（１）妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短些，断生即可出锅，否则，菜就会出汤变黄。% g0 X, d, Z- K+ c ~* Q
炒菠菜时， 炒菜前如在热油中撒点盐，炒好的菜就会翠绿清脆。
+ K. r7 v f7 S. o' R$ [" ^+ }0 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: X' z+ K& L. u; h
（２）炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。tvb now,tvbnow,bttvb( a- A' @2 B# ~, X5 T3 S; w
炒土豆丝时，首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次，旺火、热油，炒至土豆丝变色，再淋点醋、水、撒点盐，翻炒几下即可。
4 A" w% ?& g- Y/ h: Z0 h5 l2 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ]+ ?5 }0 X- J4 U8 h/ b+ T
（３）炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油（油温一般为四五成热），然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。5.39.217.77:88981 A8 E2 P/ c4 a/ T1 |
5.39.217.77:88985 M- d1 Y( k8 J
（４）蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。
0 W% b( K$ A% c4 e5 [ I- o2 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb w# A& ?6 D$ [# c+ f
（５）做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把锅中热油倒出，留些底油，5.39.217.77:8898; P; m# ?* M1 i) ?# ?
放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。
- U3 l" @' |" r9 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, @7 r1 M# H4 Q+ d
（６）做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色（用酱油上色也可），之后放入肉块烧，上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。tvb now,tvbnow,bttvb' @/ w. a! J% N8 }# |
这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。需要注意一点，盐要最后放，否则肉不烂。
* G% l. |$ E& B5 V. L7 J' k8 W9 K' T5.39.217.77:88985.39.217.77:8898: X" e! G' |6 j- |1 O
（７）做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整，外香内熟；如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，
4 ?7 W7 a# g7 U/ D+ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下锅炒时要旺火、热油（油可多放点），这样炒出的鸡蛋，松软味美，色泽鲜明；如蒸鸡蛋羹，要先适量加水，调搅均匀，
4 t o# B6 m6 X a$ C5.39.217.77:8898放些猪油，放在沸水的笼屉中，用中小火蒸，约１５分钟即可（蒸气不能太冲，否则蛋起沙孔，不鲜嫩）。 |
發表於 2007-7-23 03:54 PM
| 
