工艺：炸汆法
. m9 ]* d4 B" k3 [* I1 ltvb now,tvbnow,bttvb 焦圈的制作材料：公仔箱論壇# ?& i" y3 Y4 Y- f" Y7 N" d
面粉500克，精盐12克，食碱6克，明矾14克，植物油2500克，水适量。
% m$ w$ d5 v0 E8 g8 J( s 焦圈的介绍：焦圈原为清代宫廷内的一种油炸食品，后由御膳点心师孙德山将技艺传给升源斋烧饼铺的邬殿元及赵宝明，便将焦圈技艺及特色保存并传下来，成为北京传统清真小吃一绝。老北京吃焦圈要配上绿豆汁、咸菜丝等食品。
' H) y% d/ V9 @" S# c 焦圈的特色：焦黄油亮，形似手镯，玲珑剔透，焦酥香脆。
- N z; K0 n+ E J- o. c公仔箱論壇 教您焦圈怎么做，如何做焦圈5.39.217.77:8898/ a7 T, b: o: Q, B
1.将明矾、食碱、精盐碾碎加温水75克，用研槌碾搅至起泡沫，再倒入温水225克搅成溶液待用;; \( F/ I2 `9 U' N! x% s! `3 K
2.盆内加面粉，倒人部分矾碱溶液，用手先拌匀，洒上少许水后调和成面团，盖湿布饧15-30分钟，然后再洒上剩余的溶液，揉和后对折成长方形，表面抹一层植物油，按平，再饧15-30分钟，上案切条出坯。
! a( j6 Q7 i( E; W5 @% v+ u" m; r5.39.217.77:8898 3.将饧好的面团扣在油案上，切下一条，再切成2厘米宽的面坯。两个面坯对折双层，用双手中指在剂中间横按一道凹沟，再用切刀从中心切透即成焦圈生坯。* c9 Q/ X0 e% c
4.锅内加植物油，烧至五六成热时，把生坯用双手稍抻顺势放入油锅内，见成型并上浮时，立即用长筷翻过，并将筷子插人中缝处转动，使之焦圈呈圆形，定型后翻炸3-4次，呈深褐色即成。+ C f! j$ [/ @" Y& K4 @
焦圈的制作要领：
. C' ]+ z, Y) N0 W' o, ^公仔箱論壇 1.明矾、食碱及精盐比例要准确;
, f) X3 ?# R' W" Stvb now,tvbnow,bttvb 2.炸焦圈时，手法及火候均重要，要做到快、稳，火太大易煳而不酥，火太小则硬而不脆。5.39.217.77:8898- P" c* G/ E/ l( @# X7 H0 N
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發表於 2010-12-6 11:03 AM
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