古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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. t+ d. [- G4 x3 ~; ], u4 C- V' n昆山蘿蔔 $98
$ t! F: z, u5 F# |8 M5.39.217.77:8898用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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. I/ ~7 M* a" U5 G" w5 _' P R% o楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位5.39.217.77:88981 Q4 X. v; h# l4 W
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
3 e; a y" \) P5 v% Z公仔箱論壇. J0 |, h* m& i I9 n
冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
/ u. w3 U( I! v' G& t8 q1 X2 J4 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
( q0 r: z! |1 p1 E: c' [# GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: }" p4 |. U# { U& O! N& X
粵味黃土雞 $328隻
# ^- T4 _( ~4 G( j4 \+ }2 x公仔箱論壇傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。( O" a4 I: ]7 o0 z6 g
3 i. J0 _0 I1 P# ] @/ y公仔箱論壇乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）" p# g" S5 k& F% G, r
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
5 Q* E$ a6 r! Q+ a$ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898* Q+ M/ k$ L9 c7 g1 Y% D
改良考功夫
* k( p* L: H% _沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
. w* E* I9 p+ N# q) R; utvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898: R- D7 ]. C, B Y2 j
燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。% X3 i3 | e& M7 W# X
& C, y9 K _' | X2 L! Y( b4 x* d5.39.217.77:8898曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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活魚配 $35/両 (時價)
0 \% x# Q4 y7 O& S) E+ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 @, E' ~5 V* \& O
# i" d( \3 f; ?% I8 Y5 u& Btvb now,tvbnow,bttvb▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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粵
! a" z0 I* F% V地址: 北角城市花園酒店一樓& v9 [) ?- y/ c- R1 j/ _0 D9 F
% q4 ~: V! B. S/ j公仔箱論壇兩派倫教糕 $19（上）8 z3 k. T' a) `
小鳳雞仔餅 $19（下）
$ h3 C$ g* Z9 d. }% I, @, a* Z3 |3 rtvb now,tvbnow,bttvb明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。公仔箱論壇- K: t3 H, g# m5 W
0 n* y7 c: @* F' W) i懷舊雞仔餅
3 g/ f4 t( c4 G# f8 ^+ | s6 g5 K( VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
" f6 j5 ~9 b9 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ X" n/ K5 I! ]' `4 c懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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懷舊灌湯餃 $38兩隻
, [5 }2 V& [& Q& `- U% e0 _/ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。1 i, i2 b O) j& a- r, z A$ M
9 [; L( O2 [8 k% k3 Ntvb now,tvbnow,bttvb公館鷓鴣粥 $28位5.39.217.77:88983 K6 c0 j" m) k5 n4 ^9 x" J
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。tvb now,tvbnow,bttvb4 r1 l% b9 q: q1 B% a4 E
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58
+ P. `0 V1 H( Y/ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。5.39.217.77:8898. ?+ _2 h, ~+ Y6 M: M( s+ `& Q
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
' N; i) F$ A. I! j( _( F: e公仔箱論壇丁香鴨舌 $32（下）tvb now,tvbnow,bttvb( R& V: g) m8 |. x0 r p* f
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
, ~* _" J8 E. C' Ptvb now,tvbnow,bttvb為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
{6 k* h: N6 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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. v* t/ }8 e' _7 g5 O4 ?; j9 u$ Atvb now,tvbnow,bttvb美心皇宮
3 ^/ s% L9 o+ O& s, f2 D地址：太古城道太古城中心二樓
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型格玻璃屋9 n1 q5 S. t2 H6 K. J3 G) p; _
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。tvb now,tvbnow,bttvb2 j5 o' Z! D- }9 q7 b( m1 @+ o
公仔箱論壇1 q4 H4 Y, A4 U2 o; i
菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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杧果石榴香片 $28（右）
8 a" W. @/ c; `/ B( r0 J* t紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
& y$ _/ V Q' a6 ]+ Z. s g7 @- d# I飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！% F8 W* {6 r8 N
% `, k, K: ~- ^9 q5 m w: f# S/ [) rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
4 d" v L9 _. w" X: [牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
4 h2 G& a) N' J6 a, r2 h8 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. D4 b! H4 s" n& ~+ L. a8 ~
▲甜酸苦辣 $385.39.217.77:8898( I9 J2 D0 O0 t8 O, C
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！5.39.217.77:8898" }' M3 n+ e/ U! ^1 K
$ D6 ]1 U; ~2 P0 L▲翡翠湯泡桂魚球 $148
' t6 U. I) c* f6 \* R# u5 T! k' D9 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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▲特式盤糕 $48
8 k8 N% q# a/ ~7 F. V' e5.39.217.77:8898分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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八月坊
) | T8 Y' T. C" _公仔箱論壇地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓. u: ?# b/ Q9 Y1 w; ?
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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