本帖最後由 aa00 於 2010-12-22 12:00 AM 編輯
" u$ H& {: @( }6 B; [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X8 R8 k! J8 w+ B0 z# N
氣溫驟降，又是吃煲仔飯的旺季。看見大街小巷酒樓茶餐廳紛紛推出各式煲仔飯，老遠已經傳來陣陣飯香，即時令人想來一煲暖暖身。煲仔飯看似易煮，但要做到香噴噴、有飯焦而又唔凓，其實很考功夫：材料、米飯、瓦煲、火候和炭爐等元素必須完美配合，成敗全靠師傅手藝。這煲飯認真唔簡單！
/ h0 P& `9 E* F$ E* }7 U" G% q v
7 j) J2 Z2 @. ]2 f2 r/ V$ p5.39.217.77:8898落足料用心做 打造口碑# H. t! ]6 H v! I, G/ }; Y
% z& N* _! N& H" a/ p, ~公仔箱論壇最重要是用心去做，落足材料烹調，另外，技巧和經驗都很重要，例如時間和火候必須拿捏準確，才能煮出色香味美的煲仔飯。」這次將重點解構「疆土羊肉飯」。羊肉是冬天的補身食品，能夠促進血液循環，暖胃又暖身，作為熱騰騰的煲仔飯配料最好不過。5.39.217.77:88982 @$ [3 M w0 b& |5 i" m
- O: n6 p$ {: _, t' ~2 o: g+ c3 u豉油
) ?2 R6 ?7 f' Y/ e' ~. etvb now,tvbnow,bttvb3 N7 I, S2 f! Y' ~4 v
餐廳用上自家特製的豉油，先將洋、、西芹、紅蘿蔔及芫荽爆香，加水混合成蔬菜味的汁底，然後加入生抽、老抽、冰糖、胡椒粉及麻油調校而成，質感濃稠，帶點甜味，與煲仔飯很夾。5.39.217.77:88985 t' D9 k( h, k$ g6 K( W
) ]) ~9 O- e) q$ M0 k8 v0 R
米
, h# z! N1 W2 \) P$ l& `
+ Q1 D2 _& H( W, W+ X公仔箱論壇選用泰國舊米，因其飯味比較香濃，受水程度較高，米飯煮起來會飽滿一點。舊米預先浸一小時，晾乾水才放入煲煮，這樣會較易熟。水和米的比例約為一比一，飯才不會太乾或太濕。
: r ^2 i% U) S. ]& K+ stvb now,tvbnow,bttvb C3 A8 K* k. v9 Z% S
羊肉7 m) ^& C* Q- w9 x5 L
9 b% q8 |" H9 u5 p, i( h" T8 k6 R' W: t8 Jtvb now,tvbnow,bttvb煲仔飯的配料最緊要新鮮，即使煮久了也可以保持肉質嫩滑，不易出水，不會影響飯的濕度。朱生選取羊髀肉作配料，貪其鮮嫩多肉筋較少，入口夠軟腍。羊肉用上多種香料醃至入味，煮的時候再撒上辣椒粉和孜然粉，味道濃郁。
- p, Z: n9 b4 o: ?tvb now,tvbnow,bttvb3 b% a" y# L! Q% [
香料
/ t0 J8 V: w9 y9 b9 |1 E5 t- ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88984 D5 {1 |5 H5 |
羊肉用了5種香料來醃製過夜至入味。包括（上至下、左至右）黑椒、孜然粉、蒜香、辣椒粉和炸乾，其中孜然粉和香蒜可辟除羊羶味，辣椒粉及黑椒可令羊肉更惹味，而炸乾則用來增加飯香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 O& G' [2 A. I) i* H% y
8 f! w5 T6 j! N$ k& A$ }5.39.217.77:8898火候公仔箱論壇% l" o6 D4 f( g
# @+ ]# b3 G" Y' Z$ `( O; S# q! I這關係到經驗和功夫，如果控制不好，會影響到整煲飯的食味。師傅煮前會先加炭，令火勢均勻，落煲要準確，而且需不時轉動煲身令火力更平均，如果火力控制得宜，飯焦的效果會更佳。煲仔飯一般煮10至15分鐘，首先要以慢火煮，讓飯和材料慢慢熟透，然後再將飯煮至「過火」，即是要把它煮凓，到蒸氣和煙差不多過了火位的時候就要收，否則會凓過頭。最好的飯焦是呈金黃並帶點啡色，吃落脆口。tvb now,tvbnow,bttvb! f' d" n) J# b7 p" q
4 T" H5 h1 @ C1 o' o5 ?. Q炭爐
2 x% z5 a# N m& X( z; \4 ]( uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898: X( G$ f/ B; c2 d1 ~ l) c0 j) \
堅持沿用傳統的炭爐，原因是炭爐火力集中，能將瓦煲牢牢包裹，令整個煲均勻受熱，材料快熟之餘，又能逼出香味。
@9 P4 M* f6 }6 L' W# PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# L3 Z7 `- I/ O5.39.217.77:8898
: e% S( H, u' y2 S, F! O7 C5.39.217.77:8898
# e ?6 O3 _6 x. N1 M. aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2010-12-21 11:57 PM
| 