古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
+ W+ d" P9 W$ }" [5.39.217.77:8898
1 w, v _8 C# ~; R1 `昆山蘿蔔 $985.39.217.77:88984 h! t1 s9 Y% i: {/ |( p# \" L* a: g
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
# j: Z- I4 w5 H# f) s公仔箱論壇
A) _- a; a* }2 d2 etvb now,tvbnow,bttvb楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
4 Z; R4 `; ~! @. V; E$ K麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
- ~" p; M: k/ R4 T i2 G5 o% R5.39.217.77:8898公仔箱論壇: B* ?4 I" t. Y1 m6 c7 ~. x
冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
6 k, Q; Y4 p9 f% z8 J9 l( ^1 x平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
v6 ?' P& ^3 S" P9 S# rtvb now,tvbnow,bttvb
/ H% p. z) ?+ S8 p粵味黃土雞 $328隻公仔箱論壇" f& l: o7 I' _2 s0 a
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。公仔箱論壇5 ^% i5 j9 V8 U" V& E
$ [1 W7 B i+ z# x公仔箱論壇乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）5.39.217.77:8898. x( J1 X# T/ o$ t6 `
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
* q* E" q9 L& {! n' O7 P0 v; I# {: eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* h5 E+ F- }4 C' |2 e公仔箱論壇改良考功夫
. e7 P5 G& F5 q |! |沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
# e# y' ~% Z7 {+ D8 ^" j公仔箱論壇
, k, U: Q9 {/ p" Z9 y3 p9 B5.39.217.77:8898燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。公仔箱論壇 V+ y) |" c4 U: R
* u5 E0 b) p: m1 ^/ t公仔箱論壇曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
$ B" W. o3 m/ H: Z1 E2 \: N( z5.39.217.77:8898$ I9 g, S) i. n
活魚配 $35/両 (時價)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ]" y. F7 h$ R! b; H, d1 h# J
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。0 Q0 \( W9 Z& B$ o" S1 g
公仔箱論壇; f$ s; }/ g2 g* H+ |, F: m
▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。' W3 B% }4 c' s" C
tvb now,tvbnow,bttvb$ V2 S8 k& v J6 d
粵
; J* s' {% N8 |5.39.217.77:8898地址: 北角城市花園酒店一樓2 R# J {2 I8 w4 c5 y3 f
tvb now,tvbnow,bttvb$ x$ @# V# Q6 d0 B& E% U- w' I
兩派倫教糕 $19（上）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h( G* V5 U! ~; f4 c# W/ l3 O
小鳳雞仔餅 $19（下）公仔箱論壇) d, a3 G8 g- K1 t6 a+ z8 o- e
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。" h$ V0 L h. U9 Q* g9 S
# F" B& g. {1 e1 e v$ T" `- Q0 {+ x5.39.217.77:8898懷舊雞仔餅公仔箱論壇7 o7 I! F9 f- w8 T
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！tvb now,tvbnow,bttvb( T% y' f0 \" s& \9 q4 q
公仔箱論壇+ D; o$ X: l) I4 e4 \
懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
x/ \; i3 b9 A6 @; h$ s5 Ktvb now,tvbnow,bttvb9 J) l; Q2 h1 D6 q8 H" }
懷舊灌湯餃 $38兩隻
. t4 c: j) v/ ]. a* ctvb now,tvbnow,bttvb個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
' k o0 r, c% etvb now,tvbnow,bttvb
6 z4 i$ J. Y$ g' P公館鷓鴣粥 $28位5.39.217.77:88981 I& U% \7 |# Y7 A! R' [4 H
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
# X8 ~% U5 o6 I) v; n0 _4 j0 F& \
4 }3 s+ {5 G0 n. ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲漁家鳳凰炒長遠 $58/ S+ ]: L4 Z4 b. P; I. C! m
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
& T2 M$ K$ f7 Z5.39.217.77:8898
# d4 v# K% x6 L7 s$ D! G5.39.217.77:8898▲半新還舊鴨腳包 $38（上）公仔箱論壇+ ~7 n* d* I4 v( u+ A
丁香鴨舌 $32（下）
' Y* B4 p) A! qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
8 O1 c2 g+ G, ?1 {% p
! t% Q$ d0 K8 O5 N$ n8 h; k4 L5.39.217.77:8898▲一品八珍扒大鴨 $88半隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o+ @0 t* ^: ]/ _% r$ r5 q" n" D
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。5.39.217.77:88981 N. o! R7 M2 K" G' {
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。公仔箱論壇: D! i/ n1 L- e( y' _8 T
9 ?9 v* r e" c3 x, u1 g
美心皇宮; @. s8 w; v/ x: K' ^ \% z
地址：太古城道太古城中心二樓
. w$ h8 E6 d0 b5 t2 l7 T5.39.217.77:88982 i- w0 l" k$ H2 f* Q ~
型格玻璃屋tvb now,tvbnow,bttvb8 B" L" @8 E8 U, }0 K8 r2 O4 Y
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
8 W% ~, A! f; a. U! n" B' T
Y. ]& A" |0 @2 O0 J菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。* V V, x. I5 i) p* Z# F" l
; Q9 {5 |9 p- v; z, w杧果石榴香片 $28（右）5.39.217.77:8898' i: L3 V: o6 h- I% ]- `
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）tvb now,tvbnow,bttvb+ C+ b$ ]9 H+ c& O) A" V
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！* c3 V* G3 `' P8 t [, h
4 _% n: ~* O7 x9 a
威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
, Z' M8 U" [7 p5 I& ?# [9 p牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
6 p5 @ p- e3 m+ F8 O# U jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 B1 E$ U6 Y1 m3 ]" U$ l% ^tvb now,tvbnow,bttvb▲甜酸苦辣 $38
8 p8 j1 d$ t s9 N0 Y2 Z/ X* h三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
$ I* c8 e7 ]- E2 W/ N% [# Ntvb now,tvbnow,bttvb
: N! q4 C0 B4 G( T \# c+ T* A▲翡翠湯泡桂魚球 $148
. l; e; v2 G+ l: J# _, [tvb now,tvbnow,bttvb平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
+ b5 F8 \# H& ~4 J/ F. Z公仔箱論壇+ y: T$ ^9 n G U
▲特式盤糕 $48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R* p! Z8 O& v2 {7 [5 {
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。公仔箱論壇1 Q9 V' [# z2 X5 T/ R
! H) \. k5 H7 }/ y- qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。八月坊5.39.217.77:8898! U# o$ u: C$ F1 c
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
, h$ D4 T* U7 C5 w' i: }" p5.39.217.77:8898 |
發表於 2010-11-18 07:06 AM
| 