古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' r" Z- M7 ^2 E* f6 w! }1 [/ k/ w
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昆山蘿蔔 $98$ R! ^# b- W9 f8 W5 k' S6 r. ^
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
1 D+ M7 E6 r6 J/ r S) KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
# ~7 E* a+ Y+ h, I6 C5 s* nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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粵味黃土雞 $328隻tvb now,tvbnow,bttvb+ |6 e0 |) h4 ^: W2 w
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
- G* ~5 A8 O$ s) E, q5.39.217.77:88985.39.217.77:88988 G* X1 y% s" }0 Z7 h+ W
乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
# z5 Y m) F# u公仔箱論壇據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
4 z7 T0 _9 ?* P7 Q; g: v公仔箱論壇公仔箱論壇( G6 b9 W* ?& h* Q* |3 j( g6 F
改良考功夫
* B4 T: B3 c8 h" Ytvb now,tvbnow,bttvb沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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3 ?0 x) L' c' [7 I# T/ X$ O公仔箱論壇燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。$ S' O+ w8 @4 ^' R
1 _. ?4 C9 t+ O6 ?5 W4 l曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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/ h; d4 @' B6 G! x* e1 X. y. i9 j1 l5.39.217.77:8898活魚配 $35/両 (時價)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X) K, W7 E, C# D1 b W! n' @
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。: G; o- N4 u; m
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。2 A/ d& R L2 W/ k6 _2 c
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粵tvb now,tvbnow,bttvb1 V2 S/ d. o) @: I
地址: 北角城市花園酒店一樓
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兩派倫教糕 $19（上）
/ V7 @- G- ^) g* r- M8 S5 F小鳳雞仔餅 $19（下）
8 G' ?# ?( M& B( ~1 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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懷舊雞仔餅0 b4 g6 l/ M' q3 Z) [) q7 ^
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！/ ]7 I1 R/ K/ Z
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懷舊灌湯餃 $38兩隻
9 L2 {* I7 \& [, y; Z6 c: h/ }6 B* K個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。公仔箱論壇7 h) y# G3 Z- H+ C( C
1 c. S) [: m; u: F4 y9 ?公館鷓鴣粥 $28位
0 r! u& A3 A$ G* ?. w' stvb now,tvbnow,bttvb又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。4 j- V8 n# L! [0 C% I# \9 N
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58. @- m. H" ~/ r8 i5 @
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。% X! A! H2 j8 I T( d% R: n1 t8 N g' x
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f9 V1 n$ Y4 J4 c$ K
丁香鴨舌 $32（下）1 B2 N. T" I9 c2 ]6 {( }
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
' L$ W* N7 j( A* n4 }5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p6 t! ?/ i2 a5 N) m: H L2 }. U$ T
▲一品八珍扒大鴨 $88半隻公仔箱論壇7 y4 Q' V4 J$ T, @, f6 }
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
- A- z' Z1 c' p* W3 d( G# o5.39.217.77:8898▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。5.39.217.77:8898- F0 b& ^: b, d/ }7 y4 R& P( m. e
1 V4 M0 O; r( @# q/ b; z: x5.39.217.77:8898美心皇宮
& q; \( l/ p4 n4 }公仔箱論壇地址：太古城道太古城中心二樓
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型格玻璃屋
) e, l+ d# L, d5 B5.39.217.77:8898在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。5.39.217.77:8898/ N: b* U7 m- c7 K% [' f
8 x: \2 `/ S: c5 Z9 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。杧果石榴香片 $28（右）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# M& x7 e, u) s: v* e
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）; o' ^- _- Y% z; l0 U
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. X% i4 S8 V$ c1 N
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
' e4 r8 |* Z- H3 R* k2 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。tvb now,tvbnow,bttvb3 X( X* w# I& j' c2 \5 N
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▲甜酸苦辣 $38
$ O$ {8 N: _/ W1 P v3 x三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！5.39.217.77:8898* |8 z& t$ Z1 Y3 v
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148
9 Z& J2 V. X. S7 ]公仔箱論壇平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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▲特式盤糕 $48
7 v+ K9 D; l6 }2 w$ q0 N分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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八月坊
+ J4 U8 j r9 e3 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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