古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！5.39.217.77:88981 k" N: Z$ [$ o. Q9 a% H4 ~: e& s
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昆山蘿蔔 $98
; @$ Q1 h* R6 v用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！$ t S! u3 w3 U% f0 p8 {
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位公仔箱論壇7 I( S) w0 X) f
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。5.39.217.77:88986 ^6 d/ d3 L# B4 S
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
9 m) f+ @2 D8 V [5.39.217.77:8898平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。公仔箱論壇: t3 Y# i& j# F% {; W8 n
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粵味黃土雞 $328隻
: _8 Z. e# u! O1 w% ?" q5.39.217.77:8898傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。5.39.217.77:8898: x: Q/ q- t5 G# U; ?, c0 T, Z$ X$ O
+ t: O. l2 T* w1 d) `3 ^公仔箱論壇乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）5.39.217.77:88981 r" W1 U; J+ H% J
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
( p% M6 ?. e( p) R4 R公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* K- I* Q6 e& i3 V' ]% v/ _
改良考功夫公仔箱論壇6 K# P+ m8 V: o/ e: r5 u
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f4 o6 o1 t- k3 ]- i. U
( n4 X6 P: v5 D8 ^* i燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。tvb now,tvbnow,bttvb: {9 w+ H# \7 R, H6 x
3 y0 N2 o! F1 t# P9 s1 V+ w5 Otvb now,tvbnow,bttvb曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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* W1 R8 S9 `7 b. Qtvb now,tvbnow,bttvb活魚配 $35/両 (時價)
$ X- Y' }. D- t: k公仔箱論壇從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。) W" ?, Z# K, A' R3 N* e
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! @5 a+ _+ F! p- p, W% @
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粵
% N+ ~% h2 K+ v9 e% ~6 U. w! Q" ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址: 北角城市花園酒店一樓
) L, K) g4 J9 E: ]1 t1 g. t- ?0 \8 M- Gtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d* q4 Z7 M( R2 ^" [$ h
兩派倫教糕 $19（上）, k' G: F+ m: s( W0 e& B' I
小鳳雞仔餅 $19（下）
8 R/ h N- g' k$ X; htvb now,tvbnow,bttvb明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
) O2 }4 ~0 D: \6 @" f( O; xtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇, S' B X4 r; I. C. a% x
懷舊雞仔餅2 r* g1 p4 u9 {5 I% F
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！5.39.217.77:8898$ E" `) W! Y* v0 b. u
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！5.39.217.77:8898# z7 J, b9 }5 N3 _4 h# t: }
/ W& x7 u' t# o2 K0 z0 }6 N9 Ptvb now,tvbnow,bttvb懷舊灌湯餃 $38兩隻
5 A7 c% k0 c i9 v- u; F7 r5 w個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。- M( j$ L( A4 h1 W ]- T
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公館鷓鴣粥 $28位
" c/ X8 Q* A- v5 `( T/ x: v5.39.217.77:8898又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。9 s+ B+ p e9 c0 G$ e+ A: M
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▲漁家鳳凰炒長遠 $585.39.217.77:88983 u3 x2 y. R- q9 F. I I* r# a% ?1 V
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。5.39.217.77:8898* [9 d, D2 D" n3 H; e
/ \8 D( M9 v" w+ }4 N1 K7 g▲半新還舊鴨腳包 $38（上）tvb now,tvbnow,bttvb1 A9 m# ^0 \9 C% D$ U0 S7 e
丁香鴨舌 $32（下）tvb now,tvbnow,bttvb* w. a, T B, }$ a% X( y
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。- {# a |1 N7 O
7 }7 N$ J7 T$ A$ R# v# ^) F3 D0 m公仔箱論壇▲一品八珍扒大鴨 $88半隻: }9 Z1 B- p9 F F2 Q& j% b
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
8 C' T8 J! S' w- i3 S▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
, f7 J# J. U* z* c! o* p+ ^$ R, D" {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 O( X6 h0 Z. I/ V3 S1 Y
美心皇宮
$ T5 v7 J4 z3 L; A地址：太古城道太古城中心二樓
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. H. J- n" q9 R# v" sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。型格玻璃屋
: n7 S5 L( ~. \; j7 w) q在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。2 S8 ^+ ~1 ?" c5 o5 w5 C
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。5.39.217.77:8898& B2 z/ B0 u$ v( G6 H' f
" S) ?( K# Z" c* J% B3 ctvb now,tvbnow,bttvb杧果石榴香片 $28（右）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ q+ q0 }2 x* ~3 K+ m/ L
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
0 }6 Q) l4 l: n公仔箱論壇飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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1 e: W4 w+ [; ^8 Y8 _威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
+ c1 e* y, f! a, w7 b公仔箱論壇牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。5.39.217.77:8898! E, P0 N$ D# V# A. O" ~! E
' X \1 _- k, x3 i" y% M( Z2 i0 [▲甜酸苦辣 $38
6 ]9 a0 W% y7 Ltvb now,tvbnow,bttvb三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！tvb now,tvbnow,bttvb9 _' N9 U2 S& I0 i3 T
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148公仔箱論壇% K0 I# r' Q, p1 ?: ~; T
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
& k, w+ D( T+ |# D公仔箱論壇/ D" p6 S+ w) O4 X
▲特式盤糕 $48公仔箱論壇. M1 q+ n$ w3 {5 a, g# u! }2 e
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# j3 m+ L; t; v
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八月坊5.39.217.77:8898" R' T) e8 e' r6 t; C
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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