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[烹飪技巧] 做饭技巧

1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放 半包山楂片;
+ ~: j2 l6 }1 G5 I3 }: rtvb now,tvbnow,bttvb       将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸 后捞出,再重新加水料。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i& H6 L/ s8 S( J3 ?

( m* n% `0 [) p- x2 {  o  2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
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$ D( B( i1 J  i6 Z! I( e' vtvb now,tvbnow,bttvb  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A6 L# B( p$ @# ?6 T7 N, F' \( v

. y% c2 I& ~- s5 u$ MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
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  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。tvb now,tvbnow,bttvb  n, Y$ d2 U+ B3 R
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  6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
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9 n# K/ l' J- ~9 M$ }6 r" u0 u  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。
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  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。
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) A1 a3 R' m/ _! Y  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。4 q) r9 _1 J- p

' X' g3 Z, f: g( d! O( d# `9 N' k10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。' g7 a- s2 y9 h3 P1 h, W+ e* `

3 R. C' Y' |  w5.39.217.77:889811、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。
( j9 U# I5 \+ S公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 X  U( A8 |  E, X: O9 |
12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。tvb now,tvbnow,bttvb4 i- B4 k% g8 a2 o' K

9 I! b! m# J% gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
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- _3 Y$ q& m6 M. q! u3 t  D  Ttvb now,tvbnow,bttvb14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。5.39.217.77:8898) H) R+ i/ ]+ i7 e) R# Z
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15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。
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0 b/ f2 e. q/ @6 {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。
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17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。
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18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
4 l9 x& h, Q% w2 u9 _1 D9 b5 R6 eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" Q! v/ g$ i% q; d0 u! ]( H+ ~公仔箱論壇19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。公仔箱論壇# M2 o7 r) a0 n3 B4 P- c7 y& `  [

6 c- F" Y8 b6 y: H) w! A6 L8 H5.39.217.77:889820、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,0 ^; g0 |) U. f
      即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,
3 j$ m- X! E6 d: B5.39.217.77:8898      鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。公仔箱論壇( b6 A( @0 T" j
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21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。tvb now,tvbnow,bttvb; e8 k6 `% D0 c+ M
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22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。公仔箱論壇- g$ g4 v- D$ t. P' i
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23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。
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9 J* ^  c% r) Z6 N- @0 V5.39.217.77:889824、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。
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. c# Q) d( s& L25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。
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( ^5 `* e0 M; T# b4 h& Z& lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。2 W8 h8 O3 N% i, [1 H3 s. w8 S7 O6 I
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27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。
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28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。6 T1 ?8 X- L7 E. B- }
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
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30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。$ M' m' T0 k  Y" k  ~

9 v$ R& f0 D9 Z0 h1 A( F31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。8 N; b" U1 j/ j. `1 ?, i5 b, V
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32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A& l0 \; B! v# Y

4 O, g0 V" i8 H3 FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V& h( w7 E" o/ J1 ]5 u0 ]
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34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。
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+ V. Z- A1 v, Q3 j6 ?( ~! r/ a1 C公仔箱論壇35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。
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36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味。, a+ |& |: x) ^  @! L- O

$ {1 R# |( w* F& {( F5.39.217.77:889837、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。
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5 p3 X3 \. P8 {* ]) a) rtvb now,tvbnow,bttvb39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。
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. M8 [  y3 v) J5.39.217.77:889840、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
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41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。% X! S% T% {0 |

! M; `2 |9 q) S, `; A! W1 dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。42、炒波菜时不宜加盖。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 E: x) K; O; }' s
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43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
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44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。
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8 X2 K* n% d9 f5 J2 Y45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。5.39.217.77:8898$ T0 s; N- X* @0 `& u% Z$ V
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口;不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。
2 g; @9 E8 T0 G+ _, I( d公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F! m; t9 z2 s$ ]$ {1 o
48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。公仔箱論壇- p+ q! n" P2 g5 y
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。+ e( r( D" r0 J+ f: m4 s
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。
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" O  R+ {9 M+ J+ Y. `# Mtvb now,tvbnow,bttvb51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。
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52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。
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53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。
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, w8 A7 }0 Q+ W" a; e" m) g/ B54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。
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8 |6 o8 ]; x! a6 l( ?  g55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。
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8 v3 H8 D9 E" S9 `" Ftvb now,tvbnow,bttvb56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。
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! z' W5 l" K) m公仔箱論壇57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。
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58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。tvb now,tvbnow,bttvb, u# J. ?0 h4 R7 ~& E

2 s) V# L1 M' I8 S59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。tvb now,tvbnow,bttvb; C% S( U3 O% ^) `4 ~

9 E' G4 I7 Y  |& n9 a8 @( E% utvb now,tvbnow,bttvb60、菜太辣,放些醋可减低辣味。
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61、菜太苦,滴入少许白醋。
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62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。5.39.217.77:88986 G( l2 q, p( i: P0 I% p$ v

& {- b1 h6 E1 j5.39.217.77:889863、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。
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! ~$ n. |0 O7 e0 ^! c( A2 uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初。
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65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。, q1 G8 k( l& M$ n
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66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。tvb now,tvbnow,bttvb6 H( v6 G6 Z* t7 d) i8 l/ H
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67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,
. U/ }7 N: H. C) o% K4 ]* Y7 y公仔箱論壇      取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。3 U% J: G' }* {  I8 j3 F

. l( Z* ?: y0 _/ s; b2 G* T. BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。公仔箱論壇7 L  L$ O& L8 v* h2 T* X0 k7 C
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69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。2 E  u* n4 D6 f9 c2 C. i# |" v

2 G! n1 X6 R7 C, K) A9 W70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。
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' {7 h: t# @. g9 j5.39.217.77:889871、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。
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, [4 w5 d- v1 C4 {1 Z[ 本帖最後由 val_xev 於 2007-7-13 05:06 PM 編輯 ]

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