古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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昆山蘿蔔 $98公仔箱論壇1 Y5 B; {( o% U
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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# X2 @( a% e7 n公仔箱論壇楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位tvb now,tvbnow,bttvb$ v& u* W4 X# @0 L7 F" \
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o9 M5 r6 a2 O& ?
5 Z8 z$ a7 b8 u$ G* Stvb now,tvbnow,bttvb冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻* z% u! o1 D# n7 T4 R- B9 h: X# _
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
8 v7 o. T0 o' W$ E: G7 {) G4 q8 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" r- g: ?+ P) g; btvb now,tvbnow,bttvb粵味黃土雞 $328隻
4 p, q0 S& B, p; @傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。5.39.217.77:8898& K! T# q( g) @
# N U: B; _( {+ c1 R. q( ]公仔箱論壇乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
1 ?- P/ n5 Q" v& f6 w3 A據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。8 g% E- H+ |2 e- E- g$ |
~6 ~0 U5 U3 F' A) ?5.39.217.77:8898改良考功夫
( @! N0 o$ H9 N1 k# Q: ^公仔箱論壇沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。. h( T4 H, A' I6 ]4 D( ?4 t1 z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; g1 x2 @2 q- L0 [, M
燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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" m2 r2 l. R9 _! b5.39.217.77:8898曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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" m6 O8 Z+ V* `3 e* O3 Q1 \活魚配 $35/両 (時價)
0 S! y/ p/ D. I) ~ k: d! T6 y從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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$ Z( I7 D4 D6 F$ l6 Q+ s地址: 北角城市花園酒店一樓5.39.217.77:8898* ] H$ _5 o ~* O$ A
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兩派倫教糕 $19（上）
! H x) [6 X: ~6 c: e小鳳雞仔餅 $19（下）公仔箱論壇2 {6 |9 G2 G8 o7 \6 @
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。tvb now,tvbnow,bttvb. \/ X* S$ F; V9 W! F4 z6 `
% g) n, |9 o+ i4 [tvb now,tvbnow,bttvb懷舊雞仔餅5.39.217.77:8898% S! e9 [6 n" K8 |5 K* h
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
) T, i0 Y4 ?# ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# k) _2 y0 Y% T0 K8 s, tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊灌湯餃 $38兩隻& p) k+ L3 b: e9 X8 K2 _" s6 o
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
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公館鷓鴣粥 $28位
5 m- v6 y @9 G3 e9 e f公仔箱論壇又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58
3 E! w% P9 v8 [$ b2 K5 x" ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。, h& W8 _. [8 V7 x
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）7 ^* l3 F. B6 b+ \4 q
丁香鴨舌 $32（下）
! _; a& M6 Q0 M3 H5.39.217.77:8898以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# d& p% v9 g G
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^" _: d! I/ R8 X: y5 q U4 x
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。tvb now,tvbnow,bttvb. c; K2 Q4 J* V+ u5 N* }( ]0 H9 S
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。公仔箱論壇0 D" s& n, K* ^
2 r1 f0 c+ y) D- J0 E1 W3 M2 itvb now,tvbnow,bttvb美心皇宮
6 I- w0 y0 p! s& ~0 Gtvb now,tvbnow,bttvb地址：太古城道太古城中心二樓
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型格玻璃屋
0 v& x7 z( f, e7 f7 C2 ^9 I3 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。5.39.217.77:88983 x& R" F4 d; H. c& T, R3 } j
% |& R# a; X8 F) G- ] w7 O公仔箱論壇菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
+ b, J2 ~: ] h5 G0 H公仔箱論壇/ G$ e o. d$ u# W9 h' K
杧果石榴香片 $28（右）
# J2 H. R5 u( R5.39.217.77:8898紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
' o6 G" I' Y- R; g* d" Utvb now,tvbnow,bttvb飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！- m+ f8 v7 V! F0 D) e3 k& Q
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位) i5 B$ T* u5 ~; j# t+ m8 M I, I
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。tvb now,tvbnow,bttvb/ A- c7 g$ t; e; p" S& i
5 w/ j" l2 k2 j% O6 Q▲甜酸苦辣 $38
% `3 |: k* h8 h g$ M/ x* h$ ^/ stvb now,tvbnow,bttvb三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
, T' l; j* H( O ^9 ?7 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( B7 [4 ? T1 T' j, f& \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲翡翠湯泡桂魚球 $148tvb now,tvbnow,bttvb) B) l$ \4 n- P
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
# i8 W) e2 F8 p. J2 F公仔箱論壇
! u* k1 C5 Q* n+ b* \9 b- j8 V▲特式盤糕 $48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( G) M0 Q2 p' j$ P) }
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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' @0 Y7 _' X G6 C/ K5.39.217.77:8898八月坊
3 E) M5 ~5 \5 Ktvb now,tvbnow,bttvb地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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