（１）妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短些，断生即可出锅，否则，菜就会出汤变黄。" V/ ^$ N+ ]& s8 L0 L2 E
炒菠菜时， 炒菜前如在热油中撒点盐，炒好的菜就会翠绿清脆。
1 A8 V8 E$ k8 Q) T& F! Q. Q8 h公仔箱論壇* \! Z$ N' t" x- c# |! q! f- h
（２）炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。& l, x4 P4 `# U, o- k [2 e h$ i
炒土豆丝时，首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次，旺火、热油，炒至土豆丝变色，再淋点醋、水、撒点盐，翻炒几下即可。
! x" k$ q5 ^1 V4 M" g& @公仔箱論壇
) p( p2 r8 e3 b6 Y! S; Q; W3 y公仔箱論壇（３）炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油（油温一般为四五成热），然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。
; f8 y) S2 L* f
$ @# W; A6 l, h. x5 @* V) o（４）蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 p# O3 j0 S0 }- v2 J( Q4 O: m
5.39.217.77:8898" j J' i/ v$ n4 F0 i1 O
（５）做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把锅中热油倒出，留些底油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ^: p& B4 K* W# L' Z" x S
放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。 g* `. ^9 {, V2 k
5.39.217.77:8898, \2 R. W8 _3 s+ t* T
（６）做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色（用酱油上色也可），之后放入肉块烧，上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。
: u$ Q/ C: d w2 [$ W) |7 f这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。需要注意一点，盐要最后放，否则肉不烂。公仔箱論壇# ?6 G5 `" C' o
9 r- d! ^1 H0 S! F/ G7 ?8 M6 A; R5 h（７）做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整，外香内熟；如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，
" H% {: P. |4 g$ v) a O5 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下锅炒时要旺火、热油（油可多放点），这样炒出的鸡蛋，松软味美，色泽鲜明；如蒸鸡蛋羹，要先适量加水，调搅均匀，5.39.217.77:88982 L: d$ R- A, Z4 Q6 \% l4 K
放些猪油，放在沸水的笼屉中，用中小火蒸，约１５分钟即可（蒸气不能太冲，否则蛋起沙孔，不鲜嫩）。 |
發表於 2007-7-23 03:54 PM
| 
