本帖最後由 aa00 於 2010-12-22 12:00 AM 編輯
/ k2 S" g# u7 {9 c
# d7 N. U1 M9 s. d/ a* u3 a/ {' tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。氣溫驟降，又是吃煲仔飯的旺季。看見大街小巷酒樓茶餐廳紛紛推出各式煲仔飯，老遠已經傳來陣陣飯香，即時令人想來一煲暖暖身。煲仔飯看似易煮，但要做到香噴噴、有飯焦而又唔凓，其實很考功夫：材料、米飯、瓦煲、火候和炭爐等元素必須完美配合，成敗全靠師傅手藝。這煲飯認真唔簡單！/ A4 w4 e, j" h
公仔箱論壇# J4 v$ \: w# o& O% }- ?- e
落足料用心做 打造口碑5.39.217.77:8898; z: E/ P: U* m; b* r* o3 U
$ f/ b: E+ \8 X3 [6 N
最重要是用心去做，落足材料烹調，另外，技巧和經驗都很重要，例如時間和火候必須拿捏準確，才能煮出色香味美的煲仔飯。」這次將重點解構「疆土羊肉飯」。羊肉是冬天的補身食品，能夠促進血液循環，暖胃又暖身，作為熱騰騰的煲仔飯配料最好不過。5.39.217.77:88980 ^" H* s, @9 a2 s+ r, E3 ~* y
tvb now,tvbnow,bttvb, Y+ }& S, v6 A% R) @
豉油tvb now,tvbnow,bttvb( _3 ]) a! _* X) E, {1 _ l
+ l2 s4 ^2 a1 H0 s
餐廳用上自家特製的豉油，先將洋、、西芹、紅蘿蔔及芫荽爆香，加水混合成蔬菜味的汁底，然後加入生抽、老抽、冰糖、胡椒粉及麻油調校而成，質感濃稠，帶點甜味，與煲仔飯很夾。 ]) J1 i/ l2 @1 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: T( O& D% s# s0 X* x
米公仔箱論壇6 e6 \& L6 d8 x8 f. G4 J
. P! \1 X+ U6 _; i
選用泰國舊米，因其飯味比較香濃，受水程度較高，米飯煮起來會飽滿一點。舊米預先浸一小時，晾乾水才放入煲煮，這樣會較易熟。水和米的比例約為一比一，飯才不會太乾或太濕。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- z# `5 {' F! P# X
5.39.217.77:88984 d8 d5 w1 A% f" [ T; p
羊肉5.39.217.77:8898: p9 j2 C* R8 L& v, n, E
; P. d7 s$ A" F, t' j+ v( h7 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煲仔飯的配料最緊要新鮮，即使煮久了也可以保持肉質嫩滑，不易出水，不會影響飯的濕度。朱生選取羊髀肉作配料，貪其鮮嫩多肉筋較少，入口夠軟腍。羊肉用上多種香料醃至入味，煮的時候再撒上辣椒粉和孜然粉，味道濃郁。
( @* T& z( ~6 k% G. [3 \2 M9 t& X. TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, r* `+ R+ V5 Q eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香料! K1 n9 Q0 f; I* m$ O
tvb now,tvbnow,bttvb; y2 j6 A0 A9 s2 c% X" z& n
羊肉用了5種香料來醃製過夜至入味。包括（上至下、左至右）黑椒、孜然粉、蒜香、辣椒粉和炸乾，其中孜然粉和香蒜可辟除羊羶味，辣椒粉及黑椒可令羊肉更惹味，而炸乾則用來增加飯香。
) M( z/ [3 j( B% `9 x1 F5.39.217.77:88986 v9 j) W5 h. B" G; d
火候
( v7 M$ H& a: ~8 p4 X, Z$ I$ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- g1 o$ X8 F4 s- V d. n1 x% k- z5.39.217.77:8898這關係到經驗和功夫，如果控制不好，會影響到整煲飯的食味。師傅煮前會先加炭，令火勢均勻，落煲要準確，而且需不時轉動煲身令火力更平均，如果火力控制得宜，飯焦的效果會更佳。煲仔飯一般煮10至15分鐘，首先要以慢火煮，讓飯和材料慢慢熟透，然後再將飯煮至「過火」，即是要把它煮凓，到蒸氣和煙差不多過了火位的時候就要收，否則會凓過頭。最好的飯焦是呈金黃並帶點啡色，吃落脆口。
6 G9 a, }; ]9 M' I3 L4 [4 L5.39.217.77:88987 C4 \+ \8 j6 F4 Q- S
炭爐) H4 L' {* l# |9 k& t& n( V
; V# p/ ]3 g d r堅持沿用傳統的炭爐，原因是炭爐火力集中，能將瓦煲牢牢包裹，令整個煲均勻受熱，材料快熟之餘，又能逼出香味。5.39.217.77:88987 ]4 ?/ `7 \% M5 F; c% }5 v& V
5 ?0 V$ c$ i: I# ]6 ~tvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇+ `4 t2 p3 w8 r2 o$ T
, e3 N: m8 [9 O& y8 h( r" o, C5 z公仔箱論壇 |
發表於 2010-12-21 11:57 PM
| 