古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！5.39.217.77:88989 K% e2 T' D D3 _/ o
. Z ~- D- W$ j8 K6 l/ n2 w8 |! i% \昆山蘿蔔 $98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 [9 f5 j; @: Q) }" O6 e& ]
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！tvb now,tvbnow,bttvb" a9 Y' q, Q: {- H
: b5 s5 L5 _( @) O* Y5 atvb now,tvbnow,bttvb楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
$ A! f* h# L; G* t. |) V麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
9 I; M z& L$ Q! S- Q2 e: O平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 C& w. |$ `5 N
- }8 e b; Z X! t5 E a+ ^6 L _公仔箱論壇粵味黃土雞 $328隻! I/ v2 V. s3 s) m& a7 ?6 k9 Y) B. ?
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。+ ?* l+ G1 u, A+ B
1 p. x& k7 O1 _1 u2 Y1 s6 b' c5.39.217.77:8898乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
6 ~/ {: Z6 q( L! P1 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
, r8 s9 b' q: M+ Q( m: HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898% r' I9 A: b$ ?: e( k+ _ B
改良考功夫+ s& h5 P g3 S& C$ |3 G }
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。7 r* D3 P4 x1 P2 U4 c; b
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 R2 e/ D# t& |% I& y; c! W
* A" M8 u- ]) G; q0 j) \1 ytvb now,tvbnow,bttvb曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。tvb now,tvbnow,bttvb6 Y# v( M3 n! _9 q
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活魚配 $35/両 (時價)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! _' H4 ]3 T! Z* G- ?
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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( I9 v8 o, ^ w: B▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。5.39.217.77:8898# k3 R5 n4 M1 s0 e
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地址: 北角城市花園酒店一樓
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" A4 S# q/ g; b r& ? x& ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。兩派倫教糕 $19（上）公仔箱論壇# |0 D! b3 [! I- X5 O
小鳳雞仔餅 $19（下）
2 h5 F+ Z% F \tvb now,tvbnow,bttvb明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。公仔箱論壇- o/ S4 S! X' G) G4 w+ W
, r0 J5 n+ d1 e) h( E4 l公仔箱論壇懷舊雞仔餅tvb now,tvbnow,bttvb! ^ p# C; S T* J# @8 A
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！6 z4 g/ h% L4 i7 S4 t+ s) z4 F
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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( ~/ u! p* `' [7 l$ { [. G; K3 i( [3 j# l懷舊灌湯餃 $38兩隻公仔箱論壇$ {" }6 j) e' m; d- V$ Y
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
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) ^. t" W+ Q' B: N, n0 I) k3 k公館鷓鴣粥 $28位公仔箱論壇: t- [; O0 f4 o5 X
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。tvb now,tvbnow,bttvb- [# U, Q! s: B7 C3 m% d$ H
" X& Z4 K. {1 D▲漁家鳳凰炒長遠 $58; O% ^. l' S, {/ B& ~4 W( X+ a% l, i
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q1 r* _- N! _% s" O
& _: S' e! h9 }8 ^- f% `▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
/ o$ P( g9 A& r4 Q公仔箱論壇丁香鴨舌 $32（下）& W J! h- K, b" ^) v4 B3 b) q5 q
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
: f5 g$ K# U* o' O6 q$ B為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。4 L# b3 e- q2 i' B
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。5.39.217.77:88985 g( A; n) f7 c, y% t6 y. k
) V, [: b5 \! ^. \* X* ^; X公仔箱論壇美心皇宮tvb now,tvbnow,bttvb: G( @" X) H$ V% Z
地址：太古城道太古城中心二樓
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! X# {8 ~8 w( o3 X% ~& K( x公仔箱論壇型格玻璃屋% ]# `6 ^5 J' j6 S3 ]1 M
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。5.39.217.77:88982 q; o, O7 X, r- t/ T4 ~
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ~3 D# M3 l; h4 I
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杧果石榴香片 $28（右）公仔箱論壇, @! K% e- D" L3 v5 F: o8 k. a
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）5.39.217.77:8898$ t! k; V1 n) g- l
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位tvb now,tvbnow,bttvb9 L) N, H6 T6 m0 T" C9 B4 v
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。5.39.217.77:88988 a# k# }; \9 Z. V* y; J& H y
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▲甜酸苦辣 $38tvb now,tvbnow,bttvb3 \0 Y, [& Y0 ^: _0 X3 E0 W
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148
9 u* U0 w. x4 S" C% S5.39.217.77:8898平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。公仔箱論壇8 Q0 L* y( u' }! q( Z2 L! k
( L- r( `; m+ l6 H) Y0 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲特式盤糕 $48; w) v8 e* C" d# q8 q
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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$ ^7 A: |, O, k2 F8 mtvb now,tvbnow,bttvb八月坊公仔箱論壇# {: P: \# V9 {7 R4 Y. ^* N
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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