古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！公仔箱論壇! x* ~! D0 [$ ^
tvb now,tvbnow,bttvb1 U# K5 q0 T8 B' H7 \! s
昆山蘿蔔 $98
1 H6 g; S; D/ j& k( L' p3 a用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
8 `" W% y- n; o' otvb now,tvbnow,bttvb
8 r0 _5 q0 b8 H. f. t1 V( F楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
, R* k* M) [* c5.39.217.77:8898麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
$ }. F5 }) U! B6 n9 E4 |tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 m# @3 Y& m1 J3 P/ e r% {
冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻- J( Z% t6 B- [3 g6 W
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
$ I1 c7 E- j% z/ v公仔箱論壇
* d @- w9 {1 e+ }, h+ u7 ?tvb now,tvbnow,bttvb粵味黃土雞 $328隻
1 Z! C; T- E* s+ Jtvb now,tvbnow,bttvb傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。公仔箱論壇6 O0 F. Z7 |8 M* E' _
5 {7 \+ a5 q/ E) n. q; ~tvb now,tvbnow,bttvb乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
1 N }2 c3 m* x* atvb now,tvbnow,bttvb據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。公仔箱論壇7 h: c) V9 M: O' T# b
9 X& x6 }/ ]9 N% s" ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。改良考功夫7 [1 J3 g$ v3 E) v4 F. S
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。5 a/ o0 K! E" W$ Z& f, G3 H- p
0 n- [+ s, X: F" }9 ?# h燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。) D) d. G9 v8 X1 e9 d
! N4 I% S& K9 z9 o, m: J" k
曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。1 X1 Y( Q( j7 y" j/ X0 u
5.39.217.77:88986 ~% E' ]( @/ I. H+ Z
活魚配 $35/両 (時價)
. T$ @. o, F7 N+ L) \0 N從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。/ @2 B* j S" T8 ^* i- q
6 N" H' z/ I" e& m+ I" J, B U
▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
+ i1 P0 k3 \# |2 w$ h$ ~tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p. o T0 Y3 T! T$ m. ~
粵
, }" n9 I! h: f6 m+ J" ^公仔箱論壇地址: 北角城市花園酒店一樓
3 a8 G2 W( g+ N F: q9 x, I+ n
4 r; c' ?( P/ @公仔箱論壇兩派倫教糕 $19（上）公仔箱論壇' H4 Q& ~2 c' D1 y
小鳳雞仔餅 $19（下）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, e* p" |5 Q6 G7 j# w
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。 h% I8 _ O) v
5 Q# w9 l) m& P9 ?, D) dtvb now,tvbnow,bttvb懷舊雞仔餅! f! R6 \% t; f' @( J
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
4 d/ O8 m( K }/ b3 e% ~
: E/ m: _# \7 ^5 x0 N9 @( S懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
' C' C% Y3 _5 E; ]( G7 b! @; f4 \
, n: P/ h- z8 B7 Z8 a6 N9 ?2 N公仔箱論壇懷舊灌湯餃 $38兩隻
) {) }' i5 Q+ x' c# w個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。) n8 d( q! a) Y0 Q! o. {9 k( ]
/ H/ b/ E) _! ]( `. d2 _3 Y' F* J公館鷓鴣粥 $28位5.39.217.77:8898: p# ]: G% d0 J& v
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
5 ^0 F; u) D3 t, A# y& {公仔箱論壇
. s$ I2 ^* N; }0 _3 g公仔箱論壇▲漁家鳳凰炒長遠 $581 e! [' `# `9 ?% z* d4 r- P- H
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
3 {# d# x3 |4 H( p) n5.39.217.77:8898
3 }4 e+ L# x6 j- t8 v+ ]% ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
$ F# ]- d9 c8 K+ l Y* TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。丁香鴨舌 $32（下）5.39.217.77:8898; B: Q6 u% w! L& n4 E+ W9 V0 G
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。: a$ D* s/ W% t( {% A& j& H0 _8 H, L
5.39.217.77:8898' Q& I( F- C2 @# W
▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
3 E" U' j: h3 x6 y為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。5.39.217.77:88984 F( m4 F5 i6 J* k8 `
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。" Y7 H- o1 C8 q6 D& g. Z, P. B
tvb now,tvbnow,bttvb8 [5 y7 s4 R! n" Z# Y3 W1 c7 Q
美心皇宮公仔箱論壇; s% F* O' Z% t- P( x3 R
地址：太古城道太古城中心二樓
! C% Q9 R4 M$ r9 k6 [- u5.39.217.77:8898
9 [8 H5 ]' F i% d& T' M! Ptvb now,tvbnow,bttvb型格玻璃屋tvb now,tvbnow,bttvb- A: N6 O- @9 ]# o5 Y, u
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。4 z2 d) M! H) \; S; c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U# e9 U, c8 v( C+ E
菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。公仔箱論壇0 H9 P" t& m( S9 z
6 E5 L- S% G m: G& K0 J4 w杧果石榴香片 $28（右）
3 `# [& w, J/ x! i' p ?3 {tvb now,tvbnow,bttvb紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）0 B$ X) Y, g& M% w/ ^: s' k1 {( Z
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！5.39.217.77:8898, ?0 z! P9 \! e; \
公仔箱論壇, C( U' G0 F7 d% [
威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
% i5 _; k3 h# l/ f) R6 _tvb now,tvbnow,bttvb牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
4 M2 ~/ P+ ^, I/ K# A9 K! [9 u, ~公仔箱論壇! p2 P- D; j. U9 V% B; h( E
▲甜酸苦辣 $38! M7 {: P' _% C
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
9 F/ [8 D" c- {) {- p5 u公仔箱論壇, Q/ m& n1 h4 n
▲翡翠湯泡桂魚球 $1485.39.217.77:8898& X) C6 \. ?) g. |. c# X& Y
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
1 ~$ X& E9 J5 O$ l( _; e& Ttvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898* m+ T6 ]& e8 ^% E2 c
▲特式盤糕 $48
4 X& _7 b) I* y公仔箱論壇分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
5 ?3 R. ?4 g. O& P/ e0 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b% O7 Q( |; d/ ?
八月坊
8 E! i; S% j+ u; q6 U公仔箱論壇地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% P" @1 X* J, i, T9 w
|
發表於 2010-11-18 07:06 AM
| 