香港這美食天堂卧虎藏龍，國家一級廚師與領導人御廚比比皆是。他們多是隱世廚神，不高調，猶幸大隱只隱於市，有無想過去維園游趟水，也可吃到國家一級廚師的手藝？
- x* I. r/ d9 ?$ [/ Y
! ~% I0 q6 g! s2 _" b& y公仔箱論壇國家一級廚：池畔創意 Fusion菜 公仔箱論壇# K* B, q" h$ u! ~0 {
一般印象，泳池餐廳最多只得快餐，賣三文治雞髀等小食，但在「維園泳池餐廳」，卻可嚐到陳得寶師傅的特色 Fusion菜。雖然要早一星期訂位、除小部份二人枱外其餘皆招待六位或以上，還設特定套餐和最低消費，但依然晚晚爆滿，全因那法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋實在太滋味。陳師傅：「鯉魚門海鮮代理『棠記』的老闆是我同學，我找他幫手買加拿大野生龍蝦，肉質結實夠鮮味，龍蝦更有大大對肉箝。」他特地從法國購入直徑廿吋的火鍋，西式食材中式煮法，炒香龍蝦殼熬數小時成湯底，一鍋除六隻斤幾野生龍蝦外，還加十多款本地海鮮如蟶子、東風螺、黑蛤等，大大鍋的端上枱，份量非常豐富。巧手菜式還多的是，必試豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律，白蝦蘸炸漿成天婦羅，金錢袋用蝦、雜菜和豬肉作餡，賣相似西式大蝦沙律，可作頭盤。冷盤有冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔，鮑魚仔扣好放雪櫃雪凍，周圍鋪碧綠芥蘭頭，吃時蘸用沙律醬和芥末混成的醬汁，很清新。嗜蝦者，必點日式乾燒豉油皇大海蝦，大海蝦用日本燒汁和芝麻等走油再燴，用牛油起鑊，香噴噴；嗜魚者，必點喜慶水烤海紅星，水烤指把五至六厘米薄的水，放入特別訂製的平底鍋烤魚，仿泰國明爐燒魚，「靚紅星，煮得久魚肉也不會散開，我用上湯底配青瓜、雜菇，再利用鹹酸菜的自然酸味帶出魚鮮味。」本身喜愛看金庸《天龍八部》的他，聯想到若能同時吃到「甜酸苦辣、香滑爽脆」八種不同口感便最完美，一碟天龍八部炒飯要用廿分鐘煮製，餡料只有簡單的蝦、叉燒、雜豆和雞蛋，調味料為黑椒、胡椒、甜酸沙律醬等，炒完還要烘，「越成熟的客人，越吃得出多種味道。」說得很玄，不明白不要緊，好吃就是了。5.39.217.77:88989 _0 a$ |% q+ T
* z' v" p, w. g0 [: q9 `
~* k* r: s% F6 n) ^5.39.217.77:8898■陳得寶師傅' h: R. y5 D& N, I5 E `+ A
tvb now,tvbnow,bttvb* m! Y, I2 l! {. U8 f4 N4 e4 _% a) \
3 G, s" x& x- J: J- {$ \; [4 z+ n! {■兩年行船生涯，讓陳師傅了解各地風土人情和美食要求。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% `9 a; Z# h$ d
3 O/ \) V# _# T; R5.39.217.77:8898 8 s$ X+ G3 N( g- w
■ 2008年，陳師傅（紅圈）到北京考取國家一級廚師牌照。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ d4 T. q2 _( S* r$ A8 F6 e6 [+ V
3 @% m. S; i# ^- h 公仔箱論壇. g A( A; t+ t8 \# C: r
■替公益金弄了隻巨型糉，還入了健力士世界紀錄。公仔箱論壇% L0 k& f3 O5 L6 C5 e
公仔箱論壇' m' [8 U. v3 p3 o
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M" k' B# H( D5 `2 f6 T
■法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋$1,300* z- o y/ n* q8 P9 E5 b8 {! W
& S$ G% S& p% j0 Otvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 H) W3 Y& B2 a' t5 \0 b
■冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔$2000 z* l) H7 q9 C6 C
' I2 o. J1 c# a% D7 X! `/ o
- o( V) ?- @' Q J公仔箱論壇■天龍八部炒飯$1509 m1 F B7 a/ |/ L% o: V6 ^
+ N/ F) L6 X7 B% n2 J- R6 l
0 g' S! r$ |* G1 I( {■豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律$150
. M- `3 R7 |& G( p$ K: v5.39.217.77:88985.39.217.77:88989 T* {9 ]: }' T1 l
) P$ K) \% w) \6 [3 z( a9 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■日式乾燒豉油皇大海蝦$350TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `! [) ^% J( {% t2 | J6 u
2 g0 k2 Z4 ]! @- R& [* q公仔箱論壇
* N! r( H4 w* n+ t' e3 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■喜慶水烤海紅星，海紅星市價，這鍋$500。
+ a" d3 D* I# a! G# D& e) `4 m公仔箱論壇
" Q# t2 L+ U! n0 F) B自我增值 赴京考試
8 T) R0 D) D2 l$ _0 s自小，陳師傅已表現出天賦廚藝，家境貧困的他，小學二三年級便學懂獨立和燒飯。別以為普通荷包蛋加公仔麪便一餐，當年他已懂得發揮創意，「簡單的薯仔炒蛋，煮好薯仔後我會用蛋包住，似吃日本蛋包飯。」中學畢業後他沒當廚師學徒，認為男兒志在四方，決定行船環遊世界，試過在子午線一日過了兩個中秋，還遇過大風暴和冰川。行船不但吃勻世界美食，有時船上的廚師病了，他也樂於客串入廚，由此對各地食物、材料、做法和餐飲有深刻體會。「三十年前日本已經有手寫電子點菜機，很傾慕，」他說：「現在香港也不是間間餐廳有此設備，三十年前日本餐飲已很規範化，菜式設計很有 3D感覺。」兩年後回港，見內地開放，又想到做中國遊客生意，「我很喜歡周圍去吃，帶一班人吃吃吃，就更開心。」其後，他成功競投到尖東的消防總部餐廳，還順帶投了葵涌和西環泳池餐廳，最初只做行政工作，後因師傅跳槽，他親身上陣設計中菜，生意蒸蒸日上。可惜， 1997年一場金融風暴和 2003年沙士一役，令生意一落千丈，但他沒放棄，決定去考國家一級廚師。「做人要不斷更新自己，在香港成功考到頭幾級後，最後一級要上北京考，考計算成本、毛利、食物知識等長短問答，論文要寫個人業績、食物理論，最後考實際操作，五個菜於指定時間內完成，結果我順利過關，現在我還想考日本劏雞泡魚的牌照。」拿取國家一級廚師牌後，大餐廳爭相邀請，又有人找他合股開餐廳，不過他統統拒絕，依舊從泳池餐廳起家，除因地方夠大外，最重要還是自由自主。「單做廚師要看老闆的開支工作，創作很局限。自己做生意可不同了，可不做與其他人一樣的菜，做的菜可以別具一格，令人有新鮮感，每道菜蘊含不同國際文化，期望能做到中西合璧。」: r9 z: u* k* I8 @# g
1 y1 i7 T" U: X4 h1 P4 j
 公仔箱論壇9 [% y- U1 M8 p
2 n; q# ?8 {8 W x: @$ e% P5 F2 w
- d3 l+ E( S) ttvb now,tvbnow,bttvb■餐廳在池泳旁邊，地方雖大，但大時大節，陳師傅也堅持晚上只做一輪生意。
+ D# H. k9 Y/ O: N5 o
* d- z4 T$ B \# [2 W# x# Z0 S公仔箱論壇維園泳池餐廳 (天后興發街維多利亞公園泳池)
! e+ L* x- k7 L4 Q$ i7 s
# d6 v2 A( L* }4 D* v御廚：江澤民至愛乾隆櫻桃肉, [4 f# G `7 L$ c$ y8 Y( N
 ! u* s% `3 P8 L3 R' W" m' B |
■彭高發師傅tvb now,tvbnow,bttvb, D3 r. n' Z8 E" _6 M& l4 O
5 I' D; U4 `% s9 f% b9 O公仔箱論壇受廚藝了得的爺爺影響，彭高發師傅 17歲便在揚州百年老店「富春茶社」當學徒，那年代還沒有煤氣，他每朝都要燒煤炭起爐和做雜事，洗鍋年多後才開始靠近砧板。揚州菜講究刀法刀工，「每逢有宴會都要雕龍雕鳳，雕孔雀、鳳凰、展翅雄鷹等，揚州菜選料講究，四季有別，清湯見底，菜式較清淡。」 1993年中國外交部請廚師，揚州一地的名額推薦彭師傅，經重重考核他最後突圍而出，「我弄了雄鷹展翅、八小碟、秋葉鰻魚絲、蟹粉獅子頭和霸王別姬，最後得到九十八分。」之後他被派到非洲納米比亞、以色列等地，為巴勒斯坦民族權力機構主席阿拉法特、納米比亞總統努喬馬等人煮菜。「每道菜，阿拉法特都要保鑣看着我煮，自己試吃後才可呈給他吃；努喬馬的食物則只有我、他兒子和他三個人經手。」 2000年回國，他成為江澤民廚師，他笑說領導人要求很簡單：「一天五頓以揚州菜為主，江主席最喜歡小棠菜、櫻桃肉、蘿蔔燉排骨、西芹炒肉片等。」彭師傅得意之作有高郵瑪瑙蛋，選用著名高郵雙蛋黃麻鴨蛋、雞蛋和皮蛋，三蛋混合蒸好，由於蛋本身有鹹味，故不用落調味料，之後切成菱形，再排成花朵形狀上碟。宮廷白玉羮則用菠菜打成汁，加上湯和蛋白後煮到菠菜變成粒狀，再加桂花魚做成的魚丸，比普通的魚蛋更嫩滑。桂花河蝦餅也很考功夫，揚州河蝦打至起膠，中間釀入火腿，將蛋煎熟切出桂花形狀，蒸八分鐘後用上湯勾芡便成。最後便是江澤民最喜愛的乾隆櫻桃肉，五花腩加冰糖、酒、醬汁、紅麴米燉兩個半小時，增加香味和顏色，啖啖肉又不覺油膩。 tvb now,tvbnow,bttvb M6 ^/ `+ m% L/ u* u4 R: Q
; M& P. y3 s i" P4 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 }* ~+ ^/ N9 A1 N: ^4 s9 ~) FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■彭師傅曾為江澤民服務五年，圖為彭師傅夫婦和江澤民夫婦合照。5 T6 n" x0 K% b. {. M' Y3 }
, P: Z: z3 b2 {2 q
' a- K1 |* A. |- P■彭師傅（紅呔）：「阿拉法特至愛吃烤桂魚和牛扒。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 }5 r; i( m2 F; K8 J
tvb now,tvbnow,bttvb4 E/ h7 D+ m( ?6 ^9 J) A- w
 5.39.217.77:88986 b" |( _) E% n: Z/ g8 I6 s
■乾隆櫻桃肉$250
8 y0 c4 }- v! X
3 Q- |6 k+ N2 x Q- C& d) M! D
/ g% d; U& `+ O( Q5.39.217.77:8898■高郵瑪瑙蛋$75, j0 ~- F$ |9 n% S
: ]( @/ ^5 S! S, a7 _+ k$ C( Jtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77:8898* s8 y1 i4 k3 [) w3 B
■桂花河蝦餅$190
; q, l) v" J9 b5 m. ~5.39.217.77:8898
, ^3 e( r7 _+ f- z' c4 F5.39.217.77:8898
% K0 B" }4 v: A4 Q" m8 |■宮廷白玉羮每位$45
M9 z$ p1 o! N; U2 {/ ?) @公仔箱論壇. P1 t, V+ ]7 ?7 x; y# ]. B% i
上海綠楊邨酒家 (銅鑼灣告士打道 世貿中心)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S/ {2 Q: V9 A: U
tvb now,tvbnow,bttvb+ U4 ~6 ^7 g# o: a
2 n1 `1 a' `/ l B% q■加拿大野生龍蝦，比一般龍蝦肉質更結實。 |
發表於 2010-11-22 05:39 AM
| 
發表於 2010-11-22 11:37 AM
|