古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
" _7 u7 t B* k- j6 f( `8 d( ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: B& p8 j9 x- G3 n1 ~
昆山蘿蔔 $98tvb now,tvbnow,bttvb9 v$ J" M) C; {3 C! y" ?
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！5.39.217.77:88984 o& x8 O! V& N, |9 t
5.39.217.77:88989 p- n5 Z* J) u3 R& o1 H
楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
0 L( ^0 X; M7 k3 A6 R9 u/ p麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i! Y1 G8 A3 H7 I5 |( z
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
* C- e6 z5 c* l' ]) h( J0 d6 P j平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
9 ^# _& e7 Z4 O; p2 F9 Y. c$ V# ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. x- i( e$ ~" x# N c3 Wtvb now,tvbnow,bttvb粵味黃土雞 $328隻tvb now,tvbnow,bttvb7 U. L1 M: J5 J. R+ H
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
6 o6 n+ p7 J9 x/ E3 B9 r. X9 I& p1 z據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。- P0 l4 \7 C6 ~7 Z
L1 @* k: h8 ^, H2 u7 U" D# g改良考功夫
! H2 Z9 P* H2 w# I* l6 n* Y; y5.39.217.77:8898沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
( |9 `9 c* {) i' zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ @, W+ ?! v8 C2 }" W2 \% B' `5.39.217.77:8898燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: o ?; Z1 z6 c! a4 t
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
7 G2 c# J! [1 r1 `0 g公仔箱論壇
5 [2 a) q, @6 N公仔箱論壇活魚配 $35/両 (時價)
' }. O4 A8 s. @ ]! v0 C/ K7 Z從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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: g* m0 r6 ^9 |& b4 \$ f5 }+ _▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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9 J$ k/ p: e* k粵
7 ?! y( p* W, q! I0 q& k ntvb now,tvbnow,bttvb地址: 北角城市花園酒店一樓
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. r( c* e- x& J* [7 t( z5.39.217.77:8898兩派倫教糕 $19（上）
$ K6 R$ w" b6 C& P, m2 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小鳳雞仔餅 $19（下）! Y* P N: {; k2 ?: b
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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* k8 {8 {$ O8 y% g8 O& V1 f公仔箱論壇懷舊雞仔餅
8 f" [, t: s, H: J5 _$ A很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！5.39.217.77:8898, ~$ o' _! S# i1 @: ~0 a r
公仔箱論壇. b& J6 n* X9 ~$ S
懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 L5 l% c8 Z8 }" l
: s; r2 K- f3 L公仔箱論壇懷舊灌湯餃 $38兩隻" m. ?1 |: V+ a% z( @% m- o7 I
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
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; E: D5 ?& i" ]+ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公館鷓鴣粥 $28位
* h" B R8 `+ {tvb now,tvbnow,bttvb又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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9 j1 ~+ \% ?+ H( j, ^1 r▲漁家鳳凰炒長遠 $58
+ k0 s! R4 ^7 U% W( @4 M5 W% M% s5 M" M+ B公仔箱論壇漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
4 W e4 ?3 \+ r) H4 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" t( c2 O; }% p% B▲半新還舊鴨腳包 $38（上） g8 |1 a" p% y6 w
丁香鴨舌 $32（下）
e: [! W4 I) T) J以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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+ l5 p/ S+ V, K3 F/ z5 s! M5.39.217.77:8898▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
+ N0 m! q9 g4 ]$ e& N! s, ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。tvb now,tvbnow,bttvb# V- A4 W1 }1 m! V* e
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。2 \# \3 [" W; P4 Y3 p, b
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美心皇宮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# P7 V3 q- T- g' q
地址：太古城道太古城中心二樓
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. j5 {0 v6 I0 C型格玻璃屋tvb now,tvbnow,bttvb/ c. G9 y7 n/ o
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
8 g: k# B7 {6 v+ W$ O8 u# v; a. k7 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* {) x4 K! h9 P& D& Y% z' r: Rtvb now,tvbnow,bttvb菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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杧果石榴香片 $28（右）5.39.217.77:8898/ t0 Y; M, u5 k2 y' e6 [& X/ D
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）- v7 _3 S$ R. t" ?
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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+ o4 k, n# a3 e5 y4 etvb now,tvbnow,bttvb威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位公仔箱論壇2 X7 b* }- [8 o% m Q6 b
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。. R0 F2 U; y3 s; T/ ~
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▲甜酸苦辣 $38
( e: Y8 m7 j# B# }- T* t- fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
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5 l! v9 k% {8 _: ^2 M- A( c4 z5.39.217.77:8898▲翡翠湯泡桂魚球 $148
6 }* U$ \ T+ m* n# d1 f" X2 X- {tvb now,tvbnow,bttvb平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。5.39.217.77:8898, P# H& w4 ~: A0 Z
公仔箱論壇6 ?( a3 b2 L# Z4 D
▲特式盤糕 $48
' Y! }6 h. g( }tvb now,tvbnow,bttvb分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。公仔箱論壇$ R2 O1 Q# L6 l. S' ]
% g( f6 ~/ D2 Ctvb now,tvbnow,bttvb八月坊
: m; Q7 b% Y* }( x3 k! d! a% { g地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
! l. ^4 K4 c2 d$ Z3 P# WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2010-11-18 07:06 AM
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