三年前徐淑敏老公 Kenny的超豪高檔壽司店「鮨久」，以萬元壽司宴打響名堂；三年後的今天他捲土重來，新店名叫「銀座鮨久」，壽司選用新潟魚沼出產的貴價越光米，擺明繼續走高級路線，吃得富貴。
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米連殼空運到港
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銅鑼灣新店「銀座鮨久」選址不算顯眼，予人平實感覺，四千多呎的地方，擺滿淺啡色木桌座椅，壽司吧、餐具都以簡約為主，和以前走豪華路線截然不同。「真正的銀座壽司店，其實是走簡約路線的，」 Kenny解釋：「幾年前中環舊店的裝修，日本設計師走 Fusion路線，這次我找第一批來港替壽司店設計的日籍設計師，把新店做到有傳統銀座感覺，簡約沒花巧。」中環舊店只有十個座位，新店變成七十多個，還可劃分成四個私人區域，食材質素不變，每天早上從日本返貨，待至第二日午餐時段仍沒賣出的話，沒用完的材料就會丟棄，保證出品新鮮。 公仔箱論壇3 N4 u; T. \& l
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4 m2 @5 B5 u2 |5.39.217.77:8898■裝修簡約，廚房用透明玻璃，客人可欣賞廚師手藝。
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5 z( A9 C- T' A5 R- v, J5.39.217.77:8898裝修簡約，但食材就繼續矜貴，做高級壽司料理當然要大師傅坐鎮，總廚佐藤太助師傅 1977年來港，曾於日航、北角海逸酒店工作，善用矜貴食材入饌。米，是壽司的靈魂，師傅特別選用新潟魚沼的越光米（街價每 5kg約$650），空運到港再加工：「越光米連殼運來香港，再找工廠打磨，把鮮味保留至最後一刻。普通壽司米要加鹽、糖、醋，但這種米本身很香甜，不用加糖，能令魚生味道更突出。」食材方面，最搶眼當然是近江牛肉眼壽司，近江牛和松阪牛、神戶牛被喻日本三大名牛，肉質特別嫩滑幼細，雪花分佈平均，師傅都要靠朋友搭路才能入貨，他還設計出一生一熟食法，令客人吃出兩種不同味道。「肉眼位置雪花分佈均勻，肉質又嫩，生食入口即溶夠肥美，熟食的話，只要用火槍噴熟表面便可，再放蒜片便可去除牛肉羶味，入口吃得出真牛味。」拖羅壽司吃法同樣一生一熟，生食吃到拖羅肥美原味，熟食口感則沒那麼肥膩，建議最好先吃生後吃熟，才能品嚐出每件真滋味。
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■新潟魚沼的越光米本身帶甜，不用加糖調製，街價每 5kg約$650。# G# D9 R2 y; a, n: C) e
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& Y6 j0 x7 \6 `公仔箱論壇飽肚千二元套餐 9 Y2 I! U, B, v
若想嚐鮮又懶得選擇，不妨點佐藤師傅製作的 Oyakata套餐，每客$1,200，前菜三選二，訪問當日有冬季限定鱈魚白子，即是鱈魚精子，用熱水拖一拖，放雪櫃浸凍清湯數小時辟腥，吃時蘸酸汁，口感似吃芝士。第二道為鮟鱇魚魚肝，魚肝切走血管後浸清酒去腥，然後用粗鹽略洗刷，再用竹蓆捲起蒸二十至三十分鐘，伴葱絲、辣椒絲和蘿蔔茸蘸酸汁，質感和鵝肝一樣軟滑。第三道是北海道三文魚子，經秘密處方處理，令三文魚子清甜無腥味，配自製豉油和柚子皮，入口份外清香。套餐當然有魚類和海產貝類刺身，鮮魚有肥美拖羅、爽口清甜的九州平政魚及當造爽口的深海池魚，緊接就是鮮甜牡丹蝦、生猛花竹蝦、彈牙北寄貝和甜美凡立貝刺身。燒物為日本章紅魚，正值當造夠肥厚，配燒汁更惹味。天婦羅則選用日本蝦、車海老、茄子和日本青椒仔，配調製過的炸漿，薄薄一層炸漿入口不會太粉。壽司每位先上五至六件，若不夠可再添加，是日壽司有甜蝦、鯖魚、拖羅和鱲魚等。還不夠飽？不怕，還有稻庭烏冬，平常是熱食，這次特別變成凍食，師傅說：「怎樣才知道烏冬全熟？用筷子夾起麪條的中間位置，麪條兩邊都向下垂，有少少透明就成了。」煮熟雪凍，吃時把芝麻、鵪鶉蛋、蘿蔔茸和京葱絲等純日式配料，倒入用豉油和木魚配製的烏冬汁，浸麪條一箸一箸地凍吃，香口清新。最後來一件靜岡蜜瓜，保證你肚皮大滿足。
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N# I: A. L/ i2 c% |) s9 e9 S2 P■拖羅生熟壽司，每碟$300。
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9 t; ^6 N' F' A( c公仔箱論壇■近江牛肉眼壽司，每碟$500。
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2 s6 _; ]& ~' f8 |+ ], ~* z( DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Oyakata套餐：9道菜每客$1,200，視乎當日運來的當造食材而轉變。
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2 u7 \! R- D; y% u; H! E1.鱈魚白子配酸汁! z2 b8 D( T4 o
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/ p! z3 K n: x) G$ O+ atvb now,tvbnow,bttvb2.鮟 鱇魚肝TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F$ n& `5 q: \1 n- y+ K/ H! O( E
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3.北海道三文魚子: q4 U: h: d: n/ {$ r. C2 f' f
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+ t9 [. P$ S ^; o, s( Z0 Y5 W6 ?公仔箱論壇4.拖羅、九州平政魚及深海池魚刺身3 A# F5 k9 g! v" v
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5.牡丹蝦、花竹蝦、北寄貝及凡立貝刺身5.39.217.77:8898) E4 b* L7 y9 k W9 H' |
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6 g6 }2 o$ j( X% Y( T, W5.39.217.77:88986.日本章紅魚燒物
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; v2 n% \$ E; H$ Z$ H8 x& ~5 Q7.日本蝦、車海老、茄子及日本青椒仔天婦羅tvb now,tvbnow,bttvb3 \, ?! W, x+ G2 D# K) O+ R6 n
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) y9 ^1 x# c1 N! H5.39.217.77:88988.各款魚類海鮮刺身壽司，建議先白後紅，先吃清淡的白肉魚類。& Y9 f: p9 e2 g, E& i
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3 G$ U; p$ k5 y5.39.217.77:88989.稻庭烏冬凍食
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8 Z9 s( C5 \9 ~0 \5.39.217.77:8898搜羅紅白清酒
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+ [& k% A2 c. i; `9 G0 ]■酒室有多個酒櫃，安放搜集回來的紅白酒和清酒。
+ [% Z2 |7 n( R7 Z( fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& d) z( g8 D W
「銀座鮨久」另附小酒室，舊店只提供刺身壽司，現加入鐵板燒及天婦羅等日菜，用來配酒最好， Kenny說：「其他餐廳賣酒可能會調整價錢，但我堅持以酒室價錢售賣。」暫時只得十多款酒，貴精不貴多，「 Yarra Yering Dry Red Wine Rhone N° 2 2006，放三十年沒問題，質感乾身可分解肥牛、拖羅等肥膩肉類，本身出產不多，香港市面上有的，都應該被我買下來，連澳洲都沒有了。」另一支 Ridge 2005 California Monte Bello同樣適合配肉， Chateau Montrose 2001是傳統法國酒，味道醇厚，由最初飲至最尾一杯，味道不斷轉變，口感複雜。 . ^ W; V3 K9 F& B; c
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0 Y. t" r! {: V' }/ {5.39.217.77:8898■（左） Ridge 2005 California Monte Bello$1,995。 Yarra Yering Dry Red Wine Rhone NO2 2006$550。
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Kenny負責紅白酒，日本酒則交由佐藤師傅處理，最矜貴是日本只出產八千支的賀茂鶴純米吟釀，浸配八年才算熟成酒，配刺身一流，賀茂鶴天凜大吟釀味道醇厚，味道略甜，至於賀茂鶴純金箔大吟釀，酒內有金箔，飲落份外矜貴。
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0 \% s% H3 Y$ y0 r) e' |5 ?: C" W, C5.39.217.77:8898■賀茂鶴純金箔大吟釀$900。
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■賀茂鶴天凜大吟釀$4,800。
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銀座鮨久 (銅鑼灣堅拿道西冠景樓) tvb now,tvbnow,bttvb( V4 [& q0 [# |( P1 @7 C
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發表於 2010-11-19 05:39 AM
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發表於 2010-11-19 11:45 AM
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