在非物質文化遺產名單的三種菜系中,法國菜最為大熱,換句話說,即是沒有驚喜。也許法國菜入圍,就像黎耀祥拿視帝鄧萃雯取視后一樣,理所當然。但驚喜不是來自賽果,而是來自演出,那種你明知他/她好戲但仍然追看仍然拍手那種。至於法國菜,何嘗不是一次賞心悅目的演出。5.39.217.77:8898+ s) a' D. f Q" x3 R# O- I9 x
' f1 O& P! I2 K- `早在二千多年前的羅馬帝國時代,高盧人(Gaul)已在法國的土地上生活,當然對羅馬帝國的當權者來說,高盧人不過是蠻夷,更談不上飲食藝術。一直到公元987年,雨果卡佩(Hugh Capet)登基成為法蘭西第一位國王,法國的王朝才正式展開。* |9 m% H+ m9 `
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17世紀「高檔飲食」革命大約1300年,法國第一本食譜Le Viandier面世(見「話你知」),當中收錄了多種法國菜的製作古方。可是今天提起法國菜,那種奢華、精緻的形象,就好像跟那些原始的飲食方式大相徑庭。, f' H+ ?8 `9 I6 \% f/ Z1 m
" g) v0 W. }2 y/ w6 W% W真正高級的法國菜,要到17世紀才出現,那年代的法國菜漸漸起了革命,無數的新元素向傳統進行衝擊,例如原本採用歐洲本土的香草如番芫荽、百里香、月桂葉等,逐漸加入各種富異國情調的香料,如番紅花、肉桂、小茴香、肉豆蔻等;一些新的蔬菜亦在那時引進,如椰菜花、蘆筍、青瓜、雅枝竹等;各種肉類亦因烹調方式的進化而更美味;魚類亦因運輸的進步而更新鮮。
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7 {! a: D( D! s- ?7 L- z5 x5.39.217.77:8898時裝界有High fashion,飲食界也有High cuisine,17世紀的法國廚師Francois Pierre La Varenne,是第一位提出「高檔飲食」(High cuisine/Haute cuisine)的名廚。在他撰寫的食譜Le Cuisinier Francois中,可以看到他是第一人將Bisque(海鮮濃湯)、Roux(麵糊)、Bouquet garni(香草束)、Fonds de cuisine(上湯)等以文字方式記載(見「話你知」),並以牛油取代豬油。亦是他,第一個記載了Mille-feuille(拿破崙餅)的製法,以上種種創舉,仍然沿用至今,並成為法國菜的根基。8 s' T n( ?# u9 @2 z
9 @( w) b( S; b' l( V% c. a0 |tvb now,tvbnow,bttvb1960年代「新浪廚」 活用輕盈醬汁那年代的高級法國菜,自然是王室和貴族的專利,但即使經歷1789年的法國大革命後,High cuisine的步伐仍沒有停下來。被譽為廚師之王的Marie-Antoine Carême,他曾任上流社會的私房廚師,並將High cuisine更形象化,以不怕繁複的手法,創製出精緻獨特的菜式。6 \/ Z9 U3 B! U' D7 z3 p
+ d& p. @9 t0 O8 u. C E" z+ `tvb now,tvbnow,bttvb在60年代,法國有電影新浪潮,而廚藝發展到1960年代,法國菜也有「新浪廚」(New cuisine/Nouvelle cuisine)的出現。由Paul Bocuse、Jean與Pierre Troisgros、Michel Guérard等為首的廚師,發展出一套與傳統不同的模式,而飲食作家Henri Gault及Christian Millau更歸納出十大要點,包括用輕盈的醬汁,烹調時盡量保持食材的原味,並盡量展現地方菜式的神髓,放棄傳統High cuisine概念等。今天的法國菜,就在這傳統與創新的交織下,繼續尋找新的路線。
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