古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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; Y9 r: ~4 H4 t4 B9 l9 z昆山蘿蔔 $98
0 ]% S7 }- U8 C2 Ztvb now,tvbnow,bttvb用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
% l, ^# y+ ]/ b* }麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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% t& D% d7 E9 @5.39.217.77:8898冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
& l9 Q; p3 P J- L2 v ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
% j: h- R) J: a7 _5 @tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a, l: Q- o! \' z, q0 Z( L
粵味黃土雞 $328隻公仔箱論壇% h/ M) q e, w0 R" l
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
! e6 U3 l3 \! S2 D0 C6 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898* `; g+ ?2 J0 F' C! U" m5 O
乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）) A, f3 Q1 y& x5 @. s
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
5 r, _* p3 A2 l0 l& ?2 z7 F/ Q5.39.217.77:8898公仔箱論壇1 i6 {5 v( r7 f% i' J- e/ L" T5 v
改良考功夫
- F5 K( e5 @6 o" U" \! M5 ~5.39.217.77:8898沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。5.39.217.77:8898/ o7 N2 P3 X+ }, m
: q% N9 l( B9 ~- `0 d7 l( Q燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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. a+ b* B* w x0 ]' z5.39.217.77:8898曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。tvb now,tvbnow,bttvb. }/ B$ {. @1 s) a8 ]' }
7 t% t A; J. {6 g; j! m: ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活魚配 $35/両 (時價)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K# D* P- H" `5 ^9 |3 V
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
$ c! B. D9 f- H1 C$ w- X# |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ d4 s# F( _6 l
▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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# ^: f9 b9 {( m- U7 R, g& s/ ?5.39.217.77:8898地址: 北角城市花園酒店一樓
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兩派倫教糕 $19（上）tvb now,tvbnow,bttvb$ k/ t5 ` Y- `# Q! J; M
小鳳雞仔餅 $19（下）
8 r% Q) V" I/ U1 ^明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。) P( U9 k+ H# x; ~% Y4 F
# S3 F O" l m( i& ~. _1 a+ k9 _懷舊雞仔餅- G3 ?% T: }9 \6 _
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
6 {. y4 ?6 R3 u+ Z, G& }, \4 p9 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇( q" |3 h. a Z4 Q# K
懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！/ f! z; V: d4 N
/ C9 ~6 v6 |6 h* T5 c: M7 |7 K懷舊灌湯餃 $38兩隻0 q x2 `2 I7 G' O% B
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
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6 X7 N& P! ]9 q& f- c# J# N. A1 h& m公仔箱論壇公館鷓鴣粥 $28位
, W& {- ]. X) |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。1 F; F2 }6 }7 _" ?/ C* f. T
5 Y) J" Q5 g2 a4 C9 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲漁家鳳凰炒長遠 $585.39.217.77:8898 @8 P0 ]/ f, [8 _) H) w
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
; ^4 e! I/ j$ S- J; z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" J5 m3 v& B( ^
▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
$ K' B& P( f \- J8 s丁香鴨舌 $32（下）) S6 A4 M3 y- l0 {, a% a6 N
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。5.39.217.77:8898 L3 z; t1 [2 D' C$ Q% [
5.39.217.77:88982 G1 t, R, z1 t+ @# z o
▲一品八珍扒大鴨 $88半隻3 V+ p; U7 d& @2 C5 ]9 C, F
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。0 t( a% v C9 }( P
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P8 i/ T/ T# R8 Q+ b! p( b
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美心皇宮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 z/ W* `* _0 I* \* x: ^( P
地址：太古城道太古城中心二樓
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型格玻璃屋5.39.217.77:8898+ e+ |) S! Y! u! N
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。9 w. b5 V8 {8 N: t) o! _. e
& P( z4 s+ R5 e2 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。杧果石榴香片 $28（右）- |5 r3 T1 L' A# J/ _2 F5 ?
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）公仔箱論壇' `; p/ G' G% \1 {% ]# M
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！5.39.217.77:88986 Q; S' E$ t R) Y4 E; n
" ^5 T8 [- V, D9 P5 Z9 o& @5.39.217.77:8898威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
5 k; B) o0 p$ R/ r2 r% R% x# B牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
2 \0 ~' _+ X) h/ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 K0 M/ x: g1 n l% w# h5.39.217.77:8898▲甜酸苦辣 $38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H% ^' f2 n5 ~ X" ]
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！tvb now,tvbnow,bttvb7 {2 S. I; h8 J1 v. G
+ X4 M! b s4 w公仔箱論壇▲翡翠湯泡桂魚球 $148
/ N, h8 Q5 U' x! Ytvb now,tvbnow,bttvb平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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3 A/ n6 d. T3 A5 c8 U- Q▲特式盤糕 $48公仔箱論壇: @2 l5 g' F" U4 \
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。tvb now,tvbnow,bttvb) o; l: I3 R4 g8 _
6 [% s: M+ g1 }* i6 Q; ^5.39.217.77:8898八月坊! b( q( e+ A, {! H6 S* F B
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓tvb now,tvbnow,bttvb2 F% |8 e. [( U
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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