提到名人飯堂「富臨飯店」，即時想起鮑參翅肚，烹調手法超級繁複，才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚？不，他定時四出搜羅新食材，最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪，配合中西煮法，帶出食物的真味。
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煮中菜揀 A4
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% e& f) J. f1 R8 u7 h W9 B6 A4 \4 s6 Ntvb now,tvbnow,bttvb熊本縣的黑毛和牛，用優質稻草和特定飼料，選 A4級，因油花較均勻，適合中式煮法處理。
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! w: ]' C: E& A6 l" y0 q9 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熊本縣的日本純種黑毛和牛，在溫和天氣和乾淨水源下生長，飼料亦經過多番設計，成長至三十個月大食用，出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級，何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢？「 A5油花較多，最好做和牛刺身， A4和牛的油花較均勻，較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法，最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷，憑多年經驗不斷嘗試，一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭，既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜，和牛先切絲，略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬，加彩椒，與和牛絲放上春卷皮，捲好炸至金黃色，入口芝士味濃郁，煙煙韌韌。 tvb now,tvbnow,bttvb, k4 O" M, n0 F1 | ]$ v8 H$ ]: z
3 R% P0 N0 ~' m. L q公仔箱論壇A4靚和牛 公仔箱論壇' y- U# h7 G1 Y+ a7 z0 ?: w$ U0 ~
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■香葱蒜片和牛粒$320
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■翡翠沙葛炒和牛$3205.39.217.77:8898! i' i4 V5 J& G# j3 C F, ]
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9 W Z, Z$ w; e/ J" P/ E5.39.217.77:8898■富臨燒汁煎和牛$300/位
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■龍口粉絲炒和牛$320
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■香脆芝士和牛卷$320公仔箱論壇6 R% a e5 h( V: P- \
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心機醬汁至吊味
- Y+ o4 A3 P6 l! r5.39.217.77:8898另一道富臨燒汁煎和牛，單看菜名以為製法簡單，和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟，這部份不煩人，最複雜是調校中式燒汁，一哥：「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成，只有這個汁，才能吊出和牛牛味。」單是醬汁，也如此花心機。只要煮得好，和牛與很多食材都配，如翡翠沙葛炒和牛，爽口沙葛和清甜生果差不多，製法也不簡單，「沙葛和西芹加少許湯略炒，盛好隔汁，和牛用高溫鑊略煎後去油，最後加彩椒炒勻，和牛的軟熟配沙葛的爽脆，效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒，和牛粒先用幼鹽及蠔油調味，與蒜片各煎至金黃，最後兩者加中式葱段一齊炒，非常香口。再如龍口粉絲和牛，特地利用粉絲吸收和牛油香，選擇龍口粉絲貪其綿滑感，粉絲先用上湯和蠔油滾到入味，最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香，好味到停不了口。
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3 d' G/ x( G5 }5 l% W, x9 ?百年素麪夠堅( s7 E2 y/ E- M% W6 f
新食材有日本播州揖保乃糸素麪，單聽素麪二字，大家可能覺得無甚特別，卻原來大有來頭。一哥：「這種素麪已經有數百年歷史，每條麪都由人手拉成再風乾，質地堅韌得來不會黏住牙齒，燜炒皆可，最佳時間是煮約一分三十秒，再過冷河，口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪，一哥由此得到啟發，想到這道高湯龍蝦焗素麪，「先看時令選擇龍蝦品種，這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦，較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊，走油煮至七成熟，薑葱爆香，加上湯和蠔油一起煮，最後加龍蝦埋芡，素麪吸收龍蝦湯汁，變得更鮮甜。食材無分貴平，懂得善用就能煮出美食，如平價的爽口銀牙和滑溜金菇，足以誘發素麪清香，造就出這道金菇瑤柱燜素麪，為免大家覺得吃素太寡，一哥用每斤差不多四百元的瑤柱，調味除上湯和蠔油外，還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚，有誰不喜歡？鮑魚是這店招牌菜，原來用來配素麪效果亦一流，這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑，先蒸十小時切絲，爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜，每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了，放湯又如何？鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪，選用本地新鮮蟹拆肉，加菇片灼一灼，放上湯後才放雲腿，便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點，不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪，雪菜本身味道較清淡和濕身，用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲，不但好吃，色彩也很豐富。tvb now,tvbnow,bttvb' q/ p8 l! L0 j4 U+ [
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彈牙素麪tvb now,tvbnow,bttvb: h8 U7 } `9 x D. k
2 ~- C) J" v9 v7 F1 d C+ o■翡翠鮑魚燜素 麪$3208 z+ B. ~& b: o; r2 S H/ m- |$ V* q
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■金菇瑤柱燜素 麪$320
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■雪菜鮮蝦仁素 麪$200
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) e' m* i% _- F: E' o: P( V! JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■雲腿蟹肉湯素 麪$220
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; `4 E) v# u7 B0 f8 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:8898. ?6 n, I: K1 W% h
■高湯龍蝦焗素 麪$3005.39.217.77:8898: s$ k# M5 F! m& H+ N. G/ h% ~! K
5 O6 Q( [) V, G3 t& \, W. H; r5.39.217.77:8898日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾，夠堅韌，跟普通麪食的口感有很大的分別，而且超級索味。$ c& Q! N3 Q: P$ { ^+ [; E- c
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- i- T% {9 g. L. @! X( }6 M5.39.217.77:8898■飯店的設計以簡約為主，周圍掛滿書法字畫，增添文化氣息。5.39.217.77:8898* e! L0 J: j1 w R
' T4 r* c% S4 }公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% T5 m' m! G! @* K4 x
■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。& [) ~* `( B) _" y4 ?- H5 v2 a4 u
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富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)
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發表於 2010-12-28 05:37 AM
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