古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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昆山蘿蔔 $98
$ o/ y# y5 o8 |1 b4 d- h: Itvb now,tvbnow,bttvb用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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: u( V) T. s- _( {6 T9 H' `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位5.39.217.77:8898, ~. Q! O& x" ^& Q) ~- Y3 ]6 ~
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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' ~; c% ?2 b9 ^' c, U冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻公仔箱論壇! |, v: U3 w4 A8 V$ l
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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粵味黃土雞 $328隻5.39.217.77:88986 ?9 ]! C, J- Y- _8 O; Y
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。* D: \2 y6 v! B1 ]/ D2 @" @
# p$ E( X, @2 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）tvb now,tvbnow,bttvb# k. Q/ Z* {% x! Y; T- s3 B; d6 g) e# f
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。: Y! Z% U4 U- h) O/ |0 ]
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改良考功夫
! ?: }* e' \& i) U4 q, Z' a沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。5.39.217.77:8898) y: q0 O4 W( \
- x; r6 E. q% E/ z1 ?2 A$ `) {9 D曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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活魚配 $35/両 (時價)
. z+ C! B- P9 e$ g- M7 @9 `) [從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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- C5 Q: x$ A& |+ ^/ @& Z) i0 e▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。公仔箱論壇2 R7 @% k' s0 T3 O, z' t8 c- s
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; j8 x9 t; P" v. y5 G6 m7 {0 n2 dtvb now,tvbnow,bttvb地址: 北角城市花園酒店一樓tvb now,tvbnow,bttvb: h i* h) x, w' m) e
2 n4 O8 @# x; X) B兩派倫教糕 $19（上）5 h! H Y% R& S$ H
小鳳雞仔餅 $19（下）7 @9 S! @5 s: k2 M3 g- X
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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" e0 `6 K. a5 d- B% q( CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊雞仔餅tvb now,tvbnow,bttvb. O6 J! b" e$ E
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！tvb now,tvbnow,bttvb/ o4 ]! E1 e+ [, ~( j! z4 u, l
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！1 r2 H9 I, n! y% X
4 L: {8 }5 t; n mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊灌湯餃 $38兩隻
- e6 t; f, |& W+ A+ |; C% qtvb now,tvbnow,bttvb個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。( H" n$ U6 s( r' W1 n$ S
+ ^+ h! V4 T/ L% U0 j3 p2 ~tvb now,tvbnow,bttvb公館鷓鴣粥 $28位
' n% e& m6 u* \又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。公仔箱論壇6 I' d* r8 Y7 i- _* |* W; n9 A
* G& b) D( _: D3 t$ f公仔箱論壇▲漁家鳳凰炒長遠 $58
+ b$ u k9 I: s* o" u% S5.39.217.77:8898漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w, m! v$ t* d/ N( ~; K7 _
! r$ M2 Y5 y, Y$ @; Q7 s$ g" r/ b$ q▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
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3 J; e6 K1 q* U* M公仔箱論壇以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻公仔箱論壇9 y! ^4 G9 G2 F8 g0 g0 b* ]
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
- b: g: Q- }- O; G4 r5.39.217.77:8898▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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美心皇宮
; X7 y8 W' u! b; ~/ j/ y7 T地址：太古城道太古城中心二樓
2 M5 v! @: e' l, h* E* n3 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb! N7 m# a8 d6 x7 K! L5 G
型格玻璃屋
7 W- q/ E" |8 t* h7 M& {5 j8 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k) o7 X- Z+ b. J' L
$ m/ d8 b4 g: J0 itvb now,tvbnow,bttvb杧果石榴香片 $28（右）5.39.217.77:88981 v) u# n) H9 w9 Q
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
( @8 E8 J) |) j2 b" V9 n) }% U8 b$ U5.39.217.77:8898飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _ w/ y& ] F0 v$ [
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u% h' x3 h( @# ]3 ~
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。tvb now,tvbnow,bttvb+ M" q4 O5 c( D* _
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▲甜酸苦辣 $38
~7 D- l6 r! T/ r9 S% z: N5 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！; ?5 z5 ~) i6 Q3 C
; f+ F2 I, N0 k2 J5.39.217.77:8898▲翡翠湯泡桂魚球 $148tvb now,tvbnow,bttvb5 e! m5 S/ `6 i
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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▲特式盤糕 $48公仔箱論壇* U0 |2 z7 o8 w" Z8 J/ {2 V
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。$ I4 }- w% c0 y; ]8 S4 Y; S% C2 Z
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八月坊
' i8 `2 C2 Z3 r4 Y/ X. m( F公仔箱論壇地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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