古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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昆山蘿蔔 $982 c4 p2 _. K$ [2 t4 k5 A* B
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！公仔箱論壇( y1 v5 G$ V! H2 {9 K9 a- ?
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
: g# Z s# f+ x- Stvb now,tvbnow,bttvb麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。公仔箱論壇$ R$ m9 p9 C$ }9 w# u, e2 a
" X+ U* b$ d4 y冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻tvb now,tvbnow,bttvb! U8 Z- S" S0 T! D- f/ ?# y
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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- j6 [" g: A: Z: K4 m+ D5.39.217.77:8898粵味黃土雞 $328隻
0 e* X9 u9 Z( ~, m* j& Otvb now,tvbnow,bttvb傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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# O0 ]1 g0 \( M9 H+ {+ F7 B; E, U5 stvb now,tvbnow,bttvb乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）5.39.217.77:88986 g9 k, @) Q T& \
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。! U9 y( a1 X/ ~, Z3 f/ D
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改良考功夫
q9 q- `. ~" o, `沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。5.39.217.77:88981 g, d+ K' a2 [; ?
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
+ H6 q' l5 X( e6 ^5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb8 w; {/ m, j. @/ U5 Q/ Q
曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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+ {' p0 |1 S+ m2 s活魚配 $35/両 (時價)5.39.217.77:8898+ l9 E! ]2 x* F9 [
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
# P! l- e4 Y3 g0 Q6 [5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 u% H, ^: {/ M4 N
粵
% C( t& p8 G. h" b公仔箱論壇地址: 北角城市花園酒店一樓
) N: o! B3 g; Q) w: E) Z5 E/ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% }# T' k: |/ L2 Q) B, l; dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。兩派倫教糕 $19（上）
; W% _; e9 _* vtvb now,tvbnow,bttvb小鳳雞仔餅 $19（下）
2 S- H G7 w, N5.39.217.77:8898明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。tvb now,tvbnow,bttvb1 i% |$ G0 {- i/ X( J) ^( I
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懷舊雞仔餅
: U! R2 b: j( u: T- I$ Htvb now,tvbnow,bttvb很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
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3 n5 f1 r- R3 Z8 R; V0 s4 ?公仔箱論壇懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！公仔箱論壇- u* r2 F" w0 g7 M
1 _9 Z* u9 t* {/ V: A5 p9 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊灌湯餃 $38兩隻tvb now,tvbnow,bttvb% C5 [, _" A9 o* m- s
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
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公館鷓鴣粥 $28位
" ^7 i5 n: U* { N) Gtvb now,tvbnow,bttvb又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B* |$ w. m U% q% r! b0 V
7 A4 y% p2 y5 ?# ztvb now,tvbnow,bttvb▲漁家鳳凰炒長遠 $58TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T/ i4 M4 i C: C, y
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
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* B( D- h4 ^/ X1 V) ~0 B1 R; z公仔箱論壇▲半新還舊鴨腳包 $38（上）tvb now,tvbnow,bttvb. d X/ h! O* \7 z
丁香鴨舌 $32（下）
1 u+ Q2 S1 P" t% i: l以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
' G2 D# O! w0 y& C I7 Ctvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇7 Q4 k" y l# o2 _1 E
▲一品八珍扒大鴨 $88半隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# d) Z% D | a
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。5.39.217.77:88989 t3 p$ t% Z M7 }1 ~2 Q2 Y9 o
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。; H6 H3 i+ y! v& ^/ ]1 S5 D4 k
9 I4 e, o, V7 y, Wtvb now,tvbnow,bttvb美心皇宮
2 r' ?3 v4 A. C公仔箱論壇地址：太古城道太古城中心二樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* F- [4 n4 f ]5 d" t' D) S9 c: A2 u
) V) |5 Q( u- N. ]" N6 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。型格玻璃屋4 E7 x5 [. _3 F1 K6 o8 R7 k: \
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
% V7 h N, R# m1 s: y T& d( Ctvb now,tvbnow,bttvb
/ R6 M- @" U) U菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
$ _! K' M" |0 m( Q# r9 C" _) `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) u0 `' m6 f4 [( @+ |9 ]' H. _$ |杧果石榴香片 $28（右）
( x* C0 R+ c: m. q- v公仔箱論壇紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
; n, [4 y' P6 `公仔箱論壇飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！tvb now,tvbnow,bttvb9 I6 p3 y' C/ I5 v
3 H5 I$ U2 @# i% n; ]3 @# |! {5.39.217.77:8898威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位5.39.217.77:8898' ]- B# t1 o z$ I% V
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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- o* U, X/ \9 b/ H* ?tvb now,tvbnow,bttvb▲甜酸苦辣 $38
: I) h$ a+ {8 j! O" @1 H/ O" Q三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！公仔箱論壇; X' w; ]7 r9 p' |
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148
& q1 g! o6 L3 j6 _' O. w' i+ H公仔箱論壇平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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5 m, {( w+ Y' }7 @, s* z9 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲特式盤糕 $48
" R1 ~. c5 l: t) y9 V! y分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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八月坊tvb now,tvbnow,bttvb8 P6 l) T1 z' g( H/ A9 [# s! ?
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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