香港這美食天堂卧虎藏龍，國家一級廚師與領導人御廚比比皆是。他們多是隱世廚神，不高調，猶幸大隱只隱於市，有無想過去維園游趟水，也可吃到國家一級廚師的手藝？! F8 v6 ^5 p! Z, \7 v/ u
, ^$ Y2 r3 J7 w7 A$ G8 V公仔箱論壇國家一級廚：池畔創意 Fusion菜
k! G- g( p0 T: u+ ]! K5.39.217.77:8898一般印象，泳池餐廳最多只得快餐，賣三文治雞髀等小食，但在「維園泳池餐廳」，卻可嚐到陳得寶師傅的特色 Fusion菜。雖然要早一星期訂位、除小部份二人枱外其餘皆招待六位或以上，還設特定套餐和最低消費，但依然晚晚爆滿，全因那法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋實在太滋味。陳師傅：「鯉魚門海鮮代理『棠記』的老闆是我同學，我找他幫手買加拿大野生龍蝦，肉質結實夠鮮味，龍蝦更有大大對肉箝。」他特地從法國購入直徑廿吋的火鍋，西式食材中式煮法，炒香龍蝦殼熬數小時成湯底，一鍋除六隻斤幾野生龍蝦外，還加十多款本地海鮮如蟶子、東風螺、黑蛤等，大大鍋的端上枱，份量非常豐富。巧手菜式還多的是，必試豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律，白蝦蘸炸漿成天婦羅，金錢袋用蝦、雜菜和豬肉作餡，賣相似西式大蝦沙律，可作頭盤。冷盤有冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔，鮑魚仔扣好放雪櫃雪凍，周圍鋪碧綠芥蘭頭，吃時蘸用沙律醬和芥末混成的醬汁，很清新。嗜蝦者，必點日式乾燒豉油皇大海蝦，大海蝦用日本燒汁和芝麻等走油再燴，用牛油起鑊，香噴噴；嗜魚者，必點喜慶水烤海紅星，水烤指把五至六厘米薄的水，放入特別訂製的平底鍋烤魚，仿泰國明爐燒魚，「靚紅星，煮得久魚肉也不會散開，我用上湯底配青瓜、雜菇，再利用鹹酸菜的自然酸味帶出魚鮮味。」本身喜愛看金庸《天龍八部》的他，聯想到若能同時吃到「甜酸苦辣、香滑爽脆」八種不同口感便最完美，一碟天龍八部炒飯要用廿分鐘煮製，餡料只有簡單的蝦、叉燒、雜豆和雞蛋，調味料為黑椒、胡椒、甜酸沙律醬等，炒完還要烘，「越成熟的客人，越吃得出多種味道。」說得很玄，不明白不要緊，好吃就是了。5.39.217.77:88989 \) y% K8 M. W9 k8 }
4 G# y$ G# ~2 G5 J% T; |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ W; |4 T* D+ q, Ttvb now,tvbnow,bttvb■陳得寶師傅
0 t( Z8 w. Q! y) O! b- Z公仔箱論壇6 U3 U. Y1 z. I! [6 P5 h6 b4 _
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F7 h0 X9 ^5 @$ ?
■兩年行船生涯，讓陳師傅了解各地風土人情和美食要求。
- d4 G" s; Q0 f; o: X) l$ J+ @: F公仔箱論壇! ]: o9 R9 J( V
4 g. t& w7 c f2 q5.39.217.77:8898■ 2008年，陳師傅（紅圈）到北京考取國家一級廚師牌照。5.39.217.77:8898$ [6 m3 u2 t# N; L9 X/ X, W/ m3 V2 `
- @3 \2 @1 R; W3 N / M) [$ U" W8 i9 X7 Z% k
■替公益金弄了隻巨型糉，還入了健力士世界紀錄。- _/ `$ c; X4 \, r/ [4 R% H/ w
5.39.217.77:8898' o) b y* I+ f0 u1 J. x
( i) G0 c& [5 m. t9 ~8 |: \5 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋$1,300
3 v+ k A5 {7 [( t' w' `
& c" v$ r" T# Y; H0 ctvb now,tvbnow,bttvb
- l4 A" e9 U$ n O4 r( C3 Z公仔箱論壇■冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔$200% }6 ?2 }; a- s* l
) p5 W7 @$ Q+ r; T7 v5 G f& i $ Z% P) l$ g2 W7 [9 L* V
■天龍八部炒飯$1509 c: H2 q3 j0 Y) t. o2 k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e' U! d5 c, }7 Z6 x; Q1 D
0 U3 L- p$ ~$ |; S■豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律$1505.39.217.77:8898& q9 B- O1 `1 n( R! u8 j
5.39.217.77:8898; b" K. `% j9 v: w2 Z8 m' v* a! w
 公仔箱論壇- X ]4 Z- `4 _) n/ o, T" k
■日式乾燒豉油皇大海蝦$350
) V. A( {: o2 S: ]( h; `5.39.217.77:8898$ x6 K1 k% u& l7 Q; I2 X
# n ~2 ]: l# A4 A3 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■喜慶水烤海紅星，海紅星市價，這鍋$500。
. t ~- Q. y) {公仔箱論壇公仔箱論壇7 v* h7 h/ Z3 c) [
自我增值 赴京考試 tvb now,tvbnow,bttvb" a s3 X3 u, @" P( T4 W+ z4 M% [
自小，陳師傅已表現出天賦廚藝，家境貧困的他，小學二三年級便學懂獨立和燒飯。別以為普通荷包蛋加公仔麪便一餐，當年他已懂得發揮創意，「簡單的薯仔炒蛋，煮好薯仔後我會用蛋包住，似吃日本蛋包飯。」中學畢業後他沒當廚師學徒，認為男兒志在四方，決定行船環遊世界，試過在子午線一日過了兩個中秋，還遇過大風暴和冰川。行船不但吃勻世界美食，有時船上的廚師病了，他也樂於客串入廚，由此對各地食物、材料、做法和餐飲有深刻體會。「三十年前日本已經有手寫電子點菜機，很傾慕，」他說：「現在香港也不是間間餐廳有此設備，三十年前日本餐飲已很規範化，菜式設計很有 3D感覺。」兩年後回港，見內地開放，又想到做中國遊客生意，「我很喜歡周圍去吃，帶一班人吃吃吃，就更開心。」其後，他成功競投到尖東的消防總部餐廳，還順帶投了葵涌和西環泳池餐廳，最初只做行政工作，後因師傅跳槽，他親身上陣設計中菜，生意蒸蒸日上。可惜， 1997年一場金融風暴和 2003年沙士一役，令生意一落千丈，但他沒放棄，決定去考國家一級廚師。「做人要不斷更新自己，在香港成功考到頭幾級後，最後一級要上北京考，考計算成本、毛利、食物知識等長短問答，論文要寫個人業績、食物理論，最後考實際操作，五個菜於指定時間內完成，結果我順利過關，現在我還想考日本劏雞泡魚的牌照。」拿取國家一級廚師牌後，大餐廳爭相邀請，又有人找他合股開餐廳，不過他統統拒絕，依舊從泳池餐廳起家，除因地方夠大外，最重要還是自由自主。「單做廚師要看老闆的開支工作，創作很局限。自己做生意可不同了，可不做與其他人一樣的菜，做的菜可以別具一格，令人有新鮮感，每道菜蘊含不同國際文化，期望能做到中西合璧。」* d& b7 w D* H( Y& u
0 `5 a- D8 N9 p( tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:8898: o7 H' c7 N, a% u- v7 c4 B
% l3 y' a; k/ U% ~公仔箱論壇 # ?, X+ L) _! k( y3 O+ U
■餐廳在池泳旁邊，地方雖大，但大時大節，陳師傅也堅持晚上只做一輪生意。tvb now,tvbnow,bttvb+ h3 E' L b* S/ V9 g
# `$ Y j4 U7 X# L( ^- B維園泳池餐廳 (天后興發街維多利亞公園泳池)
# K. I0 `+ p. U! C* R9 N4 o公仔箱論壇
) G2 @+ o$ o3 r/ w1 t4 j/ stvb now,tvbnow,bttvb御廚：江澤民至愛乾隆櫻桃肉公仔箱論壇- E' e- C& Z4 \" K6 s# x! s: ?
+ ~3 v+ e% ]4 J' `4 Q公仔箱論壇■彭高發師傅 p; u i" B' u: m
) f* T* J- w* p! K* I
受廚藝了得的爺爺影響，彭高發師傅 17歲便在揚州百年老店「富春茶社」當學徒，那年代還沒有煤氣，他每朝都要燒煤炭起爐和做雜事，洗鍋年多後才開始靠近砧板。揚州菜講究刀法刀工，「每逢有宴會都要雕龍雕鳳，雕孔雀、鳳凰、展翅雄鷹等，揚州菜選料講究，四季有別，清湯見底，菜式較清淡。」 1993年中國外交部請廚師，揚州一地的名額推薦彭師傅，經重重考核他最後突圍而出，「我弄了雄鷹展翅、八小碟、秋葉鰻魚絲、蟹粉獅子頭和霸王別姬，最後得到九十八分。」之後他被派到非洲納米比亞、以色列等地，為巴勒斯坦民族權力機構主席阿拉法特、納米比亞總統努喬馬等人煮菜。「每道菜，阿拉法特都要保鑣看着我煮，自己試吃後才可呈給他吃；努喬馬的食物則只有我、他兒子和他三個人經手。」 2000年回國，他成為江澤民廚師，他笑說領導人要求很簡單：「一天五頓以揚州菜為主，江主席最喜歡小棠菜、櫻桃肉、蘿蔔燉排骨、西芹炒肉片等。」彭師傅得意之作有高郵瑪瑙蛋，選用著名高郵雙蛋黃麻鴨蛋、雞蛋和皮蛋，三蛋混合蒸好，由於蛋本身有鹹味，故不用落調味料，之後切成菱形，再排成花朵形狀上碟。宮廷白玉羮則用菠菜打成汁，加上湯和蛋白後煮到菠菜變成粒狀，再加桂花魚做成的魚丸，比普通的魚蛋更嫩滑。桂花河蝦餅也很考功夫，揚州河蝦打至起膠，中間釀入火腿，將蛋煎熟切出桂花形狀，蒸八分鐘後用上湯勾芡便成。最後便是江澤民最喜愛的乾隆櫻桃肉，五花腩加冰糖、酒、醬汁、紅麴米燉兩個半小時，增加香味和顏色，啖啖肉又不覺油膩。 tvb now,tvbnow,bttvb& H$ N, ?4 N/ O( Q( r* E3 }$ J
1 ^. {6 W6 r5 L4 u( K( F/ n5 R
 5.39.217.77:8898) F/ Q, ]6 H% O
■彭師傅曾為江澤民服務五年，圖為彭師傅夫婦和江澤民夫婦合照。5.39.217.77:88989 V* s! f2 W$ x6 e3 V
. f+ T0 D( G2 X3 r, ?" c 5 _9 Z4 C( A( [" H9 |0 ~
■彭師傅（紅呔）：「阿拉法特至愛吃烤桂魚和牛扒。」' R1 p4 X: t+ v+ t. L. L
' R5 p; o5 G4 r. Y0 v( z tvb now,tvbnow,bttvb1 h- t- w$ a1 s
■乾隆櫻桃肉$250
9 a% B8 K5 T9 c, H+ c3 K3 j# Z5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb+ z3 w$ P b. X; r- g2 z
 ; H( ^0 x4 Z; q/ L Z
■高郵瑪瑙蛋$75
3 V4 k4 k' ~9 e. s, X9 Y5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S! e. T0 G! L9 R' v
o8 L! z' Z, w0 ^# v" V. ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■桂花河蝦餅$190
2 C0 Y+ s( t5 Z# D# ?! r) x5.39.217.77:8898$ r) \2 Q! B2 i; |/ _9 Y! L
 2 V. ?0 ~7 R" D: l) E3 A
■宮廷白玉羮每位$458 u& Y4 Z) a$ S) J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r( J; P) a! u& J- s3 q1 O: X
上海綠楊邨酒家 (銅鑼灣告士打道 世貿中心)
5 {% ^0 E* u! H! J5.39.217.77:8898: e2 @4 g. h; ?' Q. z" D
, i3 g# u3 n z; Y' Z■加拿大野生龍蝦，比一般龍蝦肉質更結實。 |
發表於 2010-11-22 05:39 AM
| 
發表於 2010-11-22 11:37 AM
|