來頭。一哥:「這種素麪已經有數百年歷史,每條麪都由人手拉成再風乾,質地堅韌得來不會黏住牙齒,燜炒皆可,最佳時間是煮約一分三十秒,再過冷河,口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪,一哥由此得到啟發,想到這道高湯龍蝦焗素麪,「先看時令選擇龍蝦品種,這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦,較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊,走油煮至七成熟,薑葱爆香,加上湯和蠔油一起煮,最後加龍蝦埋芡,素麪吸收龍蝦湯汁,變得更鮮甜。食材無分貴平,懂得善用就能煮出美食,如平價的爽口銀牙和滑溜金菇,足以誘發素麪清香,造就出這道金菇瑤柱燜素麪,為免大家覺得吃素太寡,一哥用每斤差不多四百元的瑤柱,調味除上湯和蠔油外,還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚,有誰不喜歡?鮑魚是這店招牌菜,原來用來配素麪效果亦一流,這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑,先蒸十小時切絲,爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜,每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了,放湯又如何?鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪,選用本地新鮮蟹拆肉,加菇片灼一灼,放上湯後才放雲腿,便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點,不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪,雪菜本身味道較清淡和濕身,用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲,不但好吃,色彩也很豐富。
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( i, h3 J& J6 k" J彈牙素麪
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$ n- j0 ^. P: U$ n# ?, Z+ h) o■翡翠鮑魚燜素 麪$320
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6 g2 e% A+ K8 f5.39.217.77:8898■金菇瑤柱燜素 麪$320公仔箱論壇' x' D$ w" j0 _9 ?

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$ z5 P& {# R2 z/ ]# c5.39.217.77:8898■雪菜鮮蝦仁素 麪$200公仔箱論壇, M5 n" y+ q0 s' I4 _! b

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# J: k1 d* F) k  [% p) }9 E■雲腿蟹肉湯素 麪$220
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) J5 e# @4 I# H2 F2 Q. g* X* t  ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■高湯龍蝦焗素 麪$300
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1 m- _1 `9 }1 z4 E: o( v0 i' ttvb now,tvbnow,bttvb日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾,夠堅韌,跟普通麪食的口感有很大的分別,而且超級索味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }" u2 K4 h" T1 Y" S7 t
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■飯店的設計以簡約為主,周圍掛滿書法字畫,增添文化氣息。tvb now,tvbnow,bttvb( t  G/ i) \# |
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0 c; \5 V7 g& l3 a7 {) @! a公仔箱論壇■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。公仔箱論壇+ [5 a5 M4 {4 I! W& G! ]0 S; D
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富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)
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