古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h" J; Q! Y& e7 f% x
, l2 }$ F# j# @/ D$ p5.39.217.77:8898昆山蘿蔔 $98tvb now,tvbnow,bttvb4 k& X0 ?9 V, P/ J+ t; G5 l5 c
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！' T% S$ ~' w# C1 I2 w
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
8 J& r* X* ^+ k2 q麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻tvb now,tvbnow,bttvb. [1 @" V i5 w$ k& ^
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。5.39.217.77:88980 U, A! S6 b' k3 x. W6 A$ b
( S% t9 f+ @; W+ B' \粵味黃土雞 $328隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X o R7 i, `. r C) F
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）公仔箱論壇: K0 ?' n: u2 T. F
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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9 j1 i8 o% e3 H改良考功夫
1 O8 n6 [( d$ u& a- \5.39.217.77:8898沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。tvb now,tvbnow,bttvb N6 N n* m7 H3 x( \
3 Y1 L4 f* j) g1 F燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。5.39.217.77:88985 @' a B# p( Q1 G; Y
6 s( n0 i0 e+ E" VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。tvb now,tvbnow,bttvb a4 J6 o4 @$ X3 p) D! }1 Y
9 @5 |. y' e2 e活魚配 $35/両 (時價)
* `0 Y* P6 S3 S2 X2 i3 }4 t$ M5.39.217.77:8898從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。5.39.217.77:88988 b! k) J+ J$ I3 k/ @
: k5 ? \8 G D0 Ytvb now,tvbnow,bttvb▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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1 v+ P7 Y# H9 n" Ctvb now,tvbnow,bttvb粵
: I" i- l9 s8 t" P0 w6 z& _* BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址: 北角城市花園酒店一樓公仔箱論壇! g4 f2 M0 G$ U% l9 L$ L$ V$ D
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兩派倫教糕 $19（上）
+ d, F# L. b( I# e5.39.217.77:8898小鳳雞仔餅 $19（下）
" s9 W! v3 ^8 Rtvb now,tvbnow,bttvb明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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& P3 {/ ^' X! g5.39.217.77:8898懷舊雞仔餅
) ^* d J" Z1 d; S- I+ ]4 h; a0 x* I公仔箱論壇很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！: R0 e- `# I; J
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o+ Q# D. o! G6 A: ~, Y4 [6 \4 X
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懷舊灌湯餃 $38兩隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' T6 i0 K2 g5 v" |7 T: g
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。5 t! i2 R# } G$ } g
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公館鷓鴣粥 $28位
7 `7 _; f( e9 ^# N$ I G又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58) d, ~1 |8 C* V" a/ @
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
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0 a9 I; M6 y3 B% g2 a▲半新還舊鴨腳包 $38（上）公仔箱論壇8 `8 d9 L+ Z6 _6 h7 q2 _4 y
丁香鴨舌 $32（下）
0 X! O9 @7 \# U% GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。5.39.217.77:8898& ~& N4 m f' K+ p
+ y) |; H4 u9 i) H公仔箱論壇▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
% Q/ P9 A; |$ W7 p5 Qtvb now,tvbnow,bttvb為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。4 _8 B, ^1 x4 z3 c! W$ z
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。tvb now,tvbnow,bttvb0 W/ c$ H5 F! s, A, O
* @3 a2 Q; K& T- XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美心皇宮8 U# o) ^; |3 ^1 |) ~
地址：太古城道太古城中心二樓
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型格玻璃屋公仔箱論壇) W4 s* g: {' X5 K- m4 f
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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% H. x2 V9 Z6 t; B6 d, d$ Y% B杧果石榴香片 $28（右）5.39.217.77:8898/ Y3 O! U! C& O& P( w1 r( a
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
5 U. j* _! i/ `$ k' z& Z6 `$ X5 t公仔箱論壇飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h6 h; ?2 k8 t! G& z
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位公仔箱論壇! W& Z9 M1 p; E4 e0 e" H ?
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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▲甜酸苦辣 $38tvb now,tvbnow,bttvb: C' I/ J6 b1 i. K, M0 O
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
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▲翡翠湯泡桂魚球 $1488 }5 S2 U! q. K) Z" H9 j
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。公仔箱論壇" ?( W5 E' C# |& u
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▲特式盤糕 $48公仔箱論壇3 I3 h1 ~- ?/ U
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Z7 l! Q. r$ K8 Q7 w8 g
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八月坊公仔箱論壇0 j0 Y1 A3 A+ v2 U
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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