[食肆地點] 長腳蟹呎幾箝　蟹膏醬燒出原味

十月已過，吃飽滑溜厚膏的上海大閘蟹，各位蟹迷也不用失落，因為十一月輪到日本北海道長腳蟹登場，認清目標，吃腳不吃身，呎幾長蟹箝啖啖肉，好和味！

入秋開始是食蟹好季節，在剛過去的十月，你吃了多少隻豐腴甘香的當造上海大閘蟹？放心，蟹季還未完結，十一月正是北海道長腳蟹的天下。長腳蟹，北海道特產，正名為鱈場蟹，由於腳長多刺，蟹箝可超一呎長，體形龐大故又稱皇帝蟹。朗豪酒店「 Tokoro爐端燒日本料理」主廚 Ricky，在日本有十多年炮製長腳蟹經驗，說現在是吃長腳蟹的最佳時節：「十月尾開始，日本最多長腳蟹出產，其實北海道長年都有長腳蟹出產，不過未到十月中的長腳蟹比較細小，現在就最當造最肥美。」吃長腳蟹，一般只吃其長腳和蟹箝，甚少吃蟹蓋、蟹身等其他部位，吃其鮮味，蟹膏從來不是主打，「長腳蟹本身蟹膏不太多，所以蟹身部份很少人碰，大部份人只吃牠的長腳，一隻腳已經有很多肉，蟹味很濃很鮮，滿足到喜歡啖啖肉的朋友。雖然蟹腳脹卜卜極厚肉，但一點也不覺得膩，肉質一點都不會鬆泡泡，很紮實的。近年可能日本經濟不好，少了日本人來香港玩，中國人又特別喜歡吃肉，反而這幾年長腳蟹很受大陸客歡迎。」tvb now,tvbnow,bttvb7 ]+ t3 L6 E# S% c3 C p* K

火鍋宜配日式醬汁5 f- A' _% ~( ~0 ~7 w" x

■爐端燒，可選擇京都醬（右上）、柚子醬（左上）、蟹膏醬（左下）和海膽醬。6 z4 G, ^4 n- m Q q" m' h

長腳蟹最普遍的食法是爐端燒，連蟹殼原汁原味燒，既鎖住鮮味，也能讓香香的蟹殼味滲入蟹肉。 Ricky特別炮製了四款醬汁，塗在蟹肉上爐端燒，四款醬汁各有特色，「用長腳蟹蟹膏作醬汁，較為原味，如果愛有陣陣海水味的人，應該最適合吃這個醬；海膽醬則最受歡迎，混合蛋黃和沙律醬而製成，與蟹肉最合拍，味道較為濃烈，喜歡吃鮮味的人應該會好喜歡；京都醬就比較韓風式，不是豆瓣醬的辣，這個辣，是辣中帶有少許甜香，不會蓋過蟹肉鮮味；我本身就比較愛柚子醬，很清新，甜甜的，吃下去還能吃到柚子皮，感覺不會膩。」除了爐端燒，香口的長腳蟹天婦羅亦令人食指大動，入口前，可蘸點日本人非常喜歡的綠茶鹽，十分滋味，「日本人最愛綠茶，他們用綠茶粉混海鹽或幼鹽，而成綠茶鹽。吃長腳蟹時蘸點綠茶鹽，會有一陣陣茶香和鹹香。」中國人在秋冬少不了火鍋，日本人也有關東煮，長腳蟹也可以是主角之一，不用加鹽加醋，直接放湯煮，可吃出長腳蟹的真鮮味，配上日式酸汁，蟹肉甜味更突出。
2 t/ b. [/ j% Y% r0 }( ]

■自選醬汁爐端燒長腳蟹，連蟹殼燒夠香口，$338。

■天婦羅長腳蟹配天婦羅汁及綠茶鹽，啖啖肉好滿足，$338。3 k, G6 q2 x) Y! e7 G* b

5.39.217.77:8898) a" i7 x9 c' F: H: E) l
■長腳蟹火鍋，配日本雜菜及清湯，是清味選擇，$358。tvb now,tvbnow,bttvb5 W! K7 I! o7 s& z& D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m- T! ^9 a3 D( S: M* U- B

■長腳蟹腳火鍋最好配日本酸汁，可帶出蟹肉鮮味。
tvb now,tvbnow,bttvb9 W( {+ z5 p: g. T3 X2 {
Tokoro爐端燒日本料理 (旺角上海街朗豪酒店)& H, Z4 z4 I5 U3 m' p( d

一分鐘拆多膏毛蟹

tvb now,tvbnow,bttvb+ i) z$ T, j! S- Y, y, C+ O
■日本毛蟹體形不及長腳蟹大，不過在日本極受歡迎。8 }4 @* o1 [8 M

十一月除長腳蟹外，日本毛蟹亦是當造必食，「 Busy Suzie」爐端燒餐廳的日本主廚 Kawamura Tomohiko甚至說日本毛蟹比長腳蟹更受歡迎，「我家鄉在日本北部，毛蟹長腳蟹更受人歡迎。日本有的蟹種不多，只有長腳蟹、毛蟹和松葉蟹，不過吃起來最鮮味的就是毛蟹，價錢也較貴，雖然牠的蟹肉不及長腳蟹多，但有獨特香味，蟹膏也較多，所以毛蟹多數會全隻一起吃。」毛蟹的蟹腳不及長腳蟹多肉，拆蟹非常講技巧， Kawamura Tomohiko：「在日本，一家人多數會先將蟹殼切開再煮。」這店特別提供一支長蟹籤用作拆蟹，「在日本一些高級餐廳，也會有這支蟹籤，不用一分鐘就可以完完整整拆開蟹殼，一條蟹肉也不剩地挖出來。」公仔箱論壇* S1 j3 w- n5 \- x4 C( ]

■ Kawamura Tomohiko：「在日本爐端燒蟹是最普遍的食法。」9 e1 Y4 b4 `* K9 l- i4 R6 w
, `( N) h/ X* |' Q/ l

, ` N; {9 _% y5 E) M
■專用蟹籤，圓頭方便撬開蟹殼，尖頭方便伸進蟹殼內的轉彎窿窿罅罅位，挑出蟹肉。

■長腳蟹肉沙律，配日本番茄和蟹子，顏色奪目口感十分清新，越吃越開胃，$80。5.39.217.77:8898$ K9 J( a+ A' C2 h% ~7 `* M. `
tvb now,tvbnow,bttvb7 o; s+ W- @1 }$ T

■天婦羅長腳蟹，啖啖肉，腳粗如地拖棍，拎上手，還以為自己正在吃雞髀，$150。公仔箱論壇4 O1 [9 n$ r4 Q' X0 Q# C* e$ s5 }

■爐端燒長腳蟹腳，沒加任何調味原隻燒，離遠已聞到蟹殼香，一隻蟹腳分四截，每截都很厚肉，$260。tvb now,tvbnow,bttvb, i' R* t& X9 y) u' q1 w( L! x
公仔箱論壇3 i# M* k8 E; [- s9 |- M

, y! l( o, H$ t) r( z9 k" Y7 D
■爐端燒原隻毛蟹，最保留到毛蟹的獨特蟹香，蟹膏也甘香，時令價約$680。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 o$ i" M& V% r" h+ o

教你拆蟹5.39.217.77:88981 ?1 u- S9 T: ~+ ~; n4 d. x* P

5.39.217.77:8898- Y2 I) X7 g& X* x" p5 B
1.用圓頭拆開蟹殼後，改用尖頭攝入殼與肉之間。, d+ P7 v( q' U: J+ l5 I' T' N4 v
! w; }: s0 q- S& a% s# O

2.用較幼細尖頭，挖出一絲絲蟹肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 `. |' {4 A& W! x

5.39.217.77:88986 {8 l8 W% [2 [8 W0 `; [3 z
3.蟹腳較細小部份，用手搣開。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 c5 O( u8 I5 H N( r% g* o$ z& e

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \7 e: Y' k Z
4.搣開後用蟹籤將蟹肉逐條挖出。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `8 X$ _* c# q4 R0 N: M# t4 x" n
Busy Suzie (尖沙嘴廣東道 1881 Heritage 209店)