古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！tvb now,tvbnow,bttvb8 Y! F' o/ K1 g5 ^( O9 U
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昆山蘿蔔 $98
: `8 a/ J; _- M+ e; w, W用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！* f; I) D, [# A2 f
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
' ~3 p! o9 e( w8 X. r! S4 _% x5.39.217.77:8898麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I4 x" R' T: Y2 i9 e
* R k2 B+ p/ L5 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N8 w$ w2 E& k) t* M
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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; k/ F: v w6 E9 f& t粵味黃土雞 $328隻
4 }! G8 u( m! D# w8 G傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
0 [( g: K) o) }- N% o) y5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb# `$ o/ O* [1 N7 f
乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
9 k/ s- o' B! x+ Q& j2 e- ctvb now,tvbnow,bttvb據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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( q& c" r/ Z; U& `5.39.217.77:8898燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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/ V/ x8 g* Y! f. @* ?曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。5.39.217.77:8898% o9 F9 `6 K& z# Z
" H6 U# \0 I8 k# V v6 t5.39.217.77:8898活魚配 $35/両 (時價)
9 ?( U1 m5 }% J# ~從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O0 ~$ T% s4 Z/ B
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。9 ] G5 ?9 Q/ P2 F7 o
% v7 C+ Y9 \9 s9 a' A6 Itvb now,tvbnow,bttvb粵tvb now,tvbnow,bttvb9 M% V, u( R# b* C* c2 W% l/ C# S; S
地址: 北角城市花園酒店一樓公仔箱論壇& k# j4 w+ I$ n
. D+ n0 s* S# Jtvb now,tvbnow,bttvb兩派倫教糕 $19（上）5.39.217.77:8898, d/ W# n- g! x. [8 s3 X' U( z
小鳳雞仔餅 $19（下）
+ ]. Q- T, ~0 d. m( p5.39.217.77:8898明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。公仔箱論壇+ ]9 O5 j) G$ M8 Q5 j) {* H. U
. d* R8 O4 {. ?5 S3 \5.39.217.77:8898懷舊雞仔餅5.39.217.77:8898: v2 G9 r% z( S! J7 D, f
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
' ?- x, j- p' r/ i% C: E! NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 G& Y. A7 B# f5 K2 \' O0 W! O' ntvb now,tvbnow,bttvb懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！公仔箱論壇5 Q# U5 s( ^7 J. s- ~! k7 i: Q" N% }
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懷舊灌湯餃 $38兩隻tvb now,tvbnow,bttvb# n, {7 H' G7 B, u; k7 N; W
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。# O$ i* a3 a1 z
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公館鷓鴣粥 $28位
' v3 i, W8 d" h$ W* O公仔箱論壇又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。公仔箱論壇* b W" X5 R. G9 `% ]
! [8 S8 o2 e5 @5 J1 u8 F9 }. s8 O公仔箱論壇▲漁家鳳凰炒長遠 $58
0 P, I; F/ C/ G T漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。5.39.217.77:8898# i1 B @8 h/ z3 s. L
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）3 B8 G( P' T5 y; m$ T
丁香鴨舌 $32（下）
7 j# q4 r! R8 W3 G0 \% Wtvb now,tvbnow,bttvb以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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; _& I2 a, [9 H; ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
# U. h2 B# T4 x: K4 q4 Z為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。tvb now,tvbnow,bttvb$ i, q, d& h. A. p1 J" ?
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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美心皇宮
$ }' D0 _7 j' }, o% I4 C7 Q地址：太古城道太古城中心二樓# _* h+ Y* n! t" w$ H- f
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型格玻璃屋公仔箱論壇0 O5 x2 @; r1 k3 u6 k* U
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。& I }, l0 W* _/ _8 K
3 t# F X- E& z- o l3 B+ _, f5.39.217.77:8898菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
( P. M( g6 r4 z8 K5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 C! b# }# e( m; {, L- s0 ?$ u$ B
杧果石榴香片 $28（右）
' ^1 b+ ?% d0 I+ _8 j* Q& D* Y紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
! { M5 S1 t7 Stvb now,tvbnow,bttvb飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
+ J" \ ]+ o8 I# h公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb+ H7 J) e3 f# [) |+ A( j4 _7 L, B
威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位& [' d! X- J F, Z) V# @: D6 p: G0 F: w
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
7 } N5 l! a: W0 c; p P6 r MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _9 u9 A# o# n3 `5 D
▲甜酸苦辣 $38" l% i' i* W* V, T% _$ v
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！5.39.217.77:8898" P) ~+ C- O D7 a" a8 e
7 F {( `3 Y7 a A8 ytvb now,tvbnow,bttvb▲翡翠湯泡桂魚球 $148
% f+ S2 ^9 S. }) {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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" o) @( E9 X% P/ r- ?. D公仔箱論壇▲特式盤糕 $48公仔箱論壇3 k: L- U; M6 {9 C& v' t
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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八月坊
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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