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[烹飪技巧] 留住蔬菜营养的方法

新鲜的蔬菜里含有丰富的维生素和无机盐,这些物质对宝宝健康都是不可缺少的成分。但如果贮存和加工方法不当,这些营养成分就很容易丢失。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 f! r- y2 e% v5 d& o2 J" ?
所以爸爸妈妈大厨要注意贮存和加工蔬菜的方法,以减少其营养成分的丢失。tvb now,tvbnow,bttvb+ Q/ K" t% T6 j
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  1、最好吃新鲜蔬菜。新鲜的西红柿、圆白菜、大白菜等都含有大量的维生素C,但是如果贮放时间较长,维生素C就会大量地破坏,如圆白菜在室温下存放2天,9 @( L" f8 U+ q7 l( Q9 y. ~- s
           维生素破坏竟达70%。因此,蔬菜一次不要购买过多,最好是现吃现买,买来就吃以减少营养成分的损失。
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  2、要避免“精加工”。大白菜、圆白菜的外层绿叶,维生素C含量比“心部”高出几倍至十几倍,芹菜叶中的维生素C含量比茎部高出7~15倍。
% o" T' A5 F8 ^, K- b6 A7 L0 k9 Z8 X5.39.217.77:8898           但有些同志加工大白菜和圆白菜时偏爱将外层的绿叶扔掉,加工芹菜时将根和叶全部扔掉,只吃茎部,这就大大减少了机体摄入的维生素。tvb now,tvbnow,bttvb3 `' ^) T, A. {3 r' }

9 `( S% Z( J& p7 T; R% f5.39.217.77:8898  3、烧菜所出的汤,应该与菜一同吃进去,不能丢弃。因为在汤里溶解了许多养料,要是光吃菜不吃汤,就等于少吃进去一部分养料。5.39.217.77:8898  p: a) s5 o; {: \& c' ^( p

4 J* n7 r* q$ P) h! R0 t  4、最不好的烹调方法是先用开水把菜烫一遍或放在开水锅里煮软,捞出,挤出菜汁后再炒。这种做法损失维生素、矿物质较多。
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  5、做饺子、馄饨馅不要挤掉菜汁。正确的方法是:将洗净的菜直接剁碎,再放入已调好味的肉糜中拌匀,剁菜时可能出现的少量菜汁很快渗入肉糜中,5.39.217.77:8898  I3 E0 G) v0 B, T  g7 A3 G
           拌好的馅马上就用,不要放太长的时间再用。有的菜,菜汁较多,可利用它来做汤。公仔箱論壇  F( ?* Z( w3 T0 f* x4 ?, w$ f
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  6、为防止加热对维生素的破坏,烹调蔬菜的时间不要太长。不要熬菜、炖菜。因为蔬菜长时间放在火上加热,会大量损失维生素C,而是用急火快炒法,
$ X! F2 Y# c. k) k/ @5 p+ k! y4 \* q           则损失维生素C最少。炒菜时,火力要大,待油温升高后再放入蔬菜,迅速成菜。做菜汤时,等煮开后再加菜,煮时应加盖。7 x' Y! O: B/ S1 v3 R& {

+ {0 C- H: o1 u9 }; ^9 C1 J, {) E5 T$ O6 @5.39.217.77:8898  7、蔬菜要先洗后切。因为菜里含的多种维生素,都能溶解在水里,为了保存蔬菜中的维生素和无机盐,带叶的菜如大白菜、小白菜、油菜、菠菜等,
+ W( c' {# O) ]8 U5 x4 u0 ?% C8 d0 w7 ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。           可以先把根切开,让菜棵散开,再用水冲洗几遍,就完全可以洗干净了。根茎类的菜如萝卜等及瓜茄类的菜如西红柿、茄子等大部分是可以冲洗干净的。7 X3 U+ D, C% l! j+ `2 V3 p
           不过,也有个别品种菜在洗的时候要特别注意,如带刺的黄瓜,土豆等最好用刷子边刷边洗。
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% \8 C8 a" H' l- Y9 s2 btvb now,tvbnow,bttvb  8、切后当即下锅。因为蔬菜里含的多种维生素多半不大稳定,如果切碎的菜不及时下锅,蔬菜中的维生素便会被空气氧化,而丢失一部分。
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% Q) Z7 H3 T) a0 E/ Y2 `( R, W  9、菜炒煮时间不宜太长。炒绿叶菜,用旺火快炒可以少损失一部分维生素,尤其是维生素C。旺火炒菜还可以保持鲜绿颜色,并且吃着脆爽。公仔箱論壇9 V2 T$ S" x3 G) _* Y* [/ X9 C
           但也有例外,例如夏季人们吃的扁豆,豆角中含有一种叫植物血球凝集素的物质,对人体是有害的。这种有害物质易溶于水,怕高温,所以炒扁豆、
% R( E6 a7 c" b           豆角时要先用冷水泡一会或先用开水烫一下再炒,炒的时间要长一些,要炒熟炒透,炒到菜的本源颜色消失,吃时没有硬感,这样可以使毒素彻底破坏。
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  10、做菜不要过早放盐,因为盐放得过早,菜里的水会跑出来,菜就熟得慢,这样煎炒时间就需延长,维生素破坏的就多些,所以做菜时最好在菜快熟时,
- p6 c6 j4 p, @( J; S& p, e% Rtvb now,tvbnow,bttvb           再放入适量的盐,搅炒均匀,再稍煎煮一会就可以了。
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5 M. U" A( R, H4 E* a, btvb now,tvbnow,bttvb  11、炒菜时要适当加点醋。醋对于维生素C有保护作用,而且加醋后,菜味鲜美可口。! N8 X! i. u* {2 X) g/ `  h
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  12、需要煎炒时间较长的菜,应盖上锅盖。溶解在水里的维生素易随着水气跑掉,所以炒的时间长,需盖上锅盖,盖得愈严愈好,既防止维生素遗失,又能使菜保持新鲜。
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1 X% ^/ m- u( \& gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  13、要合理贮存。贮藏室温度越低,维生素C被破坏就越慢,如菠菜,在16~26℃时,存放三天维生素C仅存16%,而在2~3℃时,存放一个月尚能保存33%。; ~& m) s7 G5 m) {* O, s5 e
           菠菜,香菜还耐冻,在-20℃下存放一个月,仍能保存维生素C54%,只要在吃时慢慢解冻,又能鲜绿如新。但绝大部分蔬菜不耐冻,室温在0~2℃为宜。5.39.217.77:88985 i( B7 X$ ^( @
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  14、盒、瓶装的罐头,如原料新鲜,加工科学,即使在15~20℃下贮存两年,维生素C仍能保存在70%以上。
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  15、有些维生素怕氧化,和空气多接触就容易损失。为了避免氧化,蔬菜应该在临吃以前才切,不要很早地切碎放在外边,
. A% X' f2 l0 p4 c' S& A1 j公仔箱論壇           也不要老早就买来堆在院子里和晒台上曝晒好几天,免得维生素C受到氧化的损失。公仔箱論壇( ?* F! v# [9 j* Q& @

7 z0 C( T7 h( U+ lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  16、做菜应该是吃多少做多少。如果一次做出大量的菜,而又吃不了,放置时间长和反复加热都会损失维生素。! ?4 `& A0 Z6 ~8 h' i

3 E) L) `+ p' }0 ~, B( Ytvb now,tvbnow,bttvb  17、有些蔬菜可以生吃或凉拌。如西红柿、黄瓜等,这样吃法可以得到蔬菜中的全部营养素,但生吃蔬菜要注意洗净、消毒。公仔箱論壇3 x: C+ a" B$ R" g: r6 \" S4 M

! n+ a3 f9 [$ K; I  18、烹调蔬菜时加少量淀粉,勾芡,可使蔬菜鲜嫩。淀粉中的还原性谷胱甘肽有保护维生素C的作用,肉类中也含有还原性谷胱甘肽。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C1 H/ P" X3 \3 M1 a2 A5 F
           将蔬菜和肉一起烹调,不仅味道鲜美,而且能避免维生素C的损失。

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