[烹飪技巧] 做饭技巧

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇1 i) E* [3 a. R8 p5 v1 _
   将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水料。5.39.217.77:8898( ~1 F- k8 Z! S2 s2 C& ?! Z
tvb now,tvbnow,bttvb2 M( `1 p7 g% c2 M" S* r" K! ?
  2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。$ n; l; ]+ M4 {- o- [
: [1 `5 `$ W0 M  _2 x
  3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
公仔箱論壇1 G' ~& s  ~% |2 Y
  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。5.39.217.77:8898! [" }, a$ k" a/ U8 o

  5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

  6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。

  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。5.39.217.77:88988 N) K, C5 ^8 g
tvb now,tvbnow,bttvb) B2 |- m: q' F* _, @. s7 q) q& ]
  9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。

10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。; P3 P" L* J# S/ ~
+ e7 V; _5 P8 d- J8 b# S) _9 Y2 j' L
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。tvb now,tvbnow,bttvb$ g" g4 u& m1 N0 D( u  n2 K( U

13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。5.39.217.77:8898, G0 N2 _7 n2 l/ K; s; r
tvb now,tvbnow,bttvb0 O! s! M- Q2 I( V" a: L. Z( B' _
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
) `1 r' d8 W8 v
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
; T$ @  {1 q' E* |
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。7 l# m3 m* h2 S" L/ P
公仔箱論壇/ S( K- a) ]) y5 W
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; y$ G" [' M/ q# Y
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬4 I; \! W( P% }& Q/ E

19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。1 y# S' c8 R- p; \5 g5 @7 }

20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，% E- l9 C, H. j# b& \: G: e
   即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，
   鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
公仔箱論壇8 \7 e8 P$ R5 O, @3 I# S% m
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。5.39.217.77:8898, k& ~  d4 A; J; X# I
2 ~1 D9 U, @9 U1 H& F1 e; t
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
' I! N6 U2 T: g+ {
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。/ ^3 B" M( ], b2 b" c" V- g

24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
5.39.217.77:88985 Z4 |. \4 s: B0 `! B
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。5.39.217.77:8898- w8 M5 w6 m, i

26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。5.39.217.77:8898$ U& F3 ^& j2 s! A4 a7 w7 x
. r7 D& E2 k9 p8 h1 N- {) k
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。

28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
tvb now,tvbnow,bttvb. f1 e0 P' J$ P, B" `
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
$ L+ K7 L( Z( u) o' Q, M
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。

32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。

33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
, B/ T0 i) `/ ]5 ]$ V
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。# i% _/ x/ Q! v# E" k3 U

35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
6 ]. O5 n# ^: b) Z
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! @* b& X+ m+ `1 w% c9 @

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。5.39.217.77:8898- P; V6 b; B$ A% f
公仔箱論壇0 s. y8 L2 p/ N$ N5 b
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。5.39.217.77:8898* R: _4 e7 p; I7 ?; v* p$ V; _/ b
5.39.217.77:8898/ {: D3 M- K8 Q
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K0 F7 F& J* F6 n: m$ R2 A: K1 J

40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。5.39.217.77:8898& A3 ?6 K1 U0 @: x  m
公仔箱論壇) s6 \* L0 D; V, ^, m
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。3 S* }1 s  M" {9 @
$ D5 z1 |3 c( G/ R' G7 `( z
42、炒波菜时不宜加盖。公仔箱論壇: z1 a$ R* z1 ]1 j" h2 V# r

43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。5.39.217.77:8898' `  B* V1 p! z( s+ f9 S5 L

44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。

45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。6 i% x1 b0 P* u4 `

46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口;不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。5.39.217.77:8898: S- L+ V) [8 l1 i

47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
5.39.217.77:88988 }. ]: l* w' X. B- [7 j1 F
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。tvb now,tvbnow,bttvb% t; }! t8 x" x/ t+ v/ ]
& Y7 P5 L4 T% ^% q4 e
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。5.39.217.77:8898/ [5 g! U" J4 c* P2 o

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
! d5 x/ b0 j% T' l
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y+ D8 }* `* ~! R4 ]. V0 g6 O' x5 u
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
5.39.217.77:8898: e( z" l. y& w7 b: c2 a
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
tvb now,tvbnow,bttvb( x* }7 ]; S* g- V! V
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- a" Q3 k# l+ u- C! I  u1 w
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。

56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。

57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。tvb now,tvbnow,bttvb4 G: k' T! C: g- o; @" Y6 g; F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B* o% E, T$ i
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。9 z3 Z: g5 C0 W& _' J2 S% l

59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。
公仔箱論壇3 a: P4 m* c) g
60、菜太辣，放些醋可减低辣味。tvb now,tvbnow,bttvb& E# e" C# w. u

61、菜太苦，滴入少许白醋。

62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ q4 @; f, c9 Y4 E- _+ v0 {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S+ M( l3 e) \. ]
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ w( l& b) M* h" C
  B. t8 c9 S0 ]2 p9 C
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。5.39.217.77:8898+ T" A6 _! x  ^1 p) S
/ O2 T) l! q. M
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。公仔箱論壇) w8 W& i. f) N, C* @+ I& r

66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; g* b- I) k. [, W+ l$ J
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，公仔箱論壇- [+ m" Y: g* B3 @! J, h  Y4 Q
   取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。

68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。tvb now,tvbnow,bttvb% H. f2 y$ \# T' d5 P/ L
5.39.217.77:88986 L( |* f) I& @) Z$ t
69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。# O3 e9 E. H* M4 i1 |. x: M- m' b/ @

70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* g: J# o2 R/ [6 b0 G9 s% l% u
. T- R* p, _0 g9 R& X0 {, a
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。tvb now,tvbnow,bttvb: @! `9 Z. R: c8 \4 |! h
  @& e1 q, X' V' _5 b. H
[ 本帖最後由 val_xev 於 2007-7-13 05:06 PM 編輯 ]

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

ng000166