禽流感肆虐，大家聞野味色變，其實廿多年前，港人食野味之風熾熱，現在雖沒有真野味，但有大廚把炮製野味的方程式，融入其他食材之中，好讓食客回味當年情。
" @$ c. F1 ?& G7 }/ s; n% b" |2 k% jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. i" k! d5 G) @6 j6 g乳豬扮果子狸九成似& e0 s6 p, s |% E- `8 X3 n1 h' M
 7 O/ ^0 q3 V8 u. v: M* E* L- D: ]
■飯店位於 29樓，面對海景，環境一流。5.39.217.77:8898: s; j. Q. e' M6 ^, P, g
^& t$ F; W" {+ W" f; D
以魚翅鮑魚出名的「阿一海景飯店」竟然賣假狗！不用擔心，只是一哥徒弟林啟勛師傅用野味古法炮製不同食材，菜式出來的效果，無論外形和味道都幾可亂真，希望令上一輩食客能回味昔日的野味滋味。啟哥：「八十年代的香港極流行吃穿山甲、果子狸、娃娃魚和金錢龜等等，內地則流行吃狗肉，我當年都炮製過不少。」自 1996年跟楊貫一工作，他說一哥對大家都很好，惟獨廚房有條禁令，「一哥說狗有靈性，不許我們在廚房弄狗肉煲，否則即炒。」現時香港禁絕野味，想懷舊就得花心思，利用古法炮製新食材扮野味。提到野味，必先想到狗肉煲，為免把人類最好的朋友煎皮拆骨，啟哥以羊代狗，創出一道指羊為獒。狗肉有股羶味，和羊肉差不多，用新鮮黑草羊按狗肉古法炮製，味道相距不遠，羊肉燒毛後用乾煸方式煮到出水出油，加柱侯醬和薑燜約兩個半小時，入口沒那麼油膩，也不太羶。太子換狸貓即古法雙冬扣乳豬，口感與以前的果子狸同樣肥美，三個月大乳豬 BB用老抽上色炸好，用新鮮冬笋、冬菇、馬蹄、腐乳燉個半小時，啟哥說：「無論樣子及味道都有九成似。」禾味冚珍珠即缽仔焗桶蠔，砍碎美國桶蠔扮禾蟲，然後落炸蒜片、粉絲、果皮、薑、煙肉和蛋先蒸後焗，口感確有幾分似焗禾蟲。, w) |( |: x4 a
公仔箱論壇 m) ]; ^4 r- h+ N
日本本菇扮雀頭
7 Y& t- i% O0 H' T1 A公仔箱論壇
5 J; K9 B* x* U9 j0 S3 q% l6 ttvb now,tvbnow,bttvb■ 1996年開始跟楊貫一工作。
4 e2 @4 P" g3 g3 I9 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p4 C: ?. P2 u0 O
再來一道一豚禾戲，香港現在沒有禾花雀入口，以前禾花雀會釀入膶腸，啟哥照辦煮碗，用嫩滑黑豚肉包膶腸、雞肉和馬蹄粒作餡，沾脆漿炸，加中式燒汁，最有趣是用日本本菇扮雀頭，芋頭條扮腳仔。以前，冬天吃野味為補身補暖，啟哥亦特別設計不同滋補菜式，如水鴨花膠燉野生花旗參，花膠有豐富骨膠原，水鴨滋陰，野生花旗參清熱，街價約千幾蚊一両，再加入響螺頭燉兩小時，在乾燥天氣飲最好。至於藥膳羊腩煲，先把羊腩切開出水，加當歸、北芪、紅棗、杞子煲兩小時，有淡淡藥材香之餘，又有行氣活血的功效。
( X7 ^8 e) y' I( t7 V" n1 h! d2 f
9 u1 l' ]/ c4 P0 I. Q) ~& U公仔箱論壇
6 ?' R) c, ~ M+ y: _公仔箱論壇啟哥
9 _) V# ?' i0 o. _ A1 Atvb now,tvbnow,bttvb以前煮野味有特定方式，是老一輩師傅流傳下來的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N, V1 }3 \ x) l) x2 ?6 z
tvb now,tvbnow,bttvb) G( o4 b/ u! X* f
9 |9 c8 f7 c% |. s: [2 ntvb now,tvbnow,bttvb一豚禾戲$168六隻（燒汁焗釀黑豚）
. K9 W }9 c2 v7 Y( s( n1 [7 o- S7 V, c# h& M
8 E, z2 @# m C/ N8 z5 g公仔箱論壇太子換狸貓$388（古法雙冬扣乳豬）
5 ?: i# R% E+ D, f* G' ^2 i* d% [: O$ }8 ~6 ?: T$ ?: A
4 b9 k5 ^3 l* C8 h7 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。禾味冚珍珠$128（缽仔焗桶蠔）公仔箱論壇3 m1 o9 V" N3 h. v) m; v$ M
4 j+ K5 |5 R1 W* GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 s" q% H3 j$ Q4 R指羊為獒$388（古法香肉汁燜羊腩）2 V" q5 V r8 I, g6 [! n& H
4 E8 R8 Y7 ?0 F' ^6 F" ]1 S
. [$ ?6 Z0 y5 `+ ]藥膳羊腩煲$3306 P' O3 ?% d' g* k' |
公仔箱論壇/ n8 u, m9 R v) G
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 c! D! V8 T0 g4 `5 m2 K
水鴨花膠燉野生花旗參每位$2204 {/ y# I2 C5 G7 A
. B! p( I; W* |( M6 \2 D! ^2 J* Y阿一海景飯店 (尖沙嘴彌敦道國際廣場)
1 K: x# m$ D7 @1 S6 t9 \/ V& r3 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 Z$ ^ Z$ C7 J竹蟲當薯條0 d0 |( k3 G4 c% K) m
香港禁食野味，但炸蠍子、蜂蛹、和味龍和竹蟲卻沒限制，在「和味館」統統吃得到。陳老闆說：「八十年代內地開放，可以入口蠍子和上述昆蟲。那時香港極流行吃蟲，尤其老人家，邊吃邊送啤酒，簡直是一流享受。」九十年代後期開始漸少人吃，餐館亦少了這些經典菜式，「老一輩熟客很懷念，故我入貨繼續賣。」想不到年輕人也可接受得到，連小朋友也愛吃，「有四五歲小朋友把炸竹蟲當薯條吃，還吃得津津有味，年輕人則喜歡蠍子和和味龍。」通常師傅為顯功架，菜式做法會越趨複雜，但餐廳大廚文師傅說：「有北京人教過我，越簡單越好，他們說煮法越花巧，味道越不好吃，故我的做法不外乎椒鹽和炸。」蜂蛹、和味龍、竹蟲和蠍子拿回來後，都會用秘製滷水汁浸醃辟腥，個別食材更要事先處理，如和味龍，要用暖水將其活生生浸死，再用滷水汁醃四十五分鐘，才拿去椒鹽。有些蜂蛹有渣，全因炸得不好，「蜂蛹未算一個生命體，收集回來後必定要雪藏，否則會發臭，想解雪凍就要用油炸。有渣，代表炸得不夠透澈。」至於蠍子，單單炸熟便可以，連調味也不用。tvb now,tvbnow,bttvb: c7 r7 e/ i9 Z4 b
0 r6 r. b9 J& Q3 ~- v5 f0 G! `公仔箱論壇 / o# E+ r/ [& c' O
公仔箱論壇# B8 L( ]! U: Z7 n4 z( v
+ ^: k3 U- |4 ?4 x @( ~tvb now,tvbnow,bttvb■師傅：「和味龍雙翼有金邊為靚貨。」1 Y3 K' P! O% V# m9 a) e8 p( `
# H1 E& r8 r1 j7 A4 @! i" e
3 d# n/ {4 J$ C6 s5.39.217.77:8898! b# _! }7 i* r' {
' D4 q- w w) N3 D. j: |: a; R■蜂蛹未算生命體，體形似薯角。tvb now,tvbnow,bttvb2 Y* v2 J! v9 v& r. c
( \& F. j, U! z, V- j+ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, {' j8 r, B$ n3 i公仔箱論壇
' }3 P6 N: l0 S( [* v9 I% ^
2 V- Y" O4 o# y) `3 x+ |tvb now,tvbnow,bttvb■生竹蟲的色澤，確有點似薯條。3 d& \+ T+ }$ W# q
5.39.217.77:8898: v, f% Z( k& B* ~' k; Y @( | g
 8 E4 q/ ?2 i8 ^+ F
0 n( e. d& W1 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:88980 @5 p! I$ m* F) C7 h& n; a7 \
■生熟蠍子，樣子色澤沒甚分別。
$ E) y5 I; i# K公仔箱論壇, D- [ E1 t: O! W; f% q" m
獨一無二驢仔煲5.39.217.77:8898# Z3 J" I8 q b& j3 j5 D3 n# o
 公仔箱論壇% E* U; X" |$ a- @: x- ^# D4 d
tvb now,tvbnow,bttvb a* c: Z0 S5 U" w1 |$ C s
除這些賣相嚇人的菜式，這店還有其他巧手特色菜，如布袋雞，先放紅棗、杞子、金華火腿粒和胡椒入雞殼，再用豬肚包雞，火腿、豬骨、老雞和雞腳熬出來的上湯先煲三小時，再把包着雞的豬肚放入上湯煲兩小時，師傅說：「這個菜的秘訣是上湯和豬肚包雞不能一起煲，若一起煲的話，豬肚內的雞會變成湯渣一樣，不好吃，分開煲，雞才會軟滑，湯可驅寒暖胃。」標明本港獨有的驢仔煲，好多人想偷師，故製法保密不能外洩，師傅只肯說選用驢腩肉，用秘製醬汁醃四十五分鐘再慢火燜兩小時，由斬件到完成上碟要用五小時，肉質軟腍絕對是心機菜。最後是潮州菜艇皇浸魚，選用靚星斑，先油炸至皮脆，然後用番茄薯仔鹹菜湯慢慢把魚浸熟，魚肉沒有散開，利用鹹菜吊出魚鮮，喝湯時又能飲到鮮魚味道。* _ P! x* g5 a5 h7 R' z
+ t. s" q* u K) D, e公仔箱論壇
! V( d3 D- J0 q YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) e( t0 {' \: C. ~: @
8 M6 N; b. x* o# j, K. n- Q2 Etvb now,tvbnow,bttvb4 t) D+ }+ o2 x1 x$ R: R
, `7 n8 A: R* n) |9 s5 T7 H■店外面和一般食肆無異，但就有舊式昆蟲菜食。- ^" S" t! r( A# h
/ z9 J7 x# q# p F6 G9 ^% G L* J公仔箱論壇和味館 (深水埗順寧道)
) u, K, d7 `% F Y" o5.39.217.77:8898
7 Q( k8 I& W" v# G/ [tvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77:8898+ K* P: o4 v, p, i: D; d; s
|
發表於 2010-11-30 05:36 AM
| 