古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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- x) R- ~& n" v# P4 f* |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。昆山蘿蔔 $98
' b) `* C8 z) C& t" I2 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
+ [+ E( m# s/ @% ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88984 d3 }! Z5 u6 {* R4 ~9 }
楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
. H5 I8 }! B% Q麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。2 A _1 j; ]3 r" G; V5 I
. A2 E9 m# |- d6 Z# U# m5 mtvb now,tvbnow,bttvb冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
( c) X6 ^1 d) R& @. J4 _, f平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。公仔箱論壇2 d# `6 o, G! w' q
" z2 O! n+ M! U. vtvb now,tvbnow,bttvb粵味黃土雞 $328隻
5 T! `- Y9 T! O; G" D傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。tvb now,tvbnow,bttvb7 p# d, v; A. `2 ?1 ?) B7 |
公仔箱論壇* f0 \+ f d+ k, x7 H2 h
乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）tvb now,tvbnow,bttvb1 f! W; b- M+ H7 E* j
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。tvb now,tvbnow,bttvb7 Y& O: V& ?# |4 ^7 B4 _
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改良考功夫公仔箱論壇. e4 |/ {) T% {& u; K$ ?
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。公仔箱論壇& q9 F/ G+ j& ~8 S
# K- e0 s/ U/ k0 z: k) y: p5 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。" O9 j! h# z7 S. d' U/ S
0 ~+ Z3 d! p( C. Q; o2 Q0 \tvb now,tvbnow,bttvb活魚配 $35/両 (時價)
5 G2 x4 _5 S) z! ^0 O公仔箱論壇從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% C% p3 X; d# E# }# @- w' p+ A
, Y3 [, B7 Y) w3 V0 G e▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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) N* b6 ?! ]- u% U2 h# X; b' U( K+ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址: 北角城市花園酒店一樓- W% ]9 C8 h. Y$ ]/ r
! J7 n2 p5 B" C* N! d: r% L兩派倫教糕 $19（上）
" x1 @5 q+ Z1 atvb now,tvbnow,bttvb小鳳雞仔餅 $19（下）
. s' P4 |! G% X, i" T$ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。$ X$ P {+ D* {" F
+ q9 K8 ~2 a+ m7 z5.39.217.77:8898懷舊雞仔餅公仔箱論壇0 c* F y3 ?: h1 y* v4 O
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
" d" ^/ p! @% _+ l( otvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88982 M6 u3 I3 ~3 i: e
懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！tvb now,tvbnow,bttvb! {/ ~% P' H0 g( a! f1 d
* }+ b; p( K# |; QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊灌湯餃 $38兩隻5.39.217.77:8898$ D$ V4 X* S7 g! v* w. Q
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。5.39.217.77:8898! { U7 [+ }, k+ W
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公館鷓鴣粥 $28位% _- j P; h3 q) M
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
1 h N4 }( Z; }* T2 w& R/ Qtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇0 V, I! Z4 M8 z5 m5 t4 }' F5 S
▲漁家鳳凰炒長遠 $58
0 M5 M# V+ l# c: d+ x) Y! W+ p: d; V公仔箱論壇漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
7 n7 Z+ |' K7 W& u% W8 t3 o5.39.217.77:8898丁香鴨舌 $32（下）公仔箱論壇# m( K* e( e5 ]* z; e
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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. _$ F# L$ T# J$ R& j1 v& I& J* ~公仔箱論壇▲一品八珍扒大鴨 $88半隻& l! \& j* e, k. `
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
* d6 }7 d$ |: JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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美心皇宮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \/ x# g( w# X2 q# B
地址：太古城道太古城中心二樓
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# u1 I: K( e0 k5 u7 R型格玻璃屋tvb now,tvbnow,bttvb4 \' ?7 T9 B' G2 @ c! \1 V
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。. l& F. m5 h$ v& R+ b- |$ n/ ?1 y
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。+ G3 q5 m3 m U. h2 K
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杧果石榴香片 $28（右）5.39.217.77:8898& G/ ?1 y6 ~# N% B6 y- N
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
- S; o; `, S/ o" S6 j9 {飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！3 g7 N( P2 M9 p4 j- ~4 h+ [3 H
& z( s6 Y2 N! C" s威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位tvb now,tvbnow,bttvb2 p& Y* H/ h- [
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
$ t( d# S( y: ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ G; S1 J0 V. c+ P0 A6 v" m1 ltvb now,tvbnow,bttvb▲甜酸苦辣 $38
: Q% c3 _& F3 d: B. @3 v三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！公仔箱論壇8 w/ A" Y; M9 X4 }
2 R0 v8 F/ P7 K6 r▲翡翠湯泡桂魚球 $148
: k) y" V$ E: ?3 Z( r5.39.217.77:8898平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。) l' w) i+ v/ o' }- J) }/ ~! h
6 V4 _% m8 }& n6 W/ ctvb now,tvbnow,bttvb▲特式盤糕 $48
4 o5 o1 A/ ^1 o; u% p6 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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八月坊
8 W ] D8 R* j2 T: _地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓/ q7 \1 e8 @% c2 Y! ?" C2 B. Z7 y
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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