古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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1 H4 g5 j1 ?1 D* X5.39.217.77:8898昆山蘿蔔 $98( ~. b! ?$ L( G" t/ T0 M9 x
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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2 M% Z" x7 r' A2 U- m1 t: D; Q2 j5.39.217.77:8898楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
! \5 i/ \4 o1 A+ \7 z1 Q1 m etvb now,tvbnow,bttvb麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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/ D3 \) k9 ~; s5 X6 X6 s" KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻3 W9 h* m! M2 V5 w" G- N0 s/ z
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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粵味黃土雞 $328隻
! S# u, U4 B% l7 X6 p0 j" ^$ e7 C傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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9 \. ~8 |2 M8 w4 E乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V( [1 q- Y! n1 v' P- Q5 Q# l
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。, z! [/ i5 N w9 E) A' V! ?( u) _ A/ W
y$ y1 e% U# Z改良考功夫, C: L/ A0 d' N8 v2 a7 P
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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2 b: s l6 C! L6 R# R. G+ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。5.39.217.77:88983 Z( D; h* b! z9 c
. ]1 N: _4 n3 h7 {. ]. |9 g- a公仔箱論壇曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 E$ V' G% z* |' l
9 W) X" t: v q2 N/ C2 i5.39.217.77:8898活魚配 $35/両 (時價)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 W* R! T+ G/ }6 a% D! X+ |; [/ _
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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粵
; Z0 F* `5 d& M2 r- {! g/ L3 r5.39.217.77:8898地址: 北角城市花園酒店一樓
8 w0 v$ x9 q1 B5 P4 P$ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& q4 w4 h0 @, M/ O1 g) U# U* j# ttvb now,tvbnow,bttvb兩派倫教糕 $19（上）
1 @- [' V6 E7 l, O# Vtvb now,tvbnow,bttvb小鳳雞仔餅 $19（下）5.39.217.77:8898, T5 W" I; t# n, @- z$ J, u* H; E
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。3 x s1 ~" x2 ^7 C; {6 t* H5 V! D
, E* x0 w3 \' ^ Y% \懷舊雞仔餅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o7 J$ j1 ~, F( y+ [
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！5.39.217.77:88983 F9 C3 s) O3 O$ w5 K
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！5 Q& L f1 E3 q4 D
9 `* u0 [. r/ I9 @; E) D; hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊灌湯餃 $38兩隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 J+ O; A* n/ R5 q
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
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公館鷓鴣粥 $28位5.39.217.77:8898* \& z% T: M# }9 d# Y8 P, O, G! Q
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H8 }1 i$ `# H0 M
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58
/ t9 s4 A% V; D4 F公仔箱論壇漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。6 W# p( ?, ?% e% O
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
3 Z' @5 a- ^5 ?; D, S* b, ]公仔箱論壇丁香鴨舌 $32（下）
f1 j! V: K1 n0 _' U& gtvb now,tvbnow,bttvb以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。* A; M) x Y. _5 Y }9 R
4 E. D7 q# P9 ` V" m$ ]" b/ Dtvb now,tvbnow,bttvb▲一品八珍扒大鴨 $88半隻5.39.217.77:88985 L: I. Z7 y. F* M
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。tvb now,tvbnow,bttvb" e9 G. x, J4 t
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。公仔箱論壇/ t. S/ F% x w. G
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美心皇宮
, k# m# [) a8 S( |( d9 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：太古城道太古城中心二樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h2 b6 Y( ^7 B& m$ D ^& j
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型格玻璃屋
6 q# c( z, j6 a; A3 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。公仔箱論壇$ r9 ~/ Z8 P# \* x
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
' e/ c) g$ N& @5 y% Q6 `% qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898. a! H& D2 \. x S4 U
杧果石榴香片 $28（右）公仔箱論壇9 w I% {& y# Z* K
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）tvb now,tvbnow,bttvb N- l! O5 [, \$ L
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位+ w, Y2 g& ^: h! C' \
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。8 N+ r2 M& `8 s$ s; @4 s
0 ^$ l7 x: Y! G▲甜酸苦辣 $38tvb now,tvbnow,bttvb1 |- Z2 b8 h9 \$ d& n3 I; b, G, c$ d
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！3 x5 M2 z1 @0 p$ `/ h
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▲翡翠湯泡桂魚球 $1485.39.217.77:88986 N6 W. S& g7 {' p2 {' h
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。公仔箱論壇: K& D- U2 f: i+ D x
+ k- f: G, W4 J5 b! h" U; o! Ctvb now,tvbnow,bttvb▲特式盤糕 $48
& Z- h( I" j! o5 r分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v7 P! n1 G! E6 v6 r$ k- e
/ a: V+ h( [+ F/ |: ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。八月坊: b! M6 K8 W2 ^, u1 N7 G8 W# G
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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