[烹飪技巧] 做饭技巧

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；5.39.217.77:8898" ^/ ?; B! x" W" d
   将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水料。

  2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。$ t9 A/ F2 M. U5 Y. J9 y/ p

  3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。6 V, H9 i9 ~6 S5 d! ]
tvb now,tvbnow,bttvb& L4 ^% l/ Y* O
  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
公仔箱論壇/ t" e* n/ c3 `6 B
  5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
7 X4 X/ ]5 T# |+ y9 D+ Q
  6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
* K) n" E" _; W  h4 r( D' C
  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i& n; c0 Z  _$ }

  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。% ]; B+ P5 c2 x1 g

  9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。

10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。5.39.217.77:8898) v6 o/ B' o" x  H9 S7 B, W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ]5 y$ W7 }5 ~# P  O
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。5 l& \" o  B5 y0 x3 M
tvb now,tvbnow,bttvb+ |6 X$ O1 l0 Z! Y6 W' k  u
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。

13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。6 N- U+ G; t8 v; V0 Q( g9 Q3 U! b" w

14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" e( A5 k# _4 d8 W* q, t1 M, }! t
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。公仔箱論壇$ Y% |2 k; \6 Q+ c0 X. C

16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。

17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。tvb now,tvbnow,bttvb! S" a# v, k9 A/ V, L( E8 u

18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬

19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
公仔箱論壇& L5 _. u; G" G0 L. q4 E- W* ^
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，
   即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，
   鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。1 T3 x9 [* W- R8 S. X7 ?) n
. U5 {. T9 t, v) w. O/ x2 ]# n
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B5 l  b/ f7 w9 _8 ~6 d2 m1 y
5.39.217.77:88986 s6 ], l/ [1 T, `
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。

23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。

24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。5.39.217.77:8898, ?6 L) C" d& l+ r3 H

25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。: m7 e# M5 u' f$ O: a
5.39.217.77:88981 Q1 t% _3 A- k  t+ g
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。5.39.217.77:88981 S. c$ F  f; z/ R9 _
4 C4 D& C& \! ~' Q" t6 r
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。5.39.217.77:88981 L0 p% n/ S* p$ T) @
5.39.217.77:8898; B! G9 \/ w2 R0 T
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。8 e, Z. P/ S6 @3 d* c7 X/ W: t
3 K4 z0 y& \8 D# a( _
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
5.39.217.77:88988 A% i( {7 t5 H* t+ P! P- F
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。

31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。

32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。$ K1 }$ O* o- Y" e; u. k5 ~

33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。tvb now,tvbnow,bttvb0 q/ |- T. D* J1 p( [
5.39.217.77:8898) G' q, j  O0 \8 E* b5 |
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。

35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e! G! I6 p8 L2 s9 _5 U1 L+ x
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。tvb now,tvbnow,bttvb) Q0 x( P: _7 g; L& |6 Q  O3 @. q- Y1 Q

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。

38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
tvb now,tvbnow,bttvb9 s% n' S: U+ I' B0 u. t
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。; |. l/ S% }0 l6 L5 o6 R! g
tvb now,tvbnow,bttvb- ^+ @# s" |7 `3 O; ~+ S6 Q
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。5.39.217.77:8898, g+ p9 U) j4 W. t7 B5 r
tvb now,tvbnow,bttvb: g, A  e- C; @/ o& g' v( z
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。公仔箱論壇2 h; X* R, o% v9 D7 L2 Q
tvb now,tvbnow,bttvb- z1 P) l* e. `0 _4 P4 ^- `4 j; Z
42、炒波菜时不宜加盖。2 |) O0 L0 @. b1 K" J+ J

43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。5.39.217.77:8898% @4 f- g+ X3 X: U* k2 e
7 F, G+ n5 O" p2 J: [6 i
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。

45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
5.39.217.77:8898" q, h( u: A! A2 @/ F
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口;不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
公仔箱論壇. h2 i) G) z/ a4 z5 S5 N
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。7 y9 M4 C& |3 F5 m8 ]: Y
' P9 m8 X3 S4 e7 g, [
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X8 F2 Y9 V6 Q% {. f9 v; e" v
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。! u7 H" p6 i, q$ N

51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。8 K* m  i1 a+ _& G1 k
! K9 V( K6 |  I8 r7 b% ~( w
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S0 p1 ]" F! q0 Z$ ?0 s
tvb now,tvbnow,bttvb0 \$ {) u" v0 W" t# C  }
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。& y* S+ M- o# P$ G+ f6 U; L' [

54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。

55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。& B- y& w* F9 F2 Y; j

56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。公仔箱論壇8 h) X# z5 ~$ P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n) f6 E4 P1 A2 P( Q/ q: |
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。, N  K3 \; t9 f4 _) W" E! ?& q  w

58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。
公仔箱論壇, _: z; w! B5 o3 `2 L- i, p
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s- ?6 B& i; G$ {7 I
60、菜太辣，放些醋可减低辣味。

61、菜太苦，滴入少许白醋。
! ~2 A9 Z7 R' p- k
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。8 j$ c. K0 ?) W; w) R2 b

63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
0 Z) B: Y; b# e5 j! l" h" U- ~
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。
5.39.217.77:88981 Y6 W2 B3 N- ~, L. _6 u" a1 M
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。公仔箱論壇$ j$ m  I- L' Q% j; {( O! s" r: V
  U' o0 m7 D2 R- M. U
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。公仔箱論壇! ?9 z* A3 q+ c; g- d$ w7 _1 O
( `* q9 t3 Z$ B5 e
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，
   取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z1 y- g# f1 @: m6 w/ Q2 S: @
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
5.39.217.77:8898) W* Y* \4 l1 `6 D: c. x' [8 D
69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v2 _) U7 n$ y
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。

71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
5.39.217.77:8898& J& y: P' w6 P& r' ]; i
[ 本帖最後由 val_xev 於 2007-7-13 05:06 PM 編輯 ]

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

ng000166