古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ c5 [1 P/ H. M9 e
" ^/ O+ \$ p! ^, R) \, i% N昆山蘿蔔 $98tvb now,tvbnow,bttvb; Y, R% [. h1 M5 G \0 d1 ]# ]3 Z
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！5.39.217.77:88989 C+ k: B2 U6 b, r: D" b
tvb now,tvbnow,bttvb, U. F, j8 z: _2 f: e; v8 x9 B! A
楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 C) n. W8 Y6 ^7 E% p# i e
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
2 T9 a6 |( T( R mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb8 U8 r8 G9 E- i, I
冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻tvb now,tvbnow,bttvb. w6 B- [( A4 ~0 O8 R+ E
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。5.39.217.77:88982 f$ B) ?- M9 {$ \
) z+ O5 z( W) J6 K粵味黃土雞 $328隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* n4 x2 Z' d# v9 h
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
?1 a. T+ E5 U; p7 Y- w% b/ P5.39.217.77:8898
% A. T; {2 n& ?* L) V0 m5.39.217.77:8898乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）) e! O( t: z \/ y
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。# W' D: Z }) [$ F+ J `0 D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& n9 w4 j' X! Q. q @5 {
改良考功夫tvb now,tvbnow,bttvb8 `! H0 {7 b; @" h3 I8 W& T" l
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。5 i4 t2 f# ~% P* O
; H) Q, }! R4 T0 R燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
9 s0 ^3 P6 j; |, k+ Y9 ytvb now,tvbnow,bttvb
& u: G% P1 F0 z- P5 b9 I5.39.217.77:8898曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
; @% a4 [! c% e: ]# W
" h2 Q- R+ o% V0 o/ Y. \6 \. @; g- L公仔箱論壇活魚配 $35/両 (時價)
9 S7 k3 s3 u* i5 W+ N7 y# J從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。tvb now,tvbnow,bttvb2 n; X9 Y' l4 V2 y; E, P
t2 b! q- g# y5 o6 D/ y& Y7 g公仔箱論壇▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
1 y/ O8 v! p A0 Q, d6 p- G公仔箱論壇
8 W7 l" C! Y2 H9 O" s( Z' M粵
; L1 w& q, q. m/ F8 I \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址: 北角城市花園酒店一樓0 i8 P! J6 n7 M7 \7 k
( J& ?8 J! Z, }+ p9 k' K! i兩派倫教糕 $19（上）
: c) W. T0 K; h) L/ @公仔箱論壇小鳳雞仔餅 $19（下）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L. L/ V3 ^) B
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
i* U; Z5 s4 C! _2 {( M( J
3 Q; s$ _: m' m. \! ~% W( ]" F6 K+ x( bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊雞仔餅公仔箱論壇5 }" ]) v u- x0 T
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！6 _% J, b+ Y! Y" c2 h
9 M! s9 E! U; e; G0 L6 I懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
4 C& x& q- O$ ?9 G$ r* }6 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; R( j! O" e- y1 [) d
懷舊灌湯餃 $38兩隻5.39.217.77:8898" _2 {- p' Y( S& v
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
& G9 J- [/ n% S9 w' ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) |2 _4 H3 Z1 I; v, y3 H公仔箱論壇公館鷓鴣粥 $28位
$ z; |! a; i9 t' n又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。1 z Y' g/ W% u/ O( X% i* p6 v
tvb now,tvbnow,bttvb7 S: m' y4 v& c0 Z
▲漁家鳳凰炒長遠 $58tvb now,tvbnow,bttvb! p! S% B8 C, U+ [( I0 e
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。tvb now,tvbnow,bttvb! ^, q# S9 \ h/ ~" f. I! ~2 R1 b/ F
tvb now,tvbnow,bttvb) r% K# Z \8 F& U/ g5 v U! G u
▲半新還舊鴨腳包 $38（上）" }9 w) d, o7 b- F! F4 X* L
丁香鴨舌 $32（下）9 U& V& F0 H& }0 D
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
9 y. U& i: O" y0 h! E5.39.217.77:8898
/ {; o7 d& M) B! V" V5.39.217.77:8898▲一品八珍扒大鴨 $88半隻. l7 ~3 A1 H6 v( o/ _ ?( K, z" m
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
8 m5 ~! y+ M( V$ t4 b. [; T( DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 y2 r5 e. o3 Q: Y7 z
公仔箱論壇+ N% h, F! {# n( n/ k
美心皇宮
: K( Y+ l( J& o2 }- c5.39.217.77:8898地址：太古城道太古城中心二樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N- U2 N1 D5 m- y
5.39.217.77:8898( P+ q- P9 l) X! \
型格玻璃屋公仔箱論壇9 `; A5 D' a; N9 n
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。公仔箱論壇# F6 o5 m3 I! m* `0 h, N. h
, J, Q! s3 e8 r, L2 n0 ~3 R K菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
2 O& w9 t e# N( }# {, S) v, v# }$ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& g; @* l: B p杧果石榴香片 $28（右）公仔箱論壇" I& J3 ^5 f% O) t+ `2 [: i
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
- h3 f/ A( I* o/ e7 l1 d& {- j! d飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！公仔箱論壇# F1 |6 j5 C4 f2 D% D3 y
3 ?" _- p% W9 m) I' k5.39.217.77:8898威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位8 C# `! Y. x! D' n, u+ c
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
/ _5 W9 [& f2 P3 `1 y/ m, n3 f5.39.217.77:88984 Z) p5 U: b5 K" w
▲甜酸苦辣 $38
3 c# ]3 {4 u4 a) v6 u+ C0 i$ s' s5.39.217.77:8898三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
" Q9 A$ r* t% V6 {/ ptvb now,tvbnow,bttvb2 H/ f* a+ t& ~
▲翡翠湯泡桂魚球 $148公仔箱論壇1 e# S8 O! }8 o+ \0 E8 Z j
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
7 V0 j7 h- e/ Ftvb now,tvbnow,bttvb/ M7 k/ O( X, j+ k) L ^
▲特式盤糕 $48% a1 \! y' Y1 b; b
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T7 c, [7 M4 E, a: o
" f: ^3 y& V. m- M& R. c/ {八月坊
8 q6 m. w0 x/ D地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
: G6 n9 w; }6 X& ~5.39.217.77:8898 |
發表於 2010-11-18 07:06 AM
| 