禽流感肆虐，大家聞野味色變，其實廿多年前，港人食野味之風熾熱，現在雖沒有真野味，但有大廚把炮製野味的方程式，融入其他食材之中，好讓食客回味當年情。
. T5 A4 u( u8 C, s, C4 rtvb now,tvbnow,bttvb0 Q- _% h2 R0 Q. `' }5 M% z1 h3 p6 z
乳豬扮果子狸九成似
$ I2 v) j% @" a5 K0 K& {, Z( J TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f% x' y! `9 b+ j. K" e6 a, c1 z: j/ b
■飯店位於 29樓，面對海景，環境一流。公仔箱論壇1 R7 t& H: q) h N) `; x5 B
; _& _1 P$ f8 x7 X$ A, e
以魚翅鮑魚出名的「阿一海景飯店」竟然賣假狗！不用擔心，只是一哥徒弟林啟勛師傅用野味古法炮製不同食材，菜式出來的效果，無論外形和味道都幾可亂真，希望令上一輩食客能回味昔日的野味滋味。啟哥：「八十年代的香港極流行吃穿山甲、果子狸、娃娃魚和金錢龜等等，內地則流行吃狗肉，我當年都炮製過不少。」自 1996年跟楊貫一工作，他說一哥對大家都很好，惟獨廚房有條禁令，「一哥說狗有靈性，不許我們在廚房弄狗肉煲，否則即炒。」現時香港禁絕野味，想懷舊就得花心思，利用古法炮製新食材扮野味。提到野味，必先想到狗肉煲，為免把人類最好的朋友煎皮拆骨，啟哥以羊代狗，創出一道指羊為獒。狗肉有股羶味，和羊肉差不多，用新鮮黑草羊按狗肉古法炮製，味道相距不遠，羊肉燒毛後用乾煸方式煮到出水出油，加柱侯醬和薑燜約兩個半小時，入口沒那麼油膩，也不太羶。太子換狸貓即古法雙冬扣乳豬，口感與以前的果子狸同樣肥美，三個月大乳豬 BB用老抽上色炸好，用新鮮冬笋、冬菇、馬蹄、腐乳燉個半小時，啟哥說：「無論樣子及味道都有九成似。」禾味冚珍珠即缽仔焗桶蠔，砍碎美國桶蠔扮禾蟲，然後落炸蒜片、粉絲、果皮、薑、煙肉和蛋先蒸後焗，口感確有幾分似焗禾蟲。
, K& n G/ u% F9 z7 {" B. w8 ^ h公仔箱論壇公仔箱論壇; Q, E" D+ F9 h
日本本菇扮雀頭
; z" j7 z K& v( v5 R
- t0 R% U5 r" w, k3 g9 D5.39.217.77:8898■ 1996年開始跟楊貫一工作。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o5 K! U. m# R$ _' Y
+ y8 u, D+ S* a d- G* y% o; _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再來一道一豚禾戲，香港現在沒有禾花雀入口，以前禾花雀會釀入膶腸，啟哥照辦煮碗，用嫩滑黑豚肉包膶腸、雞肉和馬蹄粒作餡，沾脆漿炸，加中式燒汁，最有趣是用日本本菇扮雀頭，芋頭條扮腳仔。以前，冬天吃野味為補身補暖，啟哥亦特別設計不同滋補菜式，如水鴨花膠燉野生花旗參，花膠有豐富骨膠原，水鴨滋陰，野生花旗參清熱，街價約千幾蚊一両，再加入響螺頭燉兩小時，在乾燥天氣飲最好。至於藥膳羊腩煲，先把羊腩切開出水，加當歸、北芪、紅棗、杞子煲兩小時，有淡淡藥材香之餘，又有行氣活血的功效。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?; p9 ^( D6 m+ ^; {/ e
+ j) T& Y( c) @8 A0 l% ^9 {公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb2 g) @9 {0 ~6 N, v8 R% H3 x/ l
啟哥tvb now,tvbnow,bttvb+ x& o8 A0 U! Y8 n
以前煮野味有特定方式，是老一輩師傅流傳下來的。
D, C; j/ A5 |' v8 |) e- ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 g/ d/ p3 k3 P0 q; {* s9 O6 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. _5 D% |) Y2 t. P. l9 n5 G" v1 E5.39.217.77:8898一豚禾戲$168六隻（燒汁焗釀黑豚）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G( p$ g3 I( w. r0 L1 e
tvb now,tvbnow,bttvb9 W0 `4 w+ \$ L. R* f' F
 公仔箱論壇1 h; X" Q) R% M; \0 K+ ^
太子換狸貓$388（古法雙冬扣乳豬）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 o( |/ E* `6 U* ?; |, O
$ [/ z0 \+ a+ w* J* f公仔箱論壇
3 J x. t5 U& z+ H# @4 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。禾味冚珍珠$128（缽仔焗桶蠔）公仔箱論壇4 \4 V9 o6 E( g0 a r2 k1 B6 S8 y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 P3 Q7 M$ o) m6 w J! v
; j' B, D& @* C3 b5.39.217.77:8898指羊為獒$388（古法香肉汁燜羊腩）公仔箱論壇: _' q: Q$ O0 ?( J4 Y7 ~' I$ O
" K& t& s" I q3 Y5 e TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i8 t5 h1 R& ^+ v$ M( K6 e. r, z
藥膳羊腩煲$330
# X* q, E$ k, Q! K% ptvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898/ z+ p9 G6 `3 J8 s: |$ M
1 P! M1 w5 i3 P/ y) X水鴨花膠燉野生花旗參每位$220
% l. [" [2 H& b6 c, Q; v2 q. d8 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 U2 v4 s1 L! ]6 c
阿一海景飯店 (尖沙嘴彌敦道國際廣場)公仔箱論壇- |# _# H) a( x h M) n
; m1 |7 t; E- K& y# P3 [! o! LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。竹蟲當薯條
5 M- @8 k2 t/ ]" A4 ^香港禁食野味，但炸蠍子、蜂蛹、和味龍和竹蟲卻沒限制，在「和味館」統統吃得到。陳老闆說：「八十年代內地開放，可以入口蠍子和上述昆蟲。那時香港極流行吃蟲，尤其老人家，邊吃邊送啤酒，簡直是一流享受。」九十年代後期開始漸少人吃，餐館亦少了這些經典菜式，「老一輩熟客很懷念，故我入貨繼續賣。」想不到年輕人也可接受得到，連小朋友也愛吃，「有四五歲小朋友把炸竹蟲當薯條吃，還吃得津津有味，年輕人則喜歡蠍子和和味龍。」通常師傅為顯功架，菜式做法會越趨複雜，但餐廳大廚文師傅說：「有北京人教過我，越簡單越好，他們說煮法越花巧，味道越不好吃，故我的做法不外乎椒鹽和炸。」蜂蛹、和味龍、竹蟲和蠍子拿回來後，都會用秘製滷水汁浸醃辟腥，個別食材更要事先處理，如和味龍，要用暖水將其活生生浸死，再用滷水汁醃四十五分鐘，才拿去椒鹽。有些蜂蛹有渣，全因炸得不好，「蜂蛹未算一個生命體，收集回來後必定要雪藏，否則會發臭，想解雪凍就要用油炸。有渣，代表炸得不夠透澈。」至於蠍子，單單炸熟便可以，連調味也不用。
( e% R+ Z; }( D' _tvb now,tvbnow,bttvb
3 [, c- ^1 N: |% ^# x5 A: N4 k5.39.217.77:8898 $ t/ W2 j* P" B
j1 A8 l2 X$ v4 C2 R2 A# q5.39.217.77:8898
1 K* ^ ^ ]. E4 {6 F) k/ T" N■師傅：「和味龍雙翼有金邊為靚貨。」
, u: T" Z8 M8 J/ n3 B+ J& e2 g' ?3 U) k9 ]5 f5 N6 G1 W) ?7 |5 ^8 c# I% y
- s( v" v/ [/ X' b! i0 @tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; N& [+ a5 j' H1 f/ @1 v
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {! e6 c+ P/ v/ K0 F. M$ D
■蜂蛹未算生命體，體形似薯角。5.39.217.77:88989 Z" e% V0 U( A% f" d
5.39.217.77:8898" F7 w" Y& O0 _& f* i0 O* K, x
 - C4 r6 [: U; Y0 k( R
% d. ]/ \0 k. n( ^5 \% c+ f N; l
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ?: o& r' u2 C; x0 `8 m
■生竹蟲的色澤，確有點似薯條。公仔箱論壇8 e$ T$ K+ g9 {5 |/ {, c7 w
& n. F4 a2 M. f
8 Y3 S( M( P# |/ G' m2 N+ w7 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 q" y- ?; `- d2 E: }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:88980 l' Y( Z; @' j% `0 c( {
■生熟蠍子，樣子色澤沒甚分別。tvb now,tvbnow,bttvb7 `5 x) V! W/ i0 p
公仔箱論壇. d6 \# y' |! {$ w8 u/ |; ?! {0 c8 T
獨一無二驢仔煲
& v4 @6 d3 m0 |+ ctvb now,tvbnow,bttvb * O/ w$ `; q. \" e4 w) F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r; ~& `- c( n1 \0 W" d# s
除這些賣相嚇人的菜式，這店還有其他巧手特色菜，如布袋雞，先放紅棗、杞子、金華火腿粒和胡椒入雞殼，再用豬肚包雞，火腿、豬骨、老雞和雞腳熬出來的上湯先煲三小時，再把包着雞的豬肚放入上湯煲兩小時，師傅說：「這個菜的秘訣是上湯和豬肚包雞不能一起煲，若一起煲的話，豬肚內的雞會變成湯渣一樣，不好吃，分開煲，雞才會軟滑，湯可驅寒暖胃。」標明本港獨有的驢仔煲，好多人想偷師，故製法保密不能外洩，師傅只肯說選用驢腩肉，用秘製醬汁醃四十五分鐘再慢火燜兩小時，由斬件到完成上碟要用五小時，肉質軟腍絕對是心機菜。最後是潮州菜艇皇浸魚，選用靚星斑，先油炸至皮脆，然後用番茄薯仔鹹菜湯慢慢把魚浸熟，魚肉沒有散開，利用鹹菜吊出魚鮮，喝湯時又能飲到鮮魚味道。tvb now,tvbnow,bttvb% X( ^, c" D. T' B6 j0 {; \# P# J0 q5 C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% @. D2 {* g1 B0 F% J$ m# v# f
$ e& m% e6 s* i/ t. Xtvb now,tvbnow,bttvb
/ @* I" t" {/ I, N! S公仔箱論壇
* w2 [/ H/ v+ W5 Mtvb now,tvbnow,bttvb& N2 @) }, g! s5 d7 A
8 \2 |1 H% z$ o3 |. iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■店外面和一般食肆無異，但就有舊式昆蟲菜食。
9 r/ { H) e2 F. \, D" D) A; |$ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 p8 E( z8 ^% e9 I7 S& A3 ^
和味館 (深水埗順寧道)tvb now,tvbnow,bttvb4 v4 g1 g8 u9 z: p8 Q8 B' b$ T+ Z
: j( t1 U$ M, N# \公仔箱論壇
7 w& z" \4 g: b |
發表於 2010-11-30 05:36 AM
| 