[烹飪技巧] 做饭技巧

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；
   将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水料。公仔箱論壇' K6 z2 G" S) k4 y9 |# ^
tvb now,tvbnow,bttvb4 L" D/ ^  L( e6 d0 U
  2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
5.39.217.77:8898( }! |5 B3 h: w6 p: i/ \
  3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
公仔箱論壇: F' J6 M% D% Z$ l7 ^; l$ C
  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。1 A$ D- H- @. n$ [. Y5 {3 h& F

  5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。* k5 v2 }6 L" Y; F6 }9 R3 I

  6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
公仔箱論壇$ `$ S" [  i: E+ j- h6 S
  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。

  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。7 ^6 d7 j2 Y) Y$ d

  9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。

10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。; d7 {6 [7 Z8 s' J+ g& z& l

11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
5.39.217.77:8898+ u2 R9 R+ r+ r% c
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。tvb now,tvbnow,bttvb5 |2 r' I7 |7 V8 Y9 i5 @: V
tvb now,tvbnow,bttvb& q8 j/ J" |# v7 ]' L- w* ?
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。5.39.217.77:8898" y3 v! ?0 i/ `8 e; `* ?% p# F
5.39.217.77:88983 e! `  f% o5 N  a/ ?2 ^- {
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。, Z" _9 N6 E' b" F9 K6 x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 S- }0 l+ x' F! i+ I2 ^
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c6 n# M( M8 ~* Z
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 z, i2 B- t4 ?# g6 b1 ]: w) e
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
5.39.217.77:8898- J8 n" W% y5 |0 K& y+ T2 A% w8 l
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬公仔箱論壇1 \' G+ H) _% r3 S( G8 _( T
公仔箱論壇& r- H3 {6 `  a+ U! A# Z4 [
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
tvb now,tvbnow,bttvb# {# L) |# ]+ ]9 u$ _# c" p/ x
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 i# w* Q4 q  V) r) o5 q
   即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，
   鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。公仔箱論壇) Z+ E$ j. T8 H" Z: T7 b3 s
8 K7 z# O3 w% x# B
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。

22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。8 f2 i' P! d5 e/ @# v

23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u9 [) m! i* e* q
: a8 O( B; o2 l# V+ N: o/ I
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。

25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。5.39.217.77:88983 g0 l5 B8 k# M% }. n" i

26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。3 h; z  ?6 b8 C+ M" H: R. S
0 I0 x) b4 s- [3 i" o  z
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。5.39.217.77:8898" ]5 P, E4 S- {; l* z* z4 f

28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。/ `5 A* W& \5 ]* T; Z

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
tvb now,tvbnow,bttvb& C8 V1 p- r& N5 ]
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。7 c$ m  Q3 J; R. P8 M/ i

31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。公仔箱論壇. L& |' F  A; \6 m% I4 X

32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。

33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。2 H5 v3 F5 H/ \3 T( G$ _

34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% `, @. h1 \) S

35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。! P3 j+ S- m& c2 @

36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。tvb now,tvbnow,bttvb! o- F  x2 t: r. V
tvb now,tvbnow,bttvb) Y* n+ N3 f; Y5 G+ q
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。1 M+ \! M7 _1 H& Z
公仔箱論壇0 D+ J4 k# g  O7 n
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。5.39.217.77:8898; |) _! N0 A7 z! A; J/ f
公仔箱論壇7 n  O2 P% l% P; l% W. E+ a( `$ h
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
; [6 T) p+ h6 {9 h3 _& S
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。6 N* N7 t' s. F2 v  b/ T# Z
9 h- `1 g+ A9 `' @! t
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。5.39.217.77:88980 \: s2 x2 m9 K9 v* X( a
1 U$ G; ~- p  N# E+ C
42、炒波菜时不宜加盖。tvb now,tvbnow,bttvb: `( I) B: F+ I

43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A7 N* Y7 b+ K& n4 T
5.39.217.77:88986 n/ ~, d. ^6 n. x3 ?, k% n0 i% Q) i
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
, T/ O/ T5 V& l! d# x# L' q6 X
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口;不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。: J4 C& C3 y# C' o2 }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ H* p, ]/ P$ m& T: C
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。公仔箱論壇( g( P. M9 X. I5 W  f2 E: j) v

48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。; u8 S, g! D8 a0 K2 N! D1 r

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
: ]. y: j8 O# |4 q% b* V
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。

52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。

53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
公仔箱論壇9 L' e: G* s0 K$ w8 a" u9 E7 l' ^
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。' }& G# s8 E  M1 b  N6 h

55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。+ ]6 q. `' L: x1 d9 _* b1 T5 f

56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
公仔箱論壇! B. S; W# d5 ?# F9 U3 ?
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
5.39.217.77:88982 h; R" ~. Z& X1 `; j
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。5.39.217.77:88986 F5 _6 E) `5 \) ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( p2 I: t* f+ s. u8 c& N, X3 B) u- {. O
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。

60、菜太辣，放些醋可减低辣味。tvb now,tvbnow,bttvb* {) o4 S6 G8 [. x; x

61、菜太苦，滴入少许白醋。

62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
( J9 G0 e1 l9 F3 A* D$ [
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 N; X# B7 Y+ c) Z$ m

64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。公仔箱論壇! E! |6 |$ n9 M6 a, B
5.39.217.77:8898! G$ Y% W. L- M+ |- {. e
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。

66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。, ]" f; U5 ]% O) @) C, N8 Q8 `. F
$ @' n6 |' t6 E) _/ R
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，* n( p0 u  p6 p8 k2 U
   取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。
tvb now,tvbnow,bttvb6 C, m: N" @- x
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
" ~$ w  y, I( S3 i
69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。5.39.217.77:88983 d3 _$ X& |, h, b5 ~

70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。公仔箱論壇7 a* `9 \4 V/ x7 `- P" B

71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

[ 本帖最後由 val_xev 於 2007-7-13 05:06 PM 編輯 ]

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

ng000166