提到名人飯堂「富臨飯店」，即時想起鮑參翅肚，烹調手法超級繁複，才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚？不，他定時四出搜羅新食材，最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪，配合中西煮法，帶出食物的真味。
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! t+ S5 W: T1 Z* o6 ~5.39.217.77:8898煮中菜揀 A4TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" g4 o' l& a' g- _& p- w v
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熊本縣的黑毛和牛，用優質稻草和特定飼料，選 A4級，因油花較均勻，適合中式煮法處理。tvb now,tvbnow,bttvb3 i8 n- G" |5 J
3 a" J2 d7 y: q& O' Q, W# L熊本縣的日本純種黑毛和牛，在溫和天氣和乾淨水源下生長，飼料亦經過多番設計，成長至三十個月大食用，出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級，何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢？「 A5油花較多，最好做和牛刺身， A4和牛的油花較均勻，較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法，最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷，憑多年經驗不斷嘗試，一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭，既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜，和牛先切絲，略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬，加彩椒，與和牛絲放上春卷皮，捲好炸至金黃色，入口芝士味濃郁，煙煙韌韌。 # J- D/ b% ?2 f! G2 T. U
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A4靚和牛
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■香葱蒜片和牛粒$3201 T2 `1 ^2 U8 g( \4 C( X
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& ?8 ?2 N: B- T# r1 X$ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■翡翠沙葛炒和牛$320TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @8 P i/ Y* U
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( p* d7 k# p* z/ u8 t3 N1 ~■富臨燒汁煎和牛$300/位
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$ K9 x/ e4 }. \+ l) ktvb now,tvbnow,bttvb■龍口粉絲炒和牛$3209 G5 u8 f# \5 n
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$ z ?4 M6 p- C) [7 O$ [6 T# d■香脆芝士和牛卷$320tvb now,tvbnow,bttvb+ |; p+ U- H V: n
4 V' w( o1 S* X) K# |$ c心機醬汁至吊味
' ^( n9 H" \/ z0 e# N- k另一道富臨燒汁煎和牛，單看菜名以為製法簡單，和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟，這部份不煩人，最複雜是調校中式燒汁，一哥：「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成，只有這個汁，才能吊出和牛牛味。」單是醬汁，也如此花心機。只要煮得好，和牛與很多食材都配，如翡翠沙葛炒和牛，爽口沙葛和清甜生果差不多，製法也不簡單，「沙葛和西芹加少許湯略炒，盛好隔汁，和牛用高溫鑊略煎後去油，最後加彩椒炒勻，和牛的軟熟配沙葛的爽脆，效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒，和牛粒先用幼鹽及蠔油調味，與蒜片各煎至金黃，最後兩者加中式葱段一齊炒，非常香口。再如龍口粉絲和牛，特地利用粉絲吸收和牛油香，選擇龍口粉絲貪其綿滑感，粉絲先用上湯和蠔油滾到入味，最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香，好味到停不了口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% u2 f0 s$ ] z/ A$ _
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百年素麪夠堅
! }; z6 m1 z3 F- A9 ?5 H+ p! g公仔箱論壇新食材有日本播州揖保乃糸素麪，單聽素麪二字，大家可能覺得無甚特別，卻原來大有來頭。一哥：「這種素麪已經有數百年歷史，每條麪都由人手拉成再風乾，質地堅韌得來不會黏住牙齒，燜炒皆可，最佳時間是煮約一分三十秒，再過冷河，口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪，一哥由此得到啟發，想到這道高湯龍蝦焗素麪，「先看時令選擇龍蝦品種，這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦，較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊，走油煮至七成熟，薑葱爆香，加上湯和蠔油一起煮，最後加龍蝦埋芡，素麪吸收龍蝦湯汁，變得更鮮甜。食材無分貴平，懂得善用就能煮出美食，如平價的爽口銀牙和滑溜金菇，足以誘發素麪清香，造就出這道金菇瑤柱燜素麪，為免大家覺得吃素太寡，一哥用每斤差不多四百元的瑤柱，調味除上湯和蠔油外，還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚，有誰不喜歡？鮑魚是這店招牌菜，原來用來配素麪效果亦一流，這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑，先蒸十小時切絲，爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜，每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了，放湯又如何？鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪，選用本地新鮮蟹拆肉，加菇片灼一灼，放上湯後才放雲腿，便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點，不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪，雪菜本身味道較清淡和濕身，用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲，不但好吃，色彩也很豐富。4 V9 W' m+ P# S8 @# a9 @: v( W
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彈牙素麪tvb now,tvbnow,bttvb8 X+ N; _9 ?' u+ h3 f' M6 s
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■翡翠鮑魚燜素 麪$320公仔箱論壇0 _' i0 S2 |: u9 M+ g- m
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8 J. ?% Q) ?* L2 m9 D( s! J ytvb now,tvbnow,bttvb■金菇瑤柱燜素 麪$320
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$ \4 N& B& \ C0 o( g& ~% s: s4 e7 r: d■雪菜鮮蝦仁素 麪$200TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P' ]7 O9 \( C! n% _
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■雲腿蟹肉湯素 麪$220公仔箱論壇4 L* w8 s0 [8 J, V u
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0 p- ^! Z! v" l/ }# d$ G( F■高湯龍蝦焗素 麪$300tvb now,tvbnow,bttvb6 L: E9 M3 V# C! p t- F; G* z
, ~) x2 s" Y: k# |: Y* ztvb now,tvbnow,bttvb日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾，夠堅韌，跟普通麪食的口感有很大的分別，而且超級索味。
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! q- g6 H4 A4 e: Xtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇: X& l. B6 A2 X6 S
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■飯店的設計以簡約為主，周圍掛滿書法字畫，增添文化氣息。
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. G" `! j0 B; L; C( Jtvb now,tvbnow,bttvb■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。
0 ], i, V/ ?8 j7 |9 [7 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% s4 V$ d- l; L" p/ d5.39.217.77:8898富臨飯店 (銅鑼灣駱克道), B9 f$ C6 d4 q8 m/ v, R; J& s4 Z( `
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發表於 2010-12-28 05:37 AM
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