古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！5.39.217.77:88985 j! [' J, u# O3 z& [' D
8 q" D: @# i" l p1 utvb now,tvbnow,bttvb昆山蘿蔔 $98
5 h$ X' B c# V& h3 g5.39.217.77:8898用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
" y/ t) z6 ?& W- b$ w- t" qtvb now,tvbnow,bttvb麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
0 A7 \9 P# G4 F7 H r7 Stvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb0 B: q( ]( p7 g( \ w
冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻公仔箱論壇0 h4 c0 }! j N( A
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。* r6 Q# \) _8 v2 c3 q' |
- {3 m) R8 T- L# \3 ytvb now,tvbnow,bttvb粵味黃土雞 $328隻公仔箱論壇8 @ G! |. u) O3 i* r
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。公仔箱論壇+ {9 a0 R: g8 z4 ]. ]' G
/ y Y6 s. ?6 Z M! @% vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
X. q9 W; {0 l, x0 a0 b# L9 `) r5.39.217.77:8898據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。" E9 }& o/ N1 y( u1 ^0 d
1 O% M% V! I& w% S; P0 P; |0 n& t3 f5 X. a改良考功夫tvb now,tvbnow,bttvb& \" g! Z5 t. j( Y3 {2 x5 b5 {) G0 D
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。tvb now,tvbnow,bttvb! O2 N2 Y3 I) O; j
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
" i% J X9 y! j7 _$ \* G4 T9 I2 k1 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. |) n* N: N# w% J) z1 |5 d5.39.217.77:8898活魚配 $35/両 (時價)tvb now,tvbnow,bttvb/ M0 b" }- F8 X5 h3 ^. D7 F
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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# |$ t6 R% J+ U7 }+ c2 w公仔箱論壇▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I# z% H) s6 C) } U* g
% v. D1 R6 _) W" J/ U0 K( u! Ptvb now,tvbnow,bttvb粵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& M3 u8 `, k# h
地址: 北角城市花園酒店一樓
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兩派倫教糕 $19（上）
% p/ g; _0 r( u) l- V7 T$ y9 r/ W小鳳雞仔餅 $19（下）公仔箱論壇: v1 w5 J9 p) Q2 M7 n% G8 [: G. _) M
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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懷舊雞仔餅
" B- w0 E# L M' R1 otvb now,tvbnow,bttvb很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 J3 Q6 P+ c' l& [
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！tvb now,tvbnow,bttvb) X2 i. d( O) J
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懷舊灌湯餃 $38兩隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K+ _! ?" U; r+ X( F
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。' ], @* P2 C5 g, K6 p3 _7 s$ q# }2 g# P
6 l4 n, {1 |- [) Q# i3 h( f5 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公館鷓鴣粥 $28位tvb now,tvbnow,bttvb- u. M5 d( ?% x! I4 {. O
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58/ X) A* C( _% {% [3 q' M
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
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1 ?( ~( _: j3 w$ H' ?8 O9 _▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
) t @& J; M3 k# ]丁香鴨舌 $32（下）公仔箱論壇; L7 c( }2 K! d6 h0 f. ^4 u# l" V
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。( Z) p1 t/ D" n9 U4 ^9 Q8 c" a
1 Y @0 d/ q0 `+ Y2 r. G% o公仔箱論壇▲一品八珍扒大鴨 $88半隻5.39.217.77:8898( q0 Y" [% w$ I5 Q# ]( l
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。6 K$ U; v- N& [5 S
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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美心皇宮
, x9 j& K9 I& W6 l& [# t$ h6 R公仔箱論壇地址：太古城道太古城中心二樓/ L n% Q. M) ~( l8 \
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型格玻璃屋
- }) E! I: |& j i Q/ N5.39.217.77:8898在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。5.39.217.77:88988 O7 |; v; l% g, B+ t: M
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。# s- N) j6 p' c1 @ b; e! q$ B# [
( E" C# Q% s" L+ otvb now,tvbnow,bttvb杧果石榴香片 $28（右）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t- U5 N5 b7 r4 a0 ^8 W) {
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
3 r6 f* \( K! W% B& V* `飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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% X) O1 f0 T% `' d威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
2 N( G3 [+ b/ F/ z! f5.39.217.77:8898牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。 q; ]. }* F, S: D- @9 G6 D- _. E7 ~) q
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▲甜酸苦辣 $38
1 A. F' h% }; I5 `! J; V, d' l三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！5.39.217.77:88988 `6 s9 w! w9 W9 J2 R" `/ |
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148
$ o. j6 h3 Q) t+ o! F, n) s+ j5.39.217.77:8898平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& D4 _$ V( c& M; m3 c
, H# }/ P. _; d% ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲特式盤糕 $48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% l" E& I8 O% Z0 G8 G& f. C* C, r
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。& \) u! U. ^6 _; n; e" E7 Y
( V8 o& f" p$ }tvb now,tvbnow,bttvb八月坊4 N' Y; S0 S& G# u ?. ^* p
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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